RU2374850C1 - Recipe brine composition for whole meat raw material injection - Google Patents
Recipe brine composition for whole meat raw material injection Download PDFInfo
- Publication number
- RU2374850C1 RU2374850C1 RU2008122164/13A RU2008122164A RU2374850C1 RU 2374850 C1 RU2374850 C1 RU 2374850C1 RU 2008122164/13 A RU2008122164/13 A RU 2008122164/13A RU 2008122164 A RU2008122164 A RU 2008122164A RU 2374850 C1 RU2374850 C1 RU 2374850C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- brine
- salt
- nitrite
- composition
- recipe
- Prior art date
Links
Images
Classifications
-
- Y—GENERAL TAGGING OF NEW TECHNOLOGICAL DEVELOPMENTS; GENERAL TAGGING OF CROSS-SECTIONAL TECHNOLOGIES SPANNING OVER SEVERAL SECTIONS OF THE IPC; TECHNICAL SUBJECTS COVERED BY FORMER USPC CROSS-REFERENCE ART COLLECTIONS [XRACs] AND DIGESTS
- Y02—TECHNOLOGIES OR APPLICATIONS FOR MITIGATION OR ADAPTATION AGAINST CLIMATE CHANGE
- Y02A—TECHNOLOGIES FOR ADAPTATION TO CLIMATE CHANGE
- Y02A40/00—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production
- Y02A40/90—Adaptation technologies in agriculture, forestry, livestock or agroalimentary production in food processing or handling, e.g. food conservation
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству цельномышечных соленых изделий.The invention relates to the meat industry, in particular to the production of whole muscle salted products.
Посол мясного сырья является одной из основных и определяющих операций технологического процесса производства мясопродуктов, в результате чего у изделий происходит формирование необходимых технологических и потребительских свойств: вкуса, аромата, нежности, цвета. Для достижения данного эффекта и с целью интенсификации процесса при посоле используют различные смеси, содержащие сахар, специи, нитрит натрия и пищевые кислоты (для стабилизации окраски), фосфаты, для повышения влагоудерживающей способности сырья, снижения потерь при термообработке. Однако многие из упомянутых компонентов (нитриты, фосфаты) являются химически активными веществами и представляют реальную опасность для здоровья человека, в связи с чем их количество в продуктах ограничено требованиями нормативной документации.The ambassador of meat raw materials is one of the main and determining operations of the technological process for the production of meat products, as a result of which the products form the necessary technological and consumer properties: taste, aroma, tenderness, color. To achieve this effect and to intensify the process during salting, various mixtures are used containing sugar, spices, sodium nitrite and food acids (to stabilize the color), phosphates, to increase the water-holding ability of the raw materials, and to reduce losses during heat treatment. However, many of the mentioned components (nitrites, phosphates) are chemically active substances and pose a real danger to human health, and therefore their amount in products is limited by the requirements of regulatory documents.
Известно, что использование нитритной соли в количестве 1% к массе сырья для вареных колбас и 1,75% к массе сырья для полукопченых колбас взамен традиционного нитритного посола с введением поваренной соли и нитрита натрия (автореферат диссертации на соискание ученой степени канд. техн. наук, на тему: «Совершенствование цветовых характеристик колбасных изделий, содержащих белковые препараты, с использованием нитритной соли», Салаткова Н.П., опубл. 14.01.05) способствует улучшению цветовых характеристик готового продукта и снижению остаточного нитрита. Однако в данной работе отсутствуют данные по использованию нитритной соли в составе шприцовочных рассолов при производстве цельномышечных изделий.It is known that the use of nitrite salt in the amount of 1% by weight of raw materials for cooked sausages and 1.75% by weight of raw materials for semi-smoked sausages instead of the traditional nitrite salting with the introduction of sodium chloride and sodium nitrite (abstract of the dissertation for the degree of candidate of technical sciences , on the topic: "Improving the color characteristics of sausages containing protein preparations using nitrite salt", Salatkova NP, publ. 01/14/05) improves the color characteristics of the finished product and reduce residual yttrite. However, in this work there is no data on the use of nitrite salt in the composition of syringe brines in the production of whole muscle products.
