RU2422050C1 - Food granular caviar analogue preparation method - Google Patents
Food granular caviar analogue preparation method Download PDFInfo
- Publication number
- RU2422050C1 RU2422050C1 RU2009145491/13A RU2009145491A RU2422050C1 RU 2422050 C1 RU2422050 C1 RU 2422050C1 RU 2009145491/13 A RU2009145491/13 A RU 2009145491/13A RU 2009145491 A RU2009145491 A RU 2009145491A RU 2422050 C1 RU2422050 C1 RU 2422050C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- granules
- caviar
- formation
- solution
- food
- Prior art date
Links
Images
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, а именно к получению пищевых продуктов икорного типа, в частности, имитирующих натуральную зернистую икру лососевых, осетровых и других гидробионтов.The invention relates to the food industry, in particular to the production of caviar-type foods, in particular, imitating natural granular caviar of salmon, sturgeon and other aquatic organisms.
Известен аналог икры, полученный путем смешивания яичного желтка и масла печени акулы до эмульсионного состояния и последующего гомогенезирования эмульсии. В полученную агрегативно устойчивую эмульсию при перемешивании добавляют яичный белок, порошок леофильно высушенного хряща акулы, пищевой черный краситель и поваренную соль. Образовавшуюся однородную смесь помещают в гранулятор и по каплям вводят смесь в колонку с циркулирующим растительным маслом. В результате получаются полупрозрачные гранулы серого цвета (патент РФ №2261632, кл. A23L 1/328, 2005 г.).A known analogue of eggs obtained by mixing egg yolk and shark liver oil to an emulsion state and subsequent homogenization of the emulsion. Egg white, leophilically dried shark cartilage powder, edible black dye and sodium chloride are added to the resulting aggregatively stable emulsion with stirring. The resulting homogeneous mixture is placed in a granulator and the mixture is introduced dropwise into a column with circulating vegetable oil. The result is translucent gray granules (RF patent No. 2261632, CL A23L 1/328, 2005).
Недостатком известного аналога икры является то, что он практически создан на основе куриного яйца, что предполагает высокое содержание холестерина. Такой продукт не является продуктом здорового питания.A disadvantage of the known caviar analogue is that it is practically based on chicken eggs, which suggests a high cholesterol content. Such a product is not a healthy food.
К тому же указанный продукт не подвергают пастеризации, в связи с чем возникает опасность инфицирования продукта микробной флорой, встречающейся в курином яйце.In addition, the specified product is not subjected to pasteurization, and therefore there is a risk of infection of the product with the microbial flora found in chicken eggs.
Известен способ получения пищевой зернистой икры путем экструзионного гранулирования в жидкую среду белково-масляной смеси (наполнителя) и раствора студнеобразователя, где в качестве студнеобразователя используют раствор хитозана, а в белково-масляную смесь дополнительно вводят пищевую добавку целлюлозной природы. Способ осуществляют в стандартном устройстве, представляющем собой две трубы, расположенные одна в другой. Для формирования гранул одновременно подается наполнитель по внутренней трубе, а раствор студнеобразователя - по внешней трубе. Полученные гранулы отделяют, промывают 10-15% водным раствором хлористого натрия и подвергают кулинарной обработке вкусовой эмульсией, после чего пастеризуют (патент РФ №2264133, кл. A23L 1/325, 2005 г.).A known method of producing food granular caviar by extrusion granulation into a liquid medium of a protein-oil mixture (filler) and a solution of a gel-forming agent, where a solution of chitosan is used as a gel-forming agent, and a cellulose-based food additive is additionally introduced into the protein-oil mixture. The method is carried out in a standard device, which is two pipes located one in the other. For the formation of granules, filler is simultaneously fed through the inner tube, and the gelatinizing solution is fed through the outer tube. The granules obtained are separated, washed with a 10-15% aqueous solution of sodium chloride and cooked with a taste emulsion, then pasteurized (RF patent No. 2264133, class A23L 1/325, 2005).
Недостатками данного способа являются:The disadvantages of this method are:
Недостаточная упругость икринок, они легко теряют форму, внешний вид продукта становится кашеобразным, что не свойственно натуральной икре. Это портит товарный вид продукта и, следовательно, снижается его качество.The lack of elasticity of the eggs, they easily lose their shape, the appearance of the product becomes porridge, which is not characteristic of natural caviar. This spoils the presentation of the product and, consequently, its quality is reduced.
Кроме того, оболочка икринок, образуемая раствором хитозана, имеет не свойственную натуральному продукту тягучесть, а требуемая прочность достигается при концентрации полимера дающей вяжущий привкус, присущий хитозану.In addition, the shell of eggs, formed by a solution of chitosan, has a viscosity not characteristic of a natural product, and the required strength is achieved when the polymer concentration gives an astringent taste inherent in chitosan.
