RU2368287C1

RU2368287C1 - Production method for "pickled scallops" preserves

Info

Publication number: RU2368287C1
Application number: RU2008124640/13A
Authority: RU
Inventors: Тагир Абдурашидович Исмаилов (RU); Тагир Абдурашидович Исмаилов; Магомед Эминович Ахмедов (RU); Магомед Эминович Ахмедов
Priority date: 2008-06-16
Filing date: 2008-06-16
Publication date: 2009-09-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention is related to preserved food industry and may be used in production of preserved scallops. According to the method pre-processed scallops are packed in jars; the jars are filled with water at 90°C and thus maintained during 2-3 minutes. After that the jars are drained, refilled with brine heated at least to 95°C, closured and autoclaved. Sterilisation process provides for water warming in autoclave to 100°C during 12 minutes, sterilisation during 15 minutes and cooling during 20 minutes.

EFFECT: invention allows to reduce process time of preserves sterilisation and irregularity of product thermal treatment, save thermal energy, increase end product quality.

Description

Предлагаемый способ на изобретение относится к консервной промышленности, а именно к способам консервирования патиссонов консервированных в жестяных банках 13.The proposed method for the invention relates to the canning industry, and in particular to methods for preserving canned squash in cans 13.

Источники, по которым был проведен поиск по данному способу, показали, что прототипом его является способ /1/, сущность которого заключается в том, что подготовленные банки с продуктом после расфасовки, заливки и закатки подвергают тепловой стерилизации в автоклаве по режиму (для жестяной банки 13):Sources that were searched by this method showed that its prototype is the method / 1 /, the essence of which is that prepared cans of the product after packaging, filling and seaming are subjected to heat sterilization in an autoclave according to the regime (for a can 13):

где: 20 - продолжительность нагрева воды в автоклаве до 100°С, мин;where: 20 - the duration of heating the water in the autoclave to 100 ° C, min;

15 - продолжительность собственной стерилизации, мин;15 - the duration of own sterilization, min;

20 - продолжительность охлаждения, мин;20 - cooling time, min;

117,7 - противодавление, кПа.117.7 - back pressure, kPa.

Основными недостатками этого способа являются:The main disadvantages of this method are:

- большая продолжительность процесса тепловой обработки продукта;- the long duration of the heat treatment of the product;

- неравномерность тепловой обработки продукта в банках;- uneven heat treatment of the product in banks;

- относительно большой расход тепловой энергии.- a relatively large consumption of thermal energy.

Целью предлагаемого способа является сокращение продолжительности процесса тепловой обработки, снижение неравномерности тепловой обработки, повышение качества готовой продукции и экономия тепловой энергии.The aim of the proposed method is to reduce the duration of the heat treatment process, reduce the unevenness of heat treatment, improve the quality of the finished product and save heat energy.

Поставленная цель достигается за счет того, что по предлагаемому способу патиссоны после предварительной подготовки расфасовываются в банки и на 2-3 мин заливаются горячей водой температурой 90°С с последующей заменой ее рассолом с температурой не ниже 95°С и стерилизацией в автоклаве по новому режиму.This goal is achieved due to the fact that according to the proposed method, squash after packaging is packaged in cans and filled with hot water at a temperature of 90 ° C for 2-3 minutes, followed by its replacement with brine with a temperature of at least 95 ° C and sterilization in an autoclave according to the new regime .

Пример осуществления способаAn example of the method

В банки расфасовывают патиссоны, подготовленные в соответствии с технологической инструкцией. Далее по действующей технологической инструкции патиссоны, уложенные в банки, заливают рассолом температурой 90°С, закатывают, и банки поступают на стерилизацию.Squash prepared in accordance with the technological instructions is packaged in banks. Further, according to the current technological instructions, squash placed in cans is poured with a 90 ° C brine, rolled up, and the cans are sent for sterilization.

Авторами предлагается расфасованные в банки патиссоны на 2-3 мин залить водой температурой 90°С с последующей заменой ее профильтрованным горячим рассолом температурой не ниже 95°С, далее банки закатываются и направляются на стерилизацию.The authors suggest filling the squash filled in cans for 2-3 minutes with water at a temperature of 90 ° C, followed by replacing it with filtered brine with a temperature of at least 95 ° C, then the cans are rolled up and sent for sterilization.

