RU2314716C1

RU2314716C1 - Method for manufacturing protein-carbohydrate product

Info

Publication number: RU2314716C1
Application number: RU2006107423/13A
Authority: RU
Inventors: Сергей Михайлович Доценко; Ольга Валерьевна Скрипко; Борис Иванович Ющенко
Original assignee: Государственное научное учреждение Всероссийский научно-исследовательский институт сои
Priority date: 2006-03-10
Filing date: 2006-03-10
Publication date: 2008-01-20
Also published as: RU2006107423A

Abstract

FIELD: food industry.

SUBSTANCE: for manufacturing protein-carbohydrate product one should apply soya protein suspension as a protein component obtained due to heating soya milk up to 50-60°C, supplementing it with 5%-citric acid solution at the quantity of 0.2% against suspension mass and separating the whey up to the content of dry matters being 15-20%. As a carbohydrate component it is necessary to apply tomato paste at 25%-content of dry matters. Protein component should be mixed with carbohydrate one at 1:1 or 1:2 ratio. The products should be homogenized at 8-9 MPa pressure till obtaining puree-like or pasty consistency. The innovation enables to simplify technological process and obtain inexpensive product rich in proteins, fats, carbohydrates, vitamins and mineral substances.

EFFECT: higher efficiency of manufacturing.

2 ex, 1 tbl

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к продуктам общественного питания, а именно к способам приготовления соусов и паст.The invention relates to the food industry, in particular to catering products, and in particular to methods for preparing sauces and pastes.

Известен способ получения детского безлактозного продукта «Фитолакт», включающий приготовление белково-жировой эмульсии из водного раствора изолята соевого белка и растительных масел с жирностью 16,0-16,1%, обеспечивая соотношение сухих веществ изолята соевого белка и жира 0,29-0,30, при этом раствор изолята соевого белка содержит 4,9-5,1% сухих веществ, двухступенчатую гомогенизацию при давлении на первой ступени 10-12 МПа, приготовление белково-углеводной смеси, состоящей из изолята соевого белка, сухой кукурузной патоки с содержанием сухих веществ 65-67%, последовательное растворение при 72-76°С сухой кукурузной патоки и сахарозы при соотношении 1:0,678-1:0,682, введение крахмала в виде 29-31% раствора, витаминов, минеральных солей, сгущение полученной смеси до содержания сухих веществ 36-38% (А.с. СССР №1274665, МКИ А23С 11/10. 1986 г. Аналог).A known method of producing a children's lactose-free product "Fitolact", including the preparation of a protein-fat emulsion from an aqueous solution of soy protein isolate and vegetable oils with a fat content of 16.0-16.1%, providing a dry matter ratio of soy protein isolate and fat of 0.29-0 , 30, while the soy protein isolate solution contains 4.9-5.1% solids, two-stage homogenization at a first stage pressure of 10-12 MPa, the preparation of a protein-carbohydrate mixture consisting of soy protein isolate, dry corn syrup containing dry matter TV 65-67%, sequential dissolution at 72-76 ° C of dry corn syrup and sucrose at a ratio of 1: 0.678-1: 0.682, the introduction of starch in the form of 29-31% solution, vitamins, mineral salts, thickening the resulting mixture to dry content substances 36-38% (USSR AS No. 1274665, MKI A23C 11/10. 1986 Analogue).

Недостатками данного способа являются: высокая стоимость компонентов рецептуры, в частности изолята соевого белка, и сложная технология производства продукта из-за необходимости использования большого количества компонентов, а следовательно, и проведения большого количества технологических операций.The disadvantages of this method are: the high cost of the components of the formulation, in particular soy protein isolate, and the complex technology of production of the product due to the need to use a large number of components, and therefore, a large number of technological operations.

