RU2336736C1 - Food flavour in dry form and method of its manufacturing - Google Patents
Food flavour in dry form and method of its manufacturing Download PDFInfo
- Publication number
- RU2336736C1 RU2336736C1 RU2006145421/13A RU2006145421A RU2336736C1 RU 2336736 C1 RU2336736 C1 RU 2336736C1 RU 2006145421/13 A RU2006145421/13 A RU 2006145421/13A RU 2006145421 A RU2006145421 A RU 2006145421A RU 2336736 C1 RU2336736 C1 RU 2336736C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- fatty acid
- saturated fatty
- mixture
- carbon atoms
- ratios
- Prior art date
Links
Landscapes
- Seasonings (AREA)
- Fats And Perfumes (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству пищевых ароматизаторов (ароматизирующих добавок) в сухой форме, не теряющих своих ароматических свойств в течение длительного времени хранения, и может быть использовано при производстве хлебо-булочных изделий, кондитерских изделий, мороженого, безалкогольных напитков и другой пищевой продукции.The invention relates to the food industry, in particular to the production of food flavorings (flavoring additives) in dry form, not losing their aromatic properties over a long storage time, and can be used in the manufacture of bakery products, confectionery, ice cream, soft drinks and other food products.
Известен пищевой ароматизатор "Арола" чешской фирмы "Протеин" (НИИ кондитерской промышленности РА сельскохозяйственных наук) в сухой форме, представляющий собой смесь 1 части ароматических компонентов, например, арованилона, содержащего 97-98% этилванилина, и метилванилина, взятых в кристаллической форме, и 9 частей сухой лактозы, выполняющей функции наполнителя. Способ изготовления этой пищевой добавки заключается в смешивании ароматических компонентов с наполнителем.Known food flavoring "Arola" of the Czech company "Protein" (Research Institute of the confectionery industry of the RA agricultural sciences) in dry form, which is a mixture of 1 part of aromatic components, for example, arovanilone containing 97-98% ethyl vanillin, and methyl vanillin, taken in crystalline form, and 9 parts of dry lactose, which acts as a filler. A method of manufacturing this nutritional supplement is to mix aromatic components with a filler.
Недостаток такого ароматизатора состоит в том, что ароматический компонент, взятый в кристаллической форме, является нестабильным при хранении, т.к. обладает сильной летучестью.The disadvantage of this flavoring agent is that the aromatic component, taken in crystalline form, is unstable during storage, because It has strong volatility.
Известен пищевой ароматизатор "Ванилин" 054.468.ТР 05551 фирмы "РОН Пуленк», содержащий 1 часть ароматического компонента, обладающего запахом ванилина, и 4 части полисахаридного компонента - мальтодекстрина, выполняющего функции носителя.Known food flavoring "Vanillin" 054.468. TP 05551 company "RON Pulenk", containing 1 part of an aromatic component having the smell of vanillin, and 4 parts of a polysaccharide component - maltodextrin, which serves as a carrier.
Способ изготовления этой пищевой добавки заключается в том, что исходный ароматический компонент, в частном случае ванилин, растворяют в пропиленгликоле, а затем раствор смешивают с носителем - мальтодекстрином при соотношении масс 1:4 соответственно.A method of manufacturing this food supplement is that the original aromatic component, in particular vanillin, is dissolved in propylene glycol, and then the solution is mixed with a carrier, maltodextrin, in a weight ratio of 1: 4, respectively.
Такой ароматизатор по сравнению с вышеописанным аналогом лучше сохраняет запах, поскольку пропиленгликоль растворяет ароматический компонент и переводит его в связанное состояние. При смешивании компонентов раствор ароматического компонента распределяется среди частиц мальтодекстрина. При этом большое содержание мальтодекстрина способствует сохранению запаха.Such a flavoring agent, in comparison with the analogue described above, retains a better smell, since propylene glycol dissolves the aromatic component and puts it into a bound state. When mixing the components, the solution of the aromatic component is distributed among the maltodextrin particles. At the same time, a high content of maltodextrin contributes to the preservation of odor.
Однако в конечном итоге и этот ароматизатор представляет собой обычную смесь сухих кристаллических компонентов и повышенное содержание мальтодекстрина не позволяет эффективно снизить улетучивание запаха и снизить дозу закладки ароматизатора при изготовлении пищевых продуктов. Кроме того, пропиленгликоль гигроскопичен и вследствие этого ароматизатор при хранении будет слеживаться, комковаться и терять свои сыпучие свойства.However, in the end, this flavoring is a usual mixture of dry crystalline components and the high content of maltodextrin does not allow to effectively reduce odor volatilization and reduce the dose of flavoring bookmarks in the manufacture of food products. In addition, propylene glycol is hygroscopic and, as a result, the flavor during storage will coalesce, clump and lose its bulk properties.
Известен пищевой ароматизатор в виде мельчайших капсул (клатратов) с ароматическим компонентом или их смесью внутри, в состав которого входят органический ароматический компонент или их смесь, например ванилин, растворенный в алкандиоле, например в триметиленгликоле, мелкодисперсные сахара, например сахароза и смесь природных линейного - амилозы и разветвленного - амилопектина полисахаридов (Патент RU №2146478, А23L 1/226, 1/22, 2000 г.).Known food flavoring in the form of the smallest capsules (clathrates) with an aromatic component or a mixture inside, which includes an organic aromatic component or a mixture thereof, for example vanillin, dissolved in alkanediol, for example trimethylene glycol, finely divided sugars, for example sucrose and a linear mixture of natural amylose and branched - amylopectin polysaccharides (Patent RU No. 2146478, А23L 1/226, 1/22, 2000).
