RU2305946C1

RU2305946C1 - Method for manufacturing concentrated whey

Info

Publication number: RU2305946C1
Application number: RU2006110492/13A
Authority: RU
Inventors: Павел Григорьевич Нестеренко (RU); Павел Григорьевич Нестеренко; Евгений Алексеевич Чеботарев (RU); Евгений Алексеевич Чеботарев; Сергей В чеславович Василисин (RU); Сергей Вячеславович Василисин; Дмитрий Алексеевич Дубиков (RU); Дмитрий Алексеевич Дубиков; Нина Анатольевна Богданова (RU); Нина Анатольевна Богданова; Ирина Николаевна Богданова (RU); Ирина Николаевна Богданова
Priority date: 2006-03-31
Filing date: 2006-03-31
Publication date: 2007-09-20

Abstract

FIELD: dairy industry.

SUBSTANCE: the present innovation deals with introducing a stabilizing agent as either apple or citrus pectin to be introduced as aqueous solution at concentration being correspondent to the content of dry matters in the whey, at the quantity of 0.6-0.8% in the mixture before its concentrating. The mixture should be kept for about 20-30 min, the whey should be concentrated up to weight portion of dry matters being 25-35% followed by cooling. The innovation enables to obtain the product of high foam-producing property.

EFFECT: higher efficiency.

2 ex

Description

Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве сгущенной молочной сыворотки.The invention relates to the dairy industry and can be used in the production of condensed whey.

Известны способы производства сгущенной молочной сыворотки, в которых для улучшения технологических свойств готового продукта используют стабилизаторы (Храмцов А.Г., Нестеренко П.Г. Технология продуктов из молочной сыворотки. - М.: ДеЛи, 2004. - С.239-240).Known methods for the production of condensed milk whey, in which stabilizers are used to improve the technological properties of the finished product (Khramtsov A.G., Nesterenko P.G. Technology of products from whey. - M .: DeLi, 2004. - P.239-240) .

Наиболее близким по назначению и достигаемому результату является способ производства молочной сыворотки с внесением в качестве стабилизатора поливинилового спирта, сгущения сыворотки и последующего охлаждения (А.с. СССР №1220609, кл. А23С 21/00, 1986). Такая обработка позволяет предотвратить выпадение плотного осадка и гелеобразование в течение всего срока хранения.The closest to the intended purpose and the achieved result is a method for the production of whey with the use of polyvinyl alcohol as a stabilizer, condensation of whey and subsequent cooling (A.S. USSR No. 1220609, class A23C 21/00, 1986). This treatment prevents the formation of a dense precipitate and gelation during the entire storage period.

Причиной, препятствующей получению указанного ниже технического результата при использовании известного способа получения молочной сыворотки, является то, что полученный продукт не может быть использован при производстве взбитых продуктов, так как поливиниловый спирт является стабилизатором, но не обеспечивает высокую пенообразующую способность.The reason that impedes the obtaining of the technical result indicated below when using the known method for producing whey is that the obtained product cannot be used in the production of whipped products, since polyvinyl alcohol is a stabilizer, but does not provide high foaming ability.

Основной задачей, на решение которой направлен заявляемый способ получения сгущенной молочной сыворотки, является обеспечение высокой пенообразующей способности готового продукта.The main task, which is directed by the claimed method of producing condensed milk whey, is to provide high foaming ability of the finished product.

Указанный технический результат достигается тем, что в известном способе производства молочной сыворотки в качестве стабилизатора используется яблочный или цитрусовый пектин, который вносится в виде водного раствора с концентрацией, соответствующей содержанию сухих веществ в молочной сыворотке, в количестве из расчета 0,6...0,8% в смеси перед ее сгущением, смесь выдерживается 20...30 мин для комплексообразования, а сыворотку сгущают до массовой доли сухих веществ 25...35%. Сгущенную сыворотку охлаждают.The specified technical result is achieved by the fact that in the known method for the production of whey, apple or citrus pectin is used as a stabilizer, which is introduced in the form of an aqueous solution with a concentration corresponding to the solids content in whey, in an amount of 0.6 ... 0 , 8% in the mixture before thickening, the mixture is aged 20 ... 30 min for complexation, and the whey is concentrated to a mass fraction of solids of 25 ... 35%. The thickened whey is cooled.

Проведенный заявителем анализ уровня техники позволил установить, что аналоги, характеризующие совокупность признаков, тождественные всем признакам заявляемого способа производства сгущенной молочной сыворотки, отсутствуют. Следовательно, заявляемое изобретение соответствует условию патентоспособности "новизна".The analysis of the prior art by the applicant made it possible to establish that there are no analogues that characterize the totality of features that are identical to all the features of the proposed method for the production of condensed whey. Therefore, the claimed invention meets the condition of patentability "novelty."