Известен также способ получения белково-углеводного продукта, включающий приготовление смеси из белкового и углеводного компонентов, ее гомогенизацию, отличающийся тем, что в качестве белкового компонента смеси используют дезодорированную необезжиренную соевую муку в виде 12,0%-ной водной суспензии, полученной путем смешивания соевой муки с водой при температуре 50-60°С, а углеводного компонента - томатную, морковную, свекольную или тыквенную пасту в виде 12,5%-ного водного раствора, при этом белковый компонент смешивают с углеводным в соотношении 0,5:1, смесь гомогенизируют при давлении 10-15 МПа до получения продукта однородной пастообразной консистенции (патент РФ на изобретение №2270569 по заявке №2004115677/13. Способ получения белково-углеводного продукта. Опубл. БИПМ, №6 от 27.02.2006 г. Прототип).There is also known a method for producing a protein-carbohydrate product, comprising preparing a mixture of protein and carbohydrate components, its homogenization, characterized in that the protein component of the mixture is deodorized non-fat-free soy flour in the form of a 12.0% aqueous suspension obtained by mixing soy flour with water at a temperature of 50-60 ° C, and the carbohydrate component - tomato, carrot, beetroot or pumpkin paste in the form of a 12.5% aqueous solution, while the protein component is mixed with carbohydrate in the corresponding 0.5: 1, the mixture is homogenized at a pressure of 10-15 MPa to obtain a homogeneous paste-like consistency product (RF patent for the invention No. 2270569 according to application No. 2004115677/13. A method for producing a protein-carbohydrate product. Publ. BIPM, No. 6 of 27.02 .2006 Prototype).

Недостатками данного способа являются большое содержание жира в готовом продукте из-за использования в качестве белкового компонента дезодорированной необезжиренной соевой муки, возможность неполного растворения муки в воде и необходимость гомогенизации продукта при высоком давлении.The disadvantages of this method are the high fat content in the finished product due to the use of deodorized non-fat-free soybean flour as a protein component, the possibility of incomplete dissolution of flour in water and the need to homogenize the product at high pressure.

Задачей настоящего изобретения является получение натурального пищевого продукта, богатого белками, углеводами, жирами, витаминами и минеральными веществами, с высокими органолептическими показателями, упрощение технологии его приготовления.The objective of the present invention is to obtain a natural food product rich in proteins, carbohydrates, fats, vitamins and minerals, with high organoleptic characteristics, simplifying the technology of its preparation.

Это достигается тем, что в качестве белкового компонента рецептуры используют соевую белковую суспензию с содержанием сухих веществ 15-20%, а углеводного компонента - томатную пасту, с содержанием 25% сухих веществ, при этом белковый компонент смешивают с углеводным при соотношении 1:1 или 1:2, получая при этом соус или пасту, смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа до получения пюреобразной или пастообразной консистенции.This is achieved by using a soy protein suspension with a solids content of 15-20% as a protein component of the formulation and a tomato paste containing 25% solids with a carbohydrate component, while the protein component is mixed with a carbohydrate in a ratio of 1: 1 or 1: 2, while receiving a sauce or paste, the mixture is homogenized at a pressure of 8-9 MPa to obtain a puree or pasty consistency.

Технический результат заключается в том, что данный способ позволяет получить натуральный пищевой продукт, богатый белками, углеводами, жирами, витаминами и минеральными веществами, с высокими органолептическими показателями, невысокой стоимостью.The technical result consists in the fact that this method allows to obtain a natural food product rich in proteins, carbohydrates, fats, vitamins and minerals, with high organoleptic characteristics, low cost.

