RU2416940C1

RU2416940C1 - Method for production of instant powder for "elninsky" coffee beverage preparation

Info

Publication number: RU2416940C1
Application number: RU2010100459/10A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2010-01-12
Filing date: 2010-01-12
Publication date: 2011-04-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to the manufacturing technique of coffee substitutes. The method implies preparation of the recipe components, extraction of cocoa husks by liquid nitrogen with the respective miscella separation, scorzonera cutting, drying in the microwave field at preset process parametres and frying, frying barley grains, acorns, fruit stone kernels, mixing of scorzonera, barley grains, acorns and fruit stone kernels, impregnation of the obtained mixture by the separated miscella with the simultaneous pressure boost and following reduction of pressure down to the atmospheric one along with simultaneous freezing of the mixture and its cryogrinding in the released nitrogen medium.

EFFECT: method allows to produce new coffee beverage of non-traditional raw materials according to a nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ получения кофейного напитка "Новинка", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и дробление цикория и желудей, обжарку зерна ячменя и ядер плодовых косточек, смешивание цикория, зерна ячменя, желудей, ядер плодовых косточек и какаовеллы в соотношении по массе 3:6:6:2:3, размалывание полученной смеси и ее просеивание (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том III. - М.: Пищепромиздат, 1963, с.148-156).A known method of obtaining a coffee drink "Novelty", which provides for the preparation of prescription components, roasting and crushing chicory and acorns, roasting barley grains and kernels of fruit seeds, mixing chicory, barley grains, acorns, fruit kernel kernels and cocoa shells in a weight ratio of 3: 6: 6: 2: 3, grinding the resulting mixture and sieving it (Collection of technological instructions for the production of canned food. Volume III. - M .: Pishchepromizdat, 1963, p.148-156).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка, при заваривании которого образуется большое количество отходов в виде осадка.The disadvantage of this method is to obtain an insoluble drink, the brewing of which produces a large amount of waste in the form of sediment.

Техническим результатом изобретения является получение нового кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.The technical result of the invention is to obtain a new coffee drink from unconventional raw materials using non-waste technology.

Этот результат достигается тем, что способ получения кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование какаовеллы жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку скорцонера, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев скорцонера до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя, желудей и ядер плодовых косточек, смешивание скорцонера, зерна ячменя, желудей и ядер плодовых косточек в соотношении по массе 3:6:6:2, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method for preparing a coffee beverage involves preparing the recipe components, extracting cocoa shell with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, cutting the scorzoner, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, frying barley grains, acorns and fruit kernel kernels, mixing scorzoner, barley grains, acorns and fruit seed kernels in the ratio weight by weight of 3: 6: 6: 2, impregnation of the resulting mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the nitrogen released.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Подготовленную какаовеллу экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The prepared cocoa shell is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).

Подготовленный скорцонер нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки скорцонера 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared scorzoner is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to ensure the drying time of the scorzoner 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The power of the microwave field is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем скорцонер, зерно ячменя, желуди и ядра плодовых косточек обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 3:6:6:2 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then scorzoner, barley grain, acorns and fruit kernel kernels are fried according to traditional technology, cryomills are loaded into the drum in a ratio by weight of 3: 6: 6: 2 and poured to impregnate the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the miscellaneous aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released produces the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 76%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с натуральным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 76% . When brewed, a cloudy brown drink is formed with a taste and aroma similar to natural coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Claims

A method of producing instant powder for the production of a coffee beverage, which involves preparing the recipe components, extracting cocoa shells with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, cutting the scorzoner, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the scorzoner is heated to a temperature inside the pieces 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, frying barley grains, acorns and fruit kernel kernels, mixing scorzoner, barley grains, acorns and fruit kernel kernels, respectively mass ratio of 3: 6: 6: 2, impregnation of the resulting mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the atmosphere of nitrogen released.