Согласно «Технологической инструкции по применению пищевой добавки «Нитритная соль» фирмы «DANSK SALT А/S», Дания, поставляемой фирмой «Акзо Нобель» (Голландия)» (ТИ, Приложение 1), утвержденной ВНИИМП от 23.02.1999 г., согласованной с заместителем главного государственного санитарного врача РФ (письмо №1100/387-99-115 от 22.02.1999 г.), при производстве копченостей и ветчинных изделий из свинины и говядины нитритную соль используют при приготовлении рассола для шприцевания в количестве 5,4% к массе рассола (при введении рассола в мясо в количестве 40%).According to the "Technological Instructions for the Use of the Nitrite Salt Food Additive" by DANSK SALT A / S, Denmark, supplied by Akzo Nobel (Holland) "(TI, Appendix 1), approved by VNIIMP dated 02.23.1999, agreed with the Deputy Chief State Sanitary Doctor of the Russian Federation (letter No. 1100/387-99-115 of 02.22.1999), in the production of smoked meats and ham products from pork and beef, nitrite salt is used in the preparation of a brine for extrusion in the amount of 5.4% the mass of brine (with the introduction of brine in meat in an amount of 40%).
В 100 г нитритной соли содержится около 0,57 г NaNO2. Следовательно, вносимое количество нитрита натрия составит 30,78 г на 100 л рассола (0,12 г на 1 кг сырья). С учетом возможного присутствия нитритов в сырье введение столь высокого его количества может явиться серьезной проблемой вследствие токсичности и последующего образования канцерогенных нитрозаминов.100 g of nitrite salt contains about 0.57 g of NaNO 2 . Therefore, the introduced amount of sodium nitrite will be 30.78 g per 100 l of brine (0.12 g per 1 kg of raw material). Given the possible presence of nitrites in raw materials, the introduction of such a high amount can be a serious problem due to toxicity and the subsequent formation of carcinogenic nitrosamines.
Фирмой ООО ПТК «Кубаньмясо» (г.Краснодар) предлагается использование смеси «Пекель-Экстра», содержащей молочный сахар -лактозу, которая является восстанавливающим углеводом, обладает лучшими редуцирующими свойствами, чем сахароза (7,0% к массе рассола, что составляет 70 г на 1 л рассола при введении рассола в мясо 60-70%) для производства ветчин и цельномышечных изделий. Однако в технологических рекомендациях отсутствуют данные по соотношению ингредиентов в составе рассола (Приложение 2).The company PTK Kubanmyaso LLC (Krasnodar) proposes the use of the Pekel-Extra mixture containing milk sugar-lactose, which is a reducing carbohydrate, has better reducing properties than sucrose (7.0% by weight of brine, which is 70 g per 1 liter of brine with the introduction of brine in meat 60-70%) for the production of ham and whole muscle products. However, in the technological recommendations there is no data on the ratio of ingredients in the composition of the brine (Appendix 2).
Известно применение рассола на основе щелочной фракции электрохимически активированной (ЭХА) воды при производстве соленых изделий (Показатели качества и безопасности соленых изделий с использованием рассолов на основе электроактивированной воды и сухого соевого молока / Л.А.Борисенко, Н.В.Зубкова, А.А.Борисенко и др. // Мясная индустрия, 2001, №6, с.12-13). Однако в данной работе не изучены особенности взаимодействия рассола на основе ЭХА-воды, содержащего нитритную соль, с мышечной тканью мясного сырья.It is known to use a brine based on the alkaline fraction of electrochemically activated (ECA) water in the production of salted products (Quality and safety indicators of salted products using brines based on electroactivated water and dried soy milk / L.A. Borisenko, N.V. Zubkova, A. A. Borisenko et al. // Meat Industry, 2001, No. 6, pp. 12-13). However, in this work, the features of the interaction of a brine based on ECA-water containing a nitrite salt with muscle tissue of raw meat were not studied.