Таблица 1Table 1 Результаты органолептической оценки белково-углеводных продуктов в баллахThe results of organoleptic evaluation of protein-carbohydrate products in points Наименование показателейThe name of indicators Наименование продуктаProduct name Белково-углеводный продукт (Патент №2270569)Protein-carbohydrate product (Patent No. 2270569) Белково-углеводный продукт пюреобразной консистенции (соус)Protein-carbohydrate product of puree consistency (sauce) Белково-углеводный продукт пастообразной консистенции (паста)Protein-carbohydrate product of a paste-like consistency (paste) Внешний видAppearance 4,24.2 4,74.7 4,54,5 КонсистенцияConsistency 3,83.8 4,24.2 4,64.6 ЦветColor 3,73,7 4,04.0 4,64.6 ЗапахSmell 4,24.2 4,54,5 4,54,5 ВкусTaste 3,63.6 5,05,0 4,84.8 Общая оценкаOverall rating 19,519.5 22,422.4 23,023.0 Средний баллGrade point average 3,93.9 4,54,5 4,64.6

Способ осуществляется следующим образом.The method is as follows.

Для получения соевой белковой суспензии приготовленное соевое молоко нагревают до 50-60°С. Затем в горячее соевое молоко вносят коагулянт - 5%-ный раствор лимонной кислоты - в количестве 0,2% к массе суспензии, после коагуляции от полученной смеси отделяют сыворотку, при этом соевую белковую суспензию доводят до содержания сухих веществ 15-20%.To obtain a soy protein suspension, the prepared soy milk is heated to 50-60 ° C. Then, a coagulant is added to hot soy milk - a 5% solution of citric acid - in an amount of 0.2% by weight of the suspension, after coagulation, whey is separated from the resulting mixture, while the soy protein suspension is adjusted to a solids content of 15-20%.

Тару с 25%-ной томатной пастой, осматривают, вскрывают, пасту инспектируют и направляют на смешивание.A container with 25% tomato paste is inspected, opened, the paste is inspected and sent for mixing.

Подготовленную соевую белковую суспензию смешивают с томатной пастой в соотношении 1:1 для получения пищевого продукта - соуса, или в соотношении 1:2 для получения пасты.Prepared soy protein suspension is mixed with tomato paste in a ratio of 1: 1 to obtain a food product - sauce, or in a ratio of 1: 2 to obtain a paste.

Полученную смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа с целью достижения однородной консистенции продукта, равномерного распределения компонентов рецептуры и предотвращения расслаивания продукта, достижения высоких органолептических показателей.The resulting mixture is homogenized at a pressure of 8-9 MPa in order to achieve a uniform consistency of the product, uniform distribution of the components of the formulation and prevent delamination of the product, to achieve high organoleptic characteristics.

Пример 1.Example 1

Соевую белковую суспензию получают следующим образом.Soy protein suspension is prepared as follows.

Соевое молоко предварительно фильтруют через тканевый фильтр, затем направляют в варочный котел, где производят нагревание до температуры 50-60°С. При нагревании соевого молока до температуры ниже 50°С последующий процесс коагуляции белковых веществ происходит медленно, а при температуре выше 60°С процесс протекает быстро, но при этом происходит денатурация белка. В нагретое соевое молоко вносят коагулянт - 5%-ный раствор лимонной кислоты - в количестве 0,2% к массе суспензии. На 1000 мл молока - 2 мл раствора лимонной кислоты. В результате коагуляции образуется твердая и жидкая фракция. Жидкую фракцию (сыворотку) отделяют отжимом, доводя суспензию до содержания сухих веществ 15-20%. Содержание сухих веществ в соевой белковой суспензии в количестве 15-20% обеспечивает пастообразную консистенцию, в то время как содержание сухих веществ менее 15% придает суспензии жидкую, растекающуюся консистенцию, на основе которой невозможно получить продукт, аналогичный соусу. Содержание сухих веществ более 20% делает продукт густым, что также отрицательно сказывается на консистенции готового продукта. Полученная суспензия белого с желтоватым оттенком цвета, нежной пастообразной консистенции, приятного вкуса с легким бобовым привкусом, в своем составе содержит в основном белковые вещества, в небольших количествах растительные жиры, витамины и минеральные вещества.Soy milk is pre-filtered through a fabric filter, then sent to the digester, where it is heated to a temperature of 50-60 ° C. When soy milk is heated to a temperature below 50 ° C, the subsequent process of coagulation of protein substances occurs slowly, and at a temperature above 60 ° C the process proceeds quickly, but protein denaturation occurs. A coagulant - a 5% solution of citric acid - is added to heated soy milk in an amount of 0.2% by weight of the suspension. For 1000 ml of milk - 2 ml of citric acid solution. As a result of coagulation, a solid and liquid fraction is formed. The liquid fraction (serum) is separated by extraction, bringing the suspension to a solids content of 15-20%. The solids content in the soy protein suspension in the amount of 15-20% provides a paste-like consistency, while the solids content of less than 15% gives the suspension a liquid, spreading consistency, on the basis of which it is impossible to obtain a product similar to the sauce. A solids content of more than 20% makes the product thick, which also negatively affects the consistency of the finished product. The resulting suspension of a white with a yellowish tint color, a delicate pasty consistency, a pleasant taste with a light bean flavor, mainly contains protein substances, small amounts of vegetable fats, vitamins and minerals.