Способ приготовления такого ароматизатора (RU 2146478) заключается в том, что ароматический компонент растворяют в алкандиоле, затем смешивают с мелкодисперсными сахарами, после чего путем тщательного перемешивания вводят смесь природных линейного и разветвленного полисахаридов.A method of preparing such a flavoring agent (RU 2146478) is that the aromatic component is dissolved in alkanediol, then mixed with finely divided sugars, after which a mixture of natural linear and branched polysaccharides is introduced by thorough mixing.
Известен пищевой ароматизатор, содержащий, мас.%: ароматический компонент - ванилин или ванилин и этилванилин - 2-8, лимонную кислоту - 0,1-1,0 и носитель в виде смеси мальтола (или этилмальтола) - 0,01-0,1, хитозана и целлюлозы (или хитозана и метилцеллюлозы) - 4-20 и мальтодекстринов (или мальтодекстринов и экструзионного кукурузного крахмала) - до 100 (Патент RU №2264130, А23L 1/226, 1/22, 2005 г.).Known food flavoring, containing, wt.%: The aromatic component is vanillin or vanillin and ethyl vanillin - 2-8, citric acid - 0.1-1.0 and the carrier in the form of a mixture of maltol (or ethyl maltol) - 0.01-0, 1, chitosan and cellulose (or chitosan and methyl cellulose) - 4-20 and maltodextrins (or maltodextrins and extrusive corn starch) - up to 100 (Patent RU No. 2264130, A23L 1/226, 1/226, 2005).
Способ получения такого ароматизатора (Патент RU №2264130) заключается в смешивании сухих ароматических компонентов с носителем и лимонной кислотой с последующим ударно-истирающим воздействием на смесь в механохимическом реакторе при центробежном ускорении мелющих тел 100-400 м/с2 и температуре 60-80°С.A method of obtaining such a flavoring agent (Patent RU No. 2264130) consists in mixing dry aromatic components with a carrier and citric acid, followed by abrasion and impact on the mixture in a mechanochemical reactor under centrifugal acceleration of grinding media 100-400 m / s 2 and a temperature of 60-80 ° FROM.
Однако ни один из вышеописанных ароматизаторов и способов их получения не обеспечивает сохранения ароматических свойств пищевого ароматизатора при длительном его хранении, поскольку удерживание ароматических компонентов осуществляется только за счет сорбционных процессов на поверхности и внутри гранул полисахаридов. В результате чего такие ароматизаторы сохраняют удовлетворительное качество в течение только 4-6 месяцев.However, none of the above flavorings and methods for their preparation ensures the preservation of the aromatic properties of food flavoring during long-term storage, since the retention of aromatic components is carried out only due to sorption processes on the surface and inside the polysaccharide granules. As a result, such flavors retain satisfactory quality for only 4-6 months.
Кроме того, ароматизатор, содержащий пропиленгликоль (частный случай алкандиола при n=3), будет постоянно сорбировать влагу, комковаться, слеживаться и не будет обладать сыпучестью.In addition, a flavoring agent containing propylene glycol (a special case of alkanediol at n = 3) will constantly absorb moisture, clump, cake, and will not flow.
Задача, на решение которой направлено предлагаемое изобретение, состоит в повышении стабильности ароматизатора, позволяющей сохранять аромат в течение длительного времени хранения.The problem to which the invention is directed, is to increase the stability of the flavor, allowing you to save the aroma for a long storage time.
Технический результат, достигаемый при реализации предложенного изобретения, состоит в увеличении длительности хранения ароматизатора, приготовленного в сухой форме, до 9-12 месяцев без существенной потери ароматического компонента.The technical result achieved by the implementation of the proposed invention is to increase the shelf life of the flavoring, prepared in dry form, up to 9-12 months without significant loss of aromatic component.
Указанный технический результат достигается тем, что предложен пищевой ароматизатор в виде сухой формы, содержащий ароматический компонент и носитель, который, согласно изобретению, дополнительно содержит стабилизатор, увеличивающий степень связывания ароматического компонента с носителем и его удерживания на носителе во времени и представляющий собой малополярный, нелетучий эфир, или спирт, или жирную кислоту, содержащие в алкильных заместителях от 6 до 18 атомов углерода.The specified technical result is achieved by the fact that the proposed food flavor in the form of a dry form containing an aromatic component and a carrier, which, according to the invention, additionally contains a stabilizer that increases the degree of binding of the aromatic component to the carrier and its retention on the carrier in time and which is slightly polar, non-volatile ether or alcohol or fatty acid containing from 6 to 18 carbon atoms in alkyl substituents.
При этом указанный ароматизатор содержит следующее соотношение компонентов, мас.%:Moreover, the specified flavor contains the following ratio of components, wt.%:
ароматический компонент - 0,0000001-30,0,aromatic component - 0.0000001-30.0,
стабилизатор - 0,01-10,0,stabilizer - 0.01-10.0,
носитель - до 100.media - up to 100.
В качестве стабилизатора ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей моноглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, диглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, триглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, спирт с числом атомов углерода от 12 до 18, свободную насыщенную жирную кислоту с числом атомов углерода от 14 до 18, эфир насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 12 до 18.As a stabilizer, the flavoring agent contains at least one component selected from the group consisting of saturated fatty acid monoglyceride with carbon atoms from 6 to 18, saturated fatty acid diglyceride with carbon atoms from 6 to 18, saturated fatty acid triglyceride with number carbon atoms from 6 to 18, alcohol with a number of carbon atoms from 12 to 18, free saturated fatty acid with a number of carbon atoms from 14 to 18, saturated fatty acid ester with a number of carbon atoms from 12 to 18.
