RU2333702C1

RU2333702C1 - Method of producing of blended juice

Info

Publication number: RU2333702C1
Application number: RU2007104502/13A
Authority: RU
Inventors: Марина Александровна Кожухова (RU); Марина Александровна Кожухова; Александр Анатольевич Кардовский (RU); Александр Анатольевич Кардовский
Priority date: 2007-02-05
Filing date: 2007-02-05
Publication date: 2008-09-20

Abstract

FIELD: food-processing industry.

SUBSTANCE: invention is meant for use in food-processing industry for producing of blended juices for functional feeding. The method of producing of blended juice includes blending of the initial raw ingredients and stabilising agent. As initial raw ingredient beetroot is used. It is first ground into particles of the 6x3x1 mm size. As a stabilising agent cherry fiber is used. They are blended in the ratio of respectively: (1-3):1 up to pH = 3.5-4. Then they are blanched at the temperature of 80-82°C during 5-6 minutes, cooled down to the temperature of 36°C, enzyme preparation of pectolitic effect in the amount of 0.3 cm³/100 g of the beetroot fiber is introduced, conditioned at the temperature of 36°C during 120 minutes with stirring every 30 minutes, the juice is extracted. The invention provides maximal conservation of coloring agents of the raw ingredients and improvement of taste of the final product, increase of its nutrition value and bioavailability, decrease of waste quantity as well as widening of the variety of products.

EFFECT: provision of maximal conservation of colouring agents of the raw ingredients and improvement of taste of the final product, increase of its nutrition value and bioavailability, decrease of waste quantity as well as widening of the variety of products.

2 dwg

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к производству соков, и может быть использовано для производства купажированных овощных соков, предназначенных для функционального питания.The invention relates to the food industry, in particular to the production of juices, and can be used for the production of blended vegetable juices intended for functional nutrition.

Известен, например, способ получения напитка на основе плодоовощного сока, предусматривающий подготовку рецептурных компонентов, изготовление яблочного и свекольного полуфабрикатов, смешивание рецептурных компонентов, расфасовку и консервирование, при этом в технологии производства используют листья черной смородины (вишни, груши или черемухи) и дополнительно вводят альгинат натрия при следующем соотношении компонентов (мас.%): яблочный сок 80,5-86,5, свекольный сок - 11,5-18,5, листья груши (или черной смородины, или вишни, или черемухи) 0,7-1,3, альгинат натрия - 0,3-0,7 [Патент Украины №54694, кл. А23L 2/02, 2003].For example, there is a known method for producing a beverage based on fruit and vegetable juice, which involves preparing recipe components, making apple and beetroot semi-finished products, mixing recipe components, packaging and preserving, using blackcurrant leaves (cherries, pears or bird cherry) in the production technology and additionally introducing sodium alginate in the following ratio of components (wt.%): apple juice 80.5-86.5, beet juice - 11.5-18.5, leaves of pear (or blackcurrant, or cherry, or bird cherry) 0.7- 1,3, al sodium yginate - 0.3-0.7 [Ukrainian Patent No. 54694, cl. A23L 2/02, 2003].

Недостатками приведенного способа являются недостаточная стабилизация красящих веществ в процессе подготовки свеклы и отжима сока, использование небольшого количества свекольного сока при купажировании компонентов плодоовощного сока, большое количество отходов.The disadvantages of this method are the insufficient stabilization of the coloring substances in the process of preparing beets and squeezing the juice, the use of a small amount of beet juice when blending the components of fruit and vegetable juice, a large amount of waste.

Наиболее близким по технической сущности является способ производства свекольного сока, предусматривающий внесение в качестве стабилизирующих добавок аскорбиновой и/или лимонной кислоты, концентратов яблочного сока, квашеной капусты, черноплодной рябины, пюре из рябины обыкновенной [Шуляк В.А., Доброскок Л.П., Болухова М.Е. Технологические аспекты влияния различных добавок на сохранность красящих пигментов свеклы. // Изв. вузов. Пищевая технология. - 2001. - №4. - С.26-29].The closest in technical essence is a method for the production of beetroot juice, which involves adding stabilizing additives of ascorbic and / or citric acid, apple juice concentrates, sauerkraut, aronia, mashed ordinary rowan [Shulyak VA, Dobroskok L.P. , Bolukhova M.E. Technological aspects of the influence of various additives on the safety of coloring beet pigments. // Izv. universities. Food technology. - 2001. - No. 4. - S.26-29].

