RU2327368C1 - Blanched fast frozen vegetables and method of their production - Google Patents
Blanched fast frozen vegetables and method of their production Download PDFInfo
- Publication number
- RU2327368C1 RU2327368C1 RU2006130565/13A RU2006130565A RU2327368C1 RU 2327368 C1 RU2327368 C1 RU 2327368C1 RU 2006130565/13 A RU2006130565/13 A RU 2006130565/13A RU 2006130565 A RU2006130565 A RU 2006130565A RU 2327368 C1 RU2327368 C1 RU 2327368C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- potatoes
- temperature
- vegetables
- blanched
- frozen
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
- Storage Of Fruits Or Vegetables (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к области обработки продуктов сельского хозяйства, а именно к замораживанию картофеля и овощей. Способ может быть использован в районах с устойчивыми зимними отрицательными температурами.The invention relates to the field of processing agricultural products, namely to freezing potatoes and vegetables. The method can be used in areas with stable winter freezing temperatures.
Картофель и овощи играют важную роль в питании человека. Для нормального функционирования человеческого организма необходимы не только источники энергии, но и витамины, минеральные соли, различные кислоты, вещества, способствующие пищеварению, вкусовые и ароматические вещества. Картофель и овощи содержат многие из них. Очень важно не только вырастить, но и подобрать способ хранения и переработки картофеля и овощей, который позволит в максимальной степени сохранить вкусовые качества и питательную ценность продукта в течение длительного периода времени, включая зимний и весенний сезон, когда недостаток витаминов ощущается особенно остро.Potatoes and vegetables play an important role in human nutrition. For the normal functioning of the human body, not only energy sources are necessary, but also vitamins, mineral salts, various acids, digestive aids, flavoring and aromatic substances. Potatoes and vegetables contain many of them. It is very important not only to grow, but also to choose a method of storing and processing potatoes and vegetables that will maximize the taste and nutritional value of the product for a long period of time, including the winter and spring season, when the lack of vitamins is felt especially sharply.
Известен «Способ получения замороженных предварительно приготовленных чипсов из картофеля и замороженные предварительно приготовленные чипсы из картофеля» (Патент на изобретение RU №2055489, A23L 1/216, опубл. 1996.03.10), включающий очистку, резку на тонкие ломтики, бланшировку в воде, обезвоживание горячим воздухом, выдерживание для достижения равновесной влажности, предварительное обжаривание и замораживание, отличающийся тем, что одновременно с обезвоживанием осуществляют бланшировку влажным горячим воздухом в течение 5-15 мин при температуре по сухому термометру 110-140°С.The well-known "Method for producing frozen pre-cooked potato chips and frozen pre-cooked potato chips" (Patent for invention RU No. 2055489, A23L 1/216, publ. 1996.03.10), including cleaning, cutting into thin slices, blanching in water, dehydration with hot air, keeping to achieve equilibrium humidity, preliminary frying and freezing, characterized in that at the same time as dehydration, blanching with moist hot air is carried out for 5-15 minutes at a temperature a dry bulb temperature 110-140 ° C.
К недостаткам данного способа относятся следующие.The disadvantages of this method include the following.
Во-первых - проведение двойного бланширования: бланшировка в воде и бланшировка влажным горячим воздухом в течение 5-15 минут, при этом из продукта вымываются углеводы и витамины С и В.Firstly, double blanching: blanching in water and blanching with moist hot air for 5-15 minutes, while carbohydrates and vitamins C and B are washed out of the product.
Во-вторых - предварительное обжаривание перед замораживанием. Для обжарки картофеля используют растительный жир или смеси жиров. Продолжительное нагревание (180°С) приводит к окислению жиров (взаимодействие с кислородом воздуха), изменению органолептических свойств, снижению их пищевой и биологической ценности. Кроме того, первичные продукты окисления обладают канцерогенными свойствами и оказывают токсическое воздействие на организм человека.Secondly - preliminary frying before freezing. Vegetable fat or a mixture of fats is used to fry potatoes. Prolonged heating (180 ° C) leads to the oxidation of fats (interaction with atmospheric oxygen), a change in organoleptic properties, and a decrease in their nutritional and biological value. In addition, the primary oxidation products have carcinogenic properties and have a toxic effect on the human body.