В качестве носителя ароматизатор содержит, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, моносахарид, дисахарид.As a carrier, the flavoring agent contains at least one component selected from the group consisting of polysaccharide, monosaccharide, disaccharide.
В качестве полисахарида ароматизатор содержит нативный крахмал, например, кукурузный, или химически или физически модифицированный полисахарид, например, экструзионный или липофильный крахмал, или мальдекстрин, или декстран или декстрин, или циклодекстрин, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As a polysaccharide, the flavoring agent contains native starch, for example, corn, or chemically or physically modified polysaccharide, for example, extrusion or lipophilic starch, or maldextrin, or dextran or dextrin, or cyclodextrin, or a mixture thereof in any combinations and ratios.
В качестве моноглицерида насыщенной жирной кислоты ароматизатор содержит, например, моноглицерид гексановой или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As a saturated fatty acid monoglyceride, the flavoring agent contains, for example, hexanoic or heptanoic, or octanoic, or nonanoic, or decanoic, or undecanoic, or dodecanoic, or tridecanoic, or tetradecanoic, or pentadecanoic, or hexadecanoic, or hexadecanoic acid, or in any combinations and ratios.
В качестве диглицерида насыщенной жирной кислоты ароматизатор содержит, например, диглицерид гексановой, или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As a diglyceride of a saturated fatty acid, the flavoring agent contains, for example, a hexanoic or heptanoic, or octanoic, or nonanoic, or decanoic, or undecanoic, or dodecanoic, or tridecanoic, or tetradecanoic, or pentadecanoic, or hexadecanoic, or hexadecanoic acid mixture in any combinations and ratios.
В качестве триглицерида насыщенной жирной кислоты ароматизатор содержит, например, триглицерид гексановой, или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As a triglyceride of a saturated fatty acid, the flavoring agent contains, for example, hexanoic or heptanoic, or octanoic, or nonanoic, or decanoic, or undecanoic, or dodecanoic, or tridecanoic, or tetradecanoic, or pentadecanoic, or hexadecanoic, ihedecanoic or mixture in any combinations and ratios.
В качестве спирта ароматизатор содержит, например, додеканол, или тридеканол, или тетрадеканол, или пентадеканол, или гексадеканол, или гептадеканол, или октадеканол, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As an alcohol, the flavoring agent contains, for example, dodecanol, or tridecanol, or tetradecanol, or pentadecanol, or hexadecanol, or heptadecanol, or octadecanol, or a mixture thereof in any combinations and ratios.
В качестве насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 14 до 18 он содержит, например, тетрадекановую, или гексадекановую, или гептадекановую, или октадекановую кислоту, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As a saturated fatty acid with a carbon number of 14 to 18, it contains, for example, tetradecanoic, or hexadecanoic, or heptadecanoic, or octadecanoic acid, or a mixture thereof in any combinations and ratios.
В качестве эфира насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 14 до 18 ароматизатор содержит, например, тетрадеканоат, или пентадеканоат, или гексадеканоат, или гептадеканоат, или октадеканоат, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As a saturated fatty acid ester with a carbon number of 14 to 18, the flavoring agent contains, for example, tetradecanoate, or pentadecanoate, or hexadecanoate, or heptadecanoate, or octadecanoate, or a mixture thereof in any combination and ratio.
В качестве ароматического компонента он содержит, по меньшей мере, одно обладающее запахом химическое соединение или природное вещество.As an aromatic component, it contains at least one odorous chemical compound or natural substance.
Ароматизатор представляет собой пудру, или порошок, или гранулы.The flavor is a powder, or powder, or granules.
Указанный технический результат достигается также тем, что предложен способ получения пищевого ароматизатора в виде сухой формы, включающий нанесение ароматического компонента на носитель, в котором, согласно изобретению, предварительно ароматический компонент смешивают со стабилизатором, увеличивающим степень связывания ароматического компонента с носителем.The specified technical result is also achieved by the fact that the proposed method of obtaining food flavoring in the form of a dry form, comprising applying an aromatic component to a carrier, in which, according to the invention, the aromatic component is preliminarily mixed with a stabilizer that increases the degree of binding of the aromatic component to the carrier.
При этом берут следующее соотношение компонентов, мас.%:In this case, take the following ratio of components, wt.%:
ароматический компонент - 0,0000001-30,0,aromatic component - 0.0000001-30.0,
стабилизатор - 0,01-10,0stabilizer - 0,01-10,0
носитель - до 100.media - up to 100.
В качестве стабилизатора берут, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей моноглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, диглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, триглицерид насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 6 до 18, спирт с числом атомов углерода от 12 до 18, свободную насыщенную жирную кислоту с числом атомов углерода от 14 до 18, эфир насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 12 до 18.At least one component selected from the group comprising a saturated fatty acid monoglyceride with a number of carbon atoms from 6 to 18, a saturated fatty acid diglyceride with a number of carbon atoms from 6 to 18, a saturated fatty acid triglyceride with a number of atoms is taken as a stabilizer carbon from 6 to 18, alcohol with a number of carbon atoms from 12 to 18, free saturated fatty acid with a number of carbon atoms from 14 to 18, a saturated fatty acid ester with a number of carbon atoms from 12 to 18.
В качестве носителя берут, по меньшей мере, один компонент, выбранный из группы, включающей полисахарид, моносахарид, дисахарид.At least one component selected from the group consisting of polysaccharide, monosaccharide, disaccharide is taken as a carrier.