После выдержки в течение 30 мин (допускаемая продолжительность выдержки закатанных банок до стерилизации) температура в центре банки составила 61°С, а при консервировании по способу действующей технологической инструкции температура продукта в центре банки составляет 48°С.After exposure for 30 minutes (the permissible exposure time of the rolled cans before sterilization), the temperature in the center of the can was 61 ° C, and when canning according to the method of the current technological instruction, the temperature of the product in the center of the can is 48 ° C.

Таким образом, начальная температура продукта по предлагаемому способу перед началом стерилизации составляет 61°С, т.е. на 13°С больше по сравнению со способом консервирования по действующей технологической инструкции.Thus, the initial temperature of the product according to the proposed method before sterilization is 61 ° C, i.e. 13 ° C more compared to the canning method according to the current technological instructions.

В центре банки температура 61°С при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции достигает только через 10÷12 мин после начала процесса тепловой стерилизации.In the center of the can, the temperature of 61 ° C during sterilization according to the regime of the current technological instruction reaches only 10-12 minutes after the start of the thermal sterilization process.

Кроме того, при стерилизации по режиму действующей технологической инструкции температурный перепад между центральной и периферийной точками продукта в банке после 10 мин с момента начала стерилизации уже составляет 7÷8°С, который в дальнейшем еще увеличивается, достигая 12-13°С, а соответственно, и величины стерилизующих эффектов для этих точек получаются разными.In addition, when sterilizing according to the regime of the current technological instruction, the temperature difference between the central and peripheral points of the product in the bank after 10 minutes from the moment of sterilization starts is already 7 ÷ 8 ° С, which further increases further, reaching 12-13 ° С, and accordingly , and the magnitudes of the sterilizing effects for these points are different.

При стерилизации по предлагаемому способу нагрев продукта в автоклаве начинается с практически одинаковой в центре и периферии температуры, равной 61°C, и при дальнейшем нагреве температурный перепад между центром и периферией достигается в пределах до 10÷11°С.When sterilizing according to the proposed method, heating of the product in an autoclave begins with a temperature almost equal in the center and periphery, equal to 61 ° C, and with further heating, the temperature difference between the center and the periphery is reached up to 10 ÷ 11 ° C.

Существенными отличительными признаками предлагаемого способа являются предварительный подогрев патиссонов в банках горячей водой температурой 90°С в течение 2-3 мин с последующей заменой ее на рассол температурой не ниже 95°С, и стерилизацию консервов проводят в автоклаве по новому режиму.Salient features of the proposed method are the preheating of squash in jars with hot water at a temperature of 90 ° C for 2-3 minutes, followed by replacing it with brine at a temperature of at least 95 ° C, and canned food is sterilized in an autoclave according to the new regime.

Стерилизацию консервов "Патиссоны консервированные" при консервировании по предлагаемому способу производят по режиму:Sterilization of canned "canned squash" during canning by the proposed method is carried out according to the regime:

Режим обеспечивает уменьшение продолжительности процесса тепловой стерилизации, экономию тепловой энергии за счет того, что в банки наливается рассол температурой не ниже 95°С, снижает неравномерность тепловой обработки продукта и тем самым повышает качество готового продукта.The mode provides a reduction in the duration of the heat sterilization process, saves thermal energy due to the fact that brine is poured into cans at a temperature of at least 95 ° C, reduces the unevenness of the heat treatment of the product and thereby improves the quality of the finished product.

ЛитератураLiterature

1. Сборник технологических инструкций по производству консервов, т.1. - М.: Пищевая промышленность, 1990.1. A collection of technological instructions for the production of canned food, t.1. - M .: Food industry, 1990.

Claims

A method of preserving squash, characterized in that the squash after pre-preparation and packaging in cans is filled with water at a temperature of 90 ° C for 2-3 minutes, after which the water is replaced with brine with a temperature of at least 95 ° C, rolled up and sterilized according to the regimen

in an autoclave, where:
12 - the duration of the heating of the water in the autoclave to 100 ° C, min;
15 - the duration of their own sterilization at 100 ° C of water, min;
20 - cooling time, min;
100 - sterilization temperature, ° C;
117.7 - back pressure in the autoclave, kPa.