RU2402924C2 - Method for production of soya-protein products - Google Patents
Method for production of soya-protein products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2402924C2 RU2402924C2 RU2008134380/13A RU2008134380A RU2402924C2 RU 2402924 C2 RU2402924 C2 RU 2402924C2 RU 2008134380/13 A RU2008134380/13 A RU 2008134380/13A RU 2008134380 A RU2008134380 A RU 2008134380A RU 2402924 C2 RU2402924 C2 RU 2402924C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- protein
- clot
- temperature
- product
- soya
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к способам приготовления высокобелковых пищевых продуктов на основе сои и поликомпонентных продуктов с их использованием.The invention relates to the food industry, in particular to methods for preparing high-protein food products based on soy and multicomponent products using them.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при температуре 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция и через 40-60 мин вся система переходит в гелеобразное состояние (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987, с.219, прототип).A known method of preparing soy protein product (bean curd - soft tofu), in which soy milk is diluted to 10% solids, then heated for 3 min at a temperature of 100 ° C, filtered and after cooling to 70 ° C add sulfate calcium and after 40-60 minutes the whole system goes into a gel state (Tolstoguzov VB New forms of protein food. - M .: Agropromizdat, 1987, p.219, prototype).
Недостатками данного способа являются низкие органолептические показатели продукта, обусловленные наличием специфического бобового запаха и привкуса, а также серого цвета, грубая структура сгустка в результате применения химического коагулянта и относительно низкая питательная ценность, связанная с недостаточным количеством макро- и микроэлементов.The disadvantages of this method are the low organoleptic characteristics of the product, due to the presence of a specific bean smell and taste, as well as gray, the rough structure of the clot as a result of the use of a chemical coagulant and the relatively low nutritional value associated with an insufficient amount of macro- and micronutrients.
Задачей настоящего изобретения является получение натуральных пищевых продуктов с высокими органолептическими свойствами, обогащенных минеральными веществами, без использования химических коагулянтов, а также получение комбинированных пищевых продуктов с длительными сроками хранения.The objective of the present invention is to obtain natural foods with high organoleptic properties, enriched with minerals, without the use of chemical coagulants, as well as obtaining combined foods with long shelf life.
Это достигается тем, что коагуляцию белка в суспензии осуществляют водным раствором томатной пасты с содержанием 10% сухих веществ в соотношении 1:1 при температуре суспензии 60-70°С, с последующим отделением белкового сгустка и доведением его до влажности 30%.This is achieved by the fact that coagulation of the protein in suspension is carried out with an aqueous solution of tomato paste with a content of 10% solids in a ratio of 1: 1 at a suspension temperature of 60-70 ° C, followed by separation of the protein clot and bringing it to a moisture content of 30%.
Полученный белковый сгусток влажностью 30% смешивают с мясным фаршем в соотношении 1:4 и белково-мясную композицию фасуют в банку вместимостью 0,5 дм3 и стерилизуют при температуре 120°С в течение 40 минут.The resulting protein clot with a moisture content of 30% is mixed with minced meat in a ratio of 1: 4 and the protein-meat composition is Packed in a jar with a capacity of 0.5 DM 3 and sterilized at a temperature of 120 ° C for 40 minutes.
Полученный белковый сгусток влажностью 30% смешивают с рыбным фаршем в соотношении 1:4, полученную белково-рыбную композицию фасуют в банку вместимостью 0,5 дм3 и стерилизуют при температуре 118°С в течение 40 минут.The resulting protein clot with a moisture content of 30% is mixed with minced fish in a ratio of 1: 4, the resulting protein-fish composition is Packed in a jar with a capacity of 0.5 DM 3 and sterilized at a temperature of 118 ° C for 40 minutes.
Отделенную от белкового сгустка сыворотку пастеризуют и упаковывают асептическим способом.Serum separated from the protein clot is pasteurized and packaged aseptically.
Полученный белковый сгусток влажностью 30% формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при температуре 110°С в течение 20 минут.The resulting protein clot with a moisture content of 30% is formed into granules with a diameter of 1.0-2.0 mm and dried at a temperature of 110 ° C for 20 minutes.
Полученную белково-мясную композицию формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм и сушат в течение 20 минут при температуре 112°С.The resulting protein-meat composition is molded into granules with a diameter of 1.0-2.0 mm and dried for 20 minutes at a temperature of 112 ° C.
