RU2389790C1 - Способ стабилизации коньяка - Google Patents
Способ стабилизации коньяка Download PDFInfo
- Publication number
- RU2389790C1 RU2389790C1 RU2008137852/13A RU2008137852A RU2389790C1 RU 2389790 C1 RU2389790 C1 RU 2389790C1 RU 2008137852/13 A RU2008137852/13 A RU 2008137852/13A RU 2008137852 A RU2008137852 A RU 2008137852A RU 2389790 C1 RU2389790 C1 RU 2389790C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- cognac
- cold
- oxygen
- months
- tannin
- Prior art date
Links
Landscapes
- Distillation Of Fermentation Liquor, Processing Of Alcohols, Vinegar And Beer (AREA)
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Купаж коньяка охлаждают до минус 12°С, вносят танин из расчета 25-50 мг/дм3 и насыщают кислородом до избыточного давления 0,1-0,2 МПа. Затем коньяк выдерживают на холоде в течение 10 суток и проводят холодную фильтрацию при температуре минус 3°С. Это позволяет повысить стабильность готового продукта с 3 до 27 месяцев. 1 табл.
Description
Изобретение относится к винодельческой промышленности и может быть использовано для стабилизации коньяка и других крепких напитков, в том числе бренди.
Известен способ стабилизации коньяка, включающий обработку белковыми веществами - желатином или рыбьим клеем (Т.С.Хиабахов. Основы технологии коньячного производства России. - Новочеркасск, - 2001, - с.109-111). Однако такая обработка способствует удалению определенного количества суммы фенольных веществ, ароматических альдегидов, обедняя его вкусовые и ароматические достоинства.
Наиболее близким к заявляемому является способ стабилизации коньяка, включающий обработку холодом, выдержку на холоде при температуре минус 6-12°С не менее 5 суток и холодную фильтрацию при температуре не выше минус 3°С (Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, - 1998, - 201 с.).
Многочисленные наблюдения показывают, что этот способ недостаточно эффективен. Во-первых, обработка холодом известным способом обеспечивает удаление окисленных (конденсированных) фракций полифенолов, мономерные же фракции, являющиеся лабильными и подверженные окислению, остаются в продукте. Во-вторых, при таких режимах обработки в коньяке остаются агрегативно неустойчивые коллоидные соединения азотистой природы, а также часть энантовых эфиров. Эти соединения при последующем хранении коньяка вступают в реакции с полифенолами и продуктами трансформации лигнина с образованием помутнений. Особую опасность для устойчивости коньяка к помутнениям представляют железо, медь, кальций, даже содержащиеся в минимальных количествах. Железо и медь при наличии кислорода окисляются и переходят из закисной формы в окисную. Последняя легко вступает в реакции с образованием нерастворимых таннатов и танидов, и при повышенной концентрации кальция (более 5 мг/дм3) уже через 3-4 месяца хранения в готовой продукции формируются осадки.
Техническим результатом от использования предлагаемой совокупности признаков является повышение стабильности готового продукта. При этом стабилизация достигается за счет совокупности процессов адсорбции и окисления, протекающих при избыточном давлении окислителя на холоде. Введение кислорода в холодный коньяк обеспечивает его наибольшее растворение в среде и окисление закисных форм катионов металлов (медь, железо и т.п.) в окисные, что обеспечивает их быстрое связывание с фенольными соединениями, которые в дальнейшем удаляются при холодной фильтрации.
Технический результат достигается за счет того, что в способе стабилизации коньяка, включающем обработку холодом, выдержку на холоде и холодную фильтрацию, перед выдержкой на холоде в коньяк вносят танин из расчета
25-50 мг/дм3 и насыщают кислородом до избыточного давления 0,1-0,2 МПа.
Многочисленные исследования авторов показали, что в процессе обработки холодом эффект стабилизации не достигается потому, что для образования нерастворимых комплексов азотистых веществ в среде недостаточно реакционноспособных (свободных, в ионной форме) фенольных соединений, которые могли бы связать азотистые вещества в прочные нерастворимые комплексы, выпадающие в осадок. Для стимуляции процесса связывания азотистых соединений в купаж коньяка вводится раствор танина, образующий в водно-спиртовой среде активные положительно и отрицательно заряженные ионные центры.
Дальнейшее введение кислорода до создания избыточного давления интенсифицирует не только процессы окисления, но и диспергирует коллоидную систему до мельчайших частиц, как бы создавая кислородную прослойку между высокомолекулярными компонентами напитка. Благодаря этому при броуновском движении частиц возникают силы сцепления между активными центрами веществ и образуются прочные комплексы между ними. В момент образования комплекса происходит удаление избытка непрореагировавшего кислорода. Кроме того, введение кислорода способствует переходу закисных форм металлов (железо, медь) в окисные.
Совокупность предлагаемых технических решений - введение танина и насыщение среды кислородом - приводит к активации процессов взаимодействия окисных форм металлов с танинами с образованием нерастворимых соединений, которые удаляются при холодной фильтрации коньяка. Это способствует снижению концентрации железа на 0,4-0,6 мг/дм3 и повышению стабильности готового продукта.
Таким образом, используя совокупность технологических приемов, указанных в формуле изобретения, повышается стабильность коньяка и других крепких напитков.
Примеры конкретного выполнения
Пример 1. Способ-прототип. Подготовленный купаж направляли на обработку холодом, выдержку на холоде при температуре минус 12°С в течение 5 суток, холодную фильтрацию при температуре не выше минус 3°С.
Пример 2. Заявляемый способ.
