RU2378903C1 - Способ получения компота из черешни - Google Patents

Способ получения компота из черешни Download PDF

Info

Publication number
RU2378903C1
RU2378903C1 RU2008130645/13A RU2008130645A RU2378903C1 RU 2378903 C1 RU2378903 C1 RU 2378903C1 RU 2008130645/13 A RU2008130645/13 A RU 2008130645/13A RU 2008130645 A RU2008130645 A RU 2008130645A RU 2378903 C1 RU2378903 C1 RU 2378903C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
syrup
chicory
extract
prepared
rye grain
Prior art date
Application number
RU2008130645/13A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Дарья Владимировна Журавская-Скалова (RU)
Дарья Владимировна Журавская-Скалова
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2008130645/13A priority Critical patent/RU2378903C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2378903C1 publication Critical patent/RU2378903C1/ru

Links

Abstract

Изобретение относится к технологии производства консервированных компонентов. Способ предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку в поле СВЧ при заданных параметрах процесса, обжарку и измельчение цикория, обжарку зерна ржи. Цикорий и зерна ржи смешивают в соотношении по массе 7:3. Экстрагируют полученную смесь питьевой водой при заданных параметрах процесса. Фильтруют полученный экстракт. Готовят на его основе сироп. Фасуют черешню и сироп, герметизируют и стерилизуют. Способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения. 1 табл.

Description

Изобретение относится к технологии производства консервированных компотов.
Известен способ получения компота из черешни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление на воде сахарного сиропа с содержанием сухих веществ 27-34%, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Недостатком этого способа является содержание в целевом продукте большого количества разваренных плодов.
Наиболее близким к предлагаемому является способ получения компота из черешни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, обжарку и экстрагирование кофе с получением соответствующего экстракта, его декофеинизацию, приготовление на его основе сиропа, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и пастеризацию (Изоитко В.М., Зайцева А.Л., Зайцев М.В., Технология консервирования с использованием кофе // Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции "Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств". Часть 1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263).
Данный способ позволяет получить компот со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата и несколько сократить содержание разваренных плодов в целевом продукте за счет замены стерилизации пастеризацией, но обладает усложненной технологией из-за необходимости декофеинизации экстракта и сокращенным сроком хранения целевого продукта.
Техническим результатом изобретения является получение компота со специфическим кофейным оттенком вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упрощение технологии и сокращение содержания в целевом продукте разваренных плодов без уменьшения срока его хранения.
Этот результат достигается тем, что в способе получения компота из черешни, предусматривающем подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и термообработку, согласно изобретению подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 часа, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ржи обжаривают, смешивают цикорий и зерно ржи в соотношении по массе 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 27-34%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
Способ реализуется следующим образом.
Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовка черешни в зависимости от вида приготавливаемого компота может включать, помимо отделения плодоножек, инспекции и мойки, выбивание косточек.
Подготовленный цикорий нарезают и сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки цикория 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.
Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°С приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°С и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к сокращению выхода экстрактивных веществ.
Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки определяют по функции желательности Харрингтона для максимального выхода экстрактивных веществ при минимальных удельных затратах энергии.
Затем цикорий и зерно ржи обжаривают по традиционной технологии. Цикорий измельчают и смешивают с зерном ржи в соотношении по массе 7:3. Полученную смесь заливают питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и экстрагируют при периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды при рекомендуемых параметрах процесса (RU 2255788 С1, 2005). После завершения экстрагирования экстракт отделяют от шрота и фильтруют по любой известной технологии. В полученный экстракт с содержанием сухих веществ 18-19,5% добавляют сахар и варят сироп с содержанием сухих веществ от 27 до 34% в соответствии со стандартными рецептурами по стандартной технологии (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2. - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).
Черешню и полученный сироп фасуют, герметизируют и стерилизуют при соотношении компонентов и режимах стерилизации в соответствии со стандартной технологией.
Опытную проверку осуществляли при консервировании без косточек черешни сорта Бархатная с содержанием сухих веществ 15% в стеклянных банках вместимостью 1 дм3. Консервирование осуществляли по стандартной технологии (контроль), по наиболее близкому аналогу (эталон) и по предлагаемому способу (опыт). Результаты опытной проверки сведены в таблицу.
Таблица
Органолептические и потребительские свойства компотов
Показатель Контроль Эталон Опыт
Количество плодов с трещинами кожицы, % 11 8 7
Цвет плодов натуральный с коричневатым оттенком с коричневатым оттенком
Вкус и запах хорошо выраженный, характерный для черешни хорошо выраженный, с кофейным оттенком хорошо выраженный, с кофейным оттенком
Консистенция плодов упругая упругая упругая
Внешний вид сиропа прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти прозрачный с отдельными взвешенными частицами мякоти
Срок хранения, мес. 18 6 18
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить компот с кофейными оттенками вкуса и аромата при отсутствии в рецептуре кофе, упростить технологию и сократить содержание в целевом продукте разваренных плодов без сокращения срока его хранения, а также сократить относительное содержание в целевом продукте сахарозы за счет внесения в составе экстракта фруктозы, инулина и глюкозы, что позволяет рекомендовать продукт, полученный по описанной технологии, для использования в диетическом питании при дисбактериозах и сахарном диабете.