В качестве полисахарида берут нативный крахмал, например, кукурузный, или химически или физически модифицированный полисахарид, например, экструзионный крахмал, или липофильный крахмал, или мальдекстрин, или декстран или декстрин, или циклодекстрин, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As the polysaccharide, native starch, for example, corn, or chemically or physically modified polysaccharide, for example, extrusion starch, or lipophilic starch, or maldextrin, or dextran or dextrin, or cyclodextrin, or a mixture thereof in any combinations and ratios, is taken.
В качестве моноглицерида насыщенной жирной кислоты берут, например, моноглицерид гексановой, или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As the saturated fatty acid monoglyceride, for example, hexane, or heptanoic, or octanoic, or nonanoic, or decanoic, or undecanoic, or dodecanoic, or tridecanoic, or tetradecanoic, or pentadecanoic, or hexadecanoic, or hexadecanoic acid, or in any combinations and ratios.
В качестве диглицерида насыщенной жирной кислоты берут, например, диглицерид гексановой, или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As the saturated fatty acid diglyceride, for example, hexanoic, or heptanoic, or octanoic, or nonanoic, or decanoic, or undecanoic, or dodecanoic, or tridecanoic, or tetradecanoic, or pentadecanoic, or hexadecanoic or hexadecanoic acid or in any combinations and ratios.
В качестве триглицерида насыщенной жирной кислоты берут, например, триглицерид гексановой, или гептановой, или октановой, или нонановой, или декановой, или ундекановой, или додекановой, или тридекановой, или тетрадекановой, или пентадекановой, или гексадекановой, или октадекановой кислоты, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As a saturated fatty acid triglyceride, for example, hexanoic, or heptanoic, or octanoic, or nonanoic, or decanoic, or undecanoic, or dodecanoic, or tridecanoic, or tetradecanoic, or pentadecanoic, or hexadecanoic or hexadecanoic acid, or in any combinations and ratios.
В качестве спирта берут, например, додеканол, или тридеканол, или тетрадеканол, или пентадеканол, или гексадеканол, или гептадеканол, или октадеканол, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As the alcohol, for example, dodecanol, or tridecanol, or tetradecanol, or pentadecanol, or hexadecanol, or heptadecanol, or octadecanol, or a mixture thereof in any combinations and ratios, are used.
В качестве насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 14 до 18 берут, например, тетрадекановую, или гексадекановую, или гептадекановую, или октадекановую кислоту, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As a saturated fatty acid with a number of carbon atoms from 14 to 18, take, for example, tetradecanoic, or hexadecanoic, or heptadecanoic, or octadecanoic acid, or a mixture thereof in any combinations and ratios.
В качестве эфира насыщенной жирной кислоты с числом атомов углерода от 14 до 18 берут, например, тетрадеканоат, или пентадеканоат, или гексадеканоат, или гептадеканоат, или октадеканоат, или их смесь в любых сочетаниях и соотношениях.As an ester of a saturated fatty acid with a carbon number of 14 to 18, for example, take tetradecanoate, or pentadecanoate, or hexadecanoate, or heptadecanoate, or octadecanoate, or a mixture thereof in any combination and ratio.
В качестве ароматического компонента берут, по меньшей мере, одно обладающее запахом химическое соединение или природное вещество.At least one odorous chemical compound or natural substance is taken as an aromatic component.
Ароматизатор готовят в виде пудры, или порошка, или гранул.The flavor is prepared in the form of powder, or powder, or granules.
При этом наносят смешанный со стабилизатором ароматический компонент на носитель путем их смешивания, или подавая смешанный со стабилизатором ароматический компонент противотоком носителю, или распыляя смешанный со стабилизатором ароматический компонент на носитель.In this case, the aromatic component mixed with the stabilizer is applied to the carrier by mixing them, either by feeding the aromatic component mixed with the stabilizer in countercurrent to the carrier, or by spraying the aromatic component mixed with the stabilizer on the carrier.
Сущность изобретения состоит в том, что экспериментальным путем были подобраны химические соединения, образующие на поверхности полисахаридов липофильную пленку, в которой происходит растворение ароматических компонентов и их эффективное удерживание в течение 9-12 месяцев хранения готовых ароматизаторов.The essence of the invention lies in the fact that experimentally, chemical compounds were selected that form a lipophilic film on the surface of polysaccharides, in which the aromatic components are dissolved and effectively retained for 9-12 months of storage of the finished flavorings.
В основе изобретения лежит изученный нами механизм удерживания ароматических веществ (соединений) - одорантов полисахаридами. Показано, что связывание и удерживание одорантов полисахаридами осуществляется по кооперативному механизму за счет гидрофобных взаимодействий. При этом роль стабилизатора состоит в увеличении степени удерживания ароматических компонентов полисахаридной матрицей.The basis of the invention is the mechanism of retention of aromatic substances (compounds) - odorants polysaccharides that we studied. It was shown that the binding and retention of odorants by polysaccharides is carried out by the cooperative mechanism due to hydrophobic interactions. The role of the stabilizer is to increase the degree of retention of aromatic components by the polysaccharide matrix.
Широкий диапазон концентрации ароматического компонента в предлагаемом пищевом ароматизаторе обусловлен свойствами используемых одорантов.A wide range of concentration of the aromatic component in the proposed food flavor is due to the properties of the odorants used.
