RU2416943C1

RU2416943C1 - Method for production of coffee drink "lugansky"

Info

Publication number: RU2416943C1
Application number: RU2010100119/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2010-01-11
Filing date: 2010-01-11
Publication date: 2011-04-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the manufacturing technique of coffee substitutes. Method provides for preparation of formula components, extraction of cocoa husks by liquid nitrogen with separation of according miscella, cutting of yacon and pears, their drying in microwave field at specified parametres of the process and frying, rye grains, and soya frying, mixing of yacon, rye grains, soya and pears, impregnation of produced mix by separated miscella with simultaneous increase of pressure, pressure reduction down to atmospheric one with simultaneous freezing of mix and its cryo-grinding in medium of released nitrogen.

EFFECT: method allows to produce new coffee beverage of non-traditional raw materials according to a nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ получения кофейного напитка "Украинский", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и дробление цикория, обжарку зерна ржи, сои и груш, смешивание цикория, зерна ржи, сои, какаовеллы и груш в соотношении по массе 4:4:5:5:2, размалывание полученной смеси и ее просеивание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.148-156).A known method of obtaining a coffee drink "Ukrainian", involving the preparation of prescription components, roasting and crushing chicory, roasting rye, soybeans and pears, mixing chicory, rye, soybeans, cocoa shells and pears in a ratio by weight of 4: 4: 5: 5: 2, grinding the resulting mixture and sieving it (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume III. - M .: Pishchepromizdat, 1963, p.148-156).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.The disadvantage of this method is to obtain an insoluble drink, the brewing of which produces a large amount of waste in the form of sediment.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.The technical result of the invention is to obtain a new coffee drink from unconventional raw materials using non-waste technology.

Этот результат достигается тем, что способ получения кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку якона и груш, их сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев сырья до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ржи и сои, смешивание якона, зерна ржи, сои и груш в соотношении по массе 4:4:5:2, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method of preparing a coffee beverage involves preparing the recipe components, extracting the cocoa shell with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, cutting the yacon and pears, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the raw material to temperature inside the slices 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, frying rye and soybeans, mixing the yacon, rye, soybeans and pears in a weight ratio of 4: 4: 5: 2, impregnating the mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленные якон и груши нарезают и раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Prepared yakon and pears are cut and separately dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time for each type of raw material is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем якон, зерно ржи, сою и груши обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 4:4:5:2 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then the yakon, rye grain, soybeans and pears are fried according to traditional technology, co-loaded into the drum of the cryomill in a ratio by weight of 4: 4: 5: 2 and poured for impregnation of the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the miscellaneous aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released produces the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 80%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 80% . When brewed, a cloudy brown drink is formed with a taste and aroma similar to natural coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Claims

A method of producing instant powder for a coffee drink, which involves preparing the recipe components, extracting cocoa shells with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, cutting the yacon and pears, drying them in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the raw materials are heated to the inside temperature pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, frying rye and soybeans, mixing the yacon, rye, soybeans and pears in a weight ratio of 4: 4: 5: 2, impregnating the mixture with separated miscella at the same time P pressure increase, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the environment of the released nitrogen.