RU2392821C2 - Method for production of milk protein products - Google Patents
Method for production of milk protein products Download PDFInfo
- Publication number
- RU2392821C2 RU2392821C2 RU2008134412/13A RU2008134412A RU2392821C2 RU 2392821 C2 RU2392821 C2 RU 2392821C2 RU 2008134412/13 A RU2008134412/13 A RU 2008134412/13A RU 2008134412 A RU2008134412 A RU 2008134412A RU 2392821 C2 RU2392821 C2 RU 2392821C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- protein
- clot
- products
- whey
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности молочной промышленности, и может быть использовано при производстве молочно-растительных продуктов питания.The invention relates to the food industry, in particular the dairy industry, and can be used in the production of dairy and vegetable food products.
Известен способ приготовления соевого белкового продукта (соевого творога - мягкого тофу), при котором соевое молоко разбавляют до 10%-ного содержания сухих веществ, затем нагревают в течение 3 мин при 100°С, фильтруют и после охлаждения до 70°С добавляют сульфат кальция. Через 40-60 мин вся система в целом переходит в гелеобразное состояние. (Толстогузов В.Б. Новые формы белковой пищи. - М.: Агропромиздат, 1987. - с.219, прототип).A known method of preparing soy protein product (bean curd - soft tofu), in which soy milk is diluted to 10% solids, then heated for 3 min at 100 ° C, filtered and after cooling to 70 ° C add calcium sulfate . After 40-60 minutes, the entire system as a whole goes into a gel state. (Tolstoguzov VB New forms of protein food. - M.: Agropromizdat, 1987. - p.219, prototype).
Недостатками данного способа являются относительно низкие органолептические показатели готового продукта, обусловленные наличием специфического соевого запаха и привкуса, значительное количество не используемых отходов после коагуляции белка в виде сыворотки, использование для коагуляции химических веществ.The disadvantages of this method are the relatively low organoleptic characteristics of the finished product, due to the presence of a specific soy smell and taste, a significant amount of unused waste after coagulation of protein in the form of whey, the use of chemicals for coagulation.
Задачей настоящего изобретения является получение молочно-белкового продукта на основе натуральных ингредиентов с высокими органолептическими показателями и пищевой ценностью по безотходной технологии.The objective of the present invention is to obtain a milk-protein product based on natural ingredients with high organoleptic characteristics and nutritional value using waste-free technology.
Это достигается тем, что для коагуляции белка в соевой белковой основе используют кисломолочные продукты в соотношении 1:1, белковый сгусток доводят до влажности 50-60%, формуют и упаковывают в асептических условиях, а отделенную от белкового сгустка сыворотку смешивают с фруктовыми или ягодными нектарами в соотношении 2:1.This is achieved by using fermented milk products in a ratio of 1: 1 to coagulate the protein in a soy protein base, adjusting the protein clot to a moisture content of 50-60%, forming and packing under aseptic conditions, and mixing the whey separated from the protein clot with fruit or berry nectars in a ratio of 2: 1.
Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральные пищевые продукты с высокими органолептическими показателями (хорошими вкусовыми свойствами, без соевого запаха и привкуса) и пищевой ценностью, обогащенные молочнокислыми микроорганизмами по безотходной технологии.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain natural food products with high organoleptic characteristics (good taste, no soy smell and taste) and nutritional value, enriched with lactic acid microorganisms according to non-waste technology.
Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.
Соевое зерно инспектируют, затем моют в проточной воде и замачивают в воде температурой 18-20°С на 24 ч. Набухшее соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонко дисперсной суспензии и одновременно экстрагируют, экстракт фильтруют для отделения твердой фракции, в жидкую фракцию (соевую белковую основу) вносят коагулянт - кисломолочные продукты (варенец, ряженку, простоквашу, сметану, сыворотку и др.) в соотношении 1:1, получая при этом комбинированный молочно-белковый продукт с содержанием 50% белковых веществ растительного и 50% белковых веществ животного происхождения.Soybean grain is inspected, then washed in running water and soaked in water at a temperature of 18-20 ° C for 24 hours. Swollen soybean grain is ground in eight times the amount of water until a finely dispersed suspension is obtained and simultaneously extracted, the extract is filtered to separate the solid fraction into the liquid fraction (soy protein base) make a coagulant - fermented milk products (varenets, fermented baked milk, yogurt, sour cream, whey, etc.) in a ratio of 1: 1, while receiving a combined milk-protein product containing 50% protein substances grow flax and 50% protein substances of animal origin.
После смешивания массу подвергают нагреванию при температуре 70°С до образования белкового сгустка.After mixing, the mass is subjected to heating at a temperature of 70 ° C until a protein clot forms.