Наиболее близкой к предлагаемой рецептурной композиции рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья является композиция рассола, включающая (при 40%-ном ее введении в мясо): поваренную соль 2,1%; фосфаты 0,75%, нитритную соль 5,4%, сахарный песок 0,87%; аскорбинат натрия 0,13%; воду остальное (см. ТИ, Приложение 1).Closest to the proposed recipe composition of the brine for injection of whole muscle raw meat is a composition of the brine, including (at 40% of its introduction into the meat): table salt 2.1%; phosphates 0.75%, nitrite salt 5.4%, granulated sugar 0.87%; sodium ascorbate 0.13%; the rest of the water (see TI, Appendix 1).
Нами установлено, что недостатком использования этой композиции является высокое содержание вносимого и остаточного нитрита в готовом продукте (фиг.1).We found that the disadvantage of using this composition is the high content of introduced and residual nitrite in the finished product (figure 1).
Техническим результатом изобретения является повышение экологической безопасности продукта за счет снижения доли остаточного количества нитрита натрия при сохранении интенсивности окраски и высоких органолептических показателях.The technical result of the invention is to increase the environmental safety of the product by reducing the fraction of the residual amount of sodium nitrite while maintaining the color intensity and high organoleptic characteristics.
Этот результат достигается тем, что:This result is achieved by the fact that:
а) разработанная рецептурная композиция рассола содержит нитритную соль в количестве 3,0% к массе рассола, поваренную соль 4,0% к массе рассола;a) the developed recipe composition of the brine contains nitrite salt in an amount of 3.0% by weight of the brine, table salt 4.0% by weight of the brine;
б) использованием в рецептурной композиции рассола смеси «Пекель-Экстра» в количестве 7,5-8,0% к массе рассола, что в пересчете составляет 75-80 г на 1 л рассола;b) using the Pekel-Extra mixture in the recipe composition of the brine in an amount of 7.5-8.0% by weight of the brine, which in terms of is 75-80 g per 1 liter of brine;
г) применением щелочной фракции электрохимически активированной (ЭХА) воды с рН, равным 10,0-10,5.g) the use of an alkaline fraction of electrochemically activated (ECA) water with a pH of 10.0-10.5.
Количественное соотношение нитритной соли и смеси «Пекель-Экстра» в составе рецептурной композиции рассола на основе щелочной фракции ЭХА-воды определено экспериментальным путем в результате реализации плана двухфакторного эксперимента ПЭФ-22. Одним из основных показателей качественной характеристики мясопродуктов является цветовой модуль (G); чем больше цветовой модуль, характеризующий степень отражения света продуктом, тем светлее окраска продукта. Установлено, что при использовании нитритной соли в количестве менее 3% значение цветового модуля (G) готовых изделий составляет более 176,614 ед., что отрицательно сказывается и на органолептическом восприятии цвета (см. фиг.2).The quantitative ratio of the nitrite salt and the Pekel-Extra mixture in the composition of the brine formulation based on the alkaline fraction of ECA water was determined experimentally as a result of the implementation of the plan for the two-factor experiment PEF-2 2 . One of the main indicators of the qualitative characteristics of meat products is the color module (G); the larger the color module characterizing the degree of light reflection by the product, the brighter the color of the product. It was found that when using nitrite salt in an amount of less than 3%, the value of the color module (G) of the finished products is more than 176.614 units, which negatively affects the organoleptic perception of color (see figure 2).
