RU2386332C1

RU2386332C1 - Production method of flavoured coffee drink "zvenigorodskiy"

Info

Publication number: RU2386332C1
Application number: RU2009114897/12A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-04-22
Filing date: 2009-04-22
Publication date: 2010-04-20

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing coffee substitutes. Method involves preparing recipe ingredients, extracting tangerine peel with liquid nitrogen with corresponding miscella separation, cutting girasol-sunflower, drying and roasting it, roasting barley and rye grain. Girasol-sunflower is dried in microwave field till residual humidity about 20% at microwave field power providing warming of girasol-sunflower inside the bits till temperature 80-90°C during at least an hour. Girasol-sunflower is mixed with barley grain and rye grain in mass ratio 2:2:1. The obtained mixture is impregnated by separated miscella with simultaneous pressure boost. The pressure is released until it equals the atmospheric pressure along with mixture freezing. Then the mixture is cryomilled in medium of evolved nitrogen.

EFFECT: method enables to produce new flavoured coffee drink out of unconventional raw material according to nonwaste technology.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства кофейного напитка "Бодрость", предусматривающий приемку, сепарацию, обжарку, измельчение и смешивание цикория, зерна ячменя и зерна ржи в соотношении по массе 2:2:1, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его обработку амилолитическими ферментами, концентрирование и распылительную сушку (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.118-149).A known method of producing a coffee drink "Cheerfulness", which includes receiving, separating, roasting, grinding and mixing chicory, barley grain and rye grain in a ratio by weight of 2: 2: 1, extracting the resulting mixture with drinking water to obtain the corresponding extract, processing it with amylolytic enzymes , concentration and spray drying (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p.118-149).

Недостатком этого способа является получение нерастворимого напитка с низкими органолептическими показателями, приготовление которого сопровождается образованием большого количества отходов.The disadvantage of this method is to obtain an insoluble drink with low organoleptic characteristics, the preparation of which is accompanied by the formation of a large amount of waste.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.The technical result of the invention is to obtain a new flavored coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного кофейного напитка предусматривает подготовку рецептурных компонентов, экстрагирование цедры мандарина жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, резку тописолнечника, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев тописолнечника до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжарку, обжарку зерна ячменя и ржи, смешивание тописолнечника, зерна ячменя и зерна ржи в соотношении по массе 2:2:1, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method of producing a flavored coffee beverage involves preparing the recipe components, extracting the tangerine zest with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, cutting the sunflower, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures heating of the sunflower to temperature inside pieces of 80-90 ° С, for at least 1 hour and frying, frying barley and rye grains, mixing sunflower seeds, barley grains and rye grains in a ratio of m Asse 2: 2: 1, impregnation of the mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the environment of nitrogen released.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии.Prescription components are prepared according to traditional technology.

Цедру мандарина экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The zest of tangerine is extracted with liquid nitrogen and the miscell is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).

Подготовленный тописолнечник нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки тописолнечника 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.The prepared sunflower is cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide drying time for topsoil 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since an increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем тописолнечник, зерно ячменя и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии, совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 2:2:1 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Then the topsoil, barley grain and rye grain are fried according to traditional technology, together they are loaded into the drum of the cryomill in a ratio by weight of 2: 2: 1 and poured to impregnate the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with miscellaneous aromatic substances.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released produces the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 86%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products. - M.: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 86% . When brewed, a cloudy brown drink forms with a taste and aroma similar to flavored coffee.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new flavored coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Claims

A method for the production of a flavored coffee drink, which involves preparing the recipe components, extracting the tangerine peel with liquid nitrogen with separation of the corresponding miscella, cutting the sunflower, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the sunflower to a temperature inside pieces 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, roasting barley and rye grains, mixing sunflower seeds, barley grains and rye grains in a ratio by weight of 2: 2: 1, impregnating the resulting mixture o separated micelle with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen.