RU2384608C1 - Production method of flavoured dark beer - Google Patents

Production method of flavoured dark beer Download PDF

Info

Publication number
RU2384608C1
RU2384608C1 RU2009109778/02A RU2009109778A RU2384608C1 RU 2384608 C1 RU2384608 C1 RU 2384608C1 RU 2009109778/02 A RU2009109778/02 A RU 2009109778/02A RU 2009109778 A RU2009109778 A RU 2009109778A RU 2384608 C1 RU2384608 C1 RU 2384608C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
mixture
yacon
mixing
microwave field
wort
Prior art date
Application number
RU2009109778/02A
Other languages
Russian (ru)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Татьяна Леонидовна Троянова (RU)
Татьяна Леонидовна Троянова
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2009109778/02A priority Critical patent/RU2384608C1/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2384608C1 publication Critical patent/RU2384608C1/en

Links

Abstract

FIELD: food industry.
SUBSTANCE: method involves mixing orange rind and hops, extracting the obtained mixture by liquid nitrogen with corresponding miscella separation, cutting yacon, drying it in microwave field at preset process parametres as well as roasting yacon and mixing it with malt, impregnating the obtained mixture with separated miscella with a simultaneous pressure boost, releasing pressure until it equals the atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryomilling in the medium of evolved nitrogen, pouring over the mixture with drinking water and saccharifying the mixture to obtain wort, adding brewer's yeast to the wort, performing incipient fermentation, afterfermentation and filtration.
EFFECT: method enables to reduce production process duration and increase foam stability of the target product.

Description

Изобретение относится к технологии пивоварения.The invention relates to brewing technology.

Известен способ производства ароматизированного темного пива, предусматривающий получение затора из измельченного солода, его осахаривание, добавление обжаренного цикория, кипячение с хмелем, охлаждение, внесение пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование (UA 3481 С1, 1994).A known method for the production of flavored dark beer, involving obtaining mash from crushed malt, its saccharification, adding roasted chicory, boiling with hops, cooling, brewing yeast, main fermentation, fermentation of young beer and filtering it (UA 3481 C1, 1994).

Недостатком этого способа является большая длительность технологического процесса.The disadvantage of this method is the long duration of the process.

Техническим результатом изобретения является сокращение продолжительности технологического процесса и повышение стойкости пены целевого продукта.The technical result of the invention is to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства ароматизированного темного пива, предусматривающем приготовление сусла из солода, обжаренного несоложеного сырья и хмеля, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование, согласно изобретению смешивают цедру апельсина и хмель в соотношении по массе 1:10 и экстрагируют полученную смесь жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, в качестве несоложеного сырья используют якон, который нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа и обжаривают, смешивают якон и солод в соотношении по массе 1:(10-25), пропитывают полученную смесь отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сбрасывают давление до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, подвергают ее криоизмельчению в среде выделившегося азота, заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла.This result is achieved by the fact that in the method for the production of flavored dark beer, involving the preparation of must from malt, roasted unmalted raw materials and hops, introducing brewer's yeast into it, the main fermentation, fermentation of the young beer and its filtering, according to the invention, orange peel and hops are mixed in the ratio by mass 1:10 and the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen with the separation of the corresponding miscella; as an unmalted raw material, a yacon is used, which is cut, dried in a microwave field to a residual humidity of about 20% with a microwave field power that provides heating of the yacon to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and fry, mix the yacon and malt in a weight ratio of 1: (10-25), impregnate the resulting mixture separated by miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurize to atmospheric pressure while freezing the mixture, cryo-grind it in the medium of nitrogen released, fill it with drinking water and saccharify to produce wort.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цедру апельсина и хмель смешивают в соотношении по массе 1:10, экстрагируют полученную смесь жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов О.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроЖИТЭИПП, 1993, с.7-15). За счет использования известного эффекта соэкстракции (Касьянов Г.И., Квасенков О.И. Соэкстракция // Вторая всероссийская научно-техническая конференция "Прогрессивные экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности". Тезисы докладов. - Углич: РАСХН, 1996, с.239) достигается выход экстрактивных веществ из смеси больше их суммарного выхода при раздельном экстрагировании компонентов.The zest of orange and hops are mixed in a ratio by weight of 1:10, the resulting mixture is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to the known technology (Kasyanov OI, Kvasenkov OI, Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroZHITEIPP, 1993, p. 7-15). Through the use of the well-known effect of coextraction (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I.Soextraction // Second All-Russian Scientific and Technical Conference "Progressive environmentally friendly technologies for storage and integrated processing of agricultural products to create food products of increased nutritional and biological value." Abstracts . - Uglich: RASHN, 1996, p.239) the yield of extractives from the mixture is greater than their total yield upon separate extraction of the components.

Якон подготавливают по традиционной технологии, нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки якона 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Yakon is prepared according to traditional technology, cut and dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the Doctor of Technical Sciences - M: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the field power Microwave, allowing the drying time of the icon 1 hour and heating to a temperature inside pieces of 80 and 90 ° C. The microwave field power is set greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии (Касьянов Г.И., Запорожский А.А., Юдина С.Б. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону, Издательский центр «МарТ», 2001, с.70-75).Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at temperatures below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a reduction in the yield of extractives. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in specific energy consumption, the maximum value of the drying time is determined by the Harrington desirability function for the maximum yield of extractive substances at the minimum specific energy consumption (Kasyanov G.I., Zaporizhsky A.A., Yudina SB. Product technology nutrition for the elderly and the elderly. - Rostov-on-Don, Publishing Center "Mart", 2001, p.70-75).