Полученный белковый сгусток отделяют от жидкой фракции (сыворотки), доводя его влажность до 50-60%, формуют в брикеты и упаковывают в асептических условиях.The resulting protein clot is separated from the liquid fraction (serum), bringing its moisture content to 50-60%, formed into briquettes and packaged under aseptic conditions.
Отделенную от белкового сгустка сыворотку смешивают с фруктовым или ягодным нектаром в соотношении 2:1, получая вкусный и питательный напиток.The whey separated from the protein clot is mixed with fruit or berry nectar in a 2: 1 ratio to obtain a tasty and nutritious drink.
Пример 1Example 1
Соевое зерно инспектируют, удаляя поврежденные или испорченные экземпляры. Затем моют в проточной воде для удаления пыли и загрязнений. Промытое зерно замачивают в воде температурой 18-20°С на 24 ч. Замачивание производят для набухания зерна, размягчения оболочки, обеспечения более быстрого выхода белковых веществ в растворитель при экстракции.Soy grain is inspected by removing damaged or damaged specimens. Then washed in running water to remove dust and dirt. The washed grain is soaked in water at a temperature of 18-20 ° C for 24 hours. Soaking is carried out to swell the grain, soften the shell, to ensure a faster exit of protein substances into the solvent during extraction.
Набухшее соевое зерно измельчают в восьмикратном количестве воды до получения тонкодисперсной суспензии и одновременно экстрагируют.Swollen soybean grain is crushed in eight times the amount of water to obtain a fine suspension and at the same time extracted.
Полученный экстракт фильтруют через тканевые фильтры для отделения твердой фракции не измельченного зерна и оболочки, наличие которых отрицательно сказывается на внешнем виде готового продукта, получая при этом соевую белковую основу.The resulting extract is filtered through fabric filters to separate the solid fraction of unmilled grain and shell, the presence of which adversely affects the appearance of the finished product, while obtaining a soy protein base.
В соевую белковую основу вносят коагулянт для получения белкового сгустка. Для получения натурального высокопитательного пищевого продукта без использования химических веществ в качестве коагулянта используют кисломолочные продукты в соотношении 1:1, получая при этом комбинированные молочно-белковые продукты с содержанием 50% белковых веществ растительного и 50% белковых веществ животного происхождения. То есть на 500 г соевой белковой основы добавляют 500 г кисломолочных продуктов. Изменение соотношения кисломолочных продуктов и белковой основы не позволяет получить продукт с необходимым химическим составом и органолептическими свойствами. Внесение большего количества соевого продукта придает готовому продукту специфические соевый привкус и запах.A coagulant is added to the soy protein base to produce a protein clot. To obtain a natural highly nutritious food product without the use of chemicals, fermented milk products in a 1: 1 ratio are used as a coagulant, while obtaining combined milk-protein products containing 50% of protein substances of vegetable and 50% of protein substances of animal origin. That is, 500 g of fermented milk products are added to 500 g of soy protein base. Changing the ratio of fermented milk products and protein base does not allow to obtain a product with the necessary chemical composition and organoleptic properties. The addition of more soy product gives the finished product a specific soy flavor and smell.
После смешивания массу подвергают нагреванию. Нагревание заканчивают, когда на поверхности образуется свободно отделяющаяся прозрачная сыворотка или хлопьевидные белковые сгустки (в зависимости от добавляемого кисломолочного продукта).After mixing, the mass is subjected to heating. The heating is completed when freely separating clear serum or flocculent protein clots are formed on the surface (depending on the added fermented milk product).
Полученный белковый сгусток отделяют от жидкой фракции (сыворотки), доводя его влажность до 50-60%. Сгусток, имеющий такую влажность, легко формуется и поддается упаковыванию. Содержание влаги более 60% приводит к образованию продукта с растекающейся консистенцией, не подлежащего формованию, что затрудняет упаковку. Влажность менее 50% придает сгустку рыхлую, не однородную консистенцию.The resulting protein clot is separated from the liquid fraction (serum), bringing its moisture content to 50-60%. A clot having such humidity is easily formed and amenable to packaging. A moisture content of more than 60% leads to the formation of a product with a spreading consistency that cannot be molded, which makes packaging difficult. Humidity of less than 50% gives the clot a friable, non-uniform consistency.
Полученный белковый сгусток фасуют в асептических условиях в упаковку из комбинированных материалов - пакеты.The resulting protein clot is Packed under aseptic conditions in a package of combined materials - packages.