К тому же высокое содержание жира не позволяет рекомендовать продукт в качестве диетического.In addition, the high fat content does not allow to recommend the product as a diet.
Вдобавок использование оборудования «труба в трубе» требует особого обслуживания, что увеличивает затраты производства.In addition, the use of pipe-in-pipe equipment requires special maintenance, which increases production costs.
Известен способ получения пищевой зернистой икры, включающий приготовление исходной смеси для формирования гранул, подачу исходной смеси на систему фильер для образования капель, формирование гранул в находящееся в равномерном вращательном движении растительное масло. Полученные гранулы фильтрованием отделяют от масла и производят кулинарную обработку гранул методом сухого посола поваренной солью с добавлением глутамината натрия и затем смешивают с белково-масляной эмульсией, содержащей желатин, альгинат натрия, рыбную пасту или рыбный рассол, растительное масло, активированный уголь, поваренную соль, глутаминат натрия и воду в определенных соотношениях. При этом исходная смесь для формирования гранул содержит матрицу из желатина и альгината натрия и наполнители из белков в виде смеси сухого молока и яичного порошка, а также питьевой соды, поваренной соли, активированного угля, глутамината натрия и воды, взятых в определенных соотношениях. Готовый продукт представляет собой зернистую массу серо-черного цвета, состоящую из сферических гранул и вязкой маслянистой жидкости с характерным рыбным запахом (патент РФ №2148372, кл. A23L 1/328, 2000 г.).A known method of producing food granular caviar, including the preparation of the initial mixture for the formation of granules, the supply of the initial mixture to the system of dies to form drops, the formation of granules in a uniform rotational movement of vegetable oil. The obtained granules by filtration are separated from the oil and the granules are cooked by dry salting using sodium chloride and sodium glutamate and then mixed with a protein-oil emulsion containing gelatin, sodium alginate, fish paste or fish brine, vegetable oil, activated charcoal, sodium chloride, glutamate sodium and water in certain proportions. Moreover, the initial mixture for the formation of granules contains a matrix of gelatin and sodium alginate and fillers from proteins in the form of a mixture of milk powder and egg powder, as well as drinking soda, sodium chloride, activated carbon, sodium glutamate and water, taken in certain proportions. The finished product is a gray-black granular mass consisting of spherical granules and a viscous oily liquid with a characteristic fishy odor (RF patent No. 2148372, class A23L 1/328, 2000).
Основным недостатком известного продукта является отсутствие оболочки у гранул. Гранулы представляют собой упругое монолитное желеобразное сферическое образование, без разделения на оболочку и внутреннее наполнение, которое характерно для натурального продукта.The main disadvantage of the known product is the lack of shell granules. Granules are an elastic monolithic jelly-like spherical formation, without separation into a shell and internal filling, which is characteristic of a natural product.
Известно также, что желатин, который входит в состав матрицы зернистой икры имеет способность таять и со временем икринки начинают слипаться и такой продукт приобретает неприглядный вид, что снижает его потребительские качества.It is also known that gelatin, which is part of the matrix of granular caviar, has the ability to melt and over time, the eggs begin to stick together and such a product takes on an unsightly appearance, which reduces its consumer qualities.
Вдобавок такой пищевой продукт нельзя подвергать термической обработке, т.е. пастеризовать, так как он сразу начинает плавиться, а это снижает срок хранения продукции.In addition, such a food product cannot be subjected to heat treatment, i.e. pasteurize, as it immediately begins to melt, and this reduces the shelf life of the products.
Кроме того, указанный продукт содержит холестерин в составе яичного порошка, что снижает потребительскую способность продукта.In addition, this product contains cholesterol in the composition of egg powder, which reduces the consumer ability of the product.
Известен способ получения аналога зернистой икры, включающий приготовление исходной смеси для формирования гранул, формировку гранул в растительном масле, отделение полученных гранул от масла и промывку их водой. Затем производят дубление гранул, окраску и обработку их раствором пектина и уксусно-кислого или мелочно-кислого кальция. Полученный полуфабрикат икры солят и подвергают кулинарной обработке. Готовую икру фасуют и упаковывают. При этом для приготовления исходной смеси используют рыбный гидролизат, полученный из маломерного и малоценного рыбного сырья путем ферментации, желатин в количестве 6-8% от массы гидролизата и альгинат натрия в количестве 0,5-1% от массы гидролизата. Для кулинарной обработки икры используют гомогенезированные пробойки икры осетровых (патент РФ №2346574, кл. A23L 1/328, 2009 г.).A known method of obtaining an analogue of granular caviar, including preparing the initial mixture to form granules, forming granules in vegetable oil, separating the obtained granules from the oil and washing them with water. Then granules are tanned, dyed and treated with a solution of pectin and acetic acid or finely acid calcium. The resulting semi-finished caviar is salted and cooked. Ready caviar is packaged and packaged. At the same time, a fish hydrolyzate obtained from small and low-value fish raw materials by fermentation, gelatin in the amount of 6-8% by weight of the hydrolyzate and sodium alginate in the amount of 0.5-1% by weight of the hydrolyzate are used to prepare the initial mixture. For culinary processing of caviar, homogenized sturgeon caviar breakers are used (RF patent No. 2346574, class A23L 1/328, 2009).