Наиболее близким техническим решением к заявляемому является «Замороженный картофельный продукт и способ его получения» (Заявка на изобретение RU №2003131336, А23В 7/04, опубл. 2004.12.27, прототип), предусматривающий стадииThe closest technical solution to the claimed one is "Frozen potato product and method for its production" (Application for invention RU No. 2003131336, A23B 7/04, publ. 2004.12.27, prototype), which includes stages
(а') погружения очищенного, нарезанного и промытого свежего картофеля в солевой раствор с пищевой добавкой в качестве консервирующего антиоксидантного агента при непрерывном перемешивании при температуре Т1 между 55°С и 75°С на период времени t1 между 5 и 15 минут, предпочтительно 10 минут, при концентрации соли между 0,1% и 2% (вес./об.) и концентрации добавки между 0,5 и 1,5% (вес./об.);(a ') immersing the peeled, chopped and washed fresh potatoes in saline with a food additive as a preserving antioxidant agent with continuous stirring at a temperature T1 between 55 ° C and 75 ° C for a period of time t1 between 5 and 15 minutes, preferably 10 minutes at a salt concentration between 0.1% and 2% (w / v) and an additive concentration between 0.5 and 1.5% (w / v);
(b') погружения картофеля со стадии (а') в водный раствор с гомогенизирующей цвет, подщелачивающей и стабилизирующей структуру пищевой добавкой на время t2 между 20 и 40 минутами при температуре Т2 между 55°С и 70°С с концентрацией добавки между 0,5 и 2% (вес./об.);(b ') immersing the potatoes from step (a') in an aqueous solution with a homogenizing color, alkalizing and stabilizing the structure of the food additive for a time t2 between 20 and 40 minutes at a temperature T2 between 55 ° C and 70 ° C with an additive concentration between 0, 5 and 2% (w / v);
(b") охлаждения картофеля со стадии (b') посредством погружения в водный раствор с температурой Т3 между 5°С и 20°С на время t3 между 2 и 10 минутами, возможно, с добавлением пищевых добавок для улучшения цвета или вкуса;(b ") cooling the potatoes from step (b ') by immersion in an aqueous solution with a temperature of T3 between 5 ° C and 20 ° C for a time t3 between 2 and 10 minutes, possibly with the addition of food additives to improve color or taste;
(с') сушки картофеля со стадии (b") потоком воздуха при температуре Т4 между 3 и 25°С в течение времени t4 между 2 и 10 минутами при скорости воздуха между 0,5 м/с и 4 м/с и относительной влажности между 15% и 40%;(c ') drying the potatoes from step (b ") with an air stream at a temperature of T4 between 3 and 25 ° C for a time t4 between 2 and 10 minutes at an air speed of between 0.5 m / s and 4 m / s and relative humidity between 15% and 40%;
(d') замораживания картофеля со стадии (с') посредством любой из обычных систем замораживания растительных продуктов, известных в данной области.(d ') freezing potatoes from step (c') by any of the conventional plant product freezing systems known in the art.
К недостаткам этого способа относится двойное бланширование картофеля водным раствором 55-75°С на стадии (а') и 55-70°С на стадии (b') в течение длительного времени (20-40 мин) для вымывания редуцирующих сахаров, при этом из продукта вымываются также углеводы (Амилоза - как составная часть крахмала).The disadvantages of this method include double blanching of potatoes with an aqueous solution of 55-75 ° C in stage (a ') and 55-70 ° C in stage (b') for a long time (20-40 min) for washing out reducing sugars, while carbohydrates are also washed out of the product (Amylose - as an integral part of starch).
Солевой раствор с пищевой добавкой в качестве консервирующего антиоксидантного агента, в который погружают картофель в стадии (а'), разрушает витамины В и С.Saline solution with a food additive as a preserving antioxidant agent, in which the potatoes are immersed in stage (a '), destroys vitamins B and C.
Для улучшения вкуса и цвета в стадии (b') и (b") в водный раствор вводят пищевую добавку, при этом улучшается внешнее свойство картофеля, но существенно ухудшается пищевая и биологическая ценность продукта.To improve the taste and color in stages (b ') and (b "), a food additive is introduced into the aqueous solution, while the external property of the potato is improved, but the nutritional and biological value of the product is significantly impaired.
Задача, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, состоит в том, чтобы подобрать способы переработки, хранения и транспортировки картофеля и овощей, которые позволят в максимальной степени сохранить вкусовые качества и питательную ценность продукта в течение длительного периода времени, сократить время приготовления готового блюда.The problem to which the claimed technical solution is directed is to select methods of processing, storage and transportation of potatoes and vegetables that will maximize the preservation of the taste and nutritional value of the product over a long period of time, reduce the cooking time of the finished dish.
Технический результат заключается в предотвращении вымывания горячей водой полезных веществ и витаминов за счет ускорения термического воздействия на продукт, быстрого равномерного замораживания картофеля и овощей.The technical result is to prevent the washing out of hot substances of beneficial substances and vitamins by accelerating the thermal effect on the product, rapid uniform freezing of potatoes and vegetables.