Полученную белково-рыбную композицию формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при температуре 112°С в течение 20 минут.The resulting protein-fish composition is formed into granules with a diameter of 1.0-2.0 mm and dried at a temperature of 112 ° C for 20 minutes.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральные высокобелковые пищевые продукты с высокими органолептическими показателями, обогащенные минеральными веществами с длительными сроками хранения.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain natural high-protein foods with high organoleptic characteristics, enriched with minerals with long shelf life.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Соевое зерно инспектируют, моют, замачивают в воде для набухания и проращивания. После прорастания соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды с одновременной экстракцией белковых веществ, затем отделяют нерастворимую фракцию от суспензии. Полученную соевую белковую основу для снижения активности антипитательных веществ и сокращения продолжительности коагуляции нагревают до температуры 60-70°С и вносят коагулянт - 10%-ный водный раствор томатной пасты в соотношении 1:1, содержащий в своем составе органические кислоты, минеральные и красящие вещества (ликопин), по окончании коагуляции от суспензии отделяют белковый сгусток, доводя его влажность до 30%.Soybean grain is inspected, washed, soaked in water for swelling and germination. After germination, soybean grain is crushed in eight times the amount of water with the simultaneous extraction of protein substances, then the insoluble fraction is separated from the suspension. The resulting soy protein base to reduce the activity of anti-nutritional substances and reduce the duration of coagulation is heated to a temperature of 60-70 ° C and a coagulant is introduced - a 10% aqueous solution of tomato paste in a ratio of 1: 1, containing organic acids, minerals and coloring substances (lycopene), at the end of coagulation, a protein clot is separated from the suspension, bringing its moisture content to 30%.
Белковый сгусток розового цвета смешивают с подготовленным мясным фаршем в соотношении 1:4, тщательно перемешивают для равномерного распределения компонентов, фасуют в подготовленную стеклянную банку I-82-500 и подвергают тепловой стерилизации по следующему режиму:A pink protein clot is mixed with prepared minced meat in a ratio of 1: 4, mixed thoroughly to evenly distribute the components, Packed in a prepared glass jar I-82-500 and subjected to heat sterilization in the following mode:
Белковый сгусток розового цвета смешивают с подготовленным рыбным фаршем в соотношении 1:4, тщательно перемешивают для равномерного распределения компонентов, фасуют в подготовленную стеклянную банку I-82-500 и подвергают тепловой стерилизации по следующему режиму:A pink protein clot is mixed with prepared minced fish in a ratio of 1: 4, mixed thoroughly to evenly distribute the components, Packed in a prepared glass jar I-82-500 and subjected to heat sterilization in the following mode:
Отделенную от белкового сгустка сыворотку, содержащую белковые вещества, жир, витамины, минеральные и другие вещества тщательно фильтруют для отделения взвешенных частиц, пастеризуют и упаковывают в комбинированную потребительскую тару в асептических условиях.Serum separated from a protein clot containing protein substances, fat, vitamins, mineral and other substances is carefully filtered to separate suspended particles, pasteurized and packaged in a combined consumer container under aseptic conditions.
Белковый сгусток формуют в виде гранул диаметром 1,0-2,0 мм и сушат в течение 20 минут при температуре 110°С до влажности 10-12%, затем охлаждают, фасуют продукт в полимерную упаковку.The protein clot is formed in the form of granules with a diameter of 1.0-2.0 mm and dried for 20 minutes at a temperature of 110 ° C to a moisture content of 10-12%, then it is cooled, the product is packaged in a polymer package.
Белково-мясную композицию формуют в виде гранул диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при температуре 112°С в течение 20 минут для получения сухого мясорастительного продукта с длительным сроком хранения.The protein-meat composition is formed into granules with a diameter of 1.0-2.0 mm and dried at a temperature of 112 ° C for 20 minutes to obtain a dry meat and vegetable product with a long shelf life.
Белково-рыбную композицию формуют в виде гранул диаметром 1,0-2,0 мм и сушат при температуре 112°С в течение 20 минут для получения сухого рыборастительного продукта с длительным сроком хранения.The protein-fish composition is formed into granules with a diameter of 1.0-2.0 mm and dried at a temperature of 112 ° C for 20 minutes to obtain a dry fish product with a long shelf life.
Пример 1Example 1
Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде для набухания зерна, размягчения оболочки и ускорения процесса прорастания. Замоченное зерно размещают в емкости и проводят проращивание зерна до достижения длины ростков 1,0-1,5 см. По окончании проращивания от зерна отделяется оболочка, при наличии ростков зерно разделяется на семядоли и частично размягчается. Проращивание позволяет снизить уреазную активность соевого зерна.Soy grain is inspected by removing damaged or damaged specimens. Then washed in running water to remove dust and dirt. The washed grain is soaked in water to swell the grain, soften the shell and accelerate the germination process. Soaked grain is placed in a container and the germination of the grain is carried out until a sprout length of 1.0-1.5 cm is reached. After germination, the shell is separated from the grain, in the presence of sprouts, the grain is divided into cotyledons and partially softened. Germination can reduce the urease activity of soybean grain.
