RU2356394C1

RU2356394C1 - Production method for tinned food "zhumshak-at"

Info

Publication number: RU2356394C1
Application number: RU2007140849/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-11-07
Filing date: 2007-11-07
Publication date: 2009-05-27

Abstract

FIELD: food production process.

SUBSTANCE: radish, paprika and part of raw onions are cut and fried in vegetable oil. Part of garlic is cut and browned in vegetable oil. The rest of raw onions is cut and blanched. The remaining part of garlic is blanched and cut. Chinese chives are chopped and frozen. Fresh green peas are frozen. Rice is boiled till 150% increase of weight. Mutton raw tallow is cut. Radish, paprika, fried raw onions, blanched raw onions, browned garlic, green peas, tomato paste, part of acetic acid, sugar and table salt are mixed under oxygen-free conditions to obtain garnish. Mutton raw tallow, the rest of raw onions, the rest of garlic, rice, Chinese chives, the rest of acetic acid and table salt are mixed under oxygen-free conditions to obtain mince. Mutton is sliced and crushed. Mince is placed on it. It is rolled up and soaked in liaison. It is dredged in wheat flour and fried in vegetable oil producing rolls. Rolls, garnish and vegetable oil are packed. Then sealed and sterilised.

EFFECT: enhanced digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясорастительных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetable.

Известен способ производства кулинарного блюда "Жумшак-эт", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, припускание риса, резку бараньего жира-сырца, репчатого лука, чеснока, редьки, овощного перца и джусая, смешивание с сахаром, обрызгивание уксусом и маринование в течение 30-60 минут части репчатого лука, смешивание бараньего жира-сырца, другой части репчатого лука, джусая и части чеснока, их сбрызгивание уксусом, маринование в течение 1-2 часов и смешивание с рисом с получением фарша, смешивание и жарку в растительном масле до готовности редьки, овощного перца и оставшейся части репчатого лука и добавление к ним за 5 минут до окончания жарки оставшейся части чеснока и томатного пюре, резку и отбивание баранины, раскладку на ней фарша, скручивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке, обжарку в топленом жире, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование жареной смесью и украшение маринованной частью репчатого лука и консервированным зеленым горошком с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.293-294).A known method of producing a culinary dish "Zhumshak-et", involving the preparation of prescription ingredients, rice, cutting lamb, raw fat, onions, garlic, radish, vegetable pepper and jusai, mixing with sugar, sprinkling with vinegar and pickling for 30-60 minutes of a part of onion, mixing lamb raw fat, another part of onion, jusai and a part of garlic, sprinkling them with vinegar, marinating for 1-2 hours and mixing with rice to get minced meat, mixing and frying in vegetable oil until goth Shreds of radish, vegetable pepper and the remaining part of onions and adding to them 5 minutes before the end of frying the remaining part of garlic and tomato puree, cutting and beating lamb, laying out the minced meat on it, twisting, soaking in an ice cream, breading in wheat flour, frying in melted fat, bringing to readiness in an oven, garnishing with a fried mixture and decorating with a pickled portion of onions and canned green peas to produce a finished dish (L. Golunova A collection of recipes for dishes and culinary products of neighboring countries. - St. Petersburg: Profession, 2001, p. 293-294).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Жумшак-эт" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в растительном масле редьки, овощного перца и части репчатого лука, резку и пассерование в растительном масле части чеснока, резку и бланширование оставшейся части репчатого лука, бланширование и резку оставшейся части чеснока, резку и замораживание джусая, замораживание свежего зерна зеленого горошка, варку до увеличения массы на 150% риса, резку бараньего жира-сырца, смешивание без доступа кислорода редьки, овощного перца, обжаренной части репчатого лука, части бланшированной части репчатого лука, пассерованной части чеснока, зеленого горошка, томатной пасты, части уксусной кислоты, сахара и поваренной соли с получением гарнира, смешивание без доступа кислорода бараньего жира-сырца, оставшейся части репчатого лука, оставшейся части чеснока, риса, джусая, оставшейся части уксусной кислоты и поваренной соли с получением фарша, резку и отбивание баранины, раскладку на ней фарша, скручивание, смачивание в льезоне, панирование в пшеничной муке и обжарку в растительном масле с получением рулетов, фасовку рулетов, гарнира и растительного масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the Zhumshak-et canned food production method involves preparing the recipe components, cutting and frying in vegetable oil radishes, vegetable peppers and onions, cutting and sautéing part of the garlic in vegetable oil, cutting and blanching the remaining part of onions , blanching and cutting the remaining part of garlic, cutting and freezing jusai, freezing fresh green pea grains, cooking to a mass increase of 150% rice, cutting raw mutton fat, mixing without access to puss radish, vegetable pepper, fried onion, part of blanched onion, sautéed garlic, green peas, tomato paste, part of acetic acid, sugar and table salt to obtain a side dish, mixed without raw sheep’s oxygen, the remaining part onions, the remaining part of garlic, rice, jusai, the remaining part of acetic acid and sodium chloride to produce minced meat, cutting and beating lamb, laying out the minced meat on it, twisting, soaking in ice cream, breading in psh -boundary flour and frying in vegetable oil to obtain rolls, packing rolls, vegetable garnish and oil flow rate with the following components, pbw .:

