RU2423419C1 - Способ получения ароматизированного темного пива - Google Patents
Способ получения ароматизированного темного пива Download PDFInfo
- Publication number
- RU2423419C1 RU2423419C1 RU2010109268/10A RU2010109268A RU2423419C1 RU 2423419 C1 RU2423419 C1 RU 2423419C1 RU 2010109268/10 A RU2010109268/10 A RU 2010109268/10A RU 2010109268 A RU2010109268 A RU 2010109268A RU 2423419 C1 RU2423419 C1 RU 2423419C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- mixture
- pressure
- dandelion root
- nitrogen
- malt
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии пивоварения. Способ предусматривает смешивание аниса и хмеля, экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса и обжарку корня одуванчика, смешивание корня одуванчика и солода, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, добавление сахара, заливку питьевой водой и осахаривание с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание и фильтрование. Способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии пивоварения.
Известен способ получения ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, добавление сахара, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 С1, 1994).
Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.
Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья, сахара и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению смешивают анис и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют корень одуванчика, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают корень одуванчика и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.
Способ реализуется следующим образом.
Анис и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов. - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.
Корень одуванчика подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы тепло-технологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчика 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем корень одуванчика обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).
Обжаренный корень одуванчика и солод совместно загружают в барабан крио-мельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.
После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.
В измельченную смесь добавляют сахар в количестве 2-5% от массы солода в соответствии с рекомендациями наиболее близкого аналога, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 С1, 2008).
Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.
В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.
При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте корня одуванчика при описанной технологии его обработки перед обжаркой.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.
Claims (1)
- Способ получения ароматизированного темного пива, предусматривающий приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья, сахара и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, отличающийся тем, что смешивают анис и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют корень одуванчика, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжаривают, смешивают корень одуванчика и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, добавляют сахар, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010109268/10A RU2423419C1 (ru) | 2010-03-15 | 2010-03-15 | Способ получения ароматизированного темного пива |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2010109268/10A RU2423419C1 (ru) | 2010-03-15 | 2010-03-15 | Способ получения ароматизированного темного пива |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2423419C1 true RU2423419C1 (ru) | 2011-07-10 |
Family
ID=44740253
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2010109268/10A RU2423419C1 (ru) | 2010-03-15 | 2010-03-15 | Способ получения ароматизированного темного пива |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2423419C1 (ru) |
-
2010
- 2010-03-15 RU RU2010109268/10A patent/RU2423419C1/ru active
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2423460C1 (ru) | Способ производства ароматизированного темного пива | |
RU2423459C1 (ru) | Способ производства ароматизированного темного пива | |
RU2408671C1 (ru) | Способ производства ароматизированного темного пива | |
RU2423463C1 (ru) | Способ производства ароматизированного темного пива | |
RU2408674C1 (ru) | Способ производства ароматизированного темного пива | |
RU2423424C1 (ru) | Способ производства ароматизированного темного пива | |
RU2424313C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2423490C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2423461C1 (ru) | Способ производства ароматизированного темного пива | |
RU2409627C1 (ru) | Способ производства ароматизированного темного пива | |
RU2408672C1 (ru) | Способ производства ароматизированного темного пива | |
RU2409647C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2423498C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2409652C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2408673C1 (ru) | Способ производства ароматизированного темного пива | |
RU2423419C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2423454C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2423499C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2423500C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2423508C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2423453C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2423469C1 (ru) | Способ производства ароматизированного темного пива | |
RU2423491C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2423515C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива | |
RU2423451C1 (ru) | Способ получения ароматизированного темного пива |