RU2353168C1

RU2353168C1 - "sichenik fish cutlets ukrainian-style" preserve preparation method

Info

Publication number: RU2353168C1
Application number: RU2007136667/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-10-04
Filing date: 2007-10-04
Publication date: 2009-04-27

Abstract

FIELD: food products.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing fish-and-vegetable canned food. The canned food is prepared by boiling, shelling and cutting a part of chicken eggs, cutting and browning onions in melted butter, dip blanching and mashing garlic, and mixing the above ingredients with a part of wheat crumbs, salt and black hot pepper to obtain a smooth mass, mincing deskinned haddock fillet and fat and their mixing with the other part of chicken eggs and salt to obtain minced mass, moulding and blending with the smooth mass, wetting in liaison, flouring with the remaining part of wheat crumbs and frying in melted butter to obtain final minced products, blanching and straining carrots, cutting and freezing runner beans and mixing, without access of oxygen, carrots, runner beans, sugar and salt to obtain garnish, packing the minced products, garnish and melted butter, sealing and sterilisation.

EFFECT: improved digestibility as compared to similar pre-cooked foods.

Description

Изобретение относится к технологии производства рыбоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned fish and vegetables.

Известен способ выработки кулинарного блюда "Сиченики рыбные украинские", предусматривающий варку, очистку и рубку части куриных яиц, резку и пассерование в маргарине репчатого лука, толчение с поваренной солью и перцем чеснока и смешивание перечисленных компонентов с пшеничными сухарями с получением фарша, измельчение на мясорубке с диаметром отверстий решетки 5-9 мм обесшкуренного филе пикши и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в белой панировке, обжарку в маргарине, доведение до готовности в жарочном шкафу, гарнирование морковным пюре и отварной стручковой фасолью и поливку растопленным сливочным маслом с получением готового блюда (Голунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий ближнего зарубежья. - СПб.: Профессия, 2001, с.259-260).There is a method of developing a culinary dish "Ukrainian fish sichenka", which involves cooking, peeling and chopping parts of chicken eggs, cutting and sautéing onions in margarine, crushing with table salt and garlic pepper and mixing the listed ingredients with wheat crackers to obtain minced meat, chopping in a meat grinder with a diameter of the holes of the lattice 5-9 mm skinless fillet of haddock and salted pork fat and mixing them with another part of chicken eggs and table salt to obtain the cutlet mass, its cutting, molding into it minced meat, wetting e in a leeson, breaded in a white breading, roasted in margarine, brought to a cooker in a frying cabinet, garnished with mashed carrots and boiled string beans and sprinkled with melted butter to prepare the finished dish (L. Golunova, Collection of recipes for dishes and culinary products of neighboring countries . - St. Petersburg: Profession, 2001, p. 259-260).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ выработки консервов "Сиченики рыбные украинские" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, варку, очистку и резку части куриных яиц, резку и пассерование в топленом масле репчатого лука, бланширование и протирку чеснока и смешивание перечисленных компонентов с частью пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша, измельчение на волчке обесшкуренного филе пикши и шпика и их смешивание с другой частью куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы, ее разделку, формование в нее фарша, смачивание в льезоне, панирование в оставшейся части пшеничных сухарей и обжарку в топленом масле с получением сичеников, бланширование и протирку моркови, резку и замораживание стручковой фасоли и смешивание без доступа кислорода моркови, зеленого горошка, сахара и поваренной соли с получением гарнира, фасовку сичеников, гарнира и топленого масла при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of producing canned fish “Ukrainian sicheniki” involves preparing the recipe components, cooking, peeling and cutting part of the eggs, cutting and sautéing onion in ghee, blanching and rubbing the garlic and mixing the listed components with part of the crackers, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat, chopped on top of a sheathed filet of haddock and bacon and mixed with another part of chicken eggs and table salt to produce cutlets of the th mass, its cutting, the formation of minced meat in it, wetting in a lezon, breading in the remaining part of wheat crackers and frying in ghee with the preparation of sichen, blanching and rubbing carrots, cutting and freezing green beans and mixing without oxygen carrots, green peas, sugar and table salt to obtain a side dish, packing of sichenik, side dish and ghee with the following consumption of components, parts by weight:

обесшкуренное филе пикшиskinny haddock fillet 207,55207.55 куриные яйцаchicken eggs 136,98136.98 шпикbacon 75,4775.47 репчатый лукonion 61,81-62,661.81-62.6 чеснокgarlic 4,83-5,094.83-5.09 морковьcarrot 451,33-462,91451.33-462.91 стручковая фасольgreen beans 311,32311.32 пшеничные сухариwheat crackers 75,4775.47 сахарsugar 2,832.83 сольsalt 1212 перец черный горькийblack pepper 0,20.2 топленое маслоmelted butter до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Приблизительно 5/33 рецептурного количества куриных яиц варят, очищают и нарезают. Подготовленный репчатый лук нарезают и пассеруют в топленом масле. Подготовленный чеснок бланшируют и протирают. Перечисленные компоненты смешивают приблизительно с 1/10 рецептурного количества пшеничных сухарей, поваренной солью и перцем черным горьким с получением фарша.Prescription components are prepared according to traditional technology. Approximately 5/33 of the recipe amount of chicken eggs is boiled, peeled and sliced. Prepared onions are chopped and sautéed in ghee. The prepared garlic is blanched in and rubbed. The listed components are mixed with approximately 1/10 of the prescription amount of wheat crackers, table salt and black bitter pepper to obtain minced meat.

Подготовленные обесшкуренное филе пикши и шпик измельчают на волчке, а затем смешивают приблизительно с 8/33 рецептурного количества куриных яиц и поваренной солью с получением котлетной массы. Котлетную массу разделывают, формуют в нее фарш, смачивают в льезоне, полученном из оставшейся части куриных яиц, панируют в оставшейся части пшеничных сухарей и обжаривают в топленом масле с получением сичеников.Prepared skinned haddock fillet and bacon are ground in a spinning top, and then mixed with approximately 8/33 of the recipe amount of chicken eggs and sodium chloride to obtain a cutlet mass. Cutlet mass is chopped, minced into it, moistened in a blender obtained from the remaining part of chicken eggs, breaded in the remaining part of wheat crackers and fried in ghee to obtain sichenics.

Подготовленную морковь бланшируют и протирают. Подготовленную стручковую фасоль нарезают и подвергают замораживанию, желательно медленному. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с сахаром и поваренной солью с получением гарнира.Prepared carrots are blanched and wiped. Prepared green beans are cut and subjected to freezing, preferably slow. The listed components are mixed without oxygen with sugar and sodium chloride to obtain a side dish.

Сиченики, гарнир и топленое масло фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.The sicheniki, garnish and ghee are packed at the aforementioned consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме топленого масла, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное - в первом.The consumption of all components except ghee is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. For components of plant origin, the costs given in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ГОСТ 12292-00.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to GOST 12292-00.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 1,3·10⁵ и для контрольного продукта 1·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to a pilot product of 1.3 · 10 ⁵ and for a control product of 1 · 10 ^5, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for producing canned food, which involves preparing the recipe components, boiling, peeling and cutting part of the chicken eggs, cutting and sautéing onion in melted butter, blanching and rubbing the garlic and mixing the listed components with a portion of crackers, table salt and bitter black pepper to produce minced meat, chopping on a spinning top of a haddock fillet of haddock and bacon and mixing them with another part of chicken eggs and table salt to obtain a cutlet mass, cutting it, molding minced meat into it, soaking in ice onet, breading the rest of the wheat crackers and frying in ghee with the production of sichenka, blanching and rubbing the carrots, cutting and freezing the string beans and mixing carrots, string beans, sugar and table salt without access to obtain a side dish, packing of eggs, garnish and ghee at the following consumption of components, parts by weight:
skinny haddock fillet 207.55 chicken eggs 136.98 bacon 75.47 onion 61.81-62.6 garlic 4.83-5.09 carrot 451.33-462.91 green beans 311.32 wheat crackers 75.47 sugar 2.83 salt 12 black pepper 0.2 melted butter before the release of the target product 1000

sealing and sterilization.