Известно, что согласно ГОСТ 18255-85 «Продукты из свинины копчено-вареные» предельно допустимое остаточное количество нитрита натрия в готовом продукте должно составлять не более 0,003%. Нами экспериментально установлено, что при введении нитритной соли в количестве более 5,5% к массе рассола (при количестве вводимого рассола 40% к массе сырья) готовые изделия не отвечают требованиям безопасности, установленным ГОСТ 18255-85, поскольку остаточное содержание нитрита натрия в готовом изделии при этом составляет более 0,003% (фиг.3). Следовательно, сохранение интенсивности окраски возможно при использовании нитритной соли в количестве от 3 до 5,5%, что подтверждено нами на основании органолептических исследований. Таким образом, с целью повышения экологической безопасности продукта целесообразно использование минимального значения количества нитритной соли из приведенного диапазона в составе рецептурной композиции рассола, то есть в количестве 3% к массе рассола. Известно, что в технологии копчено-вареных изделий из свинины традиционно применяют рассол плотностью 1,050-1,100 г/см3 (Справочник технолога колбасного производства [Текст]:/ И.А.Рогов, А.Г.Забашта, Б.Е.Гугних и др. - М.: Колос, 1993. - 431 с. - ISBN 5-10-001912-3), что соответствует содержанию поваренной соли около 7% к массе рассола. Учитывая то, что в составе нитритной соли содержится около 99,8% поваренной соли и норму внесения ее рассчитывают по нитриту, недостающее количество NaCl восполняют поваренной солью. Тогда в предлагаемой рецептурной композиции рассола дополнительное количество поваренной соли составит 4% к массе рассола.It is known that according to GOST 18255-85 "Smoked-cooked pork products" the maximum permissible residual amount of sodium nitrite in the finished product should be no more than 0.003%. We experimentally established that with the introduction of nitrite salt in an amount of more than 5.5% by weight of brine (when the amount of brine introduced is 40% by weight of raw materials), the finished products do not meet the safety requirements established by GOST 18255-85, since the residual content of sodium nitrite in the finished the product is more than 0.003% (figure 3). Therefore, the preservation of the color intensity is possible when using nitrite salt in an amount of from 3 to 5.5%, which is confirmed by us based on organoleptic studies. Thus, in order to increase the environmental safety of the product, it is advisable to use the minimum value of the amount of nitrite salt from the above range in the composition of the brine formulation, that is, in the amount of 3% by weight of the brine. It is known that in the technology of smoked-cooked pork products traditionally used brine with a density of 1,050-1,100 g / cm 3 (Handbook of sausage production technologist [Text]: / I.A. Rogov, A.G. Zabashta, B.E. Gugnykh and dr. - M .: Kolos, 1993. - 431 pp. - ISBN 5-10-001912-3), which corresponds to a salt content of about 7% by weight of brine. Considering that the composition of nitrite salt contains about 99.8% of table salt and the rate of application is calculated by nitrite, the missing amount of NaCl is replenished with table salt. Then in the proposed recipe composition of the brine, an additional amount of sodium chloride will be 4% by weight of the brine.
Установлено, что при содержании «Пекель-Экстра» в составе рецептурной композиции рассола в количестве выше 7,5% к массе рассола (75 г/л) выход готового продукта составит более 111,0% (фиг.4). Увеличение количества смеси «Пекель-Экстра» выше 8,0% к массе рассола (80 г/л) отрицательно влияет на органолептические характеристики продукта: отмечаются неравномерность распределения белка и его видимые неоднородно окрашенные включения в мышечной ткани.It was found that when the content of "Pekel-Extra" in the composition of the recipe composition of the brine in an amount above 7.5% by weight of the brine (75 g / l), the yield of the finished product will be more than 111.0% (figure 4). An increase in the amount of the Pekel-Extra mixture above 8.0% by weight of brine (80 g / l) negatively affects the organoleptic characteristics of the product: uneven distribution of the protein and its visible heterogeneously colored inclusions in muscle tissue are noted.
