JP2016116509A - Konjak processed food product exhibiting various properties - Google Patents

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JP2016116509A
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哲嗣 菱谷
Tetsuji Hishitani
哲嗣 菱谷
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HAISUKII SHOKUHIN KOGYO KK
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Abstract

PROBLEM TO BE SOLVED: To produce and provide a processed food product which cannot be easily distinguished from an existing food product, using konjak.SOLUTION: Provided is a konjak processed food product or a konjak processed food product material, in which, an alkaline konjak is mainly used and a unique texture is applied, to the processed food product or processed food product material which is prepared without using konjak. The method comprises a dehydration step for performing dehydration by 30 mass% or more, before or after a dealkalization step of the alkaline konjak. The konjak processed food product or konjak processed food product material is mixed with other processed food product constitution material, or, is used for substituting a part or whole body of other processed food product constitution material.EFFECT: As an effect, the konjak-containing processed food product which is almost equal to an existing food product in a texture and appearance, can be produced, and which has a less calory.SELECTED DRAWING: None

Description

本発明はこんにゃくを含有する加工食品であって、こんにゃくを利用することにより多様な性状を表現することができる食品に関するものである。特に、こんにゃくを使用しない既存の食品と同等の食感や味と呈するとともに低カロリーで成人病などの予防効果のある加工食品に係る技術分野に属するものである。   The present invention relates to a processed food containing konjac, which can express various properties by using konjac. In particular, the present invention belongs to the technical field related to processed foods that have the same texture and taste as existing foods that do not use konjac, and are low in calories and have preventive effects such as adult diseases.

近年、植物性の難消化性の繊維類を多量に含む食品を飲食すると体内でコレステロールやその他の有害物質の吸収を減少させ、大腸癌、高脂血症、あるいは動脈硬化症などの成人病の予防に効果があると認識されるようになった。植物性難消化繊維としては、こんにゃく芋の主成分であるマンナンも難消化性の多糖類として知られており、こんにゃく芋から抽出精製されてグルコマンナン(こんにゃくマンナン)として各種健康食品の原料として使用されている。グルコマンナンから製造されるこんにゃくあるいはその加工製品を配合した食物繊維を含有する食品は、低脂肪、低カロリーであるため、健康食品としてのみならず、ダイエット食品としての有用性が評価されてきている。また、こんにゃくなどのマンナン類を食品素材に混用した各種のパン、ビスケット、麺類、肉食品なども健康食品として市場に提供されている。   In recent years, eating and drinking foods that contain a large amount of plant-resistant fibers reduces the absorption of cholesterol and other harmful substances in the body, and can cause adult diseases such as colorectal cancer, hyperlipidemia, or arteriosclerosis. It was recognized as effective for prevention. As a vegetable indigestible fiber, mannan, which is the main component of konjac koji, is also known as an indigestible polysaccharide, extracted and purified from konjac koji, and used as a raw material for various health foods as glucomannan (konjac mannan). Has been. Foods containing dietary fiber blended with konjac or processed products produced from glucomannan are low-fat and low-calorie, so they have been evaluated not only as health foods but also as diet foods. . In addition, various breads, biscuits, noodles, meat foods and the like in which mannans such as konjac are mixed with food materials are also provided as health foods on the market.

こんにゃくを利用した食品の例としては、例えば、ハンバーグの主原料である食肉の全部あるいはその一部をこんにゃく芋から抽出精製したマンナンに置き換えたものがある。このとき、マンナン中に含有されている水分が最終製品であるハンバーグの食感や賞味期間に大きな影響を与えるため、マンナンを凍結状態に保持したまま細断して混合工程および成形工程での水分の過剰な滲み出しを抑制し、最終製品の品質の低下を防止して、主原料の少なくとも半量をマンナンに置き換えることによって得た低カロリー、低脂肪のハンバーグ(特許文献1)や、畜肉加工食品を製造するに際し、15℃〜20℃に冷却した水に、糖アルコールを溶解し、次にこんにゃく精粉を溶解膨潤してこんにゃく糊を得る。次いで、澱粉類、大豆蛋白質、増粘剤、ゲル化剤、凝固剤を粉体のまま均一に混合した粉末混合物を、温度を15℃〜20℃に保ちながらこんにゃく糊へと速やかに混練後、直ちに冷凍して冷凍原料素材を得る。この冷凍原料素材を冷凍加工肉と−2℃〜−5℃の温度条件下で混練してハンバーグ、ハンバーグパテ、ソーセージ、又はソフトサラミなどの畜肉加工食品とする方法(特許文献2)などが報告されている。   Examples of foods using konjac include, for example, all or part of the meat, which is the main ingredient of hamburger, replaced with mannan extracted and purified from konjac koji. At this time, the moisture contained in the mannan has a large effect on the texture and shelf life of the hamburger, which is the final product. Low calorie, low fat hamburger obtained by replacing at least half of the main ingredient with mannan (Patent Document 1) and processed meat processed food In the manufacturing process, sugar alcohol is dissolved in water cooled to 15 ° C. to 20 ° C., and then konjac fine powder is dissolved and swollen to obtain konjac paste. Next, after kneading the starch mixture, soy protein, thickener, gelling agent and coagulant uniformly in powder form, quickly kneaded into konjac paste while maintaining the temperature at 15 ° C to 20 ° C. Immediately freeze to obtain a frozen raw material. This frozen raw material is kneaded with frozen processed meat under a temperature condition of −2 ° C. to −5 ° C. to report livestock processed foods such as hamburger, hamburger patties, sausage or soft salami (Patent Document 2). Has been.