Так для получения ароматизатора с использованием в качестве ароматического компонента таких одорантов, как замещенные пиразины, например, 2-метокси-3(6)-изобутилпиразин, или серосодержащие фураны, такие как 2-метил-3-меркаптофуран или его дисульфид, или алифатические серосодержащие соединения, такие как 2-меркалтопентан-3-он, достаточно всего 0,1 г одоранта для приготовления 100 т сухого ароматизатора.So, to obtain a flavor using odorants such as substituted pyrazines, for example 2-methoxy-3 (6) -isobutylpyrazine, or sulfur-containing furans, such as 2-methyl-3-mercaptofuran or its disulfide, or aliphatic sulfur-containing ones, as an aromatic component compounds such as 2-mercaptopentan-3-one, only 0.1 g of odorant is sufficient to prepare 100 tons of dry flavor.
В то же время для приготовления сухой формы пищевого ароматизатора на основе ванилина, последнего необходимо брать в количестве 10-30 мас.%.At the same time, for the preparation of a dry form of food flavoring based on vanillin, the latter must be taken in an amount of 10-30 wt.%.
Предлагаемое техническое решение иллюстрируется следующими примерами:The proposed technical solution is illustrated by the following examples:
Пример 1.Example 1
Готовили ароматизатор «Персик» в виде порошка.Peach flavor was prepared in powder form.
Для этого в качестве ароматического компонента готовили смесь следующих одорантов (ароматических соединений): 0,5 г (0,5 мас.%) этилбутирата, 0,6 г (0,6 мас.%) этилгексаноата, 1,2 г (1,2 мас.%) декалактона, 0,9 г (0,9 мас.%) ундекалактона, 0,1 г (0,1 мас.%) ванилина, 0,3 г (0,3 мас.%) 2-гексаналя и 0,2 г (0,2 мас.%) 3-гексенола.For this, a mixture of the following odorants (aromatic compounds) was prepared as an aromatic component: 0.5 g (0.5 wt.%) Ethyl butyrate, 0.6 g (0.6 wt.%) Ethyl hexanoate, 1.2 g (1, 2 wt.%) Decalactone, 0.9 g (0.9 wt.%) Undecalactone, 0.1 g (0.1 wt.%) Vanillin, 0.3 g (0.3 wt.%) 2-hexanal and 0.2 g (0.2 wt.%) of 3-hexenol.
В качестве носителя брали смесь 5,0 г (5,0 мас.%) глюкозы, 15,0 г (15,0 мас.%) мальтодекстрина и 75,7 г (75,7 мас.%) кукурузного крахмала.A mixture was taken as a carrier of 5.0 g (5.0 wt.%) Glucose, 15.0 g (15.0 wt.%) Maltodextrin and 75.7 g (75.7 wt.%) Of corn starch.
В качестве стабилизатора брали 0,5 г (0,5 мас%) смеси триглицерида гексановой (0,2 г) и триглицерида декановой кислот (0,3 г).As a stabilizer, 0.5 g (0.5 wt%) of a mixture of hexanoic triglyceride (0.2 g) and decanoic acid triglyceride (0.3 g) was taken.
Одоранты смешивали, добавляли стабилизатор, перемешивали, добавляли глюкозу, смесь тщательно перемешивали, добавляли мальтодекстрин, крахмал и перемешивали ароматизатор до однородного состояния.The odorants were mixed, a stabilizer was added, mixed, glucose was added, the mixture was thoroughly mixed, maltodextrin, starch was added and the flavor was mixed until homogeneous.
Полученный ароматизатор (образец 1) представляет собой белый сыпучий порошок со слабым запахом персика. При его добавлении в кондитерскую начинку, например, для приготовления мармелада или вафель, или для приготовления выпечки или йогуртов в количестве 0,3-0,5% продукты приобретали приятный интенсивный аромат персика. Ароматизатор сохранял органолептические характеристики после 12 месяцев хранения в герметичной упаковке. Методом капиллярной газовой хроматографии установлено, что степень удерживания всех одорантов в течение 12 месяцев хранения ароматизатора составляла 98%.The resulting flavor (sample 1) is a white loose powder with a faint peach smell. When it is added to the confectionery filling, for example, for making marmalade or waffles, or for baking or yoghurts in an amount of 0.3-0.5%, the products acquire a pleasant intense peach aroma. The flavor retained organoleptic characteristics after 12 months of storage in a sealed package. Using capillary gas chromatography, it was found that the retention rate of all odorants for 12 months of flavor storage was 98%.
Образцы 2, 3, 4, 5 и 6 готовили, как описано выше, за исключением того, что в качестве стабилизатора для образца 2 брали 0,3 г триглицерида капроновой кислоты, для образца 3-1 г диглицерида декановой кислоты, для образца 4 - 0,02 г гексадеканола, для образца 5 - 0,5 г бутилового эфира тетракановой кислоты, образец 6 - контрольный, готовили без добавления стабилизатора, при этом гексадеканол и пальмовое масло перед добавлением к смеси одорантов подогрели до 50°С. Все полученные образцы хранили в одинаковых условиях в течение 12 месяцев. Каждые три месяца выделяли летучие вещества и определяли их количество в ароматизаторе методом капиллярной газожидкостной хроматографии. В таблице 1 приведены данные по степени удерживания одорантов в 6-ти образцах ароматизаторов.Samples 2, 3, 4, 5, and 6 were prepared as described above, except that 0.3 g of caproic acid triglyceride was taken as stabilizer for sample 2, 3-1 g of decanoic acid diglyceride for sample 3, and for sample 4, 0.02 g of hexadecanol, for sample 5 - 0.5 g of tetracanic acid butyl ether, sample 6 - control, was prepared without the addition of a stabilizer, while hexadecanol and palm oil were heated to 50 ° C before being added to the odorant mixture. All samples obtained were stored under the same conditions for 12 months. Volatile substances were released every three months and their amount in the flavor was determined by capillary gas-liquid chromatography. Table 1 shows data on the degree of retention of odorants in 6 samples of flavorings.