Недостатками прототипа являются недостаточная стабилизация красящих веществ в процессе подготовки свеклы и отжима сока, невысокие органолептические свойства продукта, присутствие специфического свекольного привкуса, большое количество отходов.The disadvantages of the prototype are insufficient stabilization of the coloring matter in the process of preparing beets and squeezing the juice, low organoleptic properties of the product, the presence of a specific beetroot flavor, a large amount of waste.

Задачей, решаемой изобретением, является разработка способа производства купажированного сока, позволяющего максимально сохранить красящие вещества сырья, уменьшить количество отходов, улучшить вкусовые качества конечного продукта, повысить пищевую и биологическую ценность готового продукта, а также расширить ассортимент выпускаемой продукции.The problem solved by the invention is the development of a method for the production of blended juice, which allows to preserve the coloring matter of the raw materials, reduce waste, improve the taste of the final product, increase the nutritional and biological value of the finished product, and expand the range of products.

Поставленная задача решается за счет того, что в способе производства купажированного сока, предусматривающем подготовку сырья, измельчение, внесение стабилизирующей добавки, бланширование, последующее получение сока, в качестве исходного сырья используют свеклу, измельченную до частиц размером 6×3×1 мм, а в качестве стабилизирующей добавки вишневую мезгу, которую вносят при соотношении свекольной и вишневой мезги (1-3):1 соответственно перед процессом бланширования до рН 3,5-4, смешивают, а бланширование смеси проводят при температуре 80-82°C в течение 5-6 минут, охлаждают до температуры 36°C, вносят ферментный препарат пектолитического действия в количестве 0,3 см³/100 г свекольной мезги, ферментируют при температуре 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.The problem is solved due to the fact that in the method of producing blended juice, which includes the preparation of raw materials, grinding, the introduction of a stabilizing additive, blanching, the subsequent production of juice, beets crushed to a particle size of 6 × 3 × 1 mm are used as feedstock, and as a stabilizing additive, the cherry pulp, which is added at a ratio of beet and cherry pulp (1-3): 1, respectively, before the blanching process to pH 3.5-4, is mixed, and the mixture is blanched at a temperature of 80-82 ° C for 5-6 minutes, cooled to 36 ° C, making the action pectolytic enzyme preparation in an amount of 0.3 cm ^3/100 g beet pulp fermented at 36 ° C for 120 minutes with stirring every 30 minutes.

Причем в процессе бланширования за счет создания вишневой мезгой рН 3,5-4 потери красящих веществ в свекле значительно снижены, а дополнительно введенные ферментные препараты пектолитического действия позволяют увеличить выход сока на 12-17%.Moreover, in the process of blanching due to the creation of a cherry pulp of pH 3.5-4, the loss of coloring substances in beets is significantly reduced, and additionally introduced enzymatic preparations of pectolytic action can increase the juice yield by 12-17%.

Проведение в предлагаемом способе подкисления вишневой мезгой и ферментолиза способствует увеличению выхода сока с повышенным содержанием биологически активных веществ в нем. Соотношение свекольной и вишневой мезги подобрано таким образом, что формирование вкуса конечного продукта и стабилизация окраски происходит на начальных этапах технологического процесса и способствует созданию оптимальных условий для ферментолиза.Carrying out in the proposed method of acidification with cherry pulp and fermentolysis helps to increase the yield of juice with a high content of biologically active substances in it. The ratio of beet and cherry pulp is selected in such a way that the formation of the taste of the final product and stabilization of color occurs at the initial stages of the technological process and contributes to the creation of optimal conditions for fermentolysis.