また、粒状としたこんにゃくを製造し食品に利用する例としては、例えば、菓子類に包餡される一般的な餡を、魚卵状の餡に変えるとともに魚形状とした包餡菓子が提案され、こんにゃく芋を主原料としたマンナンビーズを用い、餡に作用させて膨潤させることにより魚卵状の餡を製造する。そしてその餡を包餡することにより、従来にない新しい食感を持った餡を包餡した菓子(特許文献3)や、粒状に動植物から色素を油溶性の状態で取り出し、それに乳化剤を加えて水中に小さい粒状に分散させた状態の天然色素を練り込んで着色したアルカリ凝固剤でゲル体に転移させたこんにゃくであって、必要量の有機酸を添加した調味酸液に浸漬してpHを9〜3に調整したこんにゃくを冷菓、菓子類、乳製品または総菜類用の素材として使用することが提案されている(特許文献4)。   In addition, as an example of producing granulated konjac and using it for foods, for example, a general candy included in confectionery is changed to a fish-shaped candy and a fish-shaped confectionery confectionery is proposed. Using mannan beads made mainly of konjac koji, it is allowed to act on the koji and swell to produce fish-like koji. Then, by wrapping the koji, the confectionery (patent document 3) wrapping the koji with a new texture that has never been seen before, and taking out pigments from animals and plants in an oil-soluble state in granular form, adding an emulsifier to it A konjac that has been transferred to a gel with an alkaline coagulant colored by kneading a natural pigment in a state of being dispersed in water in a small granular form, and immersed in a seasoned acid solution to which the required amount of organic acid has been added to adjust the pH. It has been proposed to use konjac adjusted to 9 to 3 as a material for frozen desserts, confectionery, dairy products or prepared vegetables (Patent Document 4).

また、特許文献5のように、ミンチ肉にグルコマンナンやペクチン等の粘質物を増量材として加え、低カロリー肉団子を製造することが提案されている。しかしながら、上記提案の肉団子は、低カロリーではあるが、グルコマンナン等の増量材が単に加えられたものであるため、食味・食感が本物の肉団子とはかなり違ったものになってしまう傾向にある。
また、特許文献6には、細片化したマンナンゲルを添加した、低カロリー肉団子が開示されている。該文献によると、ひき肉が全原料に対して10〜40%に対し、40〜30%の細片化したマンナンゲルおよび増粘材、カルシウムを添加することにより、本物の肉団子とかわらない食味・食感を有する低カロリー肉団子が得られるとされている。しかしながら、上記提案のように、グルコマンナンからなるゲルを添加すると、グルコマンナン独特の非常に弾力性のある食感のため、肉団子として食べた際、肉とゲルとの食感の違いに、違和感がある。
また、特許文献7には、グルコマンナンと水と弱アルカリ性の凝固剤との混合物からなる熱不可逆性中性域ゲルが開示されている。該文献の実施例には、グルコマンナン混合物をゲル化したものを添加した、低カロリーハンバーグやこんにゃくカマボコが開示されている。しかしながら、上記の提案のように、グルコマンナンゲルを添加する場合、ゲル化させるためには、アルカリ処理する必要がある。該文献では、弱アルカリで処理することができるものの、アルカリを使用するため、グルコマンナン独特の、味にえぐみがあることや、臭いのため、肉味が薄れるという問題があった。
Further, as in Patent Document 5, it has been proposed to add a sticky material such as glucomannan or pectin to minced meat as an extender to produce a low calorie meat dumpling. However, although the proposed meat dumplings are low in calories, they are simply added with an extender such as glucomannan, so the taste and texture will be quite different from those of real meat dumplings. There is a tendency.
Patent Document 6 discloses a low-calorie meat dumpling to which stripped mannan gel is added. According to this document, the minced meat is 10 to 40% of the total raw material, and by adding 40-30% of minced mannan gel, thickener, and calcium, the taste does not change with real meat dumplings.・ It is said that a low-calorie meat dumpling with a texture is obtained. However, as suggested above, when a gel composed of glucomannan is added, due to the very elastic texture unique to glucomannan, when eating as meat dumplings, the difference in texture between meat and gel, There is a sense of discomfort.
Patent Document 7 discloses a heat irreversible neutral gel comprising a mixture of glucomannan, water and a weakly alkaline coagulant. Examples of this document disclose low calorie hamburger and konjac kamaboko to which a gelled glucomannan mixture is added. However, when glucomannan gel is added as in the above proposal, it is necessary to perform an alkali treatment in order to make it gel. In this document, although it can be treated with a weak alkali, since the alkali is used, there is a problem in that the taste is peculiar to glucomannan and the meat taste is weakened due to the smell.