баранинаmutton 719,42-787,4719.42-787.4 бараний жир-сырецraw mutton fat 4040 куриные яйцаchicken eggs 35,235,2 репчатый лукonion 280,8-284,4280.8-284.4 чеснокgarlic 40,96-43,240.96-43.2 редькаradish 250250 овощной перецvegetable pepper 111,32111.32 зеленый горошекgreen pea 65,465,4 рисrice 2828 джусайjusai 26,426,4 пшеничная мукаWheat flour 20twenty томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 20twenty уксусная кислота 80%-наяacetic acid 80% 1,51,5 сахарsugar 88 сольsalt 1212 растительное маслоvegetable oil до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные редьку, овощной перец и приблизительно 1/2 рецептурного количества репчатого лука нарезают и обжаривают в растительном масле. Приблизительно 5/8 рецептурного количества чеснока нарезают и пассеруют в растительном масле. Оставшуюся часть репчатого лука нарезают и бланшируют. Оставшуюся часть чеснока бланшируют и нарезают. Подготовленный джусай нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленное свежее зерно зеленого горошка подвергают замораживанию, желательно медленному. Подготовленный рис варят до увеличения массы на 150%. Подготовленный бараний жир-сырец нарезают.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared radish, vegetable pepper and approximately 1/2 the recipe amount of onions are cut and fried in vegetable oil. Approximately 5/8 of the prescription amount of garlic is chopped and sautéed in vegetable oil. The rest of the onions are cut and blanched in hot water. The rest of the garlic is blanched and chopped. The prepared jusai is cut and subjected to freezing, preferably slow. Prepared fresh grain of green peas is subjected to freezing, preferably slow. Prepared rice is boiled until mass increase by 150%. Prepared mutton raw fat is cut.

Редьку, овощной перец, обжаренную часть репчатого лука, приблизительно 1/3 бланшированной части репчатого лука, пассерованную часть чеснока, зеленый горошек, томатную пасту, приблизительно 3/5 рецептурного количества уксусной кислоты, сахар и поваренную соль смешивают без доступа кислорода с получением гарнира.Radish, vegetable pepper, fried onion, about 1/3 of the blanched onion, sautéed garlic, green peas, tomato paste, about 3/5 of the recipe amount of acetic acid, sugar and sodium chloride are mixed without oxygen to form a side dish.

Бараний жир-сырец, оставшуюся часть репчатого лука, оставшуюся часть чеснока, рис, джусай, оставшуюся часть уксусной кислоты и поваренную соль смешивают без доступа кислорода с получением фарша.Raw lamb fat, the rest of onions, the rest of garlic, rice, jusai, the rest of acetic acid and sodium chloride are mixed without oxygen to form minced meat.

Подготовленную баранину нарезают и отбивают, а затем раскладывают на ней фарш, скручивают, смачивают в льезоне, панируют в пшеничной муке и обжаривают в растительном масле с получением рулетов.The prepared mutton is cut and beaten, and then the minced meat is laid on it, twisted, moistened in an ice cream, breaded in wheat flour and fried in vegetable oil to obtain rolls.

Рулеты, гарнир и растительное масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Rolls, a side dish and vegetable oil are Packed at the above components, seal and sterilize to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме растительного масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. При использовании уксусной кислоты с концентрацией, не совпадающей с рецептурной, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание безводной кислоты. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components except vegetable oil is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of lamb corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. When using acetic acid with a concentration that does not coincide with the prescription, its consumption is calculated on the equivalent content of anhydrous acid. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 1 год.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 1 year.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,5·10⁵ и для контрольного продукта 2·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was for experimental product 2.5 × 10 ^5, and to control product 2 × 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food, which includes preparing the recipe components, cutting and frying in vegetable oil radishes, vegetable peppers and onions, cutting and stewing part of garlic in vegetable oil, cutting and blanching the remaining part of onions, blanching and cutting the remaining part of garlic, cutting and freezing jusai, freezing fresh grain of green peas, boiling rice to a mass increase of 150%, cutting raw mutton fat, mixing without access of oxygen, radish, vegetable pepper, roasted tea onion, part of the blanched part of onion, sautéed part of garlic, green peas, tomato paste, part of acetic acid, sugar and sodium chloride to obtain a side dish, mixing without mutton raw oxygen, the remaining part of onion, the remaining part of garlic, rice, jusai, the remaining portion of acetic acid and sodium chloride to produce minced meat, cutting and beating lamb, laying out the minced meat on it, twisting, wetting in an ice cream, breading in wheat flour and frying in vegetable oil obtaining rolls, packing rolls, vegetable garnish and oil flow rate with the following components, pbw .:
mutton 719.42-787.4 raw mutton fat 40 chicken eggs 35,2 onion 280.8-284.4 garlic 40.96-43.2 radish 250 vegetable pepper 111.32 green pea 65,4 rice 28 jusai 26,4 Wheat flour twenty tomato paste in terms of 30% twenty acetic acid in terms of 80% 1,5 sugar 8 table salt 12 vegetable oil before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.