RU2377825C1

RU2377825C1 - Production method of aromatised yacon-peach drink

Info

Publication number: RU2377825C1
Application number: RU2009104855/12A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Татьяна Леонидовна Троянова (RU); Татьяна Леонидовна Троянова
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2009-02-13
Filing date: 2009-02-13
Publication date: 2010-01-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention refers to process of manufacture of coffee substitutes. The method consists in extracting lemon rind with liquid nitrogen, in separating corresponding miscella, in preparing, cutting and drying of yacon in field of SHF at specified parametres of the process to residual moisture contents 20%, in roasting yacon, in drying peach marc in field of SHF at specified parametres of the process to residual moisture content 20% and in convective finish drying it to residual moisture content 5%; in mixing yacon and peach marc, in soaking produced mixture with separated miscella at simultaneous pressure build-up, in pressure drop to atmospheric and in simultaneous freezing of mixture with cryo-milling it in medium of precipitated nitrogen.

EFFECT: facilitating production of new aromatised coffee drink out of non-traditional raw material by non-waste process.

Description

Изобретение относится к технологии производства заменителей кофе.The invention relates to a technology for the production of coffee substitutes.

Известен способ производства цикорно-фруктового напитка, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, сушку, обжарку и измельчение цикория, конвективную сушку до остаточной влажности 4-5% и измельчение яблок или кожуры граната, смешивание цикория и яблок или кожуры граната, экстрагирование полученной смеси питьевой водой с получением соответствующего экстракта, его концентрирование, фасовку, герметизацию и пастеризацию (Нахмедов Ф.Г. Технология возделывания, переработки и употребления цикория. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1994, с.24-29).A known method of producing a fruit-and-vegetable drink, which involves preparing the recipe components, cutting, drying, roasting and chopping chicory, convective drying to a residual moisture content of 4-5% and chopping apples or pomegranate peels, mixing chicory and apples or pomegranate peels, extracting the resulting drinking mixture water to obtain the appropriate extract, its concentration, packaging, sealing and pasteurization (Nakhmedov F.G. Technology of cultivation, processing and use of chicory. - M .: AgroNIITEIPP, 1994, p.24-29 )

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с низкими органолептическими показателями и высокий расход сырья.The disadvantage of this method is to obtain the target product with low organoleptic characteristics and high consumption of raw materials.

Техническим результатом изобретения является получение нового ароматизированного кофейного напитка из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.The technical result of the invention is to obtain a new flavored coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Этот результат достигается тем, что способ производства ароматизированного яконо-персикового напитка предусматривает экстрагирование цедры лимона жидким азотом с отделением соответствующей мисцеллы, подготовку и резку якона, его сушку в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев якона до температуры внутри кусочков 80-90°C, в течение не менее 1 часа и обжарку, сушку персиковой выжимки в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% при мощности поля СВЧ, обеспечивающей разогрев персиковой выжимки до температуры внутри массы 80-90°C, в течение не менее 1 часа и досушку до остаточной влажности около 5% конвективным методом, смешивание якона и персиковой выжимки в соотношении по массе 3:2, пропитку полученной смеси отделенной мисцеллой с одновременным повышением давления, сброс давления до атмосферного с одновременным замораживанием смеси и ее криоизмельчение в среде выделившегося азота.This result is achieved by the fact that the method for producing a flavored peach-and-peach drink involves extracting the zest of lemon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing and cutting the yacon, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that ensures the heating of the apple to temperature inside the pieces 80-90 ° C, for at least 1 hour and frying, drying the peach squeeze in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that provides heating of the peach squeeze for about the temperature inside the mass of 80-90 ° C, for at least 1 hour and drying to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing the yacon and peach squeeze in a ratio by weight of 3: 2, impregnating the mixture with separated miscella with a simultaneous increase in pressure, depressurization to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo-grinding in the medium of released nitrogen.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Цедру лимона экстрагируют жидким азотом и отделяют мисцеллу по известной технологии (Касьянов Г.И., Квасенков О.И., Нематуллаев И., Нестеров В.В. Обработка растительного сырья сжиженными и сжатыми газами. - М.: АгроНИИТЭИПП, 1993, с.7-15).The zest of the lemon is extracted with liquid nitrogen and the miscella is separated according to the known technology (Kasyanov G.I., Kvasenkov O.I., Nematullaev I., Nesterov V.V. Processing of plant materials with liquefied and compressed gases. - M.: AgroNIITEIPP, 1993, p. .7-15).

Якон подготавливают по традиционной технологии и нарезают. Нарезанный якон и персиковую выжимку раздельно сушат в поле СВЧ до остаточной влажности около 20% в течение не менее 1 часа. При этом по известным зависимостям (Губиев Ю.К. Научно-практические основы теплотехнологических процессов пищевых производств в электромагнитном поле СВЧ. Автореферат дис. д.т.н. - М.: МТИПП, 1990, с.7-11) рассчитывают значения мощности поля СВЧ, позволяющие обеспечить время сушки каждого вида сырья 1 час и разогрев до температуры внутри кусочков якона и массы персиковой выжимки 80 и 90°С. Мощность поля СВЧ для каждого вида сырья задают больше или равной второму значению и меньше или равной меньшему из первого и третьего значений рассчитанных мощностей.Yakon is prepared according to traditional technology and cut. The chopped yakon and peach squeeze are separately dried in the microwave field to a residual moisture content of about 20% for at least 1 hour. Moreover, according to well-known dependencies (Gubiev YK Scientific and practical principles of thermotechnological processes of food production in the electromagnetic field of the microwave. Abstract of the dissertation of the doctor of technical sciences - M .: MTIPP, 1990, pp. 7-11) calculate the power microwave fields, allowing to provide a drying time of each type of raw material for 1 hour and heating to a temperature inside the pieces of yacon and peach squeeze mass of 80 and 90 ° C. The microwave field power for each type of raw material is set to be greater than or equal to the second value and less than or equal to the smaller of the first and third values of the calculated powers.