Нами также установлено, что использование щелочной фракции электрохимически активированной воды с рН 10,0-10,5 для гидратации смеси «Пекель-Экстра» позволяет направленно регулировать основные ее функционально технологические свойства, в частности ВПС, ВУС, индекс растворимости, за счет изменения активной кислотности среды и благодаря созданию в ней восстановительных условий. Нами экспериментально доказано, что использование щелочной фракции ЭХА-воды с рН менее 10,0 не оказывает значительного воздействия на ФТС смеси «Пекель-Экстра». При использовании щелочной фракции ЭХА-воды с рН более 10,5 значения основных ФТС «Пекель-Экстра» остаются примерно на уровне использования ЭХА-воды с рН, равным 10,0-10,5 (фиг.5, таблица 1).We also found that the use of the alkaline fraction of electrochemically activated water with a pH of 10.0-10.5 for hydration of the Pekel-Extra mixture allows one to directionally control its main functionally technological properties, in particular, IPN, HCL, solubility index, by changing the active acidity of the medium and due to the creation of reducing conditions in it. We experimentally proved that the use of an alkaline fraction of ECA water with a pH of less than 10.0 does not significantly affect the FCS of the Pekel-Extra mixture. When using the alkaline fraction of ECA water with a pH of more than 10.5, the values of the main FCS "Pekel-Extra" remain approximately at the level of use of ECA water with a pH of 10.0-10.5 (Fig. 5, table 1).
В результате реализации плана двухфакторного эксперимента ПЭФ-22 получено уравнение регрессии и его графическая интерпретация в виде поверхности отклика и изолиний ее сечения зависимости изменения количества остаточного нитрита (ON) при различных концентрациях нитритной соли (NS, %) и смеси «Пекель-Экстра» (Ре, г/л) в составе рецептурной композиции рассола (фиг.6)As a result of the implementation of the plan for the two-factor experiment PEF-2 2, the regression equation and its graphical interpretation are obtained in the form of a response surface and isolines of its cross section depending on the change in the amount of residual nitrite (ON) at various concentrations of nitrite salt (NS,%) and the Pekel-Extra mixture (Re, g / l) in the composition of the prescription composition of the brine (Fig.6)
Установлено, что использование предлагаемой композиции обеспечивает снижение остаточного нитрита до 27% от внесенного количества (фиг.6), что составляет менее 0,0016% нитрита натрия в готовом продукте (фиг.3). Это примерно в 2 раза ниже, чем при использовании композиции, принятой за прототип (фиг.7).It was found that the use of the proposed composition provides a reduction in residual nitrite to 27% of the introduced amount (Fig.6), which is less than 0.0016% sodium nitrite in the finished product (Fig.3). This is about 2 times lower than when using the composition adopted for the prototype (Fig.7).
Анализ данных органолептических исследований готового продукта, изготовленного с использованием сравниваемых рецептурных композиций рассола, приведен в таблице 2.An analysis of the data of organoleptic studies of the finished product made using the compared brine prescription compositions is shown in table 2.
Результаты исследования органолептических характеристик готового продукта свидетельствуют о том, что при использовании предлагаемой рецептурной композиции рассола происходит увеличение среднего балла. Оценка цвета свидетельствует об отсутствии различия интенсивности окраски сравниваемых образцов. При этом с использованием предлагаемого ЭХА-рассола отмечено улучшение консистенции, вкуса, сочности образцов.The results of the study of the organoleptic characteristics of the finished product indicate that when using the proposed recipe composition of the brine, the average score increases. Color assessment indicates the absence of differences in the color intensity of the compared samples. Moreover, using the proposed ECA brine, an improvement in the consistency, taste, and juiciness of the samples was noted.