Недостаток известного способа заключается в том, что при формировании гранул указанным способом необходимо, чтобы гранулы имели плотную структуру, так как их необходимо извлечь из приемной среды (масла) без деформации, чтобы они не потеряли форму и не разрушились до следующего этапа - формирования оболочки. Для этого в исходную смесь вводят желатин. То есть, гранулы имеют плотную желейную структуру, не свойственную натуральной икре (содержимое натуральной икринки имеет слабую гелевую структуру). Одновременно при термообработке желатиновые структуры растекаются и необходимы дополнительные средства для укрепления структуры гранул.The disadvantage of this method is that when forming granules in this way it is necessary that the granules have a dense structure, since they must be removed from the receiving medium (oil) without deformation, so that they do not lose their shape and do not collapse before the next stage - the formation of the shell. To do this, gelatin is introduced into the initial mixture. That is, the granules have a dense jelly structure that is not characteristic of natural eggs (the contents of natural eggs have a weak gel structure). At the same time, during the heat treatment, gelatin structures spread and additional funds are needed to strengthen the structure of the granules.
Кроме того, после обработки гранул пектином, в силу его вязкой структуры, часто происходит слипание зерен, нарушается их форма, что снижает качество полученного продукта.In addition, after processing the granules with pectin, due to its viscous structure, the grains often stick together, their shape is disturbed, which reduces the quality of the obtained product.
Вдобавок указанная технология проходит многоэтапный процесс, а использование растительного масла в качестве приемной среды для формирования оболочки гранул влечет дополнительные расходы производства из-за необходимости утилизации промывных вод и сложной очистки оборудования.In addition, the technology undergoes a multi-stage process, and the use of vegetable oil as a receiving medium for the formation of the shell of granules entails additional production costs due to the need for disposal of washing water and complex cleaning of equipment.
Задача изобретения - повышение качества икорного продукта за счет улучшения его структуры и органолептических показателей, упрощение технологии.The objective of the invention is to improve the quality of caviar product by improving its structure and organoleptic characteristics, simplifying the technology.
Технический результат - получение пищевой зернистой икры со структурой, характерной для натуральной зернистой икры, и улучшенными органолептическими показателями.EFFECT: obtaining granular caviar with a structure typical of natural granular caviar and improved organoleptic characteristics.
Поставленная задача решается тем, что в способе получения аналога пищевой зернистой икры, включающем приготовление исходной смеси для формирования гранул, формирование гранул в приемной среде, отделение полученных гранул от приемной среды, промывание их и фасовку готовой икры, в качестве исходной смеси берут смесь белкового компонента с альгинатом натрия, формирование гранул осуществляют в растворе хлорида кальция, полученные гранулы выдерживают в растворе хитозана, при этом исходная смесь содержит компоненты в следующем соотношении, мас.%:The problem is solved in that in the method of obtaining an analogue of food granular caviar, including the preparation of the initial mixture for the formation of granules, the formation of granules in the receiving medium, separation of the obtained granules from the receiving medium, washing them and packing the finished caviar, the mixture of the protein component is taken as the initial mixture with sodium alginate, the formation of granules is carried out in a solution of calcium chloride, the obtained granules are kept in a solution of chitosan, while the initial mixture contains components in the following ratio, wt.%:
Также формирование гранул осуществляют в растворе хлорида кальция с добавлением хитозана.Also, the formation of granules is carried out in a solution of calcium chloride with the addition of chitosan.
При этом исходная смесь может содержать растительное масло или рыбий жир.In this case, the initial mixture may contain vegetable oil or fish oil.
В отличие от прототипа, в котором готовый продукт представляет собой зернистую массу, состоящую из монолитных, желеобразных гранул, авторам в условиях экспериментов удалось получить гранулы по консистенции и структуре практически схожие с характеристиками зернистой рыбной икры.In contrast to the prototype, in which the finished product is a granular mass, consisting of monolithic, jelly-like granules, the authors in the conditions of the experiments were able to obtain granules in consistency and structure almost similar to the characteristics of granular fish caviar.