Затем проросшее зерно измельчают в восьмикратном количестве воды, при этом одновременно с измельчением происходит экстракция белковых веществ и образуется суспензия. От полученной суспензии отделяют нерастворимую твердую фракцию.Then, the sprouted grain is crushed in eight times the amount of water, while at the same time the protein substances are extracted and a suspension is formed. An insoluble solid fraction is separated from the resulting suspension.
Полученную жидкую фракцию - соевую белковую основу - подвергают нагреванию при температуре 60-70°С для частичной инактивации антипитательных веществ, содержащихся в суспензии, ускорения процесса агрегации белковых веществ и образования осадка в виде белкового сгустка розового цвета. При температуре ниже 60°С увеличивает продолжительность процесса коагуляции белковых веществ, при этом повышаются энергозатраты, при температуре выше 70°С нагревание нецелесообразно, так как происходят процессы денатурации белковых и красящих веществ, витаминов, приводящая к потере ценных питательных веществ.The resulting liquid fraction - soy protein base - is heated at a temperature of 60-70 ° C to partially inactivate the anti-nutritional substances contained in the suspension, accelerate the process of aggregation of protein substances and the formation of a precipitate in the form of a pink protein clot. At a temperature below 60 ° C, the duration of the process of coagulation of protein substances increases, while energy consumption increases, at a temperature above 70 ° C, heating is impractical, as there are processes of denaturation of protein and coloring substances, vitamins, leading to the loss of valuable nutrients.
Затем для осаждения белковых веществ в соевую белковую основу вносят коагулянт.Then, a coagulant is introduced into the soy protein base to precipitate protein substances.
Для получения натурального высокопитательного пищевого продукта, без использования химических веществ в качестве коагулянта и натурального красителя, используют водный раствор томатной пасты с содержанием сухих веществ 10%, который получают следующим образом. Тару с томатной пастой, содержащей 20% сухих веществ, осматривают, вскрывают, пасту инспектируют и растворяют в воде в соотношении 1:1 для получения содержания сухих веществ в растворе 10%.To obtain a natural highly nutritious food product, without the use of chemicals as a coagulant and natural dye, an aqueous solution of tomato paste with a solids content of 10% is used, which is obtained as follows. A container with tomato paste containing 20% solids is inspected, opened, the paste is inspected and dissolved in water in a ratio of 1: 1 to obtain a solids content in a solution of 10%.
Использование раствора томатной пасты с большей концентрацией сухих веществ затрудняет процесс смешивания, приводит к неравномерному распределению компонентов в суспензии при коагуляции. Концентрация сухих веществ в растворе томатной пасты менее 10% не влияет должным образом на органолептические показатели готового продукта (не придает характерного цвета, вкуса и аромата) и замедляет процесс агрегации частиц белка и выпадение осадка.The use of a tomato paste solution with a higher concentration of solids complicates the mixing process, leads to an uneven distribution of components in suspension during coagulation. The concentration of solids in a solution of tomato paste of less than 10% does not properly affect the organoleptic characteristics of the finished product (does not impart a characteristic color, taste and aroma) and slows down the process of aggregation of protein particles and precipitation.
Для образования белкового сгустка в полученную суспензию вносят приготовленный раствор томатной пасты в соотношении соевая белковая основа: коагулянт как 1:1. То есть на 500 г соевой белковой основы, вносят 500 г раствора томатной пасты. Внесение меньшего количества коагулянта замедляет процесс, не приводит к полному выделению белковых веществ, получению ярко выраженных цвета, аромата и вкуса готового белкового сгустка. Внесение большего количества соевой белковой основы придает готовому продукту специфические бобовый привкус и запах.To form a protein clot, the prepared tomato paste solution in the ratio of soy protein base: coagulant as 1: 1 is added to the resulting suspension. That is, 500 g of tomato paste solution is added to 500 g of soy protein base. The introduction of a smaller amount of coagulant slows down the process, does not lead to the complete release of protein substances, obtaining a pronounced color, aroma and taste of the finished protein clot. The introduction of more soy protein base gives the finished product a specific bean aftertaste and smell.
Компоненты тщательно перемешивают и оставляют до появления скоагулированных хлопьевидных частиц и прозрачной желто-оранжевой сыворотки.The components are thoroughly mixed and left until coagulated flocculent particles and clear yellow-orange serum appear.
