RU2333704C1

RU2333704C1 - Method of cooking of preserves "mexican olio" for special purpose

Info

Publication number: RU2333704C1
Application number: RU2007114778/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков
Original assignee: Олег Иванович Квасенков
Priority date: 2007-04-19
Filing date: 2007-04-19
Publication date: 2008-09-20

Abstract

FIELD: food-processing industry.

SUBSTANCE: preserves are cooked by cutting, frying in melted butter and chopping on the cutter of mutton and ham, cutting, frying in melted butter and chopping on the cutter of onions and garlic, cutting, blanching and chopping on the cutter of celeriac, blanching and chopping on the cutter of carrots, cutting, freezing and chopping on the cutted of fresh white cabbage, freezing and chopping on the cutter of beams and lettuce, chopping on the cutter of garlic sausage and home-made sausage, boiling up to double mass increase and chopping on the cutter of peas. Then the above-mentioned ingredients are blended with bone soup, tomato paste, cooking salt and CO₂-extracts of black hot peper, red chili pepper and caraway, packed into aluminium tubes, sealed hermetically and sterilised.

EFFECT: producing of the preserves with an increased digestibility.

Description

Изобретение относится к технологии производства мясоовощных консервов для космического питания.The invention relates to the production technology of canned meat and vegetables for space nutrition.

Известен способ производства кулинарного блюда "Олья подрида по-мексикански", предусматривающий замачивание и варку в питьевой воде гороха, резку баранины, ветчины, чесночной и домашней колбасы, свежей белокочанной капусты, салата, моркови, корня сельдерея и стручковой фасоли, резку и обжарку в оливковом масле репчатого лука и чеснока, добавление к ним баранины и ветчины, обжарку, добавление гороха вместе с отваром, чесночной и домашней колбасы, поваренной соли, перца черного горького, перца красного жгучего и тмина, варку на слабом огне в течение 1,5-2 часов, добавление капусты, корня сельдерея, моркови, стручковой фасоли, салата и бульонного кубика, варку в течение 20 минут и добавление томатного сока с получением готового блюда (Коток В.А. Мексиканская кухня. - Челябинск: Аркаим, 2003, с.230).A known method of producing a culinary dish "Mexican-style Olya Prida", which involves soaking and cooking peas in drinking water, cutting lamb, ham, garlic and home-made sausages, fresh cabbage, lettuce, carrots, celery root and green beans, cutting and roasting olive oil of onions and garlic, adding lamb and ham to them, frying, adding peas along with decoction, garlic and home-made sausages, table salt, bitter black pepper, hot red pepper and caraway seeds, cooking over low heat in t 1.5-2 hours, adding cabbage, celery root, carrots, green beans, lettuce and bouillon cube, boiling for 20 minutes and adding tomato juice to obtain the finished dish (Kotok V.A. Mexican cuisine. - Chelyabinsk: Arkaim , 2003, p. 230).

Техническим результатом изобретения является получение новых консервов для космического питания, обладающих повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.The technical result of the invention is to obtain new canned food for space nutrition, with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Этот результат достигается тем, что способ производства консервов "Олья подрида по-мексикански" специального назначения предусматривает подготовку рецептурных компонентов, резку, обжарку в топленом масле и измельчение на волчке баранины и ветчины, резку, пассерование в топленом масле и измельчение на волчке репчатого лука и чеснока, резку, бланширование и измельчение на волчке корня сельдерея, бланширование и измельчение на волчке моркови, резку, замораживание и измельчение на волчке свежей белокочанной капусты, замораживание и измельчение на волчке стручковой фасоли и салата, измельчение на волчке чесночной и домашней колбасы, варку до двукратного увеличения массы и измельчение на волчке гороха, смешивание перечисленных компонентов с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и тмина, фасовку полученной смеси в алюминиевые тубы при следующем расходе компонентов, мас.ч.:This result is achieved by the fact that the method for the production of canned "Mexican Mexican specialty" for special purposes involves the preparation of recipe components, cutting, frying in ghee and chopping lamb and ham on top, cutting, sautéing in ghee and chopping onion and garlic, cutting, blanching and chopping on a top celery root, blanching and chopping on a top carrots, cutting, freezing and chopping fresh white cabbage on a top, freezing and chopping ix gyroscope on runner beans and lettuce, garlic crushing and gyroscope for domestic sausage, cooked to a twofold increase in mass and grinding pea gyroscope, mixing these components with the bone broth, tomato paste, table salt and CO ₂ extract of black pepper, red pepper caraway and caraway seeds, packing the resulting mixture in aluminum tubes at the following component consumption, parts by weight:

баранинаmutton 79,94-87,4979.94-87.49 ветчинаham 66,6766.67 чесночная колбасаgarlic sausage 58,3358.33 домашняя колбасаhomemade sausage 58,3358.33 топленое маслоmelted butter 16,2616.26 репчатый лукonion 41,6-42,1341.6-42.13 чеснокgarlic 1,42-1,51.42-1.5 капустаcabbage 136,11136.11 салатsalad 7,337.33 морковьcarrot 31,2-3231,2-32 корень сельдереяcelery root 13,83-14,0613.83-14.06 стручковая фасольgreen beans 61,1161.11 горохpeas 58,8958.89 томатная паста 30%-наяtomato paste 30% 9,269.26 сольsalt 11,611.6 CO₂-экстракт перца черного горькогоBitter black pepper CO ₂ extract 0,0190.019 CO₂-экстракт перца красного жгучегоRed hot pepper CO ₂ extract 0,0190.019 CO₂-экстракт тминаCO ₂ extract caraway 0,0190.019 костный бульонbone broth до выхода целевого продукта 1000,before the release of the target product 1000,