Это получилось за счет использования в исходной смеси большого количества белкового компонента (до 96,5%), в качестве которого берут, в частности, икорный отстой, рыбные молоки, мышечный сок рыб, бульоны гидробионтов, что максимально приближает продукт по составу к натуральной зернистой икре.This was achieved due to the use of a large amount of protein component (up to 96.5%) in the initial mixture, in particular caviar sludge, fish milk, fish muscle juice, hydrobiont broths, which brings the product as close as possible to natural granular caviar.
В ходе экспериментов для создания консистенции внутреннего содержимого гранул (икринок), приближенной к консистенции натуральной икры, предложено использовать альгинат натрия. Альгинат натрия связывает белковый компонент в слабую гелевую структуру, что позволяет получить однородный формоустойчивый наполнитель из одного белкового компонента, по консистенции практически схожего с содержимым рыбной икры.In the course of experiments, it was proposed to use sodium alginate to create a consistency of the internal contents of granules (eggs) close to the consistency of natural caviar. Sodium alginate binds the protein component to a weak gel structure, which makes it possible to obtain a homogeneous, form-stable filler from one protein component, which in terms of consistency is almost similar to the contents of fish caviar.
Кроме того, известно, что альгинат натрия способен связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, канцерогены, радионуклиды, а также альгинат натрия задерживает всасывание радиоактивного стронция в кишечнике, предотвращая накопление данного элемента в организме человека. Известно также благотворное влияние альгината натрия в комплексной терапии желудочно-кишечных заболеваний. Следовательно, его наличие в созданном икорном продукте позволяет повысить пищевую ценность продукта.In addition, it is known that sodium alginate is able to bind and excrete salts of heavy metals, carcinogens, radionuclides, as well as sodium alginate delays the absorption of radioactive strontium in the intestine, preventing the accumulation of this element in the human body. The beneficial effects of sodium alginate in the treatment of gastrointestinal diseases are also known. Therefore, its presence in the created caviar product allows you to increase the nutritional value of the product.
Далее, перед авторами стояла задача создания оболочки гранул, характерной для натуральной рыбной икры.Further, the authors were faced with the task of creating a pellet shell characteristic of natural fish caviar.
Экспериментально, в качестве приемной среды, формирующей оболочку, апробирован раствор хлорида кальция.Experimentally, as a receiving medium forming a shell, a solution of calcium chloride was tested.
Хлорид кальция взаимодействует с альгинатом натрия, образуя устойчивую гелевую оболочку.Calcium chloride interacts with sodium alginate, forming a stable gel shell.
Формирование оболочки гранул осуществляется при попадании капель исходной смеси в приемную среду, содержащую раствор хлорида кальция. В процессе взаимодействия со средой поверхность капли затягивается оболочкой, капля схватывается, сохраняя сферическую форму. Со временем толщина и прочность оболочки увеличиваются, структура гранул становится прочнее, они не деформируются. Гранулы сохраняют свою целостность при их перемешивании и практически полностью имитируют зерно натуральной рыбной икры.The formation of the shell of granules is carried out when droplets of the initial mixture get into the receiving medium containing a solution of calcium chloride. In the process of interaction with the medium, the droplet surface is pulled by the shell, the droplet seizes, maintaining a spherical shape. Over time, the thickness and strength of the shell increase, the structure of the granules becomes stronger, they do not deform. Pellets retain their integrity when mixed and almost completely imitate the grain of natural fish caviar.
На рис.1, 2, 3 показаны схемы образования гранул (зерен) икры.Fig. 1, 2, 3 show the diagrams of the formation of granules (grains) of caviar.
На рис.1 (фиг.1, 2, 3) представлена схема последовательного формирования оболочки икры в присутствии хлорида кальция. На рисунке четко видно постепенное формирование (фиг.2, фиг.3) зерна икорного продукта. Капля исходной смеси, содержащая альгинат натрия, попадает в раствор хлорида кальция и в процессе взаимодействия двух агрегативных систем образуется гелевая оболочка (фиг.2), которая со временем увеличивается в размере (фиг.3) и обеспечивает устойчивую форму и прочность образованной грануле.Fig. 1 (figures 1, 2, 3) shows a diagram of the sequential formation of the eggshell in the presence of calcium chloride. The figure clearly shows the gradual formation (figure 2, figure 3) of the grain of the caviar product. A drop of the initial mixture containing sodium alginate enters the calcium chloride solution and during the interaction of the two aggregative systems a gel shell forms (figure 2), which increases in size over time (figure 3) and provides a stable shape and strength of the formed granule.
