RU2404645C1 - Method of manufacturing wafery bread - Google Patents
Method of manufacturing wafery bread Download PDFInfo
- Publication number
- RU2404645C1 RU2404645C1 RU2009135718/13A RU2009135718A RU2404645C1 RU 2404645 C1 RU2404645 C1 RU 2404645C1 RU 2009135718/13 A RU2009135718/13 A RU 2009135718/13A RU 2009135718 A RU2009135718 A RU 2009135718A RU 2404645 C1 RU2404645 C1 RU 2404645C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- flour
- chicory
- dough
- mixture
- salt
- Prior art date
Links
Abstract
Description
Изобретение относится к технологии производства мучных кондитерских изделий.The invention relates to a technology for the production of flour confectionery.
Известен способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление бездрожжевого теста, содержащего смесь муки, растительное масло, молочные жиры, соль, перец или чеснок и воду, его формование и выпечку (Щепетева Т. Продукт нового поколения, перспективы развития. // Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35).A known method of producing waffle bread, involving the preparation of a yeast-free dough containing a mixture of flour, vegetable oil, milk fats, salt, pepper or garlic and water, its molding and baking (Schepetova T. Product of a new generation, development prospects. // Food industry, 2000 , No. 1, p. 34-35).
Недостатком этого способа является высокая крошливость целевого продукта.The disadvantage of this method is the high crumbling of the target product.
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения вафельного хлеба, предусматривающий приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из семян амаранта, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль, ферментный препарат Нейтраза и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку (RU 2277784, C1, 2006).Closest to the proposed is a method for producing wafer bread, comprising preparing a dough containing a mixture of wheat flour of the first grade and flour from amaranth seeds, pressed baker’s yeast, vegetable oil, sugar, salt, enzyme preparation Neutrase and water, fermenting it, molding in the form of sheets and baking (RU 2277784, C1, 2006).
Данный способ по сравнению с предыдущим позволяет нескольку улучшить консистенцию целевого продукта и сократить его крошливость.This method compared with the previous allows you to slightly improve the consistency of the target product and reduce its crumbling.
Техническим результатом изобретения является получение нового вафельного хлеба, обладающего кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе, и улучшение его консистенции.The technical result of the invention is to obtain a new wafer bread having a coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe, and improving its consistency.
Этот результат достигается тем, что в способе получения вафельного хлеба, предусматривающем приготовление теста, содержащего смесь пшеничной муки первого сорта и муки из другого вида растительного сырья, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду, его выбраживание, формование в виде листов и выпечку, согласно изобретению при приготовлении теста используют смесь пшеничной муки первого сорта и муки из цикория в соотношении по массе от 5:1 до 13:1, муку из цикория готовят путем его подготовки, резки, сушки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа, обжарки и криоизмельчения в жидком азоте, а тесто готовят при следующем соотношении компонентов по массе с точностью ±5%:This result is achieved in that in a method for producing wafer bread, comprising preparing a dough containing a mixture of wheat flour of the first grade and flour from another type of plant material, pressed baker’s yeast, vegetable oil, sugar, salt and water, its fermentation, sheet forming and baking, according to the invention, in the preparation of the dough, a mixture of wheat flour of the first grade and chicory flour is used in a weight ratio of 5: 1 to 13: 1, chicory flour is prepared by preparing, cutting, drying in field C H to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides chicory heating to a temperature inside pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour, frying and cryo-grinding in liquid nitrogen, and the dough is prepared with the following ratio of components by weight with accuracy ± 5%:
Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.
Цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°C. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The chicory is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide the drying time of chicory 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению консистенции целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для наилучшей консистенции целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the consistency of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the best consistency of the target product with minimal specific energy consumption.
Затем цикорий обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73) и подвергают криоизмельчению в жидком азоте с получением муки.Then chicory is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M .: Light and food industry, 1984, p. 58-73) and subjected to cryo-grinding in liquid nitrogen to obtain flour.