Для достижения технического результата в известном способе получения бланшированных быстрозамороженных картофеля и овощей, включающем бланширование промытых, очищенных и нарезанных свежих картофеля и овощей, охлаждение и сушку картофеля и овощей перед замораживанием и замораживание, согласно изобретению бланширование картофеля и овощей проводят паром в течение 3-5 минут, охлаждение картофеля осуществляют в проточной воде до температуры 8-25°С, а быстрое замораживание картофеля и овощей проводят во взвешенном состоянии (в флюидизационных скороморозильных аппаратах непрерывного действия). При этом бланширование картофеля и овощей осуществляют паром температуры 90-96°С.To achieve a technical result in a known method for producing blanched, quick-frozen potatoes and vegetables, including blanching washed, peeled and chopped fresh potatoes and vegetables, cooling and drying potatoes and vegetables before freezing and freezing, according to the invention, blanching of potatoes and vegetables is carried out with steam for 3-5 minutes, the potatoes are cooled in running water to a temperature of 8-25 ° C, and the fast freezing of potatoes and vegetables is carried out in suspension (in fluidization s continuous freezers). In this case, the blanching of potatoes and vegetables is carried out with a steam of 90-96 ° C.
Кроме того, перед замораживанием производят сушку, влагу с поверхности картофеля удаляют воздушным потоком, температура которого 0 минус 5°С.In addition, before freezing, drying is carried out, moisture from the surface of the potato is removed by an air stream, the temperature of which is 0 minus 5 ° С.
Кроме этого, картофель замораживают при температуре минус 25-35°С.In addition, potatoes are frozen at a temperature of minus 25-35 ° C.
В отличие от прототипа, где картофель дважды погружают в растворы при температуре 55-75°С на время 5-15 и 20-40 минут, в заявляемом способе, с целью инактивации ферментативных процессов, приводящих к потемнению продукта, используют единственное кратковременное высокотемпературное воздействие на продукт, а именно воздействие паром в течение 3-5 минут, при этом улучшаются физико-технические свойства картофеля и овощей, не вымываются углеводы и витамины С и В. Такой эффект достигается за счет сокращения времени термической обработки продукции. Время бланширования менее 3 минут не даст нужного результата, а при времени бланширования более 5 минут меняется текстура картофеля и овощей.In contrast to the prototype, where potatoes are immersed twice in solutions at a temperature of 55-75 ° C for 5-15 and 20-40 minutes, in the inventive method, in order to inactivate the enzymatic processes leading to darkening of the product, they use a single short-term high-temperature effect on product, namely steam exposure for 3-5 minutes, while the physical and technical properties of potatoes and vegetables are improved, carbohydrates and vitamins C and B are not washed out. This effect is achieved by reducing the time of heat treatment of products. A blanching time of less than 3 minutes will not produce the desired result, and with a blanching time of more than 5 minutes, the texture of potatoes and vegetables changes.
В процессе технологической обработки картофеля и овощей охлаждение в отличие от прототипа проводят в холодной проточной воде до температуры 8-25°С и не используют пищевые добавки, химические вещества, что исключает возможность вредного влияния продукта на здоровье человека, в том числе на детский организм.In the process of technological processing of potatoes and vegetables, unlike the prototype, cooling is carried out in cold running water to a temperature of 8-25 ° C and food additives and chemicals are not used, which eliminates the possibility of a harmful effect of the product on human health, including on the children's body.
В отличие от прототипа сушку картофеля и овощей ведут потоком воздуха при температуре 0 минус 5°С, а не горячим воздухом, который разрушает амилозу.In contrast to the prototype, drying of potatoes and vegetables is carried out by a stream of air at a temperature of 0 minus 5 ° C, and not by hot air, which destroys amylose.
В отличие от прототипа, где замораживание производят посредством любой из обычных систем замораживания растительной продукции, быстрое замораживание картофеля и овощей проводят во взвешенном состоянии, при этом обеспечивается равномерное замораживание продукта без разрушения текстуры.Unlike the prototype, where freezing is carried out using any of the conventional systems for freezing plant products, quick freezing of potatoes and vegetables is carried out in suspension, which ensures uniform freezing of the product without destroying the texture.
Рассмотрим примеры реализации способа на конкретных примерах.Consider examples of the implementation of the method for specific examples.
Пример 1: КАРТОФЕЛЬ. Способ получения бланшированного быстрозамороженного картофеля включает следующие стадии обработки.Example 1: POTATOES. A method of obtaining blanched quick-frozen potatoes includes the following processing steps.
1. Сортировка1. Sort
Картофель сортируют вручную или на транспортерах типа А9-ККТ-1, А9-ККТ-2, удаляют клубни мятые, вялые, имеющие механические повреждения и поврежденные сельскохозяйственными вредителями.Potatoes are sorted manually or on conveyors of the type A9-KKT-1, A9-KKT-2, the tubers are wrinkled, sluggish, having mechanical damage and damaged by agricultural pests.
2. Калибровка2. Calibration
Калибровку картофеля выполняют вручную или на калибровочных машинах типа А9КХ.Potato calibration is performed manually or on calibration machines such as A9KX.
3. Мойка3. Washing
Поступившее в производство сырье тщательно моют до полного удаления загрязнений. Моют сырье вручную или в моечных машинах при давлении воды 200-300 кПа (2-3 кгс/см2).The raw materials received in production are washed thoroughly until complete removal of contaminants. Raw materials are washed manually or in washing machines at a water pressure of 200-300 kPa (2-3 kgf / cm 2 ).
