RU2405341C1

RU2405341C1 - Flavoured waffle bread production method

Info

Publication number: RU2405341C1
Application number: RU2009135712/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-09-28
Filing date: 2009-09-28
Publication date: 2010-12-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology for production of flour confectionary products. The method provides for preparation of formula components, extraction of vanilla by liquid nitrogen to separate corresponding miscella, cutting of girasol-sunflower, its drying in microwave field at specified parametres of process, frying, impregnation with separated miscella with simultaneous increase of pressure, pressure reduction down to atmospheric value with simultaneous freezing of girasol-sunflower and its cryo-grinding in medium of released nitrogen to produce flour, making dough from first grade wheat flour, girasol-sunflower flour produced according to specified technology, baker's compressed yeast, vegetable oil, sugar, salt and water, its fermentation, shaping in the form of sheets and baking.

EFFECT: invention enables production of new waffle bread which has improved consistency and coffee taste and flavour with no coffee added to the formula according to an energy-saving technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.

Известен способ получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, корицу, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277783, C1, 2006).A known method of producing flavored waffle bread, comprising preparing a dough containing a mixture of wheat flour of the first litter and flour from amaranth seeds, pressed baker's yeast, vegetable oil, cinnamon, sugar, salt, enzyme preparation Neutrase and water, its fermentation, sheet forming and baking (RU 2277783, C1, 2006).

Недостатком этого способа является неоднородность распределения ароматизирующей добавки.The disadvantage of this method is the heterogeneity of the distribution of aromatic additives.

Наиболее близким к получению является способ производства ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сора и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, CO₂-экстракт мяты перечной, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277785, C1, 2006).Closest to production is a method for the production of flavored wafer bread, which involves preparing a dough containing a mixture of wheat flour of the first litter and flour from amaranth seeds, pressed baking yeast, vegetable oil, peppermint CO ₂ extract, sugar, salt, enzyme preparation Neutrase and water , its fermentation, sheet forming and baking (RU 2277785, C1, 2006).

Данный способ позволяет получить целевой продукт с однородным распределением ароматизирующей добавки, но обладает высокой энергоемкостью из-за необходимости выделения экстракта из мисцеллы.This method allows to obtain the target product with a uniform distribution of flavorings, but has a high energy intensity due to the need to extract the extract from miscella.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, улучшение его консистенции и снижение энергозатрат.The technical result of the invention is to obtain a new flavored wafer bread with a coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, improving its consistency and reducing energy consumption.

Этот результат достигается тем, что в способе получения ароматизированного вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из тописолнечника в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из тописолнечника готовят путем экстрагирования ванили жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовки тописолнечника, его резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки, пропитки отделенной мисцеллой с содержанием экстракта 0,02% от массы тописолнечника с одновременным повышением давления, сброса давления до атмосферного с одновременным замораживанием тописолнечника и его криоизмельчения в среде выделившегося азота, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for producing flavored wafer bread, comprising preparing a dough containing a mixture of wheat flour of the first grade and flour from another type of plant material, pressed baking yeast, vegetable oil, sugar, salt and water, fermenting it, molding in the form sheets and baking, according to the invention, in the preparation of the dough, a mixture of wheat flour of the first grade and flour from sunflower in a ratio by weight of from 5: 1 to 13: 1 is used, flour from sunflower flour is prepared by straining vanilla with liquid nitrogen with the separation of the corresponding miscella, preparing the sunflower, cutting it, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up the sunflower to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C, for at least 1 hour, roasting, impregnating separated miscella with an extract content of 0.02% of the mass of sunflower with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the sunflower and its cryogenic grinding in the medium released Zot, and the dough is prepared in the following ratio by weight with an accuracy of ± 5%:

смесь муки flour mixture 100one hundred дрожжи хлебопекарные прессованные pressed baker's yeast 1,61,6 растительное масло vegetable oil 2,332,33 сахар sugar 4four соль salt 66 вода water до влажности 65-68%.to a moisture content of 65-68%.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Ваниль экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу без выделения из нее экстракта по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительною сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).Vanilla is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated without extracting extract from it according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing plant materials with liquefied and compressed gases. - M .: AgroNIITEIPP 1993, p. 7-15).

Тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The sunflower is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide drying time for topsoil 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем тописолнечник обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73), загружают в барабан криомельницы и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Соотношение мисцеллы и пропитываемого сырья рассчитывают по концентрации экстракта в мисцелле для достижения содержания экстракта в мисцелле, равного 0,02% от массы тописолнечника. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение сырья содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then the sunflower is fried according to the traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73), loaded into the drum of a cryo-mill and poured for impregnation of the separated miscella. The ratio of miscella and impregnated raw materials is calculated by the concentration of the extract in miscella to achieve the extract content in miscella equal to 0.02% by weight of the topsoil. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). At the same time, nitrogen is absorbed and the raw materials are saturated with miscella aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание тописолнечника с утилизацией энергии испарения азота на замораживание и измельчение тописолнечника, а затем осуществляют его криоизмельчение в среде выделившегося азота с получением муки.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures nitrogen evaporation and freezing of the sunflower with utilization of the energy of nitrogen evaporation to freeze and grind the sunflower, and then cryo-grind it in the nitrogen released to produce flour.

Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из тописолнечника смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°C в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°C в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.Wheat flour of the first grade and obtained from the described technology of flour from sunflower seeds are mixed in a ratio by weight of from 5: 1 to 13: 1. Further, according to traditional technology, a dough is prepared containing a mixture of flour in prescription quantities, pressed baker's yeast, vegetable oil, sugar, salt and water. The dough is fermented according to traditional technology at a temperature of 30-32 ° C for 30-60 minutes, formed into sheets and baked by traditional technology at a temperature of 160-170 ° C for 2-3 minutes, and then cooled, cut and packaged for sales to the consumer.

При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе.When comparing the organoleptic properties according to GOST 5897-90 of the target product obtained by the technology described above and by the closest analogue, it was found that the experimental product has a more delicate and fragile texture, but crumbles to a lesser extent and has a coffee tint of taste and aroma when lack of coffee in the recipe.

При уменьшении относительного содержания в тесте муки из тописолнечника ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.With a decrease in the relative content of dough of sunflower flour in the dough below the lower limit, the coffee taste and aroma disappears. With a decrease in the relative content of first grade wheat flour in the test below the lower limit, the pore size of the target product increases until its integrity is violated, and its crumbling becomes no less than that of the control product.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, по энергосберегающей технологии при утилизации энергии выделения ароматизирующей добавки из мисцеллы на измельчение тописолнечника.Thus, the proposed method allows to obtain a new wafer bread with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, using energy-saving technology when utilizing the energy of the release of a flavoring agent from miscella to grind sunflower seeds.

Claims

A method of producing coffee-flavored wafer bread, comprising preparing a dough containing a mixture of first-grade wheat flour and flour from another type of plant material, pressed baker’s yeast, vegetable oil, sugar, salt and water, fermenting, sheet-forming and baking, in this case, when preparing the dough, a mixture of wheat flour of the first grade and flour from sunflower in a ratio by weight of 5: 1 to 13: 1 is used, flour from sunflower is prepared by extracting vanilla with liquid nitrogen with separation with the corresponding miscella, preparing the sunflower seeds, cutting them, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with the power of the microwave field, providing heating of the sunflower seeds to the temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, frying, impregnating the separated miscella with the content of the extract is 0.02% by weight of the sunflower with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with the simultaneous freezing of the sunflower and its cryo-grinding in the environment of the released nitrogen, and the dough is prepared in the following ratio ENTOV by weight with an accuracy of ± 5%:
flour mixture one hundred pressed baker's yeast 1,6 vegetable oil 2,33 sugar four salt 6 water to humidity 65-68%