RU2418457C1

RU2418457C1 - Method for production of coffee drink "vostochny"

Info

Publication number: RU2418457C1
Application number: RU2010101129/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2010-01-15
Filing date: 2010-01-15
Publication date: 2011-05-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the manufacturing technique of coffee substitutes. The method provides for preparation of recipe components, chicory cutting, its drying in microwave field at preset process parametres and frying, frying barley grains and soya, mixing chicory, barley grains and soya and cryomilling the produced mixture in liquid nitrogen.

EFFECT: method allows to produce coffee drink that is brewed without generation of wastes.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства кофейного напитка "Восточный", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и дробление цикория, обжарку зерна ячменя и сои, смешивание цикория, зерна ячменя и сои в соотношении по массе 4:11:5, размалывание полученной смеси и ее просеивание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.148-156).A known method of producing a coffee drink "Vostochny", involving the preparation of prescription components, roasting and crushing chicory, roasting barley and soybeans, mixing chicory, barley and soybeans in a ratio by weight of 4: 11: 5, grinding the resulting mixture and sifting it (Collection technological instructions for the production of canned food, Volume III. - M .: Pishchepromizdat, 1963, p.148-156).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.The disadvantage of this method is to obtain an insoluble drink, when brewing which produces a large amount of waste in the form of sediment.

Техническим результатом изобретения является получение кофейного напитка, заваривание которого не сопровождается образованием осадка.The technical result of the invention is to obtain a coffee beverage, the brewing of which is not accompanied by the formation of sediment.

Этот результат достигается тем, что способ производства кофейного напитка "Восточный" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку цикория, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя и сои, смешивание цикория, зерна ячменя и сои в соотношении по массе 4:11:5 и криоизмельчение полученной смеси в жидком азоте.This result is achieved by the fact that the Vostochny coffee beverage production method involves preparing the recipe components, cutting the chicory, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms the chicory to a temperature inside pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, roasting barley and soybeans, mixing chicory, barley and soybeans in a weight ratio of 4: 11: 5 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем цикорий, зерно ячменя и сою обжаривают по традиционной технологии, смешивают в соотношении по массе 4:11:5 и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением целевого продукта.Then chicory, barley grain and soybeans are fried according to traditional technology, mixed in a ratio by weight of 4: 11: 5 and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 79%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 79% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to natural coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить кофейный напиток, заваривание которого не сопровождается образованием осадка.Thus, the proposed method allows to obtain a coffee drink, brewing which is not accompanied by the formation of sediment.

Claims

A method for the production of instant powder for a coffee drink, which involves preparing the recipe components, cutting chicory, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the chicory is heated to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, roasting barley and soybeans, mixing chicory, barley and soybeans in a weight ratio of 4: 11: 5 and cryo-grinding the resulting mixture in liquid nitrogen.