Вода, применяемая для мойки и ополаскивания, должна удовлетворять требованиям по ГОСТ Р51232, Сан Пин 2.1.4.1074-01, качество мойки систематически контролируют.The water used for washing and rinsing must meet the requirements of GOST R51232, San Pin 2.1.4.1074-01, the quality of the washing is systematically monitored.
4. Очистка4. Cleaning
Очистку производят вручную или механическим способом на машинах типа МСК-350.Cleaning is done manually or mechanically on machines of the type MSK-350.
Для очистки картофеля кроме механического можно применять паротермический способ при давлении пара 0,8 МПа в аппаратах типа А9-КЧЯ.For peeling potatoes, in addition to mechanical, a steam-thermal method can be used at a steam pressure of 0.8 MPa in apparatuses of the type A9-CNI.
5. Нарезка5. Slicing
Картофель нарезают на машинах типа МР-500, А9-КР2 В, РСКЕ-КИМ кольцами или кружками толщиной от 2 до 15 мм, кубиками с длинной грани от 3 до 19 мм или соломкой с поперечным сечением от 3 до 19 мм или шинкуют на полоски шириной до 7 мм.Potatoes are cut on machines of the MP-500, A9-KR2 V, RSKE-KIM type with rings or circles from 2 to 15 mm thick, cubes with a long face from 3 to 19 mm or straws with a cross section from 3 to 19 mm or chopped into strips up to 7 mm wide.
6. Инспекция6. Inspection
Картофель инспектируют на инспекционном транспортере.Potatoes are inspected on an inspection conveyor.
7. Бланширование7. Blanching
Бланширование картофеля проводят в горячей или кипящей воде, либо острым паром в течение 3-5 минут.Potato blanching is carried out in hot or boiling water, or with hot steam for 3-5 minutes.
Используют бланширователи типа А9-КБЖ.Use blanchers type A9-KBZH.
8. Охлаждение8. Cooling
После бланширования картофель охлаждают в проточной воде до температуры 10-20°С.After blanching, the potatoes are cooled in running water to a temperature of 10-20 ° C.
9. Удаление влаги9. Moisture removal
Удаление влаги с поверхности картофеля перед замораживанием проводят воздухом при скорости движения воздуха около 1,0 м/с при температуре - 5°С.The moisture removal from the surface of the potato before freezing is carried out with air at an air velocity of about 1.0 m / s at a temperature of -5 ° C.
10. Инспекция10. Inspection
Картофель инспектируют на инспекционном транспортере с магнитным устройством и направляют на замораживание.The potatoes are inspected on an inspection conveyor with a magnetic device and sent for freezing.
11. Замораживание11. Freezing
Картофель замораживают в воздушных скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия типа АСМФ-20, Я10-АЗА, АСМ-100Я, АСМ-2100 или зарубежных аналогах при температуре воздуха минус 30-35°С или в камерной морозилке при температуре не выше минус 24°С с принудительной циркуляцией воздуха. В скороморозильных аппаратах непрерывного действия картофель замораживают россыпью. Продолжительность замораживания картофеля во флюидизационных скороморозильных аппаратах непрерывного действия в псевдоожиженном слое (скорость движения воздуха 3-6 м/с) не более 15 минут.Potatoes are frozen in continuous or intermittent air freezers such as ASMF-20, Ya10-AZA, ASM-100YA, ASM-2100 or foreign analogues at an air temperature of minus 30-35 ° C or in a chamber freezer at a temperature of no higher than minus 24 ° C with forced air circulation. In continuous freezers, potatoes are frozen in bulk. The duration of the freezing of potatoes in the fluidization quick freezers of continuous operation in the fluidized bed (air velocity 3-6 m / s) no more than 15 minutes.
Пример 2: МОРКОВЬ. Способ получения бланшированной быстрозамороженной моркови включает следующие стадии обработки.Example 2: CARROT. A method of obtaining blanched quick-frozen carrots includes the following processing steps.
Стадии 1-6 см. пример 1Stage 1-6 see example 1
7. Бланширование7. Blanching
Бланширование корнеплодов моркови проводят в горячей или кипящей воде, либо острым паром в течение 3-4 минуты при температуре 92-94°С.Blanching of root crops of carrots is carried out in hot or boiling water, or with hot steam for 3-4 minutes at a temperature of 92-94 ° C.
Используют бланширователи типа А9-КБЖ.Use blanchers type A9-KBZH.
8. Охлаждение8. Cooling
После бланширования корнеплоды моркови охлаждают в проточной воде до температуры 10-13°С.After blanching, the roots of carrots are cooled in running water to a temperature of 10-13 ° C.
9. Удаление влаги9. Moisture removal
Удаление влаги с поверхности корнеплодов перед замораживанием проводят воздухом при скорости его движения около 1,0 м/с при температуре 3-4°С.Removing moisture from the surface of root crops before freezing is carried out with air at a speed of about 1.0 m / s at a temperature of 3-4 ° C.