На рис.2 (фиг.1, 2, 3) представлена схема последовательного формирования оболочки икры в присутствии хлорида кальция с хитозаном. В данном случае происходит постепенное формирование двойной оболочки. То есть, при попадании капли в приемную среду вначале происходит мгновенное образование альгинатной оболочки (фиг.2), затем хитозан дополнительно образует оболочку на поверхности гранулы (фиг.3).Fig. 2 (figures 1, 2, 3) shows a diagram of the sequential formation of the eggshell in the presence of calcium chloride with chitosan. In this case, a gradual formation of a double shell occurs. That is, when a droplet enters the receiving medium, at first an instant formation of an alginate shell occurs (Fig. 2), then chitosan additionally forms a shell on the surface of the granule (Fig. 3).
На рис.3 (фиг.1, 2, 3) представлена схема последовательного формирования оболочки икры в присутствии хлорида кальция с последующей выдержкой зерен в растворе хитозана. На фиг.2, 3 показано, как после сформирования оболочки в хлориде кальция (фиг.1) происходит нарастание второй оболочки с участием хитозана.Figure 3 (figures 1, 2, 3) shows a diagram of the sequential formation of the eggshell in the presence of calcium chloride, followed by exposure of the grains to a solution of chitosan. Figure 2, 3 shows how, after the formation of the shell in calcium chloride (figure 1), an increase in the second shell occurs with the participation of chitosan.
Как видно из рисунков, гранулы пищевой зернистой икры имеют хорошо очерченные контуры и в зависимости от состава приемной среды возможно формирование оболочек гранул в соответствии с необходимыми параметрами.As can be seen from the figures, granules of food granular caviar have well-defined contours and, depending on the composition of the receiving medium, granule shells can be formed in accordance with the necessary parameters.
Для создания более устойчивой оболочки зерна и увеличения срока хранения продукта в качестве приемной среды в раствор хлорида кальция добавляют хитозан (рис.2, 3).To create a more stable grain shell and increase the shelf life of the product, chitosan is added to the calcium chloride solution as a receiving medium (Fig. 2, 3).
Применение хитозана позволяет повысить качество готового продукта. А именно, соединение хитозана с альгинатом натрия имеет прочные структурные связи, оболочка гранул становится более плотной (как бы двойной) - фиг.3, рис.3, благодаря чему лучше удерживается влага, сохраняется тургор и зерно дольше сохраняет свою форму, что повышает стойкость продукта в хранении.The use of chitosan can improve the quality of the finished product. Namely, the connection of chitosan with sodium alginate has strong structural bonds, the shell of the granules becomes denser (as if double) - Fig. 3, Fig. 3, due to which moisture is better retained, turgor is preserved and the grain retains its shape longer, which increases resistance product in storage.
Также в силу бактерицидного действия хитозана в процессе хранения продукта происходит отмирание микробных клеток, что способствует увеличению срока хранения готового продукта.Also, due to the bactericidal action of chitosan during the storage of the product, microbial cells die, which increases the shelf life of the finished product.
Кроме того, хитозан способен связывать и выводить из организма соли тяжелых металлов, токсины, канцерогенные соединения и радионуклиды, а также снижать содержание холестерина в крови, в силу чего уменьшается риск заболевания гипертонией, склерозом, артритом, снижается образование злокачественных опухолей, это позволяет рекомендовать готовый продукт в качестве профилактического питания.In addition, chitosan is able to bind and excrete salts of heavy metals, toxins, carcinogens and radionuclides, as well as lower blood cholesterol, which reduces the risk of hypertension, sclerosis, arthritis, and the formation of malignant tumors, which allows us to recommend ready-made product as a preventive diet.
Выдерживание полученных гранул в растворе хитозана (рис.3) способствует не только ускоренному формированию оболочки, но и позволяет повысить содержание хитозана в готовом продукте, что, в свою очередь, повышает сроки хранения и его биологическую ценность.The aging of the obtained granules in a chitosan solution (Fig. 3) contributes not only to the accelerated formation of the shell, but also allows to increase the content of chitosan in the finished product, which, in turn, increases the shelf life and its biological value.
Для расширения ассортимента в исходную смесь вводят растительное масло или рыбий жир, что позволяет повысить пищевую ценность готового продукта.To expand the assortment, vegetable oil or fish oil is introduced into the initial mixture, which allows to increase the nutritional value of the finished product.
Таким образом, регулируя вышеизложенные процессы, можно получить гранулы в широком диапазоне структурных свойств, что позволит подобрать желаемые, характерные натуральному продукту и необходимые потребителю.Thus, by regulating the above processes, it is possible to obtain granules in a wide range of structural properties, which will allow you to choose the desired, characteristic of a natural product and necessary for the consumer.