特開2000−41628号公報JP 2000-41628 A 特開2001−149043号公報JP 2001-149043 A 特開2010−279343号公報JP 2010-279343 A 特許第3905830号公報Japanese Patent No. 3905830 特許第3829211号公報Japanese Patent No. 3829211 特開平5−284943号公報JP-A-5-284943 特開2000−316529号公報JP 2000-316529 A 特開平11−69948号公報JP 11-69948 A

従来、こんにゃくマンナンのゲル化する性質を生かして食品類に添加して、あるいは、こんにゃくマンナンを成形物として食品中に添加することにより人体の栄養源をなる食品素材をなるべく避けて低カロリー加工食品を製造することがなされてきた。そして、こんにゃくマンナンとしては、乾燥粉末、水分散液、糊化状物のこんにゃくマンナン、あるいは糸や板状などに成型したアルカリこんにゃくが適宜調理されて用いられてきた。
しかしながら、これまでの、こんにゃくマンナンの利用では、食品本来の材料の使用量を減少させることができるものの食品本来の食感や味を低下させないことに重点が置かれていたために食品材料の使用量の低減化を充分に達成することができなかった。したがって、満足することができる低カロリー食品を提供することができなかったのが現状である。
Conventionally, by making use of the gelling properties of konjac mannan, it is added to foods, or by adding konjac mannan into the food as a molded product, avoiding food ingredients that serve as a nutritional source of the human body as much as possible, low-calorie processed food Has been made. As the konjac mannan, dry powder, aqueous dispersion, gelatinized konjac mannan, or alkaline konjac molded into a thread or plate has been appropriately cooked and used.
However, the use of konjac mannan so far has been able to reduce the amount of food ingredients used, but the emphasis was placed on not lowering the food texture and taste of food. It was not possible to achieve a sufficient reduction. Therefore, the present condition is that the low calorie food which can be satisfied was not able to be provided.