Подготовленный купаж коньяка охлаждают до температуры минус 12°С, вносят 25 мг/дм3 танина и насыщают среду кислородом до избыточного давления 0,1 МПа. Затем коньяк выдерживают при температуре охлаждения 10 суток и проводят «холодную» фильтрацию при температуре минус 3°С.
Пример 3. Аналогичен примеру 2, но концентрация танина составила 50 мг/дм3, а избыточное давление кислорода 0,2 МПа.
Пример 4. Аналогичен примеру 2, но концентрация танина составила 35 мг/дм3, а избыточное давление кислорода 0,15 МПа.
Обработанные коньяки подвергали тестированию на склонность к помутнениям и подвергали длительному хранению для установления истинного срока стабильности.
Таблица | ||||||
Номер примера | Интенсивность окраски за время, сутки | Стабильность, месяцы | Fe, мг/дм3 |
Визуальная оценка | ||
20 | 60 | 120 | ||||
1 | 0,48 | 0,56 | 1,08 | 3 | 0,9 | На 3 месяце хранения в образце появились хлопьевидные осадки |
2 | 0,52 | 0,54 | 0,52 | 26 | 0,4 | Прозрачен в течение 26 месяцев |
3 | 0,54 | 0,56 | 0,55 | 25 | 0,5 | прозрачен в течение 25 месяцев |
4 | 0,53 | 0,54 | 0,54 | 27 | 0,3 | Прозрачен в течение 27 месяцев |
Полученные результаты (таблица) показали, что образец коньяка, обработанный по способу-прототипу, был стабилен лишь 3 месяца, а затем в нем появилась сначала опалесценция, а затем выпали осадки. В окраске сформировались сизые оттенки. Интенсивность окраски, определенная по сумме оптической плотности при длинах волн 420 и 540 нм, увеличилась за счет образования помутнения.
Образцы, обработанные по заявляемому способу, сохранили стабильность в течение 25-27 месяцев наблюдений, (т.е. более 2 лет). Кроме того, при их хранении окраска оставалась нарядной - искристо-янтарной, а интенсивность окраски сохранилась длительное время.
Claims (1)
- Способ стабилизации коньяка, включающий обработку холодом, выдержку на холоде, холодную фильтрацию, отличающийся тем, что перед выдержкой на холоде в коньяк вносят танин из расчета 25-50 мг/дм3 и насыщают кислородом до избыточного давления 0,1-0,2 МПа.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008137852/13A RU2389790C1 (ru) | 2008-09-22 | 2008-09-22 | Способ стабилизации коньяка |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2008137852/13A RU2389790C1 (ru) | 2008-09-22 | 2008-09-22 | Способ стабилизации коньяка |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2008137852A RU2008137852A (ru) | 2010-03-27 |
RU2389790C1 true RU2389790C1 (ru) | 2010-05-20 |
Family
ID=42138039
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2008137852/13A RU2389790C1 (ru) | 2008-09-22 | 2008-09-22 | Способ стабилизации коньяка |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2389790C1 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2458115C1 (ru) * | 2011-02-09 | 2012-08-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие" Эффект-91" | Способ производства крепкого напитка |
-
2008
- 2008-09-22 RU RU2008137852/13A patent/RU2389790C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
Сборник основных правил, технологических инструкций и нормативных материалов по производству винодельческой продукции. - М.: Пищепромиздат, 1998, с.200-201. * |
ХИАБАХОВ Т.С. Основы технологии коньячного производства России. - Новочеркасск, с.109-111. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2458115C1 (ru) * | 2011-02-09 | 2012-08-10 | Общество с ограниченной ответственностью "Научно-внедренческое предприятие" Эффект-91" | Способ производства крепкого напитка |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2008137852A (ru) | 2010-03-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2451722C1 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
Jiménez-Martínez et al. | Performance of purified grape pomace as a fining agent to reduce the levels of some contaminants from wine | |
RU2389790C1 (ru) | Способ стабилизации коньяка | |
JP2018509160A (ja) | マストおよび飲料を清澄化するための酵母エキスの使用 | |
CN1399614A (zh) | 含有珊瑚砂的水质改良剂 | |
Trela | Iron stabilization with phytic acid in model wine and wine | |
US1234255A (en) | Process of treating beer. | |
US20180208883A1 (en) | Wine additive | |
Chursina et al. | The concept of colloidal stabilization of wines | |
RU2588669C1 (ru) | Способ производства игристого вина | |
RU2531233C1 (ru) | Способ сорбционной очистки алкогольсодержащих напитков | |
RU2402601C1 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
JPH0998767A (ja) | アルコール性飲料からのアルコール除去方法、およびそれによって得られた低アルコール性飲料 | |
Permyakova et al. | Improvement of brewer’s yeast viability by adjusting wort composition | |
WO2012099195A1 (ja) | 耐熱性好酸性菌増殖抑制方法 | |
US7335385B2 (en) | Method for iron removal from wine and other beverages | |
KR20160082408A (ko) | 과일 발효주의 청징방법 | |
RU2681880C2 (ru) | Водка | |
RU2552889C1 (ru) | Способ производства облепихового уксуса | |
RU2458115C1 (ru) | Способ производства крепкого напитка | |
Bakardzhiyski et al. | Examination of the transfer of certain elements that are of importance to human health and wine quality in bentonite-model solution system | |
RU2525612C1 (ru) | Способ осветления сока облепихи | |
EP4063474A1 (en) | Method for treating musts and wines and product for implementing said method | |
RU2218055C2 (ru) | Способ обработки питьевой минеральной воды и напитка на на ее основе | |
RU2272833C2 (ru) | Способ осветления и стабилизации виноматериалов |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100923 |