Опытным путем было установлено, что проведение процесса ферментолиза обуславливает более интенсивный переход полезных веществ в сок, что в дальнейшем влияет на качественные показатели готового продукта, которому по ряду показателей уступает сок прототипа. Сочетание вишни и свеклы позволяет получить сок, обладающий умеренной кислотностью (рН 3,5-4), обогащенный органическими кислотами, минеральными веществами и витаминами РР, Р и Е.It was experimentally established that the fermentolysis process leads to a more intensive transition of nutrients into juice, which subsequently affects the quality indicators of the finished product, which is inferior to the prototype juice in a number of indicators. The combination of cherries and beets allows you to get juice with moderate acidity (pH 3.5-4), enriched with organic acids, minerals and vitamins PP, P and E.

Купажированный сок, полученный по предложенному способу, отличается сбалансированными физико-химическими показателями, в отличие от сока, полученного по способу, представленному в прототипе.Blended juice obtained by the proposed method is characterized by balanced physico-chemical parameters, in contrast to juice obtained by the method presented in the prototype.

Основным преимуществом разработанного продукта является отсутствие своеобразного свекольного привкуса и аромата. Купажированный сок обладает фруктовым ароматом и приятным гармоничным вкусом. Эффективность вносимой вишневой мезги в качестве стабилизирующей добавки оценивали по степени сохранения красящих веществ после воздействия технологических факторов.The main advantage of the developed product is the lack of a peculiar beetroot flavor and aroma. Blended juice has a fruity aroma and a pleasant harmonious taste. The effectiveness of the added cherry pulp as a stabilizing additive was evaluated by the degree of preservation of coloring substances after exposure to technological factors.

С целью сравнения сохранности красящих веществ в свекольном соке аналога и прототипа были изучены их спектрофотометрические характеристики.In order to compare the preservation of coloring substances in beet juice of the analogue and prototype, their spectrophotometric characteristics were studied.

Из литературных источников известно, что максимум поглощения для бетаксантинов - желтых пигментов свеклы соответствует длине волны λ=465 нм, а для красных - бетацианов - λ=535 нм.From literary sources it is known that the absorption maximum for betaxanthines - yellow beet pigments corresponds to a wavelength of λ = 465 nm, and for red - betacyans - λ = 535 nm.

Из анализа графических зависимостей, представленных на фигурах 1 и 2, можно сделать вывод, что внесение в качестве стабилизирующей добавки вишневой мезги позволяет наиболее полно сохранить красящие вещества в разработанном продукте по сравнению с прототипом.From the analysis of the graphical dependencies presented in figures 1 and 2, we can conclude that the introduction of a stabilizing additive cherry pulp allows you to more fully save the coloring matter in the developed product compared to the prototype.

Так, все разработанные купажированные соки по содержанию бетацианов превосходят представленные для сравнения образцы аналога.Thus, all developed blended juices in terms of the content of betacyans exceed the analog samples presented for comparison.

Влияние сока квашеной капусты на сохранность красящих веществ в свекольном соке прототипа представлено на фигуре 1.The effect of sauerkraut juice on the preservation of dyes in the beet juice of the prototype is presented in figure 1.

Влияние вишневой мезги на сохранность красящих веществ в разработанном продукте представлено на фигуре 2, где цифрами обозначены графические зависимости оптической плотности от длины волны соков, полученных по способу: 1 - пример 1; 2 - пример 2; 3 - пример 3; 4 - пример 4; 5 - пример 5; 6 - пример 6.The effect of cherry pulp on the preservation of coloring substances in the developed product is presented in figure 2, where the numbers indicate the graphical dependence of the optical density on the wavelength of juices obtained by the method: 1 - example 1; 2 - example 2; 3 - example 3; 4 - example 4; 5 - example 5; 6 - example 6.

Применение в технологии переработки свеклы процесса бланширования паром, а не водой также является немаловажным фактором. Это способствует более полному сохранению питательных веществ и сводит к минимуму потерю водорастворимых витаминов. Создание кислой среды перед проведением процесса бланширования (рН 3,5-4) дает возможность предотвратить интенсивное разрушение красящих пигментов под действием высоких температур. Кроме того, окислительно-восстановительные ферменты свеклы, а в частности пероксидаза и полифенолоксидаза, инактивируются в кислой среде, что позволяет смягчить режим термообработки.The use of bean blanching process in steam processing technology rather than water is also an important factor. This contributes to a more complete conservation of nutrients and minimizes the loss of water-soluble vitamins. The creation of an acidic medium before the blanching process (pH 3.5-4) makes it possible to prevent the intense destruction of coloring pigments under the influence of high temperatures. In addition, the redox enzymes of beets, and in particular peroxidase and polyphenol oxidase, are inactivated in an acidic environment, which makes it possible to soften the heat treatment mode.