Таким образом, использование предлагаемой рецептурной композиции рассола для инъецирования цельномышечного мясного сырья с оптимальным количественным соотношением компонентов на основе щелочной фракции ЭХА-воды с рН, равным 10,0-10,5, позволяет получить высококачественные цельномышечные изделия с пониженным содержанием остаточного нитрита.Thus, the use of the proposed brine prescription composition for injection of whole muscle raw meat with an optimal quantitative ratio of components based on the alkaline fraction of ECA water with a pH of 10.0-10.5 allows to obtain high-quality whole muscle products with a reduced content of residual nitrite.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008122164/13A RU2374850C1 (en) | 2008-06-02 | 2008-06-02 | Recipe brine composition for whole meat raw material injection |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2008122164/13A RU2374850C1 (en) | 2008-06-02 | 2008-06-02 | Recipe brine composition for whole meat raw material injection |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2374850C1 true RU2374850C1 (en) | 2009-12-10 |
Family
ID=41489249
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2008122164/13A RU2374850C1 (en) | 2008-06-02 | 2008-06-02 | Recipe brine composition for whole meat raw material injection |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2374850C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2751956C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for production of pork roll |
| RU2811952C1 (en) * | 2023-03-23 | 2024-01-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Whole muscle roasted pork product |
-
2008
- 2008-06-02 RU RU2008122164/13A patent/RU2374850C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| ТИ по применению пищевой добавки «Нитритная соль» фирмы «DANSK SALT A/S», Дания, приложение 1, 22.02.1999. * |
Cited By (3)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2751956C1 (en) * | 2020-12-28 | 2021-07-21 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Method for production of pork roll |
| RU2811952C1 (en) * | 2023-03-23 | 2024-01-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Whole muscle roasted pork product |
| RU2811954C1 (en) * | 2023-03-23 | 2024-01-19 | Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный технический университет" (ВолгГТУ) | Whole muscle roasted pork product |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Inguglia et al. | Salt reduction strategies in processed meat products–A review | |
| KR100352145B1 (en) | Processed Meat and Axes Meat Processing Method Using the Same | |
| Kim et al. | Quality characteristics of fat-reduced emulsion-type pork sausage by partial substitution of sodium chloride with calcium chloride, potassium chloride and magnesium chloride | |
| CN102038202A (en) | Meat additive, pickling liquid and processed meat product | |
| CN104223176A (en) | Low-sodium and low-phosphate meat product | |
| Zhao et al. | Effect of xanthan gum on the quality of low sodium salted beef and property of myofibril proteins | |
| Li et al. | Effect of sodium bicarbonate on techno-functional and rheological properties of pale, soft, and exudative (PSE) meat batters | |
| JP4427341B2 (en) | Composition for adding processed meat products | |
| RU2374850C1 (en) | Recipe brine composition for whole meat raw material injection | |
| JP2009159825A (en) | Method for producing meat product, and meat product | |
| US7128939B2 (en) | Pretreatment agent for a fish food | |
| JP6782020B2 (en) | Food protein binders, food compositions containing them, and methods for producing foods using them. | |
| JP6064587B2 (en) | Container-packed liquid seasoning and method for producing cooked meat using the same | |
| JP3220569B2 (en) | How to improve the yield of processed meat products | |
| JPH11133A (en) | Processed meat product and composition for improving quality of processed meat product | |
| RU2552027C1 (en) | Structured fish sausage production method | |
| JP5536178B2 (en) | Processed meat product with reduced sodium chloride addition and method for producing the same | |
| RU2652831C1 (en) | Curing mixture with reduced sodium content | |
| JP5808127B2 (en) | Process for producing low-salt processed meat food | |
| BR112020008283A2 (en) | meat modification composition, method for producing a prepared meat product, prepared meat product, and, meat modification method. | |
| KR101318605B1 (en) | A breaded pork cutlet jerked a composite beef for saltpond sap | |
| Toldrá et al. | Low‐Sodium Products | |
| Troy et al. | High pressure technology in the manufacture of minimally-processed meat products | |
| Chen et al. | The influence of processing sequence and frozen storage on the seasoned alaska pollack (Theragra chalcogramma) roe product quality | |
| EP3979823B1 (en) | Composition for maintaining or improving the quality of processed meat |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20100603 |