Как видно, в образце 6, приготовленном без добавления стабилизатора, потери летучих одорантов были значительно больше, чем в образцах 1-5.As can be seen, in sample 6, prepared without the addition of a stabilizer, the loss of volatile odorants was significantly greater than in samples 1-5.
Пример 2.Example 2
Готовили ароматизатор «Сгущеное молоко» в виде порошка.Prepared flavor "Condensed milk" in the form of a powder.
Для этого брали в качестве ароматического компонента 0,1 г мальтола, 0,2 г ванилина, 0,7 г δ-декалактона, 0,8 г δ-додекалактона, 0,9 г масляной кислоты, 0,4 г уксусной кислоты, 0,6 г диацетила, 0,1 г этилбутаноата и 0,2 г этилацетата, в качестве носителя смесь 7,0 г мальтозы, 10,0 г декстрина и 78,2 г экструзионного крахмала, в качестве стабилизатора 0,8 г смеси диглицерида декановой (0,4 г) и диглицерида додекановой (0,4 г) кислот.For this, 0.1 g of maltol, 0.2 g of vanillin, 0.7 g of δ-decalactone, 0.8 g of δ-dodecalactone, 0.9 g of butyric acid, 0.4 g of acetic acid, 0 were taken as aromatic component. 6 g of diacetyl, 0.1 g of ethyl butanoate and 0.2 g of ethyl acetate, as a carrier a mixture of 7.0 g of maltose, 10.0 g of dextrin and 78.2 g of extrusion starch, as a stabilizer, 0.8 g of a mixture of decane diglyceride (0.4 g) and dodecanoic diglyceride (0.4 g) acids.
Одоранты (ароматические соединения) смешивали, добавляли стабилизатор, вновь перемешивали, добавляли мальтозу и тщательно перемешивали, добавляли мальтодекстрин, крахмал и перемешивали ароматизатор до однородного состояния.Odorants (aromatic compounds) were mixed, stabilizer was added, mixed again, maltose was added and thoroughly mixed, maltodextrin, starch was added and the flavor was mixed until homogeneous.
Полученный ароматизатор (образец 1') представляет собой белый сыпучий порошок со слабым запахом сгущенного молока. При его добавлении в количестве 0,5% в тесто для приготовления печенья или в молочные продукты конечные продукты приобретали приятный интенсивный аромат сгущеного молока. Ароматизатор сохранял органолептические характеристики после 12 месяцев хранения в герметичной упаковке. Методом капиллярной газовой хроматографии установлено, что степень удерживания всех одорантов в течение 12 месяцев хранения ароматизатора составляла 95%.The resulting flavor (sample 1 ') is a white loose powder with a faint smell of condensed milk. When it was added in an amount of 0.5% to the dough for making cookies or to dairy products, the final products acquired a pleasant intense aroma of condensed milk. The flavor retained organoleptic characteristics after 12 months of storage in a sealed package. Using capillary gas chromatography, it was found that the retention rate of all odorants for 12 months of flavor storage was 95%.
Образцы 2', 3', 4', 5', 6' и 7' готовили, как описано выше, за исключением того, что в качестве стабилизатора для образца 2' брали 1,0 г триглицерида капроновой и 0,5 г каприловой кислот, для образца 3' - 0,8 г гексилтетрадеканоата, для образца 4' - 0,4 г октадеканола, для образца 5' - 1 г триглицерида каприловой кислоты, для образца 6' - 0,5 г октадекановой кислоты, образец 7' - контрольный, готовили без добавления стабилизатора, при этом пальмовое масло перед добавлением к смеси одорантов подогрели до 45°С. Все полученные образцы хранили в одинаковых условиях в течение 12 месяцев. Каждые три месяца выделяли летучие вещества и определяли их количество в ароматизаторе методом капиллярной газожидкостной хроматографии. В таблице 2 приведены данные по степени удерживания одорантов в 6-ти образцах ароматизаторов.Samples 2 ', 3', 4 ', 5', 6 'and 7' were prepared as described above, except that 1.0 g of capro triglyceride and 0.5 g of caprylic acid were taken as stabilizer for sample 2 ' for sample 3 '- 0.8 g of hexyltetradecanoate, for sample 4' - 0.4 g of octadecanol, for sample 5 '- 1 g of caprylic acid triglyceride, for sample 6' - 0.5 g of octadecanoic acid, sample 7 '- control, prepared without the addition of a stabilizer, while palm oil was heated to 45 ° C before being added to the mixture of odorants. All samples obtained were stored under the same conditions for 12 months. Volatile substances were released every three months and their amount in the flavor was determined by capillary gas-liquid chromatography. Table 2 shows data on the degree of retention of odorants in 6 samples of flavorings.
Как видно из таблицы 2, в образце 7' без добавления стабилизатора потери летучих веществ были значительно больше, чем в образцах 1'-6'.As can be seen from table 2, in sample 7 'without the addition of a stabilizer, the loss of volatiles was significantly greater than in samples 1'-6'.
Пример 3.Example 3
Готовили ароматизатор «Клубника» в виде порошка.Strawberry flavor was prepared in powder form.