Внесение ферментных препаратов Fructazym МА-Х-Press и Fructazym Color позволяет увеличить выход сока на 12-17%, к тому же в процессе отжима сока извлечение красящих веществ из мезги происходит наиболее полно. Влияние способов обработки свеклы на технологические показатели сока отражено в таблице 2.The introduction of the enzyme preparations Fructazym MA-X-Press and Fructazym Color allows you to increase the juice yield by 12-17%, moreover, in the process of squeezing the juice, the extraction of coloring substances from the pulp occurs most fully. The influence of beet processing methods on the technological indicators of juice is shown in table 2.

Примеры конкретного выполнения.Examples of specific performance.

Пример 1. Овощное сырье в виде свеклы после мойки и очистки измельчают до частиц размером 6×3×1 мм, полученную мезгу в пропорции 1:1 смешивают с вишней до значения рН 3,5-4, предварительно прошедшей операции мойки, удаления косточек и измельчения, нагревают до температуры 80-82°C и выдерживают 5-6 минут и охлаждают до температуры 36°C. После этого к массе сырья дополнительно вводят ферментный препарат пектолитического действия, например, Fructazym МА-Х-Press в количестве 300 см³/100 кг свекольной мезги и ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.Example 1. Vegetable raw materials in the form of beets after washing and cleaning are crushed to particles 6 × 3 × 1 mm in size, the resulting pulp in a 1: 1 ratio is mixed with cherries to a pH value of 3.5-4, previously passed the washing, pitting and grinding, heated to a temperature of 80-82 ° C and incubated for 5-6 minutes and cooled to a temperature of 36 ° C. Thereafter, the weight of the raw material is further added enzyme preparation pectolytic activities, e.g., Fructazym MA-X-Press in an amount of 300 cm ^3/100 kg of beet pulp and fermented in a fermentation plant at 36 ° C for 120 minutes with stirring every 30 minutes.

Пример 2. Выполнен, как пример 1, кроме того, что соотношение свекольной и вишневой мезги составляет 2:1, ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.Example 2. Performed as example 1, except that the ratio of beet and cherry pulp is 2: 1, fermented in a fermentation unit at 36 ° C for 120 minutes with stirring every 30 minutes.

Пример 3. Выполнен, как пример 1, кроме того, что соотношение свекольной и вишневой мезги составляет 3:1, ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.Example 3. Performed as example 1, except that the ratio of beet and cherry pulp is 3: 1, fermented in a fermentation unit at 36 ° C for 120 minutes with stirring every 30 minutes.

Пример 4. Выполнен, как пример 1, кроме того, что к массе сырья дополнительно вводят ферментный препарат Fructazym Color в количестве 300 см³/100 кг и ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.Example 4 is executed as example 1, except that the weight of the raw material is additionally introduced Fructazym Color enzyme preparation in an amount of 300 cm ³ / 100kg and fermented in a fermentation plant at 36 ° C for 120 minutes with stirring every 30 minutes.

Пример 5. Выполнен, как пример 2, кроме того, что к массе сырья дополнительно вводят ферментный препарат Fructazym Color в количестве 300 см³/100 кг и ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.Example 5 is executed as Example 2, except that the weight of the raw material is additionally introduced Fructazym Color enzyme preparation in an amount of 300 cm ³ / 100kg and fermented in a fermentation plant at 36 ° C for 120 minutes with stirring every 30 minutes.

Пример 6. Выполнен, как пример 3, кроме того, что к массе сырья дополнительно вводят ферментный препарат Fructazym Color в количестве 300 см³/100 кг и ферментируют в ферментационной установке при 36°C в течение 120 минут с перемешиванием через каждые 30 минут.Example 6 performed as Example 3, except that the weight of raw materials additionally administered Fructazym Color enzyme preparation in an amount of 300 cm ³ / 100kg and fermented in a fermentation plant at 36 ° C for 120 minutes with stirring every 30 minutes.

