RU2388339C1

RU2388339C1 - Preservation method of sweet cherry compote

Info

Publication number: RU2388339C1
Application number: RU2008150701/13A
Authority: RU
Inventors: Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов; Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Милена Магомедовна Ахмедова (RU); Милена Магомедовна Ахмедова
Priority date: 2008-12-22
Filing date: 2008-12-22
Publication date: 2010-05-10

Abstract

FIELD: food industry. ^ SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry. Method involves preheating fruit in jars with 60C hot water. Then the water is replaced with 85C hot syrup. Sweet cherry compote undergoes two-stage heating in 80C hot water for 8 min and in 100C hot water for 12-20 min. Then the jars are cooled down in the air flow for 20 minutes at speed 4-5 m/sec. During heat treatment, a jar is turned upside down and rotated with frequency of 0.1 s-1. ^ EFFECT: invention enables to reduce thermal sterilisation duration and ensure continuous thermal sterilisation with simultaneous thermal energy savings. ^ 1 ex

Description

Изобретение относится к консервной промышленности и может быть использовано при производстве компота из черешни в банках 11-68-350.The invention relates to the canning industry and can be used in the production of sweet compote in cans 11-68-350.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу,Sources that were searched by this method,

показали, что прототипом предлагаемого способа является способshowed that the prototype of the proposed method is a method

стерилизации консервов «Компот из черешни» в автоклаве [1] по режимуsterilization of canned "Sweet compote" in an autoclave [1] according to the regime

^,

где 20 - продолжительность периода нагрева воды до 100°С, мин;where 20 is the duration of the period of heating water to 100 ° C, min;

(10-20) - продолжительность периода собственной стерилизации при 100°С, мин;(10-20) - the length of the period of its own sterilization at 100 ° C, min;

20 - продолжительность периода охлаждения, мин;20 - the duration of the cooling period, min;

100°С - температура стерилизации, °С;100 ° С - sterilization temperature, ° С;

98 - противодавление в автоклаве, кПа.98 - back pressure in the autoclave, kPa.

Недостатками этого способа являются:The disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса;- long duration of the process;

- неравномерность тепловой обработки продукта;- uneven heat treatment of the product;

- большой расход тепловой энергии и воды;- high consumption of thermal energy and water;

- периодичность технологического цикла.- the frequency of the technological cycle.

Целью предлагаемого изобретения является экономия тепловой энергии, воды, сокращение продолжительности процесса и обеспечение непрерывности процесса тепловой стерилизации.The aim of the invention is to save thermal energy, water, reducing the duration of the process and ensuring the continuity of the process of thermal sterilization.

Поставленная цель достигается за счет того, что расфасованные в банки плоды на 2-3 мин заливают горячей водой температурой 60°С, далее заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, закатывают, устанавливают в специальный носитель, обеспечивающий механическую герметичность банок (предотвращение срыва крышек при тепловой обработке) и подвергают нагреву в воде температурой, равной 80°С, в течение 8 мин с последующим переносом в воду температурой 100°С на 12-20 мин, после чего охлаждают в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 4÷5 м/с в течение 20 мин, при этом в процессе тепловой обработки банки вращают с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.This goal is achieved due to the fact that the fruits packaged in jars for 2-3 minutes are poured with hot water at a temperature of 60 ° C, then this water is replaced with syrup at a temperature of 85 ° C, rolled up, installed in a special carrier that provides mechanical tightness of the cans (preventing breakdown lids during heat treatment) and is heated in water at a temperature of 80 ° C for 8 minutes, followed by transfer to water at a temperature of 100 ° C for 12-20 minutes, and then cooled in a stream of atmospheric air at a speed of 4 ÷ 5 m / s for 20 m in, while in the process of heat treatment, the banks are rotated from the bottom to the lid with a frequency of 0.1 s ^-1 .