10. Инспекция10. Inspection
Корнеплоды моркови инспектируют на инспекционном транспортере с магнитным устройством и направляют на замораживание.Root crops of carrots are inspected on an inspection conveyor with a magnetic device and sent for freezing.
11. Замораживание11. Freezing
Корнеплоды моркови замораживают в воздушных скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия типа АСМФ-20, Я10-АЗА, АСМ-100Я, АСМ-2100 или зарубежных аналогах при температуре воздуха минус 28-34°С или в камерной морозилке при температуре не выше минус 26°С с принудительной циркуляцией воздуха. В скороморозильных аппаратах непрерывного действия корнеплоды замораживают россыпью. Продолжительность замораживания корнеплодов во флюидизационных скороморозильных аппаратах непрерывного действия в псевдосжиженном слое (скорость движения воздуха 3-6 м/с) не более 15 минут.Root crops of carrots are frozen in continuous or periodic aerial freezers such as ASMF-20, Y10-АЗА, АСМ-100Я, АСМ-2100 or foreign analogues at an air temperature of minus 28-34 ° С or in a chamber freezer at a temperature not exceeding minus 26 ° C with forced air circulation. In continuous freezers of continuous action, root crops are frozen in bulk. The duration of freezing of root crops in fluidization quick-freezing apparatuses of continuous action in the fluidized bed (air velocity 3-6 m / s) no more than 15 minutes.
Пример 3: СВЕКЛА. Способ получения бланшированной быстрозамороженной свеклы включает следующие стадии обработки.Example 3: BEET. A method of obtaining blanched quick-frozen beets includes the following processing steps.
Стадии 1-6 см. пример 1Stage 1-6 see example 1
7. Бланширование7. Blanching
Бланширование свеклы проводят в горячей или кипящей воде, либо острым паром в течение 4-5 минут.Blanching beets is carried out in hot or boiling water, or with hot steam for 4-5 minutes.
Используют бланширователи типа А9-КБЖ.Use blanchers type A9-KBZH.
8.Охлаждение8.Cooling
После бланширования свеклу охлаждают в проточной воде до температуры 12-15°С.After blanching, the beets are cooled in running water to a temperature of 12-15 ° C.
9. Удаление влаги9. Moisture removal
Удаление влаги с поверхности корнеплодов перед замораживанием проводят воздухом при скорости его движения около 1,0 м/с при температуре 4-5°С.The moisture removal from the surface of root crops before freezing is carried out with air at a speed of about 1.0 m / s at a temperature of 4-5 ° C.
10. Инспекция10. Inspection
Свеклу инспектируют на инспекционном транспортере с магнитным устройством и направляют на замораживание.Beets are inspected on an inspection conveyor with a magnetic device and sent for freezing.
11. Замораживание11. Freezing
Корнеплоды свеклы замораживают в воздушных скороморозильных аппаратах непрерывного или периодического действия типа АСМФ-20, Я10-АЗА, АСМ-100Я, АСМ-2100 или зарубежных аналогах при температуре воздуха минус 30-35°С или в камерной морозилке при температуре не выше минус 26°С с принудительной циркуляцией воздуха. В скороморозильных аппаратах непрерывного действия корнеплоды замораживают россыпью. Продолжительность замораживания корнеплодов во флюидизационных скороморозильных аппаратах непрерывного действия в псевдосжиженном слое (скорость движения воздуха 3-6 м/с) не более 15 минут.Beet root crops are frozen in continuous or intermittent air freezers of the ASMF-20, Y10-АЗА, АСМ-100Я, АСМ-2100 type or foreign analogs at an air temperature of minus 30-35 ° C or in a chamber freezer at a temperature not exceeding minus 26 ° C with forced air circulation. In continuous freezers of continuous action, root crops are frozen in bulk. The duration of freezing of root crops in fluidization quick-freezing apparatuses of continuous action in the fluidized bed (air velocity 3-6 m / s) no more than 15 minutes.
Таким способом можно получить бланшированные быстрозамороженные капусту белокочанную, капусту цветную, капусту брокколи, капусту брюссельскую, капусту кольраби, репу столовую, кукурузу сахарную, кабачки, патиссоны, баклажаны, тыкву продовольственную, перец сладкий, томаты, горошек зеленый, фасоль стручковую, лук репчатый, чеснок, петрушку корневую, сельдерей корневой, зелень петрушки укропа, сельдерея, лука-порея.This way you can get blanched, quick-frozen white cabbage, cauliflower, broccoli cabbage, Brussels sprouts, kohlrabi cabbage, table turnip, sweet corn, zucchini, squash, eggplant, food pumpkin, sweet pepper, tomatoes, green peas, green beans, onions, onions garlic, root parsley, root celery, dill parsley, celery, leek.
