RU2363339C1

RU2363339C1 - Production method of preserves "collops in onion and mustard sauce"

Info

Publication number: RU2363339C1
Application number: RU2008103535/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-02-05
Filing date: 2008-02-05
Publication date: 2009-08-10

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: canned food is cooked by white bread soaking in milk and chopping, meat cutting and chopping. The listed ingredients are mixed with salt and hot black pepper to obtain a cutlet mass. Then it is formed, coated with wheat white breadcrumbs and fried in melted fat to make collops. Carrots, parsley root and raw onions are cut, browned in melted fat and strained. French beans and herbs are cut and frozen. Wheat flour is sauteed in melted fat. Carrots, parsley roots, raw onions, sugar beans, greens, wheat flour, "Yuzhny" sauce, tomato paste, sugar, salt, mustard, hot black pepper and bay leaf are mixed under oxygen-free conditions. The collops, resultant mixture and bone broth are packaged, vacuum-sealed and sterilised. Digestibility index is 12.8·10⁴.

EFFECT: enhanced digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Биточки с соусом красным с луком и огурцами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и измельчение на мясорубке пшеничного хлеба, резку и измельчение на мясорубке мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в сухарях, обжарку в топленом жире и доведение до готовности в жарочном шкафу с получением биточков, их гарнирование отварной сахарной фасолью, поливку соусом луковым с горчицей и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.291).A known method of preparing the culinary dish "Chops with red sauce with onions and cucumbers", which includes preparing the recipe, soaking in milk and chopping wheat bread in a meat grinder, cutting and chopping meat in a meat grinder, mixing the listed components with salt and bitter black pepper to obtain cutlet mass, its molding, breading in breadcrumbs, frying in melted fat and bringing to readiness in an oven with receiving meatballs, garnishing with boiled sugar beans, watering in onion sauce with mustard and carnations to produce a ready meals (Godunov LE Collection of recipes of food and food products for catering - SPb. .: ProFIX, 2003, p.291).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервов "Биточки с соусом луковым с горчицей" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, замачивание в молоке и куттерование пшеничного хлеба, резку и куттерование мяса, смешивание перечисленных компонентов с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы, ее формование, панирование в пшеничных сухарях и обжарку в топленом жире с получением биточков, резку, пассерование в топленом жире и протирку моркови, корня петрушки и репчатого лука, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, пассерование в топленом жире пшеничной муки, смешивание без доступа кислорода моркови, корня петрушки, репчатого лука, сахарной фасоли, зелени, пшеничной муки, соуса "Южный", томатной пасты, сахара, поваренной соли, горчицы, перца черного горького и лаврового листа, фасовку биточков, полученной смеси и костного бульона при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for preparing canned meat "Chicken and onion sauce with mustard" involves preparing the recipe, soaking in the milk and chopping the wheat bread, cutting and chopping the meat, mixing the listed ingredients with table salt and bitter black pepper to obtain a cutlet mass, its molding, breading in wheat bread crumbs and frying in melted fat to produce meatballs, cutting, straining in melted fat and rubbing carrots, parsley root and onions, cutting and freezing sugar beans and greens, passing wheat flour in melted fat, mixing carrot oxygen, parsley root, onions, sugar bean, greens, wheat flour, Yuzhny sauce, tomato paste, sugar, sodium chloride, mustard, black pepper bitter and bay leaves, packing of meatballs, the resulting mixture and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:

мясоmeat 287,6-375,92287.6-375.92 топленый жирmelted fat 35,3235.32 сахарная фасольsugar bean 532,26532.26 морковьcarrot 12,08-12,3912.08-12.39 корень петрушкиparsley root 3,21-3,263.21-3.26 репчатый лукonion 62,65-63,4562.65-63.45 зеленьgreenery 16,1316.13 пшеничный хлебwheat bread 58,0658.06 пшеничные сухариwheat crackers 32,2632.26 пшеничная мукаWheat flour 6,456.45 молокоmilk 77,4177.41 соус "Южный"South sauce 8,068.06 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 12,912.9 сахарsugar 3,233.23 сольsalt 1212 горчицаmustard 0,40.4 перец черный горькийblack pepper 0,30.3 лавровый листBay leaf 0,050.05 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленный пшеничный хлеб, желательно черствый, замачивают в молоке и куттеруют. Подготовленное мясо нарезают и куттеруют. Перечисленные компоненты смешивают с поваренной солью и перцем черным горьким с получением котлетной массы. Котлетную массу формуют, панируют в пшеничных сухарях и обжаривают в топленом жире с получением биточков.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared wheat bread, preferably stale, is soaked in milk and cutted. Prepared meat is cut and cut. The listed components are mixed with salt and black bitter pepper to obtain a cutlet mass. The cutlet mass is molded, breaded in wheat breadcrumbs and fried in melted fat to produce meatballs.

Подготовленные морковь, корень петрушки и репчатый лук нарезают, пассеруют в топленом жире и протирают. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Подготовленную пшеничную муку пассеруют в топленом жире. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с соусом "Южный", томатной пастой, сахаром, поваренной солью, горчицей, перцем черным горьким и лавровым листом.Prepared carrots, parsley root and onions are chopped, sautéed in melted fat and wiped. Prepared sugar beans and greens are cut and frozen, sugar beans preferably slow, and greens preferably fast. Prepared wheat flour is sautéed in melted fat. The listed components are mixed without oxygen with South sauce, tomato paste, sugar, table salt, mustard, bitter black pepper and bay leaf.

Биточки, полученную смесь и костный бульон фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The meatballs, the resulting mixture and bone broth are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход мяса соответствует использованию свинины обрезной, а максимальный соответствует использованию баранины II категории. Расход прочих видов мяса занимает промежуточное положение и определяется с учетом норм отходов и потерь на расчетную закладку 238,71 кг на 1 т целевого продукта. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of meat corresponds to the use of edged pork, and the maximum corresponds to the use of lamb of category II. The consumption of other types of meat occupies an intermediate position and is determined taking into account the norms of waste and losses per estimated tab 238.71 kg per 1 ton of the target product. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,8·10⁴ и для контрольного 7,3·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a test product of 12.8 · 10 ⁴ and for the control of 7.3 · 10 ^4, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of preparing canned food, which involves preparing the recipe components, soaking in milk and chopping wheat bread, cutting and chopping meat, mixing the listed components with table salt and bitter black pepper to obtain a cutlet mass, its molding, breading in breadcrumbs and frying in melted fat with by obtaining meatballs, cutting, sautéing in melted fat and rubbing carrots, parsley and onions, cutting and freezing sugar beans and greens, sautéing in melted fat wheat flour, mixing without oxygen carrots, parsley root, onions, sugar beans, herbs, wheat flour, Yuzhny sauce, tomato paste, sugar, table salt, mustard, black pepper and bay leaf, packing of cakes, the resulting mixture and bone broth at the following consumption of components, parts by weight:
meat 287.6-375.92 melted fat 35.32 sugar bean 532.26 carrot 12.08-12.39 parsley root 3.21-3.26 onion 62.65-63.45 greenery 16.13 wheat bread 58.06 wheat crackers 32.26 Wheat flour 6.45 milk 77.41 South sauce 8.06 tomato paste 30% 12.9 sugar 3.23 salt 12 mustard 0.4 black pepper 0.3 Bay leaf 0.05 bone broth before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.