В качестве углеводного компонента используют томатную пасту с содержанием сухих веществ 25%. Использование томатной пасты с содержанием сухих веществ более 25% затрудняет процесс дальнейшего смешивания компонентов, паста имеет густую консистенцию и не позволяет достичь равномерного распределения компонентов в составе продукта. Томатная паста или пюре с содержанием сухих веществ менее 25% имеет жидкую консистенцию и при смешивании с белковым компонентом не позволяет получить желаемую пюреобразную консистенцию. Томатную пасту освобождают от упаковки, подвергают осмотру с целью удаления посторонних примесей и обнаружения порчи. Доброкачественную пасту направляют на смешивание.As a carbohydrate component, tomato paste with a solids content of 25% is used. The use of tomato paste with a solids content of more than 25% complicates the process of further mixing of the components, the paste has a thick consistency and does not allow to achieve a uniform distribution of components in the composition of the product. Tomato paste or mashed potatoes with a solids content of less than 25% has a liquid consistency and when mixed with the protein component does not allow to obtain the desired puree consistency. Tomato paste is freed from packaging, inspected to remove impurities and detect spoilage. Benign paste is sent to mixing.

Белково-углеводный продукт готовят путем смешивания полученной белковой суспензии с томатной пастой в соотношении 1:1. Для получения 1000 мл соуса необходимо смешать 500 мл соевой белковой суспензии и 500 мл томатной пасты.A protein-carbohydrate product is prepared by mixing the resulting protein suspension with tomato paste in a ratio of 1: 1. To get 1000 ml of sauce, mix 500 ml of soy protein suspension and 500 ml of tomato paste.

Для достижения однородной консистенции смесь гомогенизируют при давлении 8-9 МПа. Смесь пропускают через гомогенизатор под давлением, при этом компоненты смеси равномерно распределяются и при хранении продукт не расслаивается.To achieve a uniform consistency, the mixture is homogenized at a pressure of 8-9 MPa. The mixture is passed through a homogenizer under pressure, while the components of the mixture are evenly distributed and the product does not separate during storage.

В результате такой обработки получается белково-углеводный продукт, аналогичный соусу. Такой продукт имеет приятный внешний вид, нежную кремообразную консистенцию, цвет от кремового до коричнево-красного, приятный, слегка выраженный кисловатый вкус и запах с томатным привкусом. Этот белково-углеводный продукт характеризуется следующим составом: содержание белков около 9%, жиров около 2% при отсутствии холестерина, углеводов около 10%, β-каротин, витамины B₁, В₂, РР, значительное количество витамина С, а также минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор и др.As a result of this treatment, a protein-carbohydrate product similar to the sauce is obtained. Such a product has a pleasant appearance, a delicate creamy consistency, a color from cream to brown-red, a pleasant, slightly pronounced sour taste and smell with a tomato flavor. This protein-carbohydrate product is characterized by the following composition: protein content of about 9%, fat of about 2% in the absence of cholesterol, carbohydrates of about 10%, β-carotene, vitamins B ₁ , B ₂ , PP, a significant amount of vitamin C, as well as minerals : potassium, calcium, sodium, phosphorus, etc.