Наиболее близким аналогом к заявляемому картофелю бланшированному быстрозамороженному, полученному вышеизложенным способом, является замороженный картофельный продукт (Заявка на изобретение RU №2003131336, А23В 7/04, опубл. 2004.12.27, прототип), который может храниться в течение длительных периодов более 12 месяцев без почернения, имеет однородную и плотную текстуру, сохраняющий свои органолептические свойства после жарки в течение 15-20 минут, с составом, измеряемым по выходу сухого вещества, подобным составу свежего натурального картофеля, в интервале между 18 и 24%.The closest analogue to the claimed blanched quick-frozen potato obtained by the above method is a frozen potato product (Application for invention RU No. 2003131336, A23B 7/04, publ. 2004.12.27, prototype), which can be stored for long periods of more than 12 months without blackening, has a uniform and dense texture, retaining its organoleptic properties after frying for 15-20 minutes, with a composition measured by the yield of dry matter, similar to the composition of fresh natural potatoes, in the interval It is between 18 and 24%.
К недостаткам этого замороженного картофельного продукта относится то, что в нем при способе его производства, описанном в прототипе, не сохраняются витамины.The disadvantages of this frozen potato product include the fact that vitamins are not stored in it during the production method described in the prototype.
Задача, на решение которой направлено заявляемое техническое решение, состоит в том, чтобы подобрать способы переработки, хранения и транспортировки картофеля, которые позволят в максимальной степени сохранить вкусовые качества и питательную ценность продукта в течение длительного периода времени, сократить время приготовления готового блюда.The problem to which the claimed technical solution is directed is to select methods of processing, storage and transportation of potatoes that will maximize the preservation of the taste and nutritional value of the product over a long period of time, reduce the time of preparation of the finished dish.
Технический результат заключается в предотвращении вымывания горячей водой полезных веществ и витаминов, за счет ускорения термического воздействия на продукт, быстрого равномерного замораживания картофеля.The technical result is to prevent the washing out of hot water of useful substances and vitamins, by accelerating the thermal effect on the product, rapid uniform freezing of potatoes.
Картофель бланшированный быстрозамороженный, включающий белки, жиры, углеводы и витамины C и В при следующем соотношении ингредиентов, мас.%:Frozen blanched potatoes, including proteins, fats, carbohydrates and vitamins C and B in the following ratio of ingredients, wt.%:
белки - 2,5-2,7;proteins - 2.5-2.7;
жиры - 0,2-0,25;fats - 0.2-0.25;
углеводы - 20,0-20,5;carbohydrates - 20.0-20.5;
витамины С и В - 20,2-20,6 мг/100 г;vitamins C and B - 20.2-20.6 mg / 100 g;
остальное - минеральные вещества и вода.the rest is minerals and water.
Картофель бланшированный быстрозамороженный может храниться в течение длительного периода, 12 месяцев при температуре минус 18°С, а также является универсальным продуктом для приготовления первых и вторых блюд: супа, пюре, жареного, запеченного и тушеного картофеля и т.д., кроме того, время приготовления готового блюда 3-5 минут, при этом сохраняются вкусовые качества, пищевая и биологическая ценность: сохраняются вкус, внешний вид, окраска, натуральность, свежесть и текстура, по содержанию основных пищевых веществ (углеводов, жиров, витаминов) он практически соответствуют свежему (не замороженному) картофелю нового урожая, имеет более высокое содержание белка, чем в свежем картофеле.Quick-frozen blanched potatoes can be stored for a long period, 12 months at a temperature of minus 18 ° С, and is also a universal product for preparing first and second courses: soup, mashed potatoes, fried, baked and stewed potatoes, etc., in addition, the cooking time is 3-5 minutes, while the taste, nutritional and biological value are preserved: the taste, appearance, color, naturalness, freshness and texture are preserved, according to the content of basic nutrients (carbohydrates, fats, vitamins c) it practically corresponds to fresh (not frozen) potatoes of a new crop, has a higher protein content than in fresh potatoes.
Результаты сравнения готовой продукции, полученной из замороженного картофеля и из сырого картофеля урожая 2005 года: в пробе готовой продукции, полученной из быстрозамороженного картофеля, показатели потери аскорбиновой кислоты составили 28,2% (с 20,59 до 14,78 мг/100 г), потери тиамина составили 30,8% (от 0,052 до 0,036 мг/100 г); в готовой пробе из свежей продукции потери данных витаминов были выше: для аскорбиновой кислоты 39,5% (с 20,06 до 12,14 мг/100 г), для тиамина 44,3% (с 0,079 до 0,044 мг/100 г).Comparison results of finished products obtained from frozen potatoes and raw potatoes from the 2005 harvest: in a sample of finished products obtained from quick-frozen potatoes, the loss rate of ascorbic acid was 28.2% (from 20.59 to 14.78 mg / 100 g) the loss of thiamine was 30.8% (from 0.052 to 0.036 mg / 100 g); in the finished sample from fresh products, the loss of these vitamins was higher: for ascorbic acid 39.5% (from 20.06 to 12.14 mg / 100 g), for thiamine 44.3% (from 0.079 to 0.044 mg / 100 g) .