Исследования показали, что при внесении в свекольную мезгу в качестве стабилизирующей добавки измельченной вишни наблюдается снижение рН и увеличение титруемой кислотности. Эти факторы создают благоприятные условия для действия ферментных препаратов пектолитического действия, например, Fructazym МА-Х-Press и Fructazym Color. В процессе ферментации происходит интенсивное извлечение клеточного сока с большим содержанием сухих веществ.Studies have shown that when a chopped cherry is added to the beet pulp as a stabilizing additive, a decrease in pH and an increase in titratable acidity are observed. These factors create favorable conditions for the action of enzyme preparations with pectolytic action, for example, Fructazym MA-X-Press and Fructazym Color. In the process of fermentation, intensive extraction of cell juice with a high solids content occurs.

Качественные, количественные и органолептические показатели, характеризующие готовый продукт, представлены в таблицах 1, 2 и 3.Qualitative, quantitative and organoleptic indicators characterizing the finished product are presented in tables 1, 2 and 3.

Таблица 1Table 1 Питательные вещества, витамины, макро- и микроэлементы на 100 г.Nutrients, vitamins, macro- and microelements per 100 g. Свекольный сокBeetroot juice Свекольный соке с концентратом квашеной капусты (прототип)Beetroot juice with sauerkraut concentrate (prototype) Разработанный купажированный сок, полученный по способуDeveloped blended juice obtained by the method Пр.1Project 1 Пр.2Project 2 Пр.3Project 3 Пр.4Project 4 Пр.5Ex.5 Пр.6Ex.6 Белки, гProteins, g 1,51,5 1,361.36 1,151.15 1,251.25 1,331.33 1,11,1 1,241.24 1,301.30 Жиры, гFats, g 0,10.1 0,10.1 0,140.14 0,130.13 0,110.11 0,150.15 0,130.13 0,120.12 Углеводы, гCarbohydrates, g 8,88.8 7,67.6 9,59.5 9,49,4 9,29.2 9,79.7 9,49,4 9,39.3 Моно- и дисахариды, гMono- and disaccharides, g 8,78.7 7,57.5 9,49,4 9,39.3 9,19.1 9,59.5 9,299.29 9,219.21 Органические кислоты, гOrganic acids, g 0,10.1 0,090.09 0,640.64 0,620.62 0,440.44 0,810.81 0,610.61 0,530.53 Зола, гAsh, g 1,01,0 0,90.9 0,840.84 0,860.86 0,90.9 0,80.8 0,860.86 0,880.88 Витамин В3, мгVitamin B3, mg 0,10.1 0,090.09 0,090.09 0,090.09 0,090.09 0,090.09 0,090.09 0,090.09 Витамин В9, мгVitamin B9, mg 13,013.0 13,213,2 10,210,2 10,810.8 11,411,4 9,79.7 10,710.7 11,111.1 Витамин С, мгVitamin C, mg 10,010.0 11,311.3 1212 11,811.8 11,111.1 12,712.7 11,711.7 11,411,4 Витамин Е, мгVitamin E, mg 0,10.1 0,190.19 0,460.46 0,440.44 0,320.32 0,560.56 0,400.40 0,360.36 Витамин РР, мгVitamin PP, mg 0,20.2 0,320.32 0,280.28 0,270.27 0,250.25 0,320.32 0,270.27 0,260.26 Витамин Р, мгVitamin P, mg -- -- 921921 614614 461461 920920 613613 459459 Железо, мгIron mg 1,41.4 1,61,6 1,051.05 1,071,07 1,171.17 0,970.97 1,091.09 1,131.13 Калий, мгPotassium mg 288,0288.0 266266 275275 277277 281281 274274 276276 279279 Цинк, мкгZinc, mcg 425,0425.0 392392 375375 379379 396396 365365 378378 389389