Применение данного способа получения пищевой зернистой икры позволит изготовить продукт с новыми отличными от прототипа характеристиками. Зерна - упругие, при сжатии лопаются аналогично натуральной икре, внутренняя консистенция слабо гелевая, практически аналогичная натуральной рыбной икре. Оболочка - прочная, термически устойчивая.The use of this method of producing food granular caviar will make it possible to produce a product with new characteristics different from the prototype. The grains are elastic; when compressed, they burst similarly to natural caviar, the internal consistency is weakly gel, almost analogous to natural fish caviar. The shell is durable, thermally stable.
Экспериментальная партия пищевой зернистой икры, произведенной по предлагаемому способу, показала, что продукт соответствует нормативным показателям.An experimental batch of granular food caviar produced by the proposed method showed that the product meets the regulatory indicators.
Образцы полученного продукта на дегустации получили высокую оценку, и предприятие намерено выпускать указанную продукцию на потребительский рынок.Samples of the obtained product at the tasting were highly appreciated, and the company intends to release these products on the consumer market.
Экспериментально установлено, что для достижения заявленного технического результата предпочтительно использовать альгинат натрия в количестве от 0,5 до 3,0%It was experimentally established that to achieve the claimed technical result, it is preferable to use sodium alginate in an amount of from 0.5 to 3.0%
Введение в смесь альгината натрия в количестве менее 0,5% не обеспечивает необходимые структурные свойства, наполнитель имеет слабую неустойчивую консистенцию, а наличие альгината натрия более 3,0% приводит к излишне плотной консистенции наполнителя и нерациональному использованию полимера.The introduction of less than 0.5% sodium alginate into the mixture does not provide the necessary structural properties, the filler has a weak unstable consistency, and the presence of sodium alginate more than 3.0% leads to an excessively dense filler consistency and irrational use of the polymer.
Альгинат натрия вносят в наполнитель в виде раствора. Предпочтительно для его растворения рекомендуется использовать белковый компонент, что позволит повысить его содержание в готовом продукте (до 96,5%).Sodium alginate is added to the excipient as a solution. Preferably, for its dissolution, it is recommended to use a protein component, which will increase its content in the finished product (up to 96.5%).
Вкусо-ароматические вещества вносят в количестве 3,0-6,0%. Это достаточно для обеспечения продукту вкусо-ароматических характеристик, близких натуральной икре.Taste and aromatic substances contribute in the amount of 3.0-6.0%. This is enough to provide the product with taste and aromatic characteristics similar to natural caviar.
Способ получения аналога пищевой зернистой икры осуществляют следующим образом.A method of obtaining an analogue of food granular caviar is as follows.
Вначале готовят жидкую приемную среду, для чего хлорид кальция растворяют в воде. Затем готовят исходную смесь (наполнитель), смешивая белковый компонент с раствором альгината натрия, или растворяют альгинат непосредственно в белковом компоненте. В смесь вносят вкусовые, ароматические и красящие вещества, а также, если предусматривает рецептура, растительное масло или рыбий жир. После чего исходную смесь подвергают гомогенизации.First, a liquid receiving medium is prepared, for which calcium chloride is dissolved in water. Then prepare the initial mixture (filler) by mixing the protein component with a solution of sodium alginate, or dissolve the alginate directly in the protein component. Flavoring, aromatic and coloring substances are added to the mixture, as well as, if the formulation provides, vegetable oil or fish oil. After which the initial mixture is subjected to homogenization.
Способ осуществляют в стандартном устройстве, представляющем собой трубу с насадкой в форме «душ» (для увеличения производительности) с отверстиями заданного диаметра. В трубу подается наполнитель и на каждом выходном отверстии насадки образуется капля, которая, отрываясь, попадает в приемную среду, где формируются гранулы с оболочкой на каждой капельке. Со временем образуются прочные гранулы, которые извлекают из приемной среды, промывают для удаления ее остатков и выдерживают в растворе хитозана. Готовую икру фасуют и упаковывают.The method is carried out in a standard device, which is a pipe with a nozzle in the form of a "shower" (to increase productivity) with holes of a given diameter. Filler is fed into the pipe and a drop is formed at each outlet of the nozzle, which, breaking away, enters the receiving medium, where granules are formed with a shell on each droplet. Over time, strong granules form, which are removed from the receiving medium, washed to remove its residues and kept in a solution of chitosan. Ready caviar is packaged and packaged.