Для этого брали в качестве ароматического компонента 5,0 г мальтола, 7,0 г γ-декалактона, 3,0 г δ-декалактона, 9,0 г фуранеола, 5,0 г метилциннамата, 1,0 г диацетила, 4,0 г этилбутаноата и 2,0 г гексилацетата, в качестве носителя - смесь 40,0 г фруктозы, 30,0 г циклодекстрина и 893,9 г липофильного крахмала, в качестве стабилизатора - 0,1 г гексадеканового спирта.For this, 5.0 g of maltol, 7.0 g of γ-decalactone, 3.0 g of δ-decalactone, 9.0 g of furaneol, 5.0 g of methyl cinnamate, 1.0 g of diacetyl, 4.0 were taken as aromatic component. g of ethyl butanoate and 2.0 g of hexyl acetate, as a carrier, a mixture of 40.0 g of fructose, 30.0 g of cyclodextrin and 893.9 g of lipophilic starch, and as a stabilizer, 0.1 g of hexadecane alcohol.
Одоранты - ароматические соединения смешивали, добавляли к ним стабилизатор и перемешивали.Odorants - aromatic compounds were mixed, a stabilizer was added to them and mixed.
Готовили смесь фруктозы и циклодекстрина.A mixture of fructose and cyclodextrin was prepared.
Полученную смесь одорантов со стабилизатором наносили на смесь фруктозы и циклодекстрина путем распыления и одновременного перемешивания, затем добавляли липофильный крахмал и перемешивали ароматизатор до однородного состояния. Полученный ароматизатор представляет собой белый сыпучий порошок со слабым запахом клубники. При его добавлении в кондитерскую начинку, например, для приготовления помадки или суфле, или вафель, или для приготовления выпечки или йогуртов в количестве 0,2-0,5%, изготовленные затем продукты приобретали приятный интенсивный аромат клубники.The resulting stabilizer odorant mixture was applied to a mixture of fructose and cyclodextrin by spraying and stirring simultaneously, then lipophilic starch was added and the flavor was mixed until homogeneous. The resulting flavor is a white loose powder with a faint smell of strawberries. When it is added to the confectionery filling, for example, for making fudge or souffle, or waffles, or for baking or yoghurts in an amount of 0.2-0.5%, the products made then acquired a pleasant intense strawberry flavor.
Ароматизатор сохранял органолептические характеристики после 12 месяцев хранения в герметичной упаковке. Методом капиллярной газовой хроматографии установлено, что степень удерживания всех входящих в состав ароматизатора одорантов в течение 12 месяцев хранения ароматизатора составляла 97%.The flavor retained organoleptic characteristics after 12 months of storage in a sealed package. Using capillary gas chromatography, it was found that the retention rate of all odorants included in the composition of the fragrance for 12 months of fragrance storage was 97%.
Пример 4.Example 4
Готовили ароматизатор «Паприка» в виде пудры.Paprika flavoring was prepared in the form of powder.
Для этого брали в качестве ароматического компонента 0,1 г раствора 2-метокси-3-изобутилпиразина в этиловом спирте с концентрацией 10-6 г/г и 1,0 г олеорезина паприки, в качестве носителя - 2,0 г сахарозы в виде пудры и 86,9 г крахмала, в качестве стабилизатора - 1,0 г октадекановой кислоты и 9,0 г моноглицерида гексадекановой кислоты.For this, 0.1 g of a solution of 2-methoxy-3-isobutylpyrazine in ethyl alcohol with a concentration of 10 -6 g / g and 1.0 g of paprika oleoresin was taken as aromatic component, 2.0 g of sucrose in powder form as a carrier and 86.9 g of starch, 1.0 g of octadecanoic acid and 9.0 g of hexadecanoic acid monoglyceride as stabilizer.
Одоранты смешивали, добавляли к ним стабилизатор и перемешивали. К полученной смеси добавляли сахарозу и тщательно перемешивали, затем добавляли крахмал и перемешивали ароматизатор до однородного состояния.The odorants were mixed, a stabilizer was added to them and mixed. Sucrose was added to the resulting mixture and mixed thoroughly, then starch was added and the flavor was mixed until homogeneous.
Полученный ароматизатор представляет собой светло-оранжевую пудру со слабым запахом паприки. При его добавлении в массу для приготовления плавленых сыров, соусов или майонеза в количестве 0,2-0,5% продукты приобретали приятный интенсивный аромат паприки. Ароматизатор сохранял органолептические характеристики и дозировку после 12 месяцев хранения в герметичной упаковке.The resulting flavor is a light orange powder with a faint smell of paprika. When added to the mass for the preparation of processed cheeses, sauces or mayonnaise in an amount of 0.2-0.5%, the products acquired a pleasant intense aroma of paprika. The flavor retained the organoleptic characteristics and dosage after 12 months of storage in a sealed package.
Пример 5.Example 5
Готовили ароматизатор «Ванильно-сливочный» в виде порошка. Для этого брали в качестве ароматического компонента смесь 20,0 г ванилина, 2,0 г этилванилина, 1,5 г мальтола, 1,6 г этилгексаноата, 1,2 г γ-декалактона, 1,0 г δ-декалактона и 0,7 г δ-додекалактона, в качестве носителя - смесь 5,0 г глюкозы, 15,0 г мальтодекстрина и 50,5 г кукурузного крахмала, а в качестве стабилизатора - 1,5 г смеси триглицерида декановой (0,5 г) и тетрадекановой (1,0 г) кислот.Prepared vanilla cream flavor in the form of a powder. For this, a mixture of 20.0 g of vanillin, 2.0 g of ethyl vanillin, 1.5 g of maltol, 1.6 g of ethyl hexanoate, 1.2 g of γ-decalactone, 1.0 g of δ-decalactone and 0, was taken as an aromatic component. 7 g of δ-dodecalactone, as a carrier is a mixture of 5.0 g of glucose, 15.0 g of maltodextrin and 50.5 g of corn starch, and 1.5 g of a mixture of decanoic triglyceride (0.5 g) and tetradecan as a stabilizer (1.0 g) acids.