В результате коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют прессованием, доводя влажность сгустка до 30%. Полученный продукт содержит в себе растительный белок, жир, углеводы, минеральные вещества и витамины.As a result of coagulation, a solid and liquid fraction is formed. The liquid fraction (serum) is separated by pressing, bringing the moisture content of the clot to 30%. The resulting product contains vegetable protein, fat, carbohydrates, minerals and vitamins.
Полученный белковый сгусток имеет привлекательный внешний вид: пастообразный продукт однородной консистенции, цвет приятный розово-красный, вкус приятный с легкой кислинкой, запах умеренно выраженный с ароматом томатопродуктов, без посторонних привкуса и запаха.The resulting protein clot has an attractive appearance: a paste-like product of uniform consistency, a pleasant pink-red color, a pleasant taste with a slight acidity, a moderate smell with the aroma of tomato products, without extraneous taste and smell.
Химический состав белкового сгустка следующий (в %): воды - 30, сухих веществ - 70, в том числе белков - 31,8, жиров - 14, углеводов - 16,3, минеральных веществ - 7,9 (в том числе Na, К, Са, Mg, P, Fe), а также витамины: β-каротин, B1, В2, РР, С и ликопин. Энергетическая ценность 318,4 ккал.The chemical composition of the protein clot is as follows (in%): water — 30, solids — 70, including proteins — 31.8, fats — 14, carbohydrates — 16.3, minerals — 7.9 (including Na, K, Ca, Mg, P, Fe), as well as vitamins: β-carotene, B 1 , B 2 , PP, C and lycopene. Energy value of 318.4 kcal.
Использование в качестве коагулянта раствора томатной пасты позволяет получить натуральный пищевой продукт без использования коагулянтов и красителей химической природы, имеющий высокие органолептические свойства, с высоким содержанием белков, растительных жиров, углеводов, в том числе клетчатки, обогащенный минеральными веществами и витаминами, ликопином.Using a tomato paste solution as a coagulant allows you to get a natural food product without the use of coagulants and dyes of a chemical nature, having high organoleptic properties, with a high content of proteins, vegetable fats, carbohydrates, including fiber, enriched with minerals and vitamins, lycopene.
Данный продукт можно использовать в качестве пищевого ингредиента или добавки при приготовлении мясных, рыбных кулинарных блюд, консервов или пищеконцентратов.This product can be used as a food ingredient or additive in the preparation of meat, fish culinary dishes, canned food or food concentrates.
Пример 2Example 2
Мясо (свинину, говядину, телятину, баранину, конину, оленину, мясо птицы) замороженное или охлажденное дефростируют на воздухе в течение 6-24 ч, в зависимости от вида и размера части туш, затем подвергают осмотру и зачистке, туалету, разделке, обвалке и жиловке. Жилованное мясо режут на куски массой 50-100 г и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм, к измельченному мясу добавляют соль и специи в количестве 1% от массы мяса.Meat (pork, beef, veal, lamb, horse meat, venison, poultry) frozen or chilled is defrosted in air for 6-24 hours, depending on the type and size of the carcasses, then subjected to inspection and stripping, toilet, butchering, deboning and the core. Vein meat is cut into pieces weighing 50-100 g and chopped on a spinning top with a diameter of 2-3 mm lattice holes, salt and spices are added to the minced meat in an amount of 1% by weight of meat.
Полученный по примеру 1 белковый сгусток добавляют к подготовленному мясному фаршу в соотношении 1:4, то есть на 1000 г фаршевой бинарной композиции берут 795 г мясного фарша 195 г белкового сгустка и 10 г соли. Добавление меньшего количества белкового сгустка незначительно влияет на реологические показатели белково-мясной композиции, ее структура остается рыхлой, с низкой вязкостью и липкостью, при внесении большего количества белкового сгустка консистенция становится густой, белково-мясная композиция теряет мясной вкус. Компоненты смешивают в фаршемешалке для их равномерного распределения по всей массе, затем формуют фаршевый батон по размеру тары и фасуют в стеклянные банки вместимостью 0,5 дм3, банки герметизируют жестяными крышками и направляют на стерилизацию.Obtained in example 1, a protein clot is added to the prepared minced meat in a ratio of 1: 4, that is, for 1000 g of minced binary composition take 795 g of minced meat 195 g of protein clot and 10 g of salt. The addition of a smaller amount of protein clot slightly affects the rheological parameters of the protein-meat composition, its structure remains loose, with low viscosity and stickiness, with the introduction of a larger amount of protein clot, the consistency becomes thick, the protein-meat composition loses its meat taste. The components are mixed in a meat mixer to distribute them evenly throughout the mass, then they form a minced meat loaf according to the size of the container and pack them in glass jars with a capacity of 0.5 dm 3 , the jars are sealed with tin lids and sent for sterilization.