Упакованный картофель хранят в холодильных камерах при температуре не выше минус 18°С и относительной влажности воздуха до 95% не более 12 месяцев со дня изготовления.Packed potatoes are stored in refrigerators at a temperature not exceeding minus 18 ° С and relative humidity up to 95% for no more than 12 months from the date of manufacture.
Допускается хранить картофель при температуре минус 15°С не более 8 месяцев, а при температуре минус 12°С не более 6 месяцев со дня изготовления.It is allowed to store potatoes at a temperature of minus 15 ° C for no more than 8 months, and at a temperature of minus 12 ° C for no more than 6 months from the date of manufacture.
Имеется санитарно-эпидемиологическое заключение на использование бланшированного быстрозамороженного картофеля в течение трех суток после окончания процесса дефростации при температуре от +2°С до +6°С.There is a sanitary and epidemiological opinion on the use of blanched quick-frozen potatoes within three days after the end of the defrosting process at a temperature of + 2 ° C to + 6 ° C.
Картофель используется в предприятиях общественного питания, образовательных учреждениях и учреждениях здравоохранения, при организации питания детей школьного и дошкольного возраста, а также в войсковом питании: военные клинические госпитали, воинские части ВВС, ВМФ, летный и лечебные пайки.Potatoes are used in public catering establishments, educational and public health institutions, in organizing meals for school and preschool children, as well as in military nutrition: military clinical hospitals, military units of the Air Force, Navy, flight and medical rations.
Технология предварительной подготовки и быстрой заморозки позволяет сделать продукт универсальным в использовании, безотходным, удобным для транспортировки, хранения и приготовления, сохранить вкусовые качества, пищевую и биологическую ценность.The technology of preliminary preparation and quick freezing allows you to make the product versatile in use, waste-free, convenient for transportation, storage and preparation, preserve taste, nutritional and biological value.
Анализ продукции, проведенный Уральским центром оздоровительного питания ФГУН ЕМНЦ ПОЗРПП Роспотребнадзора, показал, что после года хранения бланшированного быстрозамороженного картофеля сохраняются вкус, внешний вид, окраска, натуральность, свежесть и текстура. По содержанию основных пищевых веществ (углеводов, жиров, витаминов) картофель практически соответствуют свежей (незамороженной) продукции нового урожая. В результате картофель не имеет ограничений по способам готовки. Он, как и свежий, может быть использован для приготовления супов, пюре, а также для жарки, тушения, запекания.An analysis of the products by the Ural Center for Health Nutrition of the Federal State Institution of Medical Science and Education of the Russian Federation for Health Protection and Consumer Protection of Rospotrebnadzor showed that after a year of storage of blanched quick-frozen potatoes, taste, appearance, coloring, naturalness, freshness and texture are preserved. According to the content of basic nutrients (carbohydrates, fats, vitamins), potatoes practically correspond to fresh (unfrozen) products of the new crop. As a result, potatoes have no restrictions on cooking methods. It, like fresh, can be used for making soups, mashed potatoes, as well as for frying, stewing, baking.
Таким образом, учитывая длительный срок хранения, 12 месяцев при температуре минус 18°С, можно сделать вывод о сохранении пищевой и биологической ценности бланшированного быстрозамороженного картофеля.Thus, given the long shelf life of 12 months at a temperature of minus 18 ° C, we can conclude that the nutritional and biological value of blanched quick-frozen potatoes is preserved.
Заявляемое техническое решение «Способ получения картофеля и овощей бланшированных быстрозамороженных и картофель бланшированный быстрозамороженный» позволяет сохранить все качественные характеристики продукта и довести его кулинарные свойства до высокой степени готовности. Кроме того, следует отметить технологические моменты кулинарной обработки картофеля и овощей, оказывающие благоприятное влияние на гигиеническую безопасность и пищевую ценность продукции - отсутствие этапа первичной кулинарной обработки (мойка, очистка, резка), значительное сокращение времени на приготовление.The claimed technical solution "Method for producing potatoes and vegetables blanched quick-frozen and potatoes blanched quick-frozen" allows you to save all the qualitative characteristics of the product and bring its culinary properties to a high degree of readiness. In addition, it should be noted the technological aspects of the cooking of potatoes and vegetables that have a beneficial effect on the hygienic safety and nutritional value of the products - the absence of a primary cooking step (washing, cleaning, cutting), a significant reduction in cooking time.
Дополнительно проведены исследования и получено санитарно-эпидемиологическое заключение на использование бланшированного быстрозамороженного картофеля и овощей в течение трех суток после окончания процесса дефростации при температуре от +2°С до +6°С, что позволяет решить ряд проблем, связанных с транспортировкой, хранением и применением бланшированного быстрозамороженного картофеля и овощей.In addition, studies were conducted and a sanitary and epidemiological conclusion was obtained on the use of blanched quick-frozen potatoes and vegetables for three days after the end of the defrosting process at a temperature of + 2 ° C to + 6 ° C, which allows us to solve a number of problems associated with transportation, storage and use blanched quick-frozen potatoes and vegetables.
