RU2418526C1

RU2418526C1 - Production method of blackcurrant compote

Info

Publication number: RU2418526C1
Application number: RU2010102256/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2010-01-27
Filing date: 2010-01-27
Publication date: 2011-05-20

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention relates to field of manufacturing canned compotes. The method provides for recipe components preparation, dandelion roots cutting, drying in microwave field at preset process parametres, frying and milling, frying barley, oat and rye grains, mixing of dandelion roots, barley, oat and rye grains, obtained mixture extraction with drinking water at preset process parametres, obtained extract filtering, preparation of syrup based on it, packing of blackcurrants and syrup, sealing and sterilisation. ^ EFFECT: invention makes it possible to produce compote with coffee flavours with no coffee added to the formula, to simplify technology and reduce content of overcooked berries in finished product without reduction in its shelf life. ^ 1 tbl

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.The invention relates to the production technology of canned compotes.

Известен способ выработки компота из черной смородины, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 60,5-64,5%, фасовку черной смородины и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II, Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).There is a method of producing blackcurrant compote, which involves preparing prescription ingredients, preparing sugar syrup with a solids content of 60.5-64.5% on water, packing blackcurrant and syrup, sealing and sterilizing (Collection of technological instructions for the production of canned food, Volume II , Part 2. - M .: APPP "Canned Food", 1992, pp. 75-162).

Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных ягод.The disadvantage of this method is the content in the target product of a large number of boiled berries.

Наиболее близким к предлагаемому является способ выработки компота из черной смородины, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку черной смородины и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В. Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).Closest to the proposed method is the production of blackcurrant compote, which involves preparing the recipe components, roasting and extracting coffee to produce the corresponding extract, decaffeinating it, preparing syrup based on it, packing blackcurrant and syrup, sealing and pasteurization (V. Izoitko, M.M. , Zaitseva A.L., Zaitsev M.V. Preservation technology using coffee // Collection of reports of the VI International Scientific and Practical Conference "Improving Food Technologies and Equipment . O productions "Part 1 - Mn .: Nesvizhskaya Integrated Printing House they S.Budnogo, 2007 s.260-263)..

Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных ягод в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.This method allows you to get compote with a specific coffee shade of taste and aroma and slightly reduce the content of boiled berries in the target product by replacing sterilization with pasteurization, but has a sophisticated technology due to the need for decaffeination of the extract and a reduced shelf life of the target product.

Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения.The technical result of the invention is to obtain compote with a specific coffee tint of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, simplifying the technology and reducing the content of boiled berries in the target product without reducing its shelf life.

Этот результат достигается тем, что в способе выработки компота из черной смородины, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку черной смородины и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный корень одуванчика нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев корня одуванчика до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ячменя, овса и ржи обжаривают, смешивают корень одуванчика, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи в соотношении по массе 3:6:3:8, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 60,5-64,5%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.This result is achieved by the fact that in the method of producing blackcurrant compote, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing blackcurrant and syrup, sealing and heat treatment, according to the invention, the prepared dandelion root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20 % when the microwave field power, providing heating of the dandelion root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, is fried and crushed, the prepared grain of barley, oats and rye are fried, dandelion root, barley grain, oat grain and rye grain are mixed in a ratio by weight of 3: 6: 3: 8, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodic pressure relief in the extraction mixture before boiling water, separate the corresponding extract and filter it, the syrup is prepared with a solids content of 60.5-64.5%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.

Способ реализуется следующим образом,The method is implemented as follows,

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный корень одуванчика нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки корня одуванчике 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared dandelion root is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the drying time of the root of the dandelion for 1 hour and warming to a temperature inside the pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractives with the minimum specific energy consumption.

Затем корень одуванчика, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73). Корень одуванчика измельчают. Смешивают корень одуванчика, зерно ячменя, зерно овса и зерно ржи в соотношении по массе 3:6:3:8. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 60,5 до 64,5% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).Then, dandelion root, barley grain, oat grain and rye grain are fried using traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73). Dandelion root is crushed. Mix dandelion root, barley grain, oat grain and rye grain in a ratio by weight of 3: 6: 3: 8. The resulting mixture is poured with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and extracted with periodic depressurization of the extraction mixture until water boils at the recommended process parameters (RU 2255788 C1, 2005). After extraction is complete, the extract is separated from the meal and filtered by any known technique. Sugar is added to the obtained extract with a solids content of 18-19.5% and a syrup with a solids content of 60.5 to 64.5% is cooked in accordance with standard formulations using standard technology (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume II. Part 2. - M .: APPP "Canned Food", 1992, p. 75-162).

Черную смородину и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.Blackcurrant and the resulting syrup are Packed, sealed and sterilized with a ratio of components and sterilization modes in accordance with standard technology.

Опытную проверку осуществляли при консервировании черной смородины сорта Голиаф с содержанием сухих веществ 14% в стеклянных банках вместимостью 1 дм³. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.An experimental check was carried out during the conservation of Goliath blackcurrant with a solids content of 14% in glass jars with a capacity of 1 dm ³ . The canning was carried out according to standard technology (control), according to the closest analogue (standard) and by the proposed method (experience). The results of the experimental verification are summarized in table.

Таблица.Table. Органолептические и потребительские свойства компотов.Organoleptic and consumer properties of compotes. ПоказательIndicator КонтрольThe control ЭталонReference ОпытExperience Количество разваренных ягод, %The number of boiled berries,% 1616 1212 11eleven Цвет ягодBerry color натуральныйnatural с коричневатым оттенкомwith a brownish tint с коричневатым оттенкомwith a brownish tint Вкус и запахTaste and smell хорошо выраженный,well defined хорошо выраженный, сwell defined, with хорошо выраженный, сwell defined, with характерный для черной смородиныcharacteristic for black currant кофейным оттенкомcoffee shade кофейным оттенкомcoffee shade Консистенция ягодBerry consistency мягкаяsoft мягкаяsoft мягкаяsoft Внешний вид сиропаThe appearance of the syrup прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякотиtransparent with separate suspended pulp particles Срок хранения, месShelf life, month 18eighteen 66 18eighteen

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных ягод без уменьшения срока его хранения.Thus, the proposed method allows to obtain compote with coffee shades of taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, to simplify the technology and reduce the content of boiled berries in the target product without reducing its shelf life.

Claims

A method of producing canned blackcurrant compote, which involves preparing the recipe components, preparing syrup on the extract, packing blackcurrant and syrup, sealing and heat treatment, characterized in that when the extract is prepared, the prepared dandelion root is cut, dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% when the microwave field power is provided, which warms up the dandelion root to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, fry and grind the prepared barley grain, oats and rye is fried, dandelion root, barley grain, oat grain and rye grain are mixed in a ratio by weight of 3: 6: 3: 8, the resulting mixture is extracted with drinking water at a phase ratio of 1: (6-7) and periodic pressure relief in the extraction mixtures before boiling water, separate the corresponding extract and filter it, the syrup is prepared with a solids content of 60.5-64.5%, and heat treatment is carried out until industrial sterility is achieved.