Стерилизуют герметичную тару с продуктом по режиму:
Готовая белково-мясная композиция имеет привлекательный внешний вид - масса однородная, плотная, при выкладывании из банки сохраняет форму, приятные цвет - от розового до розово-красного однородный по всей массе, вкус и запах ярко выраженные, мясные, без посторонних привкусов и запахов, консистенция однородная нежная, в меру плотная, без воздушных пространств.The finished protein-meat composition has an attractive appearance - the mass is homogeneous, dense, when laid out from a jar it retains its shape, pleasant colors - from pink to pink-red are uniform throughout the mass, the taste and smell are pronounced, meaty, without extraneous smacks and smells, the consistency is homogeneous, tender, moderately dense, without air spaces.
Добавление в мясной фарш белкового сгустка позволяет стабилизировать фарш, повысить водоудерживающую способность, придать массе требуемую липкость и вязкость; придать белково-мясной композиции высокие органолептические показатели: улучшить цвет продукта, позволяет снизить дозу вносимого нитрита натрия, придать густую, плотную консистенцию, повысить вкусовые качества продукта; обогатить химический состав: растительными белками, углеводами, минеральными веществами и витаминами. Стерилизация белково-мясной композиции позволяет увеличить сроки хранения до 2-х лет.Adding a protein clot to the minced meat makes it possible to stabilize the minced meat, increase the water-holding ability, and give the mass the required stickiness and viscosity; to give the protein-meat composition high organoleptic characteristics: to improve the color of the product, to reduce the dose of sodium nitrite introduced, to give a thick, dense texture, to improve the taste of the product; enrich the chemical composition: vegetable proteins, carbohydrates, minerals and vitamins. Sterilization of the protein-meat composition allows you to increase the shelf life of up to 2 years.
Пример 3Example 3
Замороженную или охлажденную морскую или океаническую рыбу всех семейств I и II сорта дефростируют в воде температурой не выше 15°С при соотношении рыбы и воды не менее 1:2 до достижения в толще мяса температуры не выше -1°С, затем рыбу моют в проточной воде, удаляют излишки воды. Подготовленные тушки рыб пропускают через разделочные машины, где мясо отделяют от костей, кожи и одновременно измельчают до размера частиц 2-3 мм, к измельченному мясу рыбы добавляют соль и специи в количестве 1% от массы фарша.Frozen or chilled sea or ocean fish of all families of varieties I and II are defrosted in water with a temperature of no higher than 15 ° C with a ratio of fish and water of at least 1: 2 until the temperature in the thickness of the meat is no higher than -1 ° C, then the fish are washed in running water, remove excess water. Prepared carcasses of fish are passed through cutting machines, where the meat is separated from bones, skin and simultaneously crushed to a particle size of 2-3 mm, salt and spices are added to the crushed fish meat in an amount of 1% by weight of minced meat.
Полученный по примеру 1 белковый сгусток добавляют к рыбному фаршу в соотношении 1:4, то есть на 1000 г фаршевой бинарной композиции берут 795 г рыбного фарша, 195 г белкового сгустка влажностью 30% и 10 г соли. Добавление меньшего количества белкового сгустка незначительно влияет на реологические показатели белково-рыбной композиции, его структура остается водянистой, при внесении большего количества белкового сгустка консистенция становится излишне густой, композиция приобретает не ярко выраженный рыбный вкус. Компоненты смешивают в фаршемешалке для их равномерного распределения по всей массе, затем формуют фаршевый батон по размеру тары и фасуют в стеклянную банки, вместимостью 0,5 дм3, банки герметизируют жестяными крышками и направляют на стерилизацию. Стерилизуют герметичную тару с продуктом по режиму:
Готовая белково-рыбная композиция имеет привлекательный внешний вид, приятные цвет, вкус и запах, однородную плотную консистенцию.The finished protein-fish composition has an attractive appearance, pleasant color, taste and smell, a uniform dense texture.
Добавление в рыбный фарш соевого белкового продукта положительно влияет на органолептические свойства готового продукта - придает гармоничный насыщенный вкус, улучшает запах готового продукта, нивелируя излишне рыбный запах, способствует образованию нежной, в меру плотной, но не рыхлой однородной консистенции, и значительно повышает его пищевую ценность, обогащает химический состав растительными белками, углеводами, в том числе пищевыми волокнами, витаминами (D и Е) и минеральными и красящими веществами, имеет антиокислительный эффект. Стерилизация увеличивает сроки хранения до 2-х лет.Adding soy protein product to minced fish positively affects the organoleptic properties of the finished product - it gives a harmonious rich taste, improves the smell of the finished product, eliminating the fishy odor, promotes the formation of a gentle, moderately dense, but not loose homogeneous consistency, and significantly increases its nutritional value enriches the chemical composition with plant proteins, carbohydrates, including dietary fiber, vitamins (D and E) and mineral and coloring substances, has an antioxidant effect. Sterilization increases shelf life up to 2 years.
Пример 4Example 4
Отделенную от белкового сгустка сыворотку дополнительно пропускают через тканевый фильтр для осветления и отделения взвешенных частиц, затем подвергают высокотемпературной обработке и фасуют в асептических условиях в упаковку из комбинированных материалов - пакеты, соответствующие требованиям ГОСТ Р 52579-2006.The serum separated from the protein clot is additionally passed through a fabric filter to clarify and separate suspended particles, then it is subjected to high-temperature processing and packaged in aseptic conditions in a package of combined materials - packages that meet the requirements of GOST R 52579-2006.
Готовый продукт представляет собой натуральный питательный напиток, содержащий в своем составе белки, углеводы, растительные жиры, витамины и минеральные вещества. По органолептическим показателям - это напиток однородной, жидкой консистенции, приятного розового цвета, с умеренно выраженным слегка кисловатым вкусом и ароматом томатных продуктов.The finished product is a natural nutritious drink that contains proteins, carbohydrates, vegetable fats, vitamins and minerals. In terms of organoleptic characteristics, it is a drink of a homogeneous, liquid consistency, a pleasant pink color, with a moderately pronounced slightly sour taste and aroma of tomato products.
Пример 5Example 5
Из полученного по примеру 1 белкового сгустка формуют гранулы диаметром 1,0-2,0 мм путем пропускания массы через волчок или макаронный пресс, и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, так как при повышении температуры сушки поверхностные слои гранул быстро высыхают и на поверхности образуется сухая корочка, в то время как внутренние слои не успевают прогреться до температуры сушки. Образовавшаяся корочка затрудняет процесс испарения влаги с поверхности продукта, в результате продукт запаривается и становится неоднородно высушенным по всей массе. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, продукт пересушивается, в результате не сохраняет форму и приобретает крошливую консистенцию, что затрудняет последующую упаковку.From the protein clot obtained in Example 1, granules with a diameter of 1.0-2.0 mm are formed by passing the mass through a spinning top or pasta press, and they are sent for drying. The size of granules with a diameter of more than 2.0 mm reduces the drying efficiency, since with an increase in the drying temperature, the surface layers of the granules dry quickly and a dry crust forms on the surface, while the inner layers do not have time to warm up to the drying temperature. The resulting crust complicates the process of evaporation of moisture from the surface of the product, as a result, the product is steamed and becomes inhomogeneously dried throughout the mass. When forming granules with a diameter of less than 1.0 mm, moisture is quickly removed from the product, the product is dried out, as a result it does not retain its shape and acquires a crumbly consistency, which complicates subsequent packaging.
Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре 110°С в течение 20 минут. Повышение температуры сушки свыше 110°С сокращает продолжительность сушки, но повышает затраты тепла, возникает угроза пересушивания продукта. При температуре ниже 110°С увеличивается продолжительность сушки и, следовательно, весь процесс производства. Сушку заканчивают при появлении характерного золотисто-коричневого цвета. При этом в течение 20 минут происходит карамелизация углеводов, и продукт приобретает привлекательный внешний вид.The formed granules are dried in a convective manner at a temperature of 110 ° C for 20 minutes. Raising the drying temperature above 110 ° C reduces the drying time, but increases the cost of heat, there is a risk of overdrying of the product. At temperatures below 110 ° C, the drying time increases and, consequently, the entire production process. Drying is completed when a characteristic golden brown color appears. At the same time, caramelization of carbohydrates takes place within 20 minutes, and the product acquires an attractive appearance.
Готовый сухой белковый продукт отличается высокими органолептическими свойствами, за счет использования томатной пасты цвет продукта становится насыщенным, запах и вкус выраженными, консистенция умеренно ломкая, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость за счет содержащихся в нем пищевых волокон.The finished dry protein product has high organoleptic properties, due to the use of tomato paste the color of the product becomes saturated, the smell and taste are pronounced, the consistency is moderately brittle, porous. The product is quickly restored during rehydration, has a high swelling due to the dietary fiber contained in it.