Пример 2.Example 2

Для получения белково-углеводного продукта в виде пасты белковую суспензию и углеводный компонент подготавливают так же, как в первом примере, но смешивание компонентов производят в соотношении белковый компонент:углеводный компонент как 1:2. Для получения 1000 мл белково-углеводного продукта в виде пасты необходимо смешать 333,0 мл соевой белковой суспензии и 667,0 мл томатной пасты.To obtain a protein-carbohydrate product in the form of a paste, a protein suspension and a carbohydrate component are prepared in the same way as in the first example, but the components are mixed in the ratio of protein component: carbohydrate component as 1: 2. To obtain 1000 ml of a protein-carbohydrate product in the form of a paste, it is necessary to mix 333.0 ml of soy protein suspension and 667.0 ml of tomato paste.

Далее смесь также гомогенизируют при давлении 8-9 МПа для получения продукта однородной консистенции.Further, the mixture is also homogenized at a pressure of 8-9 MPa to obtain a product of uniform consistency.

В результате получается белково-углеводный продукт с пастообразной вязкой консистенцией, оранжево-красного цвета, с ярко выраженным кисло-сливочным вкусом и запахом томатопродуктов. Химический состав этого белково-углеводного продукта включает около 7% белковых веществ, около 1,5% жиров, 11% углеводов, а также β-каротин, витамины B₁, B₂, PP, значительное количество витамина С, а также минеральные вещества: калий, кальций, натрий, фосфор и др.The result is a protein-carbohydrate product with a pasty viscous consistency, orange-red in color, with a pronounced sour-creamy taste and the smell of tomato products. The chemical composition of this protein-carbohydrate product includes about 7% protein substances, about 1.5% fat, 11% carbohydrates, as well as β-carotene, vitamins B ₁ , B ₂ , PP, a significant amount of vitamin C, as well as minerals: potassium, calcium, sodium, phosphorus, etc.

Полученные белково-углеводные продукты можно использовать без предварительной обработки в качестве соусов или паст к различным гарнирам в общественном питании.The resulting protein-carbohydrate products can be used without pre-treatment as sauces or pastes for various side dishes in public catering.

Полученный белково-углеводный продукт за счет использования недорогих компонентов, входящих в его состав, имеет невысокую стоимость, является натуральным продуктом с высоким содержанием входящих в него компонентов: белков, углеводов, жиров, витаминов и минеральных веществ. Технологический процесс упрощен за счет сокращения количества технологических операций, необходимых для получения готового продукта (двухступенчатая гомогенизация, приготовление белково-жировой эмульсии и ее смешивание с белково-углеводной смесью).The resulting protein-carbohydrate product through the use of inexpensive components included in its composition, has a low cost, is a natural product with a high content of its constituent components: proteins, carbohydrates, fats, vitamins and minerals. The technological process is simplified by reducing the number of technological operations necessary to obtain the finished product (two-stage homogenization, preparation of a protein-fat emulsion and its mixing with a protein-carbohydrate mixture).

Способ может быть осуществлен на стандартном оборудовании на предприятиях общественного питания, молочной, консервной промышленности.The method can be implemented on standard equipment in catering, dairy, canning industry.

Claims

A method of preparing a protein-carbohydrate product, including the preparation of a mixture of protein and carbohydrate components, its homogenization, characterized in that the protein component is a soy protein suspension obtained by heating soy milk to 50-60 ° C, adding 5% to it citric acid solution in an amount of 0.2% by weight of the suspension, separating the whey to a solids content of 15-20%, and as a carbohydrate component - tomato paste with a 25% solids content, while the protein component is mixed sew with carbohydrate at a ratio of 1: 1 or 1: 2, after which the mixture is homogenized at a pressure of 8-9 MPa to obtain a puree or pasty consistency.