Таблица 2table 2 Способ обработкиProcessing method Выход сока, %The output of juice,% КислотностьAcidity Сахара, %Sugar,% Массовая доля сухих веществ (по рефрактометру), %Mass fraction of solids (by refractometer),% Титруемая, %Titrated,% Активная, рНActive pH РедуцирующиеReducing ОбщиеGeneral Сырая неочищенная свекла(прототип)Raw unpeeled beets (prototype) 4242 0,10.1 6,26.2 2,22.2 12,912.9 13,913.9 Термообработанная свекла(прототип)Heat-treated beets (prototype) 5757 0,10.1 6,06.0 4,14.1 12,412,4 12,412,4 Сырая неочищенная свеклаRaw unpeeled beets 4242 0,10.1 6,226.22 0,70.7 11,411,4 13,613.6 Мезга, термообработанная паромSteam heat treated pulp 1:11: 1 5454 0,320.32 4,04.0 3,53,5 11,211,2 13,313.3 2:12: 1 5353 0,310.31 4,064.06 3,663.66 11,211,2 13,313.3 3:13: 1 5252 0,30.3 4,114.11 3,93.9 11,311.3 13,613.6 Мезга ферментированная Fructazym МА-Х-PressFermented pulp Fructazym MA-X-Press Пр.1Project 1 6969 0,310.31 4,134.13 5,265.26 12,1512.15 13,713.7 Пр.2Project 2 6868 0,310.31 4,164.16 5,265.26 12,1612.16 13,813.8 Пр.3Project 3 6767 0,30.3 4,184.18 5,275.27 12,212,2 14,014.0 Мезга ферментированная Fructazym ColorFermented pulp Fructazym Color Пр.4Project 4 6464 0,310.31 4,194.19 5,295.29 12,112.1 13,813.8 Пр.5Ex.5 6363 0,30.3 4,24.2 5,295.29 12,1412.14 13,813.8 Пр.6Ex.6 6262 0,30.3 4,224.22 5,35.3 11,1611.16 13,913.9

Разработанные продукты на дегустации по пятибалльной системе были отмечены высокими оценками, которые представлены в таблице 3.The developed products at the tasting on a five-point system were marked by high ratings, which are presented in table 3.

Таблица 3Table 3 Название продуктаThe product's name ПоказателиIndicators Общий баллTotal score цветcolor вкусtaste ароматthe scent Купажированный свекольно-вишневый сок, полученный по способуBlended beet and cherry juice obtained by the method Пр.1Project 1 55 55 55 55 Пр.2Project 2 55 55 55 55 Пр.3Project 3 55 55 4,94.9 55 Пр.4Project 4 55 55 55 55 Пр.5Ex.5 55 55 55 55 Пр.6Ex.6 55 4,94.9 4,94.9 4,94.9

Наилучшими по своим органолептическим свойствам были признаны образцы, полученные по способу 1, 2, 3, 4 и 5.The best organoleptic properties were recognized samples obtained by method 1, 2, 3, 4 and 5.

Они имели нежный плодовый аромат, натуральный цвет, характерный ярко выраженный свекольный привкус не наблюдался ни в одном из представленных образцов, только слегка ощутимый - улавливался в купажированном соке, полученном по способу 6.They had a delicate fruity aroma, natural color, a characteristic pronounced beetroot flavor was not observed in any of the presented samples, only slightly noticeable - it was trapped in the blended juice obtained by method 6.

Таким образом, разработанный продукт наряду с функциональными свойствами характеризуется повышенной биологической ценностью и высокими органолептическими показателями.Thus, the developed product along with functional properties is characterized by increased biological value and high organoleptic characteristics.

Claims

A method for the production of blended juice, involving the preparation of raw materials, grinding, the introduction of a stabilizing additive, blanching, the subsequent production of juice, characterized in that the raw materials used are beets, crushed to particles 6 × 3 × 1 mm in size, and as a stabilizing additive, cherry pulp , which is introduced at a ratio of beet and cherry pulp (1-3): 1, respectively, before the blanching process to a pH of 3.5-4, mix, and blanching the mixture is carried out at a temperature of 80-82 ° C for 5-6 minutes, cool to a temperature of 36 ° C, making the action pectolytic enzyme preparation in an amount of 0.3 cm ^3/100 g beet pulp fermented at 36 ° C for 120 minutes with stirring every 30 minutes.