Затем якон обжаривают по традиционной технологии (Нахмедов Ф.Г. Технология кофепродуктов. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, с.58-73).Then the yakon is fried according to traditional technology (Nakhmedov F.G. Technology of coffee products. - M.: Light and food industry, 1984, p. 58-73).

Обжаренный якон и солод совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 1:(10-25) и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Количество мисцеллы выбирают по известным рекомендациям (Христюк А.В. Совершенствование технологии производства пива. - Краснодар: КНИИХП, 2003, с.133-134). Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле экстрактивными веществами.The fried yakon and malt are jointly loaded into the drum of the cryomill in a weight ratio of 1: (10-25) and poured to impregnate the separated miscella. The amount of miscella is chosen according to well-known recommendations (Khristyuk A.V. Improving the technology of beer production. - Krasnodar: KNIIHP, 2003, p.133-134). The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the extractive substances contained in the miscella.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released is carried out.

Измельченную смесь заливают питьевой водой и осахаривают с получением сусла. При этом за счет использования газожидкостной мисцеллы ускоряется процесс осахаривания затора и увеличивается выход в сусло экстрактивных веществ солода (RU 2318015 С1, 2008).The crushed mixture is poured with drinking water and saccharified to produce wort. Moreover, due to the use of gas-liquid miscella, the process of saccharification of the mash is accelerated and the yield of malt extractives into the wort is increased (RU 2318015 C1, 2008).

Следует отметить, что осуществление охмеления сусла на стадии затирания значительно сокращает продолжительность приготовления сусла.It should be noted that the implementation of wort hopping at the mashing stage significantly reduces the duration of the preparation of the wort.

В полученное сусло вводят пивные дрожжи и по технологии наиболее близкого аналога последовательно осуществляют главное брожение, дображивание молодого пива и фильтрование с получением целевого продукта.The brewer's yeast is introduced into the resulting wort and, using the technology of the closest analogue, the main fermentation, fermentation of the young beer and filtration are successively carried out to obtain the desired product.

При проведении органолептической оценки целевого продукта в соответствии с ГОСТ Р 51174-98 было установлено, что по сравнению с продуктом, полученным по наиболее близкому аналогу, стойкость пены повышена на 15-20%, что, вероятно, объясняется увеличением содержания поверхностно-активных веществ в экстракте якона при описанной технологии его обработки перед обжаркой.When conducting an organoleptic evaluation of the target product in accordance with GOST R 51174-98, it was found that, compared with the product obtained by the closest analogue, the foam resistance is increased by 15-20%, which is probably due to an increase in the content of surfactants in Yacon extract with the described processing technology before roasting.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить продолжительность технологического процесса и повысить стойкость пены целевого продукта.Thus, the proposed method allows to reduce the duration of the process and increase the resistance of the foam of the target product.

Claims (1)

Способ производства ароматизированного темного пива, включающий смешивание цедры апельсина и хмеля в соотношении по массе 1:10 и экстрагирование полученной смеси жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, нарезание якона, сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч и обжаривание, смешивание якона и солода в соотношении по массе 1:(10-25), загрузку полученной смеси в барабан криомельницы, пропитывание полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления в барабане, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси, ее криоизмельчение в среде выделившегося азота, залив питьевой водой и осахаривание с получением сусла, внесение в него пивных дрожжей, главное брожение, дображивание молодого пива и его фильтрование. A method for the production of flavored dark beer, comprising mixing the zest of orange and hop in a weight ratio of 1:10 and extracting the resulting mixture with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, cutting the yacon, drying in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that warms up the yacon to a temperature inside the pieces of 80-90 ° C for at least 1 hour and frying, mixing the yacon and malt in a weight ratio of 1: (10-25), loading the resulting mixture into a cryogenic mill drum, soaking the resulting mixture and separated miscella with a simultaneous increase in pressure in the drum, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture, its cryo-grinding in the medium of released nitrogen, pouring with drinking water and saccharification to produce wort, introducing brewer's yeast into it, the main fermentation, fermentation of young beer and its filtering .
RU2009109778/02A 2009-03-19 2009-03-19 Production method of flavoured dark beer RU2384608C1 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009109778/02A RU2384608C1 (en) 2009-03-19 2009-03-19 Production method of flavoured dark beer

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2009109778/02A RU2384608C1 (en) 2009-03-19 2009-03-19 Production method of flavoured dark beer

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2384608C1 true RU2384608C1 (en) 2010-03-20

Family

ID=42137354

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2009109778/02A RU2384608C1 (en) 2009-03-19 2009-03-19 Production method of flavoured dark beer

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2384608C1 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2586495C1 (en) * 2015-07-27 2016-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for producing kvass

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2586495C1 (en) * 2015-07-27 2016-06-10 Олег Иванович Квасенков Method for producing kvass

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2379340C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2387709C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2394092C1 (en) Method for production of flavoured dark beer
RU2379344C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2408684C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2372394C1 (en) Flavoured dark beer production method
RU2392305C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2408682C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2408672C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2376353C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2384608C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2379341C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2409620C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2409653C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2387708C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2409647C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2387710C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2384609C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2381263C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2379337C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2379339C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2379338C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2387713C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2381265C1 (en) Production method of flavoured dark beer
RU2383608C1 (en) Method for producing flavoured dark beer