Хранят продукт в герметичной упаковке при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не более 75%, в течение 18 месяцев без ухудшения его органолептических, физико-химических показателей.The product is stored in sealed packaging at a temperature of 10-15 ° C and a relative humidity of 75%, for 18 months without impairing its organoleptic, physico-chemical characteristics.
Пример 6Example 6
Полученную по примеру 2 белково-мясную композицию формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм путем пропускания массы через волчок и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, препятствуя равномерному испарению влаги. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, поверхность продукта пригорает.Obtained in example 2, the protein-meat composition is formed into granules with a diameter of 1.0-2.0 mm by passing the mass through a spinning top and send them to drying. The size of granules with a diameter of more than 2.0 mm reduces the drying efficiency, preventing the uniform evaporation of moisture. When forming granules with a diameter of less than 1.0 mm, moisture is quickly removed from the product, the surface of the product burns.
Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре 112°С с экспозицией 20 минут. Повышение температуры сушки свыше 112°С приводит к быстрому выделению жира на поверхности гранул, слипаемости гранул между собой и неравномерной их сушке. При температуре ниже 112°С процесс сушки затягивается, продукт запаривается, возможны окислительные процессы. Сушку ведут в течение 20 минут до появлении характерного красно-коричневого цвета, приятного запаха высушенного мяса, за это время содержание влаги в продукте достигает 7-10%.The formed granules are dried in a convective manner at a temperature of 112 ° C with an exposure of 20 minutes. Raising the drying temperature above 112 ° C leads to the rapid release of fat on the surface of the granules, the cohesion of the granules among themselves and their uneven drying. At temperatures below 112 ° C, the drying process is delayed, the product is steamed, oxidative processes are possible. Drying is carried out for 20 minutes until a characteristic red-brown color appears, a pleasant smell of dried meat, during which time the moisture content in the product reaches 7-10%.
Готовый мясорастительный продукт отличается высокими органолептическими свойствами, запах и вкус продукта ярко выраженные, мясные, консистенция однородная, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость, за счет содержащихся в нем пищевых волокон.The finished meat and vegetable product has high organoleptic properties, the smell and taste of the product are pronounced, meaty, the consistency is uniform, porous. The product quickly recovers upon rehydration, has a high swelling capacity due to the dietary fiber contained in it.
Хранят продукт в герметичной упаковке при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не более 75%, в течение 18 месяцев.Store the product in sealed packaging at a temperature of 10-15 ° C and a relative humidity of not more than 75% for 18 months.
Пример 7Example 7
Полученную по примеру 3 белково-рыбную композицию формуют в гранулы диаметром 1,0-2,0 мм путем пропускания массы через волчок и направляют их на сушку. Размер гранул диаметром более 2,0 мм снижает эффективность сушки, препятствуя равномерному испарению влаги. При формовании гранул диаметром менее 1,0 мм влага из продукта удаляется быстро, поверхность продукта пригорает.Obtained in example 3, the protein-fish composition is formed into granules with a diameter of 1.0-2.0 mm by passing the mass through a spinning top and directing them to drying. The size of granules with a diameter of more than 2.0 mm reduces the drying efficiency, preventing the uniform evaporation of moisture. When forming granules with a diameter of less than 1.0 mm, moisture is quickly removed from the product, the surface of the product burns.
Сушат сформованные гранулы конвективным способом при температуре 112°С с экспозицией 20 минут. Повышение температуры сушки свыше 112°С приводит к быстрому выделению жира на поверхности гранул, слипаемости гранул между собой и неравномерной их сушке. При температуре ниже 112°С процесс сушки затягивается, продукт запаривается, возможны окислительные процессы. Сушку ведут в течение 20 минут до появлении характерного светло-коричневого цвета, приятного запаха сушенной рыбы, за это время содержание влаги в продукте достигает 7-10%.The formed granules are dried in a convective manner at a temperature of 112 ° C with an exposure of 20 minutes. Raising the drying temperature above 112 ° C leads to the rapid release of fat on the surface of the granules, the cohesion of the granules among themselves and their uneven drying. At temperatures below 112 ° C, the drying process is delayed, the product is steamed, oxidative processes are possible. Drying is carried out for 20 minutes until the appearance of a characteristic light brown color, a pleasant smell of dried fish, during this time the moisture content in the product reaches 7-10%.
Готовый рыборастительный продукт отличается высокими органолептическими свойствами, запах и вкус продукта ярко выраженные, рыбные, консистенция однородная, пористая. Продукт быстро восстанавливается при регидратации, имеет высокую набухаемость.The finished fish-growing product is characterized by high organoleptic properties, the smell and taste of the product are pronounced, fishy, the consistency is uniform, porous. The product quickly recovers upon rehydration and has a high swelling capacity.