Результаты поиска известных решений в данной и смежных областях техники с целью выявления признаков, совпадающих с отличительными от прототипа признаками заявляемого изобретения, показали, что они не следуют явным образом из уровня техники. Из определенного заявителем уровня техники не выявлена известность влияния предусматриваемых существенными признаками заявляемого изобретения преобразований на достижение указанного технического результата. Следовательно, заявляемое изобретение соответствует условию патентоспособности "изобретательский уровень".Search results for known solutions in this and related fields of technology in order to identify features that match the distinctive features of the claimed invention from the prototype showed that they do not follow explicitly from the prior art. From the prior art determined by the applicant, the influence of the transformations provided for by the essential features of the claimed invention on the achievement of the indicated technical result has not been revealed. Therefore, the claimed invention meets the condition of patentability "inventive step".

Способ осуществляется следующим образом. Молочную сыворотку после сепарирования подают в резервуар, где смешивают с раствором яблочного или цитрусового пектина из расчета его содержания в сыворотке 0,6...0,8%. Смесь выдерживают в течение 20...30 мин и направляют на сгущение. Сгущенную до массовой доли сухих веществ 25...35% сыворотку охлаждают.The method is as follows. After separation, whey is fed into the tank, where it is mixed with a solution of apple or citrus pectin based on its content in the serum of 0.6 ... 0.8%. The mixture is incubated for 20 ... 30 minutes and sent for thickening. Condensed to a mass fraction of solids 25 ... 35% whey is cooled.

Применение пектина в виде водного раствора с концентрацией, соответствующей содержанию сухих веществ в молочной сыворотке в количестве из расчета 0,6...0,8% в смеси перед ее сгущением позволят не изменить структурно-механические свойство сыворотки, а следовательно, сохранить интенсивность ее сгущения выпариванием.The use of pectin in the form of an aqueous solution with a concentration corresponding to the dry matter content in whey in an amount of 0.6 ... 0.8% in the mixture before it is condensed will not allow changing the structural and mechanical properties of the whey, and therefore, maintain its intensity thickening by evaporation.

Выдержка смеси перед сгущением необходима для комплексообразования белков молочной сыворотки и пектина, что обеспечивает высокую пенообразующую способность сгущенной сыворотки. Сгущение сыворотки до массовой доли сухих веществ 25...35% позволяет получить продукт текучей консистенции и использовать его для производства взбитых продуктов. Высокая пенообразующая способность сгущенной сыворотки создается после ее охлаждения.Extracting the mixture before thickening is necessary for the complexation of whey and pectin proteins, which provides high foaming ability of the condensed whey. Thickening of whey to a mass fraction of solids of 25 ... 35% allows you to get a product of fluid consistency and use it for the production of whipped products. The high foaming ability of condensed whey is created after its cooling.

Пример 1. 1000 кг просепарированной творожной сыворотки с содержанием сухих веществ 6,5% смешивают с 101,7 кг 6,5%-ного раствора яблочного пектина. Смесь выдерживают 20 мин и сгущают при температуре 55...65°С до массовой доли сухих веществ 25%. Сгущенную сыворотку охлаждают до температуры 8...10°С. Полученный продукт имеет стабильную консистенцию и взбитость не менее 40%.Example 1. 1000 kg of separated cottage cheese whey with a solids content of 6.5% is mixed with 101.7 kg of a 6.5% solution of apple pectin. The mixture is kept for 20 minutes and concentrated at a temperature of 55 ... 65 ° C to a mass fraction of solids of 25%. The thickened whey is cooled to a temperature of 8 ... 10 ° C. The resulting product has a stable consistency and overrun of at least 40%.

Пример 2. 1000 кг просепарированной подсырной сыворотки с содержанием сухих веществ 6% смешивают с 153,8 кг 6%-ного раствора цитрусового пектина. Смесь выдерживают 30 мин и сгущают при температуре 55...65°С до массовой доли сухих веществ 35%. Сгущенную сыворотку охлаждают до температуры 8...10°С. Полученный продукт имеет стабильную консистенцию и взбитость не менее 50%.Example 2. 1000 kg of separated cheese whey with a solids content of 6% is mixed with 153.8 kg of a 6% citrus pectin solution. The mixture is kept for 30 min and concentrated at a temperature of 55 ... 65 ° C to a mass fraction of solids of 35%. The thickened whey is cooled to a temperature of 8 ... 10 ° C. The resulting product has a stable consistency and overrun of at least 50%.

Как следует из вышеизложенного, достижение технического результата - обеспечение высокой пенообразующей способности готового продукта, обеспечивается только при строгом неразрывном и взаимосвязанном выполнении всех существенных признаков заявленного способа получения сгущенной молочной сыворотки.As follows from the foregoing, the achievement of the technical result is the provision of high foaming ability of the finished product, is ensured only with strict inextricable and interconnected implementation of all the essential features of the claimed method for producing condensed milk whey.

Claims

A method of obtaining condensed milk whey, including the introduction of a stabilizer, thickening and cooling the condensed product, characterized in that apple or citrus pectin is used as a stabilizer, which is applied in the form of an aqueous solution with a concentration corresponding to the solids content in whey, in an amount based on 0.6 - 0.8% in the mixture before thickening, the mixture can withstand 20-30 minutes, and the whey is concentrated to a mass fraction of solids of 25 - 35%.