Пшеничную муку первого сорта и полученную по описанной технологии муку из цикория смешивают в соотношении по массе от 5:1 до 13:1. Далее по традиционной технологии готовят тесто, содержащее в рецептурных количествах смесь муки, дрожжи хлебопекарные прессованные, растительное масло, сахар, соль и воду. Тесто выбраживают по традиционной технологии при температуре 30-32°C в течение 30-60 минут, формуют в виде листов и выпекают по традиционной технологии при температуре 160-170°C в течение 2-3 минут, а затем охлаждают, нарезают и упаковывают для реализации потребителю.Wheat flour of the first grade and obtained from the described technology chicory flour is mixed in a ratio by weight of from 5: 1 to 13: 1. Further, according to traditional technology, a dough is prepared containing a mixture of flour in prescription quantities, pressed baker's yeast, vegetable oil, sugar, salt and water. The dough is fermented according to traditional technology at a temperature of 30-32 ° C for 30-60 minutes, formed into sheets and baked by traditional technology at a temperature of 160-170 ° C for 2-3 minutes, and then cooled, cut and packaged for sales to the consumer.
При сравнительной оценке органолептических свойств по ГОСТ 5897-90 целевого продукта, полученного по описанной выше технологии и по наиболее близкому аналогу, установлено, что опытный продукт обладает более нежной и хрупкой консистенцией, но крошится в меньшей степени, и обладает кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.When comparing the organoleptic properties according to GOST 5897-90 of the target product obtained by the technology described above and by the closest analogue, it was found that the experimental product has a more delicate and brittle texture, but crumbles to a lesser extent, and has a coffee taste and aroma in the absence of in the coffee recipe.
При уменьшении относительного содержания в тесте муки из цикория ниже нижнего предела кофейный вкус и аромат пропадает. При уменьшении относительного содержания в тесте пшеничной муки первого сорта ниже нижнего предела увеличивается размер пор целевого продукта до нарушения его сплошности, а его крошливость становится не меньше, чем у контрольного продукта.When the relative content of chicory flour in the dough decreases below the lower limit, the coffee taste and aroma disappear. With a decrease in the relative content of first grade wheat flour in the test below the lower limit, the pore size of the target product increases until its integrity is violated, and its crumbling becomes no less than that of the control product.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый вафельный хлеб, обладающий улучшенной консистенцией и кофейным вкусом и ароматом при отсутствии в рецептуре кофе.Thus, the proposed method allows you to get a new waffle bread with improved texture and coffee taste and aroma in the absence of coffee in the recipe.
Claims (1)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009135718/13A RU2404645C1 (en) | 2009-09-28 | 2009-09-28 | Method of manufacturing wafery bread |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2009135718/13A RU2404645C1 (en) | 2009-09-28 | 2009-09-28 | Method of manufacturing wafery bread |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2404645C1 true RU2404645C1 (en) | 2010-11-27 |
Family
ID=44057477
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2009135718/13A RU2404645C1 (en) | 2009-09-28 | 2009-09-28 | Method of manufacturing wafery bread |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2404645C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2515352C1 (en) * | 2013-03-20 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Gummy gingerbread production method |
-
2009
- 2009-09-28 RU RU2009135718/13A patent/RU2404645C1/en active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ЩЕПЕТЕВА Т.А. Продукт нового поколения, перспектива развития. - Пищевая промышленность, 2000, №1, с.34-35. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2515352C1 (en) * | 2013-03-20 | 2014-05-10 | Олег Иванович Квасенков | Gummy gingerbread production method |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2404655C1 (en) | Method of manufacturing flavoured wafer bread | |
RU2409175C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2418438C1 (en) | Waffle bread production method | |
RU2419293C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2404648C1 (en) | Method of manufacturing wafery bread | |
RU2409104C1 (en) | Waffle bread production method | |
RU2422016C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2438329C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2436397C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2419300C1 (en) | Method of waffle bread baking | |
RU2434524C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2404645C1 (en) | Method of manufacturing wafery bread | |
RU2409134C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409169C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2404647C1 (en) | Method of manufacturing wafery bread | |
RU2437521C1 (en) | Waffle bread production method | |
RU2423853C1 (en) | Waffle bread production method | |
RU2409105C1 (en) | Method of waffle bread baking | |
RU2424719C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2423857C1 (en) | Method of waffle bread baking | |
RU2409066C1 (en) | Method of waffle bread baking | |
RU2404646C1 (en) | Method of manufacturing wafery bread | |
RU2425559C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409075C1 (en) | Flavoured waffle bread production method | |
RU2409185C1 (en) | Flavoured waffle bread production method |