Одоранты смешивали, к полученной смеси добавляли стабилизатор и перемешивали, затем добавляли глюкозу и вновь тщательно перемешивали. К полученной смеси добавляли мальтодекстрин и крахмал и перемешивали ароматизатор до однородного состояния.The odorants were mixed, a stabilizer was added to the resulting mixture and mixed, then glucose was added and thoroughly mixed again. Maltodextrin and starch were added to the resulting mixture, and the flavor was mixed until homogeneous.
Полученный ароматизатор представляет собой белый сыпучий порошок со слабьм ванильно-сливочным запахом. При его использовании для приготовления кондитерских изделий в количестве 0,1-0,5% готовые продукты приобретали приятный интенсивный ванильно-сливочный аромат. Ароматизатор сохранял свои органолептические характеристики после 12 месяцев хранения в герметичной упаковке. Методом капиллярной газовой хроматографии установлено, что степень удерживания всех одорантов в течение 12 месяцев хранения ароматизатора составляла 98%.The resulting flavor is a white loose powder with a faint vanilla creamy odor. When used for the preparation of confectionery products in an amount of 0.1-0.5%, the finished products acquired a pleasant intense vanilla-creamy aroma. The flavor retained its organoleptic characteristics after 12 months of storage in sealed packaging. Using capillary gas chromatography, it was found that the retention rate of all odorants for 12 months of flavor storage was 98%.
Таким образом, приведенные примеры подтверждают возможность получения ароматизаторов в сухой форме, которые практически не теряют входящие в его состав ароматические компоненты - одоранты в течение всех 12 месяцев наблюдения за ними.Thus, the above examples confirm the possibility of obtaining flavorings in dry form, which practically do not lose their aromatic components — odorants during all 12 months of observing them.
Claims (21)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006145421/13A RU2336736C1 (en) | 2006-12-21 | 2006-12-21 | Food flavour in dry form and method of its manufacturing |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2006145421/13A RU2336736C1 (en) | 2006-12-21 | 2006-12-21 | Food flavour in dry form and method of its manufacturing |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2006145421A RU2006145421A (en) | 2008-06-27 |
| RU2336736C1 true RU2336736C1 (en) | 2008-10-27 |
Family
ID=39679637
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2006145421/13A RU2336736C1 (en) | 2006-12-21 | 2006-12-21 | Food flavour in dry form and method of its manufacturing |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2336736C1 (en) |
Cited By (2)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2523296C2 (en) * | 2010-01-25 | 2014-07-20 | Джапан Тобакко Инк. | Flavoured granules production method |
| EP3383192B1 (en) | 2015-12-01 | 2019-09-25 | Mars, Incorporated | Crumb chocolate flavor compositions |
-
2006
- 2006-12-21 RU RU2006145421/13A patent/RU2336736C1/en active
Cited By (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2523296C2 (en) * | 2010-01-25 | 2014-07-20 | Джапан Тобакко Инк. | Flavoured granules production method |
| EP3383192B1 (en) | 2015-12-01 | 2019-09-25 | Mars, Incorporated | Crumb chocolate flavor compositions |
| AU2016365338B2 (en) * | 2015-12-01 | 2021-02-04 | Mars, Incorporated | Crumb chocolate flavor compositions |
| AU2016365338C1 (en) * | 2015-12-01 | 2022-08-11 | Mars, Incorporated | Crumb chocolate flavor compositions |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2006145421A (en) | 2008-06-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0146308B1 (en) | Fixing volatiles in an amorphous substrate and products therefrom | |
| US6287603B1 (en) | Cyclodextrin flavor delivery systems | |
| EP2682009B1 (en) | Method for producing flavoring-containing sheet for smoking article | |
| MX2007015862A (en) | Cyclodextrin inclusion complexes and methods of preparing same. | |
| KR101361927B1 (en) | Novel compound containing vanillin and ethylvanillin, and preparation and applications thereof | |
| EP0503795A2 (en) | Smoking compositions containing a flavorant-release additive | |
| CN1259867C (en) | Method of fixing perfume for improving odor of secondary smoke from cigarette and cigarette | |
| Komes et al. | Study of trehalose addition on aroma retention in dehydrated strawberry puree | |
| IE48187B1 (en) | Edible oil | |
| RU2336736C1 (en) | Food flavour in dry form and method of its manufacturing | |
| CN104996561A (en) | Long-keep cream without preservatives | |
| Kopjar et al. | Effect of trehalose addition on volatiles responsible for strawberry aroma | |
| JPH042592B2 (en) | ||
| CN104905378B (en) | Propylene glycol-free spray-dried compositions and methods of making the same | |
| US20040234673A1 (en) | Composite composition containing sensitive substances | |
| CN104378999A (en) | New use for a compound of vanillin and ethyl vanillin in a food product | |
| CN103750255B (en) | A kind of blending type powder essence and preparation method thereof | |
| JP3145579B2 (en) | Powdering method for edible oily material | |
| JPWO2010010894A1 (en) | Menthol flavor improving agent and flavor improving method | |
| WO2022099384A1 (en) | Compositions for coating chocolate | |
| JP2013133341A (en) | Powdered flavoring preparation containing high-concentration menthol | |
| WO2021105183A1 (en) | Particulate products and method for production thereof | |
| JP2009297033A (en) | Triglyceride compositions | |
| CN110708967A (en) | Carbohydrate-based flavor-containing particles and method for making same | |
| JP2006052340A (en) | Food detergent |