Хранят продукт в герметичной упаковке при температуре 10-15°С и относительной влажности воздуха не более 75%, в течение 18 месяцев.Store the product in sealed packaging at a temperature of 10-15 ° C and a relative humidity of not more than 75% for 18 months.
Полученные соевые белковые продукты в виде гранул можно использовать в качестве самостоятельного продукта питания, а также после регидратации в качестве белковой добавки при приготовлении кулинарных блюд, колбасных изделий, консервов, пищевых концентратов и т.д. в пищевой промышленности и общественном питании.The obtained soy protein products in the form of granules can be used as an independent food product, and also after rehydration as a protein supplement in the preparation of culinary dishes, sausages, canned food, food concentrates, etc. in the food industry and catering.
Предлагаемый способ позволяет получить пищевые продукты, имеющие в своем составе растительные и животные белки, жиры, достаточное количество углеводов, с высокими органолептическим показателями (приятным внешним видом, гармоничным вкусом, запахом, цветом), являются натуральными продуктами, а длительные сроки их хранения позволяют увеличить сроки реализации и использования.The proposed method allows to obtain food products containing vegetable and animal proteins, fats, a sufficient amount of carbohydrates, with high organoleptic characteristics (pleasant appearance, harmonious taste, smell, color), are natural products, and long shelf life allows you to increase terms of implementation and use.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях пищевой промышленности.The method can be implemented on standard equipment in the food industry.
Claims (7)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008134380/13A RU2402924C2 (en) | 2008-08-21 | 2008-08-21 | Method for production of soya-protein products |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008134380/13A RU2402924C2 (en) | 2008-08-21 | 2008-08-21 | Method for production of soya-protein products |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2008134380A RU2008134380A (en) | 2010-02-27 |
| RU2402924C2 true RU2402924C2 (en) | 2010-11-10 |
Family
ID=42127593
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008134380/13A RU2402924C2 (en) | 2008-08-21 | 2008-08-21 | Method for production of soya-protein products |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2402924C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2561265C2 (en) * | 2013-07-30 | 2015-08-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for preparation of soya-based protein products |
-
2008
- 2008-08-21 RU RU2008134380/13A patent/RU2402924C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТОЛСТОГУЗОВ В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987, с.219. * |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2561265C2 (en) * | 2013-07-30 | 2015-08-27 | Государственное научное учреждение "Всероссийский научно-исследовательский институт сои Российской академии сельскохозяйственных наук" | Method for preparation of soya-based protein products |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2008134380A (en) | 2010-02-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| RU2410981C1 (en) | Meat cutlets production method | |
| RU2385629C1 (en) | Procedure of preparing soya bean protein products | |
| KR101170308B1 (en) | The manufacturing method of beef sausages using dairy beef and it's the composition | |
| CN103040007A (en) | Preparation method for fresh dried fish and mutton slice | |
| CN106071988B (en) | Crispy egg sausage and preparation method thereof | |
| KR20040007891A (en) | Preparation of seasoned and vacuum cooked oyster product | |
| RU2456826C2 (en) | Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate | |
| CN109938294A (en) | A kind of preparation method that seafood crucian is frozen | |
| KR101189661B1 (en) | Low-fat meat sausage containing headmeat skin and fermented vinegar and manufacturing method thereof | |
| CN103478746B (en) | Preparation technology of vacuum freeze-drying mutton offal assorted product and marmite product thereof | |
| KR101968503B1 (en) | A manufacturing method of sausage having rice | |
| RU2402924C2 (en) | Method for production of soya-protein products | |
| CN101352204A (en) | Soft meat food for pet and its processing method | |
| CN104970383A (en) | Processing method of dendrobium candidum beef jerky | |
| CN105054086A (en) | Processing method of blueberry beef jerky | |
| RU2403807C2 (en) | Protein product preparation method | |
| CA1284438C (en) | Method of preparing fish | |
| CN108157842A (en) | A kind of glutinous rice Sea Duck Eggs and preparation method thereof | |
| CN104172223A (en) | Pure natural maca yak meat free of artificial additives and preparation method of pure natural maca yak meat free of artificial additives | |
| RU2455859C2 (en) | Method for production of protein-vitamin-mineral concentrate | |
| CN107319389B (en) | Flavored fish-egg leisure food and preparation method thereof | |
| KR101402819B1 (en) | Method for producing sausage using unpolished rice and glutinous rice | |
| KR101312831B1 (en) | Processing method of squid legs | |
| RU2402916C2 (en) | Method for production of protein-lipid products | |
| RU2358456C1 (en) | Preparation method of bagoong |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180822 |