Отделенная от белкового сгустка сыворотка содержит в своем составе значительное количество молочнокислых бактерий, жира, некоторое количество белковых веществ, витамины и минеральные вещества, поэтому является ценным сырьем для производства напитков. Для их получения необходимо добавление к сыворотке компонентов, обеспечивающих хорошие вкусовые качества, цвет и запах. К полученной сыворотке добавляют нектары абрикосовый, алычовый, апельсиновый, ананасовый, брусничный, виноградный, вишневый, голубичный, гранатовый, грушевый, ежевичный, из жимолости, земляничный, калиновый, клубничный, кизиловый, крыжовенный, красносмородиновый, клюквенный, лимонный, малиновый, мандариновый, облепиховый, персиковый, рябиновый, сливовый, терновый, черничный, черешневый, черносмородиновый, шиповниковый, яблочный или другие, отвечающие требованиям действующей нормативно-технической документации.Separated from a protein clot, whey contains a significant amount of lactic acid bacteria, fat, a certain amount of protein substances, vitamins and minerals, therefore it is a valuable raw material for the production of beverages. To obtain them, it is necessary to add components to the serum that provide good taste, color and smell. Apricot, cherry plum, orange, pineapple, lingonberry, grape, cherry, blueberry, pomegranate, pear, blackberry, honeysuckle, strawberry, viburnum, strawberry, cornel, gooseberry, redcurrant, cranberry, lemon, raspberry nectars are added to the obtained serum. sea buckthorn, peach, mountain ash, plum, thorny, blueberry, cherry, blackcurrant, rosehip, apple or others that meet the requirements of current regulatory and technical documentation.
Отделенную от белкового сгустка сыворотку смешивают с нектаром в соотношении 2:1. То есть, при смешивании 200 мл сыворотки необходимо добавить 100 мл нектара. При внесении большего количества нектара напиток приобретает приторно-сладкий вкус, а при внесении меньшего количества нектара не достигается гармоничного вкуса, вкус не выраженный, нейтральный.The serum separated from the protein clot is mixed with nectar in a ratio of 2: 1. That is, when mixing 200 ml of serum, you need to add 100 ml of nectar. When more nectar is added, the drink acquires a sugary-sweet taste, and when less nectar is added, a harmonious taste is not achieved, the taste is not pronounced, neutral.
Полученные по данной технологии напитки характеризуются органолептическими показателями, показанными в таблице 1, и физико-химическими показателями - в таблице 2.The drinks obtained using this technology are characterized by organoleptic characteristics shown in table 1, and physicochemical parameters in table 2.
Примечание: химический состав молочно-белковых напитков зависит от вида кисломолочного продукта, используемого в качестве коагулянта и химического состава нектара, используемого в качестве ингредиента.Note: the chemical composition of milk protein drinks depends on the type of fermented milk product used as a coagulant and the chemical composition of nectar used as an ingredient.
Пример 2Example 2
В полученную по примеру 1 соевую белковую основу в качестве коагулянта вносят кисломолочные продукты в соотношении 1:1 - варенец 2,5%-ной жирности по ОСТ 10-02-02-2-86, или ряженку 4%-ной жирности по ОСТ 10-02-02-2-86, или простоквашу 1%-ной жирности по ОСТ 10-02-02-2-86, или сметану 20%-ной жирности по ТУ 10.02.02.789.09-89, или кисломолочный напиток «Бифидок» 1,0%-ной жирности по ТУ 9222-014-16414608-03, или кисломолочный напиток «Бифилайф» 2,5%-ной жирности по ТУ 9222-001-14173891-04, или кисломолочный напиток «Иммунолакт» 3,2%-ной жирности по ТУ 9222-010-48774768-03, или кисломолочный напиток «Тан» по ТУ 9222-003-43563860, или кисломолочный напиток «Айран» по ТУ 9222-002-43563860, или сыворотку молочную по ТУ 9229-110-04610209-02. При этом процессы коагуляции, отделения сгустка и его упаковки аналогичны примеру 1. Характеристика получаемых молочно-белковых продуктов показана в табл.3, 4.Soy milk products in the ratio 1: 1 are added to the soy protein base obtained in Example 1 as a coagulant — 2.5% fat varenets according to OST 10-02-02-2-86, or 4% oat fermented baked milk according to OST 10 -02-02-2-86, or yogurt 1% fat according to OST 10-02-02-2-86, or sour cream 20% fat according to TU 10.02.02.789.09-89, or Bifidok fermented milk drink "1.0% fat according to TU 9222-014-16414608-03, or Bifilife fermented milk drink, 2.5% fat according to TU 9222-001-14173891-04, or Immunolact fermented milk drink 3.2 % fat according to TU 9222-010-48774768-03, or the Tan sour milk drink according to TU 9222- 003-43563860, or Ayran fermented milk drink according to TU 9222-002-43563860, or milk whey according to TU 9229-110-04610209-02. The processes of coagulation, separation of the clot and its packaging are similar to example 1. The characteristics of the resulting milk protein products are shown in tables 3, 4.