Сушка в поле СВЧ при температуре выше 90°C приводит к преждевременной карамелизации сахаров. Сушка в поле СВЧ при температуре ниже 80°C и сокращение времени сушки менее 1 часа приводят к ухудшению восстанавливаемости целевого продукта. Поскольку увеличение времени сушки автоматически приводит к увеличению удельных энергозатрат, максимальное значение времени сушки для каждого вида сырья определяют по функции желательности Харрингтона для максимальной диспергирующей способности целевого продукта при минимальных удельных затратах энергии.Drying in the microwave field at temperatures above 90 ° C leads to premature caramelization of sugars. Drying in the microwave field at a temperature below 80 ° C and a reduction in drying time of less than 1 hour lead to a deterioration in the recoverability of the target product. Since the increase in the drying time automatically leads to an increase in the specific energy consumption, the maximum value of the drying time for each type of raw material is determined by the Harrington desirability function for the maximum dispersing ability of the target product with minimal specific energy consumption.

Затем якон обжаривают по традиционной технологии, а персиковую выжимку досушивают конвективным методом до остаточной влажности около 5%.Then the yakon is fried according to traditional technology, and the peach squeeze is dried using the convective method to a residual moisture content of about 5%.

Якон и персиковую выжимку совместно загружают в барабан криомельницы в соотношении по массе 3:2 и заливают для пропитки отделенной мисцеллой. Давление в барабане автоматически повышается до значения, соответствующего давлению насыщенных паров азота при температуре пропитки. Время пропитки рассчитывают по известным закономерностям массообмена (Космодемьянский Ю.В. Процессы и аппараты пищевых производств. Учебник для студентов техникумов. - М.: Колос, 1997, с.135-162). При этом происходит впитывание азота и насыщение смеси содержащимися в мисцелле ароматическими веществами.Yakon and peach squeeze are jointly loaded into the drum of the cryomill in a ratio by weight of 3: 2 and poured to impregnate the separated miscella. The pressure in the drum automatically rises to a value corresponding to the pressure of saturated nitrogen vapor at the impregnation temperature. Impregnation time is calculated according to the known laws of mass transfer (Kosmodemyansky Yu.V. Processes and apparatuses of food production. A textbook for students of technical schools. - M .: Kolos, 1997, p.135-162). In this case, nitrogen is absorbed and the mixture is saturated with the aromatic substances contained in miscella.

После завершения пропитки давление в барабане сбрасывают до атмосферного, что обеспечивает испарение азота и замораживание смеси, а затем осуществляют криоизмельчение смеси в среде выделившегося азота с получением целевого продукта.After the impregnation is completed, the pressure in the drum is vented to atmospheric pressure, which ensures evaporation of nitrogen and freezing of the mixture, and then cryo-grinding of the mixture in the medium of nitrogen released produces the target product.

Продукт, полученный по описанной технологии, представляет собой инстант-порошок с диспергирующей способностью, определенной по модифицированной методике ВНИМИ (Дерней Й. Производство быстрорастворимых продуктов - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1983, с.11-12), около 86%. При его заваривании образуется мутный напиток коричневого цвета со вкусом и ароматом, сходными с ароматизированным кофе.The product obtained by the described technology is instant powder with dispersing ability, determined by the modified method of VNIMI (Derney J. Production of instant products - M: Light and food industry, 1983, pp. 11-12), about 86%. When brewed, a cloudy brown drink with a taste and aroma similar to flavored coffee is formed.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новый ароматизированный кофейный напиток из нетрадиционного сырья по безотходной технологии.Thus, the proposed method allows to obtain a new flavored coffee drink from non-traditional raw materials using non-waste technology.

Claims

A method for the production of a flavored peach-juice drink, which involves extracting the zest of lemon with liquid nitrogen to separate the corresponding miscella, preparing and cutting the yacon, drying it in the microwave field to a residual moisture content of about 20% with a microwave field power that allows the apple to be heated to a temperature inside pieces 80-90 ° C, for at least 1 h and frying, drying the peach squeeze in the microwave field to a residual moisture content of about 20% when the microwave field power is used to heat the peach squeeze to a temperature inside the mass of 80-90 ° C, in t for at least 1 h and drying to a residual moisture content of about 5% by convective method, mixing the yacon and peach squeeze in a weight ratio of 3: 2, impregnating the resulting mixture with separated micelle with a simultaneous increase in pressure, depressurizing to atmospheric pressure with simultaneous freezing of the mixture and its cryo grinding in the environment of the released nitrogen.