Пример 1. Вначале готовят жидкую приемную среду, для чего 3,0 г хлорида кальция растворяют в 97,0 г воды (3,0% раствор).Example 1. First, prepare a liquid receiving medium, for which 3.0 g of calcium chloride is dissolved in 97.0 g of water (3.0% solution).
Для приготовления наполнителя 3,0 г альгината натрия растворяют в 94,0 г мышечного сока рыб и добавляют вкусо-ароматические вещества и красящее вещество (каротин пищевой) в количестве 3,0 г. Полученную смесь гомогенизируют в течение 3 мин.To prepare the filler, 3.0 g of sodium alginate is dissolved in 94.0 g of fish muscle juice and flavorings and coloring matter (food carotene) are added in an amount of 3.0 g. The resulting mixture is homogenized for 3 minutes.
Икру получают путем гранулирования в устройстве для формирования гранул. В устройство подают исходную смесь, из которой на выходе формируются капли, которые, отрываясь, падают в приемную среду, где происходит формирование гранул.Caviar is obtained by granulation in a granule forming apparatus. An initial mixture is supplied to the device, from which droplets are formed at the outlet, which, coming off, fall into the receiving medium, where the formation of granules takes place.
Сформированные гранулы промывают, выдерживают в 0,5% растворе хитозана в течение 1 мин. Полученную зернистую продукцию фасуют и упаковывают.The formed granules are washed, kept in a 0.5% solution of chitosan for 1 min. The resulting granular products are packed and packaged.
Готовый продукт представляет собой зернистую икру однородного красного цвета, вкус и запах - близкие натуральной икре лососевых. Консистенция наполнителя - нежно гелевая, оболочка формоустойчивая, упругая.The finished product is a granular caviar of uniform red color, taste and smell are close to natural salmon caviar. The consistency of the filler is soft gel, the shell is form-stable, elastic.
Пример 2. Икру готовят аналогично примеру 1, но исходную смесь готовят путем растворения 3,0 г альгината натрия в 91,0 г мышечного сока и вносят 6,0 г вкусо-ароматических и красящих веществ (экстракт древесного угля).Example 2. Caviar is prepared analogously to example 1, but the initial mixture is prepared by dissolving 3.0 g of sodium alginate in 91.0 g of muscle juice and add 6.0 g of flavoring and coloring substances (charcoal extract).
В качестве приемной среды используют раствор хлорида кальция (0,1%) с хитозаном (0,1%).As a receiving medium, a solution of calcium chloride (0.1%) with chitosan (0.1%) is used.
Готовый продукт однородного черного цвета, зернистой структуры, вкус и запах - близкие натуральной икре осетровых. Консистенция наполнителя - густой гель, оболочка формоустойчивая, упругая.The finished product is a homogeneous black color, granular structure, taste and smell - close to natural sturgeon caviar. The consistency of the filler is a thick gel, the shell is form-stable, elastic.
Пример 3. Икру готовят аналогично примеру 1, но в качестве белкового компонента используют бланшированные молоки с отваром. Для получения исходной смеси альгинат натрия в количестве 0,5 г растворяют в 66,5 г отвара, полученного после бланширования молок, далее вносят 30,0 г молок, после чего добавляют вкусо-ароматические и красящие вещества (активированный уголь) в количестве 3,0 г и гомогенизируют.Example 3. Caviar is prepared analogously to example 1, but blanched milk with broth is used as a protein component. To obtain the initial mixture, sodium alginate in an amount of 0.5 g is dissolved in 66.5 g of broth obtained after blanching the milk, then 30.0 g of milk are added, after which flavoring and coloring agents (activated carbon) are added in an amount of 3, 0 g and homogenize.
В качестве приемной среды используют 0,5% раствор хлорида кальция, а выдерживают в 2,0% уксусно-кислом растворе хитозана в течение 15 минут.As a receiving medium, a 0.5% solution of calcium chloride is used, and they are kept in a 2.0% acetic acid solution of chitosan for 15 minutes.
Готовый продукт представляет собой зернистую икру однородного черного цвета, вкус и запах близкие натуральной икре осетровых. Консистенция наполнителя слабо гелевая, подвижная, оболочка формоустойчивая, упругая.The finished product is a granular caviar of uniform black color, taste and smell similar to natural sturgeon caviar. The consistency of the filler is weakly gel, mobile, the shell is form-stable, elastic.
Пример 4. Икру готовят аналогично примеру 1, но исходную смесь готовят путем растворения 0,5 г альгината натрия в 91,0 г отвара кукумарии. В смесь вносят 3,0 г вкусо-ароматических и красящих веществ (экстракт чая) и добавляют 5,5 г растительного масла. Выдерживают в 1% растворе хитозана в течение 30 мин.Example 4. Caviar is prepared analogously to example 1, but the initial mixture is prepared by dissolving 0.5 g of sodium alginate in 91.0 g of decoction of maize. 3.0 g of flavoring and coloring agents (tea extract) are added to the mixture and 5.5 g of vegetable oil is added. Stand in a 1% solution of chitosan for 30 minutes.