кремового до бежевого, в
зависимости
от кисломолочного продуктаoff white or light
cream to beige, in
addictions
from fermented milk product
Химический состав молочно-белкового продукта зависит от состава коагулянта - кисломолочного продукта или напитка.The chemical composition of the milk-protein product depends on the composition of the coagulant - a fermented milk product or drink.
Готовые молочно-белковые продукты, получаемые из соевого зерна с использованием биотехнологических приемов обработки, имеют высокие органолептические показатели, не содержат химических добавок, технология их приготовления проста. Потери и отходы производства минимальны, частично используются для приготовления натурального пищевого продукта в виде напитка, что отражается на невысокой стоимости готового продукта.Finished milk protein products obtained from soybean using biotechnological processing methods have high organoleptic characteristics, do not contain chemical additives, the technology for their preparation is simple. Losses and waste products are minimal, partially used for the preparation of a natural food product in the form of a drink, which affects the low cost of the finished product.
Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, консервной, молочной промышленности.The method can be implemented on standard equipment in catering, canning, dairy industries.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008134412/13A RU2392821C2 (en) | 2008-08-21 | 2008-08-21 | Method for production of milk protein products |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008134412/13A RU2392821C2 (en) | 2008-08-21 | 2008-08-21 | Method for production of milk protein products |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008134412A RU2008134412A (en) | 2010-02-27 |
RU2392821C2 true RU2392821C2 (en) | 2010-06-27 |
Family
ID=42127603
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008134412/13A RU2392821C2 (en) | 2008-08-21 | 2008-08-21 | Method for production of milk protein products |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2392821C2 (en) |
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2541763C1 (en) * | 2013-08-08 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Milk products manufacture method |
RU2756001C1 (en) * | 2021-03-05 | 2021-09-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Амурский государственный университет» | Method for preparing functional foods |
RU2760594C1 (en) * | 2021-03-04 | 2021-11-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Амурский государственный университет» | Method for preparation of functional application-specific products |
-
2008
- 2008-08-21 RU RU2008134412/13A patent/RU2392821C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (3)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2541763C1 (en) * | 2013-08-08 | 2015-02-20 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Алтайский государственный технический университет им. И.И. Ползунова" (АлтГТУ) | Milk products manufacture method |
RU2760594C1 (en) * | 2021-03-04 | 2021-11-29 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Амурский государственный университет» | Method for preparation of functional application-specific products |
RU2756001C1 (en) * | 2021-03-05 | 2021-09-24 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования «Амурский государственный университет» | Method for preparing functional foods |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2008134412A (en) | 2010-02-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2482696C2 (en) | Method for preparation of protein-carbohydrate products of functional purpose | |
JP2009529094A (en) | Method for separating fat from non-soy plant material and composition produced by said method | |
MX2012002837A (en) | Method and system for manufacturing whole soy milk. | |
AU2018243407A1 (en) | Potato protein powders | |
EA015248B1 (en) | Beverage based on milk and a process for manufacturing thereof | |
RU2456817C2 (en) | Method for preparation of protein-lipid product | |
RU2437558C1 (en) | Method for production of protein-vitamin product | |
RU2437557C1 (en) | Method for production of protein-vitamin product | |
RU2392821C2 (en) | Method for production of milk protein products | |
RU2407398C2 (en) | Method for production of protein-carbohydrate products | |
RU2485806C2 (en) | Functional products production method | |
RU2756071C1 (en) | Method for obtaining vegetable milk | |
RU2406380C2 (en) | Method for production of soya protein products | |
RU2566449C1 (en) | Protein-vitamin products manufacture method | |
RU2435430C1 (en) | Functional soya protein product production method | |
RU2375884C2 (en) | Milk-protein product production method | |
RU2437559C1 (en) | Functional protein product production method | |
RU2437553C1 (en) | Method for production of protein-vitamin concentrate | |
RU2541763C1 (en) | Milk products manufacture method | |
RU2437572C1 (en) | Protein product preparation method | |
RU2409217C2 (en) | Method for production of milk-and-vegetal product | |
RU2482702C2 (en) | Protein-vitamin product manufacture method | |
RU2437554C1 (en) | Functional protein-mineral product production method | |
RU2366264C1 (en) | Milk-protein product production method | |
RU2541764C1 (en) | Method for manufacture of milk-and-fruit product |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20180822 |