Благодаря широкому ассортименту блюд и множеству способов кулинарной обработки бланшированных быстрозамороженных картофеля и овощей, увеличению срока хранения продукции практически без потери пищевой и биологической ценности имеется возможность формирования сбалансированного по основным пищевым веществам и энергии рациона питания в детских организованных коллективах, в предприятиях общественного питания образовательных учреждений и учреждений здравоохранения.Due to the wide range of dishes and the many methods of cooking blanched quick-frozen potatoes and vegetables, increasing the shelf life of products with almost no loss of nutritional and biological value, it is possible to create a diet balanced in basic nutrients and energy in organized children's groups, in catering establishments of educational institutions and health care facilities.
Военно-научным комитетом ЦПУ МО РФ дана высокая оценка технологических и органолептических свойств картофеля и овощей бланшированных быстрозамороженных, проведена апробация по летной и лечебной норме в военно-лечебных учреждениях МВО, ЛенВО, ПУрВО, СКВО, Северного флота.The Military Scientific Committee of the Central Control Center of the Ministry of Defense of the Russian Federation highly appreciated the technological and organoleptic properties of blanched and quick-frozen potatoes and vegetables, and tested them according to the flight and medical standards in the military medical institutions MVO, LenVO, PUrVO, SKVO, and the Northern Fleet.
Claims (2)
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006130565/13A RU2327368C1 (en) | 2006-08-24 | 2006-08-24 | Blanched fast frozen vegetables and method of their production |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2006130565/13A RU2327368C1 (en) | 2006-08-24 | 2006-08-24 | Blanched fast frozen vegetables and method of their production |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2006130565A RU2006130565A (en) | 2008-02-27 |
RU2327368C1 true RU2327368C1 (en) | 2008-06-27 |
Family
ID=39278680
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2006130565/13A RU2327368C1 (en) | 2006-08-24 | 2006-08-24 | Blanched fast frozen vegetables and method of their production |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2327368C1 (en) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US10194671B2 (en) | 2013-11-19 | 2019-02-05 | Cauli-Rice Ltd | Method for processing vegetables |
-
2006
- 2006-08-24 RU RU2006130565/13A patent/RU2327368C1/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
ХИМИЧЕСКИЙ СОСТАВ РОССИЙСКИХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ /Под ред. член-корр. МАИ, проф. И.М. Скурихина и акад. РАМН, проф. В.А. Тутельяна. - М.: ДеЛи принт, 2002, с.134-135, 195. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
US10194671B2 (en) | 2013-11-19 | 2019-02-05 | Cauli-Rice Ltd | Method for processing vegetables |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2006130565A (en) | 2008-02-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
CA2809242C (en) | Method for producing softened plant material | |
US5393544A (en) | Process for preparing fat free frozen french fry style potatoes | |
CN107616487A (en) | A kind of preparation method of vacuum low-temperature frying pleurotus eryngii crisp chip | |
US20050208182A1 (en) | Slow cooker compositions and methods of making and using same | |
RU2324391C1 (en) | Preparation method of canned salad "izhevsky" | |
RU2321294C1 (en) | Method for manufacturing canned salad "izhevsky" | |
Brennand | Home drying of food | |
Kapadiya et al. | Effect of hot water blanching treatment on quality of dried potato slices | |
RU2319417C1 (en) | Method for production of canned salad | |
RU2279822C2 (en) | Method for manufacturing canned food named "meat salad with prune" | |
CN113940411A (en) | Method for making aged snack-vegetable protein crisp | |
RU2343723C1 (en) | Method of manufacturing canned food "vegetable salad with mussels" | |
RU2356248C1 (en) | "lithuanian salad" preserve preparation method | |
RU2327368C1 (en) | Blanched fast frozen vegetables and method of their production | |
RU2317718C1 (en) | Method for production of canned salad | |
RU2332123C1 (en) | Method of preparation of preserved potato and vegetable salad with calamari | |
RU2303924C1 (en) | Method for manufacturing canned food "vegetable soup" | |
RU2317719C1 (en) | Method for production of canned salad | |
RU2332122C1 (en) | Method of preparation of preserved potato and vegetable salad with calamari | |
Frîncu et al. | Processing methods used for organic vegetable chips-review. | |
RU2345640C1 (en) | Method for manufacturing of canned "vegetable salad with trepangs" | |
RU2323624C1 (en) | Production method for preserved salad "izhevskiy" | |
RU2321284C1 (en) | Method for manufacturing canned salad "izhevsky" | |
Mills-Gray | How to dehydrate foods | |
RU2344630C1 (en) | Method of production of preserved food "vegetable salad with squids" |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20080825 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20100410 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20160825 |
|
NF4A | Reinstatement of patent |
Effective date: 20180605 |
|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20190825 |