そこで、本発明は、こんにゃくを原料として利用することにより食品本来の材料の使用量を低減することを可能とするとともに、既存の食品に特有の食感や味を呈することを達成した低カロリーで成人病などの予防効果のある加工食品を製造し提供することを目的とするものである。すなわち、こんにゃくマンナンのゲル化物(以下、単に「こんにゃく」とも言う。)と各種調味料などの添加剤からなる組み合わせにより既存の食品に特有の食感や味を持たせたこんにゃく加工食品あるいはこんにゃく加工食品用の素材を提供することを目標として、本発明者らは研究開発に努力を積み重ねて本発明に到達したである。
具体的には、本発明は、こんにゃくマンナンをアルカリによりゲル化して板状、糸状あるいは球状などの形状に成形したこんにゃくを磨砕あるいは切断し、脱水して、目的とする既存の食品の水分率および粒径の範囲に調整したものを加工食品素材として製造し、またこれを利用した加工食品を提供するものである。
本発明は、目的とする既存の食品と同様の味と香りなどを付与するための添加剤類とこんにゃくから実質的になる既存食品と遜色のないこんにゃく加工食品を製造し提供することができる。また、このこんな句加工食品を他の加工食品の製造に用いる素材として提供することができる。
さらに、本発明では、水および調味液に溶出しない天然色素をこんにゃくに練りこんで、様々な色彩に着色する技術(特許文献4)や、アルカリこんにゃくに所定のpHに調整すること必要な計算量の酸味料を加え、酸性域に設定する技術(特許文献5)を利用することにより、加工食品あるいは加工食品素材としての利用範囲を広げることができる。
近年、メタボリックシンドロームや成人病等の予防のため、あるいはダイエットや健康への関心の高まりから、低脂肪、低カロリー食品が好まれるところ、そのような目的の下で加工食品中に配合される肉やたんぱく質の一部または全部を代替するための素材として用いることができる。たとえば、肉団子はひき肉を主原料とし、適度な弾力性を持たせて熱凝固させているので、食味・食感の優れた食品の一つである。ところで、肉団子はひき肉に起因する脂肪や蛋白質を多く含むため高カロリーであり、飽食の今日ではもっと低カロリーの製品の出現が望まれている。したがって、本発明は本物の肉団子とかわらない食味・食感を有する低カロリー肉団子を提供することを目的とする。
Therefore, the present invention enables the use of konjac as a raw material to reduce the amount of raw materials used in food, and achieves a texture and taste peculiar to existing foods with low calories. The purpose is to produce and provide processed foods that are effective in preventing adult diseases and the like. In other words, konjac processed foods or konjac processed foods that have a texture and taste peculiar to existing foods by a combination of konjac mannan gelled product (hereinafter also simply referred to as “konnyaku”) and additives such as various seasonings. With the goal of providing a food material, the present inventors have reached the present invention through repeated research and development.
Specifically, the present invention is to konjac mannan gelled with alkali to form a plate-like, thread-like or spherical shape, pulverize or cut the konjac, dehydrated, water content of the target existing food And the thing adjusted to the range of a particle size is manufactured as a processed food raw material, and the processed food using this is provided.
INDUSTRIAL APPLICABILITY The present invention can produce and provide a konjac processed food that is substantially the same as an existing food and konjac, which are substantially made up of additives and konjac for imparting the same taste and fragrance as the target existing food. Moreover, this phrase processed food can be provided as a raw material used for manufacture of another processed food.
Further, in the present invention, a technique for kneading a natural pigment that does not elute into water and seasoning liquid into konjac and coloring it in various colors (Patent Document 4), or a calculation amount required to adjust to a predetermined pH in alkaline konjac By adding a sour seasoning and using a technology for setting an acidic range (Patent Document 5), the range of use as a processed food or processed food material can be expanded.
In recent years, low-fat, low-calorie foods have been favored for the prevention of metabolic syndrome and adult diseases, or due to increased interest in diets and health. It can be used as a material for substituting part or all of a protein. For example, meat dumplings are one of the foods with excellent taste and texture because minced meat is the main ingredient and heat-coagulated with appropriate elasticity. By the way, meat dumplings are high in calories because they contain a large amount of fat and protein resulting from minced meat, and the appearance of products with lower calories is desired in today's satiety. Therefore, an object of the present invention is to provide a low-calorie meat dumpling having a taste and texture that is not different from a real meat dumpling.

本発明は、以下の技術的事項により構成される。
(1)こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の食感を持たせた、アルカリこんにゃくを主原料として用いたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材であって、前記アルカリこんにゃくが30重量%以上脱水され、脱アルカリされた後主原料として用いられることを特徴とする、こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
(2)主原料として用いるアルカリこんにゃくが磨砕こんにゃくまたは成形こんにゃくである、上記(1)に記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
(3)磨砕こんにゃくが、粒径0.1〜10.0mmの範囲に磨砕したものである、上記(2)に記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
(4)主原料として用いるアルカリこんにゃくが、着色したものであり、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の色を持たせるためのものである、上記(1)ないし(3)のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
(5)主原料として用いるアルカリこんにゃくが、こんにゃく以外に、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる1種以上を含有し、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるためのものである、上記(1)ないし(4)のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
(6)こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくを75〜95重量%含有している、上記(1)ないし(5)のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
(7)こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくに、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる1種以上を配合して、目的とするこんにゃくを使用しないで調製された加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるためのものである、上記(1)ないし(6)のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
(8)こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、他の加工食品の構成素材と混合して、または他の加工食品の構成素材の一部または全部を代替するための素材として、製造されるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材である、上記(1)ないし(7)のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
(9)こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、ハンバーグ、肉団子、そぼろ肉、魚肉様食品、肉様食品、明太子、ハム、ソーセージ、あんこ、ジャム、ホワイトソース、およびカスタードクリームから選ばれる、上記(1)ないし(8)のいずれかに記載のこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材。
The present invention is constituted by the following technical matters.
(1) A konjac processed food or konjac processed food material using alkaline konjac as the main ingredient, which has a texture specific to the intended processed food or processed food material prepared without using konjac. The konjac processed food or the konjac processed food material, wherein the alkaline konjac is used as a main raw material after being dehydrated and dealkalized by 30% by weight or more.
(2) The konjac processed food or konjac processed food material according to (1) above, wherein the alkaline konjac used as the main raw material is ground konjac or molded konjac.
(3) The konjac processed food or the konjac processed food material according to (2) above, wherein the ground konjac is ground to a particle size of 0.1 to 10.0 mm.
(4) Alkaline konjac used as a main raw material is colored, and is for giving a unique color to processed foods or processed food materials prepared without using the intended konjac. The konjac processed food or konjac processed food material according to any one of 1) to (3).
(5) Alkali konjac used as the main ingredient, in addition to konjac, at least one selected from seasonings, proteins, starch, thickeners, flavors, pigments, amino acids, barley, dietary fiber, fats and oils, and liquid sugar The konjac according to any one of the above (1) to (4), which is for containing a processed food prepared without using the target konjac or having a taste characteristic to the processed food material. Processed food or konjac processed food ingredients.
(6) The konjac processed food or the konjac processed food material according to any one of the above (1) to (5), wherein the konjac processed food or the konjac processed food material contains 75 to 95% by weight of konjac.
(7) Konjac processed food or konjac processed food material is selected from konjac, seasoning, protein, starch, thickener, flavor, pigment, amino acid, barley, dietary fiber, fats, and liquid sugar Any one of the above (1) to (6), which is for blending the above and giving the processed food or processed food material prepared without using the intended konjac. The konjac processed food or konjac processed food material described.
(8) Konjac processed food or konjac processed food ingredients are manufactured as a raw material for mixing with other processed food constituent materials or replacing part or all of the other processed food constituent ingredients The konjac processed food or konjac processed food material according to any one of the above (1) to (7), which is a konjac processed food or a material for konjac processed food.
(9) The konjac processed food or the material for the konjac processed food is selected from hamburger, meat dumpling, soft meat, fish-like food, meat-like food, mentaiko, ham, sausage, red bean paste, jam, white sauce, and custard cream. The konjac processed food or konjac processed food material according to any one of (1) to (8) above.