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки с уложенными плодами перед заливкой сиропом на 2-3 мин заливают горячую воду температурой 60°С, после чего заменяют эту воду на сироп температурой 85°С, банки закатывают, устанавливают в носитель, обеспечивающий механическую герметичность (предотвращение срыва крышек в процессе тепловой обработки) и помещают в ванну с горячей водой температурой 80°С на 8 мин. После истечения 8 мин носитель с банками переносится в ванну с водой температурой 100°С на 12-20 мин. По истечении этого времени, банки охлаждаются в потоке атмосферного воздуха при ее скорости 3-4 м/с в течение 20 мин. При этом в процессе тепловой обработки банки вращаются с донышка на крышку с частотой 0,1 с^-1.Before pouring syrup for 2-3 minutes, pour hot water at a temperature of 60 ° C into jars with laid fruits, then replace this water with syrup at a temperature of 85 ° C, roll the jars, install them in a carrier that provides mechanical tightness (preventing the caps from breaking during the heat treatment) and placed in a bath with hot water at a temperature of 80 ° C for 8 minutes After 8 minutes, the carrier with the cans is transferred to a water bath at a temperature of 100 ° C for 12-20 minutes. After this time, the banks are cooled in a stream of atmospheric air at its speed of 3-4 m / s for 20 minutes. Moreover, in the process of heat treatment, the cans rotate from the bottom to the lid with a frequency of 0.1 s ^-1 .

Существенными отличительными признаками предлагаемого изобретения являются: предварительный подогрев плодов в банках перед заливкой сиропом горячей водой температурой 60°С, что позволяет заливать в банку сироп температурой 85°С (по действующей технологической инструкции температура сиропа при заливке 60°С) /1/, двухступенчатый нагрев компота в воде температурами 80°С и 100°С соответственно 8 и 12-20 мин с последующим охлаждением в потоке атмосферного воздуха в течение 20 мин при ее скорости 4÷5 м/с.Salient features of the present invention are: pre-heating the fruits in jars before pouring the syrup with hot water at a temperature of 60 ° C, which allows pouring syrup into the jar at a temperature of 85 ° C (according to the current technological instructions, the temperature of the syrup when pouring 60 ° C) / 1 /, two-stage compote is heated in water at temperatures of 80 ° C and 100 ° C for 8 and 12-20 minutes, respectively, followed by cooling in the stream of atmospheric air for 20 minutes at a speed of 4 ÷ 5 m / s.

Заливка сиропа при температуре 85°С позволяет обеспечить значительную экономию тепловой энергии за счет того, что т.к. сироп варят при температуре 100°С и при консервировании по предлагаемому способу, сироп перед заливкой в банки охлаждают до температуры 85°С, а не до 60°С, как предусмотрено в технологической инструкции.Pouring syrup at a temperature of 85 ° C allows for significant savings in thermal energy due to the fact that since the syrup is boiled at a temperature of 100 ° C and when canning according to the proposed method, the syrup is cooled to 85 ° C before pouring into cans, and not to 60 ° C, as provided in the technological instructions.

Общая продолжительность процесса стерилизации по предлагаемому способу составляет 40-48 мин, что на 10-12 мин меньше по сравнению с прототипом.The total duration of the sterilization process according to the proposed method is 40-48 minutes, which is 10-12 minutes less compared to the prototype.

Данный режим обеспечивает сокращение продолжительности процесса и тем самым повышение качества готовой продукции, экономию тепловой энергии и воды, а также непрерывность технологического процесса.This mode provides a reduction in the duration of the process and thereby improving the quality of the finished product, saving heat energy and water, as well as the continuity of the process.

Источник информацииThe source of information

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.2, М.: Пищевая промышленность, 1977.1. Collection of technological instructions for the production of canned food, T.2, M .: Food industry, 1977.

Claims

A method of preserving sweet cherry compote, characterized in that after filling the cans with fruits for 2-3 minutes, pour hot water at a temperature of 60 ° C with replacing the water with syrup at a temperature of 85 ° C, then the cans are rolled up, installed in a carrier that provides mechanical tightness of the cans, and subjected to heating in water with a temperature of 80 ° C for 8 minutes, followed by transfer to water at a temperature of 100 ° C for 12-20 minutes, after which it is cooled in an air stream at a speed of 4-5 m / s for 20 minutes, while in the process of heat treatment of banks schayut with the bottom lid at a frequency of 0.1 s ^-1.