Claims (1)

  1. Способ получения консервированного компонента из черешни, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, приготовление сиропа на экстракте, фасовку черешни и сиропа, герметизацию и термообработку, отличающийся тем, что подготовленный цикорий нарезают, сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев цикория до температуры внутри кусочков 80-90°С, в течение не менее 1 ч, обжаривают и измельчают, подготовленное зерно ржи обжаривают, смешивают цикорий и зерно ржи в соотношении 7:3, экстрагируют полученную смесь питьевой водой при соотношении фаз 1:(6-7) и периодическом сбросе давления в экстракционной смеси до вскипания воды, отделяют соответствующий экстракт и фильтруют его, сироп готовят с содержанием сухих веществ 27-34%, а термообработку осуществляют до достижения промышленной стерильности.
RU2008130645/13A 2008-07-25 2008-07-25 Способ получения компота из черешни RU2378903C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008130645/13A RU2378903C1 (ru) 2008-07-25 2008-07-25 Способ получения компота из черешни

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2008130645/13A RU2378903C1 (ru) 2008-07-25 2008-07-25 Способ получения компота из черешни

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2378903C1 true RU2378903C1 (ru) 2010-01-20

Family

ID=42120553

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2008130645/13A RU2378903C1 (ru) 2008-07-25 2008-07-25 Способ получения компота из черешни

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2378903C1 (ru)

Non-Patent Citations (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
ГУБИЕВ Ю.К. Научно-практические основы теплотехнических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ: Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИММП, 1990, с.7-11. *
ИЗОИТКО В.М., ЗАЙЦЕВА А.Л., ЗАЙЦЕВ М.В. Технология консервирования с использованием кофе. Сборник докладов VI Международной научно-практической конференции «Совершенствование технологий и оборудования пищевых производств», ч.1. - Мн.: Несвижская укрупненная типография им. С.Будного, 2007, с.260-263. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.2, ч.2. - М.: АППП «Консервплодоовощ», 1992, с.75-162. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2371989C1 (ru) Способ получения компота из слив
RU2371982C1 (ru) Способ получения компота из черешни
RU2410911C1 (ru) Способ получения компота из черешни
RU2389347C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2416340C1 (ru) Способ производства компота из кизила
RU2378903C1 (ru) Способ получения компота из черешни
RU2376873C1 (ru) Способ получения компота из черешни
RU2376875C1 (ru) Способ получения компота из черешни
RU2371983C1 (ru) Способ получения компота из черешни
RU2378915C1 (ru) Способ получения компота из вишни
RU2378904C1 (ru) Способ приготовления компота из черешни
RU2385071C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2378907C1 (ru) Способ получения компота из черешни
RU2389351C1 (ru) Способ получения консервированного компота из черешни
RU2417030C1 (ru) Способ выработки компота из черешни
RU2377906C1 (ru) Способ получения компота из слив
RU2370123C1 (ru) Способ получения компота из яблок
RU2378914C1 (ru) Способ получения компота из вишни
RU2378906C1 (ru) Способ приготовления компота из черешни
RU2377901C1 (ru) Способ получения компота из алычи
RU2377903C1 (ru) Способ получения компота из вишни
RU2378917C1 (ru) Способ получения компота из груш
RU2366280C1 (ru) Способ получения консервированного компота из черешни
RU2389356C1 (ru) Способ производства компота из черешни
RU2378892C1 (ru) Способ получения компота из алычи