(10)アルカリこんにゃくを主原料として用いて、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の食感を持たせたこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材を製造する方法であって、アルカリこんにゃくを脱アルカリする工程の前または後に30重量%以上脱水する脱水工程を設けたことを特徴とする方法。
(11)主原料として用いるアルカリこんにゃくが磨砕こんにゃくまたは成形こんにゃくである、上記(10)に記載の方法。
(12)磨砕こんにゃくが、粒径0.1〜10.0mmの範囲に磨砕したものである、上記(11)に記載の方法。
(13)主原料として用いるアルカリこんにゃくが、着色したものであり、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の色を持たせたものである、上記(10)ないし(12)のいずれかに記載の方法。
(14)主原料として用いるアルカリこんにゃくが、こんにゃく以外に、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる1種以上を含有し、こんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせたものである、上記(10)ないし(13)のいずれかに記載の方法。
(15)30重量%以上脱水する脱水工程が、30〜90重量%の範囲に含水率を調整して脱水する脱水工程である、上記(10)ないし(14)のいずれかに記載の方法。
(16)脱アルカリする工程が、グルコン酸、リンゴ酸、クエン酸および乳酸から選ばれた酸味料によりpHを7以下のこんにゃくに調製する工程である、上記(10)ないし(15)のいずれかに記載の方法。
(17)こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、こんにゃくを75〜95重量%含有している、上記(10)ないし(16)のいずれかに記載の方法。
(18)こんにゃくに、調味料、蛋白、澱粉、増粘剤、フレーバー、色素、アミノ酸、大麦、食物繊維、油脂類、および液糖から選ばれる1種以上を配合して、こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材にこんにゃくを使用しないで調製された目的とする加工食品または加工食品用素材に特有の味質を持たせるための工程を有する、上記(10)ないし(17)のいずれかに記載の方法。
(19)こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、他の加工食品の構成素材と混合して、または他の加工食品の構成素材の一部または全部を代替するための素材として、製造されるこんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材である、上記(10)ないし(18)のいずれかに記載の方法。
(20)こんにゃく加工食品またはこんにゃく加工食品用素材が、ハンバーグ、肉団子、そぼろ肉、魚肉様食品、肉様食品、明太子、ハム、ソーセージ、あんこ、ジャム、ホワイトソース、およびカスタードクリームから選ばれる、上記(10)ないし(19)のいずれかに記載の方法。
(10) Manufactures konjac processed food or konjac processed food material that has a texture specific to the target processed food or processed food material prepared without using konjac, using alkaline konjac as the main raw material And a dehydration step of dehydrating 30% by weight or more before or after the step of dealkalizing alkali konjac.
(11) The method according to (10) above, wherein the alkaline konjac used as the main raw material is ground konj