Готовый продукт представляет собой зернистую икру однородного черного цвета, вкус и запах - близкие натуральной икре осетровых. Консистенция наполнителя нежная, оболочка эластичная, формоустойчивая.The finished product is a granular caviar of uniform black color, taste and smell are close to natural sturgeon caviar. The consistency of the filler is tender, the shell is elastic, form-stable.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009145491/13A RU2422050C1 (en) | 2009-12-08 | 2009-12-08 | Food granular caviar analogue preparation method |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2009145491/13A RU2422050C1 (en) | 2009-12-08 | 2009-12-08 | Food granular caviar analogue preparation method |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2422050C1 true RU2422050C1 (en) | 2011-06-27 |
Family
ID=44738958
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2009145491/13A RU2422050C1 (en) | 2009-12-08 | 2009-12-08 | Food granular caviar analogue preparation method |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2422050C1 (en) |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2481774C1 (en) * | 2011-10-24 | 2013-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for production of fruit-and-berry deserts based on freely extracted juice of sea-buckthorn fruits |
| RU214894U1 (en) * | 2021-12-13 | 2022-11-21 | Общество с ограниченной ответственностью "АрмаРус" | Device for obtaining granules of simulated caviar |
| WO2023194830A1 (en) * | 2022-04-05 | 2023-10-12 | Pavel Petrovich Pyvovarov | Method for obtaining structured products of increased nutritional value on the basis of hydrophilic ionotropic gel formers |
-
2009
- 2009-12-08 RU RU2009145491/13A patent/RU2422050C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ПОЗНЯКОВСКИИ В.М. и др. Экспертиза рыбы, рыбопродуктов и нерыбных объектов водного промысла. Качество и безопасность. - Новосибирск: Сибирское университетское издательство, 2007, с.207. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2481774C1 (en) * | 2011-10-24 | 2013-05-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Method for production of fruit-and-berry deserts based on freely extracted juice of sea-buckthorn fruits |
| RU214894U1 (en) * | 2021-12-13 | 2022-11-21 | Общество с ограниченной ответственностью "АрмаРус" | Device for obtaining granules of simulated caviar |
| WO2023194830A1 (en) * | 2022-04-05 | 2023-10-12 | Pavel Petrovich Pyvovarov | Method for obtaining structured products of increased nutritional value on the basis of hydrophilic ionotropic gel formers |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| KR20160060538A (en) | Fermentation-suspended kimchi seasoning package and the method of manufacturing the same | |
| RU2377931C1 (en) | Method of production of minced semi-finished products | |
| RU2422050C1 (en) | Food granular caviar analogue preparation method | |
| RU2456826C2 (en) | Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate | |
| RU2454129C1 (en) | Macrourus food product production method | |
| KR19980031022A (en) | Manufacturing method of jelly type processed food using alginic acid of seaweed | |
| KR101968503B1 (en) | A manufacturing method of sausage having rice | |
| CN114246316B (en) | Preparation method of gel-type fish soup instant food | |
| JP2000014327A (en) | Pet food | |
| RU2635677C1 (en) | Method for manufacture of chopped meat-and-vegetable semi-finished products of functional designation | |
| RU2646920C1 (en) | Method of production of culinary fish rollet from minta | |
| RU2264133C1 (en) | Method for producing of food granular caviar | |
| CN107242477B (en) | Shrimp protein-konjac glucomannan composite gel food and preparation method thereof | |
| RU2436417C1 (en) | Natural crab pate | |
| JP2016116509A (en) | Konjak processed food product exhibiting various properties | |
| JP6783567B2 (en) | Foods containing coagulated egg white fragments and their manufacturing methods | |
| JP5144862B2 (en) | Konjac-added food and method for producing the same | |
| JPS5863363A (en) | Food similar to powdered meat | |
| RU2258440C1 (en) | Method for producing of granular food caviar | |
| RU2258441C1 (en) | Method for producing of granular food caviar | |
| RU2767369C1 (en) | Method for obtaining a substitute for granular caviar | |
| WO2019199263A1 (en) | Capsule and caviar product made from olives, methods for producing same | |
| RU2703179C1 (en) | Method of producing gelled product from macrouric acid | |
| RU2543148C2 (en) | Granulated product and its manufacture method | |
| JPS58134964A (en) | Preparation of soup containing seaweed |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20111209 |