RU2350087C1

RU2350087C1 - Method for manufaturing "fried ham with tomatoes" preserves

Info

Publication number: RU2350087C1
Application number: RU2008102485/04A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Владимир Александрович Шавырин (RU); Владимир Александрович Шавырин
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2008-01-28
Filing date: 2008-01-28
Publication date: 2009-03-27

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: invention relates to technology of manufacturing meat-and-vegetable canned food. Canned food is cooked by tomatoes cutting and frying in melted fat, green beans and herbs cutting and freezing, mixing of listed ingredients under oxygen-free conditions with salt and CO₂-extract of pyrolised wood, pork ham cutting, coating with table mustard and frying in melted fat, packing of ham, obtained mixture and melted fat, sealing and sterilisation.

EFFECT: increased digestibility as compared to similar culinary dish.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables.

Известен способ приготовления кулинарного блюда "Окорок жареный с помидорами", предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в течение 2-3 минут в маргарине варено-копченого окорока, укладку на него жареных томатов, гарнирование отварной сахарной фасолью и украшение зеленью с получением готового блюда (Годунова Л.Е. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - СПб.: ПрофиКС, 2003, с.265).A known method of preparing a culinary dish "Roasted ham with tomatoes", which includes preparing the recipe components, cutting, greasing the table mustard and frying for 2-3 minutes in margarine boiled-smoked ham, laying on it fried tomatoes, garnish with boiled sugar beans and decorating with greens with the receipt of the finished dish (Godunova L.E. Collection of recipes for dishes and culinary products for public catering enterprises. - SPb .: ProfiKS, 2003, p.265).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ приготовления консервированного продукта "Окорок жареный с помидорами" предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку и обжарку в топленом жире томатов, резку и замораживание сахарной фасоли и зелени, смешивание перечисленных компонентов без доступа кислорода с поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины, резку, смазывание столовой горчицей и обжарку в топленом жире свиного окорока, фасовку окорока, полученной смеси и топленого жира при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method of preparation of the canned product "Fried Ham with Tomatoes" involves preparing the recipe components, cutting and frying tomato melted fat, cutting and freezing sugar beans and greens, mixing these components without oxygen with sodium chloride and CO ₂ - pyrolysis wood extract, cutting, greasing table mustard and frying in melted fat of pork ham, packing of ham, the resulting mixture and melted fat at the following component consumption, m s.ch .:

свиной окорокHam 438438 томатыtomatoes 270,24270.24 сахарная фасольsugar bean 495495 зеленьgreenery 15fifteen столовая горчицаtable mustard 6060 сольsalt 1212 СО₂-экстракт пиролизной древесиныCO ₂ pyrolysis wood extract 0,0060.006 топленый жирmelted fat до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные томаты нарезают и обжаривают в топленом жире. Подготовленные сахарную фасоль и зелень нарезают и подвергают замораживанию, сахарную фасоль желательно медленному, а зелень желательно быстрому. Перечисленные компоненты смешивают без доступа кислорода с поваренной солью и СО₂-экстрактом пиролизной древесины.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared tomatoes are cut and fried in melted fat. Prepared sugar beans and greens are cut and frozen, sugar beans preferably slow, and greens preferably fast. The listed components are mixed without oxygen with sodium chloride and a CO ₂ -extract of pyrolysis wood.

Подготовленный свиной окорок нарезают, смазывают столовой горчицей и обжаривают в топленом жире.Prepared pork ham is cut, greased with table mustard and fried in melted fat.

Окорок, полученную смесь и топленый жир фасуют при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Ham, the resulting mixture and melted fat are Packed at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме топленого жира, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья.The consumption of all components, except melted fat, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям сходны с кулинарным блюдом по наиболее близкому аналогу, а по показателям безопасности соответствуют СанПиН 2.3.2.1078-01. Гарантийный срок хранения консервов, определенный по стандартной методике, составил 2 года.The canned food obtained using the described technology is similar in organoleptic and physico-chemical characteristics to the culinary dish in the closest analogue, and in terms of safety, it corresponds to SanPiN 2.3.2.1078-01. The guaranteed shelf life of canned food, determined by the standard method, was 2 years.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 2,2·10⁵и для контрольного продукта 1,8·10⁵ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It was 2.2 · 10 ⁵ for the experimental product and 1.8 · 10 ⁵ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned foods with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method of preparing a canned meat and vegetable product, which includes preparing recipe components, cutting and frying tomatoes in melted fat, cutting and freezing sugar beans and greens, mixing these components without oxygen with sodium chloride and a CO ₂ -extract of pyrolysis wood, cutting, greasing table mustard and frying in melted fat of pork ham, packing of ham, the resulting mixture and melted fat at the following consumption of components, parts by weight:
Ham 438 tomatoes 270.24 sugar bean 495 greenery fifteen table mustard 60 salt 12 CO ₂ pyrolysis wood extract 0.006 melted fat before the release of the target product 1000,

sealing and sterilization.