RU2424710C1 - Method for production of sugar waffles - Google Patents
Method for production of sugar waffles Download PDFInfo
- Publication number
- RU2424710C1 RU2424710C1 RU2010113309/10A RU2010113309A RU2424710C1 RU 2424710 C1 RU2424710 C1 RU 2424710C1 RU 2010113309/10 A RU2010113309/10 A RU 2010113309/10A RU 2010113309 A RU2010113309 A RU 2010113309A RU 2424710 C1 RU2424710 C1 RU 2424710C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- mixture
- scorzonera
- moisture content
- dough
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.
Известен способ производства сахарных вафель, предусматривающий замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из семян амаранта, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ванилин и воду, его формование в виде листов и выпечку (RU 2282362 С2, 2006).A known method for the production of sugar wafers, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from amaranth seeds, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, vanillin and water, its molding in the form of sheets and baking (RU 2282362 C2, 2006).
Техническим результатом изобретения является получение новых сахарных вафель, обладающих кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение консистенции целевого продукта.The technical result of the invention is to obtain new sugar wafers with coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving the consistency of the target product.
Этот результат достигается тем, что в способе производства сахарных вафель, предусматривающем замес теста, содержащего смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из другого вида растительного сырья, сахарную пудру, соль, соду, желтки, сливочное масло, ароматизатор и воду, его формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению используют смесь пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из скорцонера готовят путем экстрагирования тимьяна жидком азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки скорцонера, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, досушки конвективным методом до остаточной влажности около 5%, пропитки отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием скорцонера и его криоизмельчения в среде выделившегося азота с получением муки, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for the production of sugar wafers, comprising kneading a dough containing a mixture of premium wheat flour and flour from another type of plant material, powdered sugar, salt, soda, yolks, butter, flavoring and water, molding it in the form sheets and pastries, according to the invention, a mixture of premium wheat flour and scorzoner flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, scorzoner flour is prepared by extracting thyme with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella , preparation of the scorzoner, its cutting, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, drying by convective method to a residual moisture content of about 5 %, impregnation of the separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the scorzoner and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen to produce flour, and the dough is prepared in the following ratio of components by mass to within ± 5%:
Способ реализуется следующим образом. Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Тимьян экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The method is implemented as follows. Prescription components are prepared according to traditional technology. Thyme is extracted with liquid nitrogen and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993, p. 7-15).
Скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside the pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции вафельных листов при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to caramelization of sugars. Drying in the microwave at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of wafer sheets with minimal specific energy consumption.
Затем скорцонер досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%, загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение скорцонера содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then the scorzoner is dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%, loaded into the drum of a cryomill and poured to impregnate the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and scorzoner is saturated with miscellaneous aromatic substances.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание скорцонера, а затем осуществляют криоизмельчение скорцонера в среде выделившегося азота с получением муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures the evaporation of nitrogen and freezing of the scorzoner, and then cryogrinding of the scorzoner in the environment of the released nitrogen to produce flour.
Пшеничную муку высшего сорта и муку из скорцонера смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Тесто готовят по традиционной технологии путем последовательной загрузки в тестомесильную машину 3/4 рецептурного количества воды с температурой 8-10°С, сахарной пудры, соли, 1/3 рецептурного количества муки и соды. Все перечисленное смешивают в течение 2-3 минут, а затем добавляют желтки, взбивают 10-12 минут, добавляют растопленное сливочное масло с температурой около 37°С, оставшуюся часть муки и оставшуюся часть воды и сбивают еще 5-8 минут. Полученное тесто заливают в формы вафельной печи, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии.Premium wheat flour and scorzoner flour are mixed in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1. The dough is prepared according to traditional technology by sequentially loading 3/4 of the prescription amount of water with a temperature of 8-10 ° С, powdered sugar, salt, 1/3 of the prescription amount of flour and soda into the kneading machine. All of the above is mixed for 2-3 minutes, and then the yolks are added, whipped for 10-12 minutes, melted butter with a temperature of about 37 ° C, the rest of the flour and the rest of the water are added and churned for another 5-8 minutes. The resulting dough is poured into a waffle-shaped oven, molded in the form of sheets and baked using traditional technology.
Органолептические свойства целевого продукта определяли по ГОСТ 5897-90. Целевой продукт представляет собой вафельные листы с ровным обрезом и четким рисунком на поверхности, соответствующим рисунку используемых при выпечке плит вафельной печи, с цветом от светло-желтого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера 13:1) до светло-коричневого (при соотношении пшеничной муки высшего сорта и муки из скорцонера 5:1), равномерно пропеченные с развитой пористостью, хрупкой хрустящей консистенцией, обладающие сладким кофейным вкусом и ароматом с интенсивностью, увеличивающейся с увеличением интенсивности окраски.The organoleptic properties of the target product were determined according to GOST 5897-90. The target product is wafer sheets with an even edge and a clear pattern on the surface, corresponding to the pattern of wafer oven plates used for baking, with a color from light yellow (with a ratio of premium wheat flour and scorzoner flour 13: 1) to light brown ( with a ratio of wheat flour of the highest grade and flour from scorzoner 5: 1), evenly baked with developed porosity, brittle crisp texture, possessing a sweet coffee taste and aroma with an intensity that increases with increasing int color intensities.
Сравнение органолептических свойств целевого продукта, полученного по описанной технологии и по наиболее близкому аналогу, позволило установить, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, что оценивается как достоинство.Comparison of the organoleptic properties of the target product obtained by the described technology and the closest analogue, it was found that the experimental product has a more delicate and fragile texture, which is assessed as a merit.
При уменьшении относительного содержания муки из скорцонера ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадают. При уменьшении относительного содержания пшеничной муки высшего сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, снижается четкость рисунка на поверхности вафельных листов и повышается их крошливость.With a decrease in the relative content of flour from scorzoner below the lower limit, the coffee taste and aroma disappear. With a decrease in the relative content of premium wheat flour below the lower limit, the pore size of the target product increases until its integrity is violated, the clarity of the pattern on the surface of the wafer sheets decreases, and their crumbling increases.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить сахарные вафли, обладающие улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.Thus, the proposed method allows to obtain sugar wafers with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010113309/10A RU2424710C1 (en) | 2010-04-07 | 2010-04-07 | Method for production of sugar waffles |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010113309/10A RU2424710C1 (en) | 2010-04-07 | 2010-04-07 | Method for production of sugar waffles |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2424710C1 true RU2424710C1 (en) | 2011-07-27 |
Family
ID=44753343
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010113309/10A RU2424710C1 (en) | 2010-04-07 | 2010-04-07 | Method for production of sugar waffles |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2424710C1 (en) |
-
2010
- 2010-04-07 RU RU2010113309/10A patent/RU2424710C1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Овощи. Сад и огород. 14.06.2009 (Найдено в Интернет: http://owoshi.ru/461). * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2424712C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399257C1 (en) | Sugar waffle production method | |
RU2424707C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2423845C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2426366C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399259C1 (en) | Sugar waffle production method | |
RU2399258C1 (en) | Sugar waffle production method | |
RU2399233C1 (en) | Sugar waffle production method | |
RU2399242C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2424710C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2424709C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2423844C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2423851C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2424705C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2423847C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2424711C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2423849C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2423850C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2423848C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2424699C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2424708C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399240C1 (en) | Sugar waffle production method | |
RU2426378C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2424704C1 (en) | Method for production of sugar waffles | |
RU2399229C1 (en) | Sugar waffle production method |