герметизацию и стерилизацию.sealing and sterilization.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Рецептурные компоненты подготавливают по традиционной технологии. Подготовленные баранину и ветчину нарезают, обжаривают в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленные репчатый лук и чеснок нарезают, пассеруют в топленом масле и измельчают на волчке. Подготовленный корень сельдерея нарезают, бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную морковь бланшируют и измельчают на волчке. Подготовленную свежую белокочанную капусту нарезают, подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленные стручковую фасоль и салат подвергают замораживанию, желательно медленному, и измельчают на волчке. Подготовленную чесночную и домашнюю колбасу измельчают на волчке. Подготовленный горох варят до двукратного увеличения массы и измельчают на волчке. Перечисленные компоненты смешивают с костным бульоном, томатной пастой, поваренной солью и CO₂-экстрактами перца черного горького, перца красного жгучего и тмина. Полученную смесь фасуют в алюминиевые тубы при указанном выше расходе компонентов, герметизируют и стерилизуют с получением целевого продукта.Prescription components are prepared according to traditional technology. Prepared lamb and ham are cut, fried in ghee and chopped in a spinning top. Prepared onions and garlic are chopped, sautéed in ghee and chopped in a spinning top. The prepared celery root is cut, blanched in and chopped on top. Prepared carrots are blanched and ground in a spinning top. Prepared fresh white cabbage is cut, subjected to freezing, preferably slow, and crushed in a spinning top. Prepared green beans and salad are subjected to freezing, preferably slow, and crushed in a spinning top. Prepared garlic and homemade sausage is ground in a spinning top. Prepared peas are boiled until a twofold increase in mass and ground in a spinning top. The listed components are mixed with bone broth, tomato paste, table salt and CO ₂ -extracts of black pepper, red pepper and caraway seeds. The resulting mixture is Packed in aluminum tubes at the above consumption of components, sealed and sterilized to obtain the target product.

Расход всех компонентов, кроме костного бульона, приведен с учетом норм отходов и потерь каждого вида сырья. Минимальный расход баранины соответствует использованию мяса I категории, а максимальный соответствует использованию мяса II категории. При использовании томатной пасты с содержанием сухих веществ, не совпадающим с рецептурным, ее расход пересчитывают на эквивалентное содержание сухих веществ. Для компонентов растительного происхождения приведенные в виде интервалов расходы охватывают их возможное изменение по срокам хранения сырья. При этом минимальное значение расхода принимают во втором календарном полугодии, а максимальное в первом.The consumption of all components, except bone broth, is given taking into account the norms of waste and losses of each type of raw material. The minimum consumption of lamb corresponds to the use of meat of category I, and the maximum corresponds to the use of meat of category II. When using tomato paste with a dry matter content that does not coincide with the formulation, its consumption is converted to the equivalent dry matter content. For components of plant origin, the costs presented in the form of intervals cover their possible change in the shelf life of raw materials. In this case, the minimum flow rate is taken in the second calendar half-year, and the maximum in the first.

Полученные по описанной технологии консервы по органолептическим и физико-химическим показателям соответствуют ТУ 10.04.18.18-90.Obtained according to the described technology, canned food according to organoleptic and physico-chemical indicators correspond to TU 10.04.18.18-90.

Проверку усвояемости консервов, полученных по предлагаемому способу, и кулинарного блюда по наиболее близкому аналогу осуществляли путем культивирования на их пробах тест-организма Tetrachimena pyriformis. Усвояемость оценивали по количеству инфузорий в 1 см³ продукта. Она составила для опытного продукта 12,4·10⁴ и для контрольного продукта 7,7·10⁴ соответственно.Checking the digestibility of canned food obtained by the proposed method, and a culinary dish by the closest analogue was carried out by culturing the test organism Tetrachimena pyriformis on their samples. Digestibility was evaluated by the number of ciliates in 1 cm ³ product. It amounted to 12.4 · 10 ⁴ for the experimental product and 7.7 · 10 ⁴ for the control product, respectively.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получить новые консервы для космического питания, обладающие повышенной усвояемостью по сравнению с аналогичным кулинарным блюдом.Thus, the proposed method allows to obtain new canned food for space nutrition, with increased digestibility compared to a similar culinary dish.

Claims

A method for the production of canned food for special purposes, which includes the preparation of recipe components, cutting, frying in ghee and chopping lamb and ham on a top, cutting, sautéing in ghee and chopping onion and garlic on a top, cutting, blanching and chopping celery root on top, blanching and chopping carrots on a top, cutting, freezing and chopping fresh white cabbage on a top, freezing and chopping green beans and lettuce on a top, chopping on a top garlic and home-made sausages, cooking until double the mass and grinding on a pea top, mixing the above components with bone broth, tomato paste, table salt and CO ₂ extracts of bitter black pepper, red hot pepper and caraway seeds, packing the resulting mixture in aluminum tubes , sealing and sterilization at the following component consumption, parts by weight:

mutton 79.94-87.49 ham 66.67 garlic sausage 58.33 homemade sausage 58.33 melted butter 16.26 onion 41.6-42.13 garlic 1.42-1.5 cabbage 136.11 salad 7.33 carrot 31,2-32 celery root 13.83-14.06 green beans 61.11 peas 58.89 tomato paste 30% 9.26 salt 11.6 CO _{2 -} black pepper extract 0.019 CO ₂ extract of red hot pepper 0.019 CO ₂ Caraway Extract 0.019 bone broth before the release of the target product 1000.