RU2292154C2 - Frozen sweet product and method for production thereof - Google Patents

Frozen sweet product and method for production thereof Download PDF

Info

Publication number
RU2292154C2
RU2292154C2 RU2004107794/13A RU2004107794A RU2292154C2 RU 2292154 C2 RU2292154 C2 RU 2292154C2 RU 2004107794/13 A RU2004107794/13 A RU 2004107794/13A RU 2004107794 A RU2004107794 A RU 2004107794A RU 2292154 C2 RU2292154 C2 RU 2292154C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
frozen sweet
mixture
starch
sweet product
temperature
Prior art date
Application number
RU2004107794/13A
Other languages
Russian (ru)
Other versions
RU2004107794A (en
Inventor
Мириам ШЛЕГЕЛЬ (FR)
Мириам ШЛЕГЕЛЬ
Пьер ВЮРШ (CH)
Пьер ВЮРШ
Original Assignee
Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Сосьете Де Продюи Нестле С.А. filed Critical Сосьете Де Продюи Нестле С.А.
Priority to RU2004107794/13A priority Critical patent/RU2292154C2/en
Publication of RU2004107794A publication Critical patent/RU2004107794A/en
Application granted granted Critical
Publication of RU2292154C2 publication Critical patent/RU2292154C2/en

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

FIELD: confectionary industry, in particular ice-cream production.
SUBSTANCE: claimed product contains (mass %) fat 2-12; sweeteners 10-25; defatted dry milk matters 2-15; starch 0.5-3; and water 45-85. Product is obtained by freezing at temperature from -3°C to -7°C and has overrun ratio of 70-130 %. Method for production of frozen sweet product also is disclosed.
EFFECT: frozen sweet products with reduced cost and increased resistance to temperature differential without losses of organoleptic characteristics.
11 cl, 1 dwg, 4 tbl

Description

Настоящее изобретение относится к области замороженных сладких продуктов и, в частности, к мороженому.The present invention relates to the field of frozen sweet foods and, in particular, to ice cream.

Мороженое традиционно изготовляется с использованием таких ингредиентов, как жир, обезжиренные сухие вещества молока, подслащивающие вещества, эмульгаторы и вода. Различные ингредиенты гомогенизируются, затем смесь пастеризуется, охлаждается и (не обязательно) подвергается созреванию при температуре примерно от 2 до 4°С и глубокому замораживанию в условиях перемешивания с инжектированием воздуха для обеспечения степени взбитости от 75 до 120%.Ice cream is traditionally made using ingredients such as fat, skimmed milk solids, sweeteners, emulsifiers and water. The various ingredients are homogenized, then the mixture is pasteurized, cooled, and (optionally) ripened at a temperature of about 2 to 4 ° C and deep frozen under stirring with air injection to ensure a degree of overrun from 75 to 120%.

В большинстве случаев в пищевой промышленности в качестве загустителя и/или связующего вещества часто используется крахмал в силу его физико-химических и реологических свойств. Поэтому в многочисленных документах описывается применение нативного или клейстеризованного крахмала, физически или химически модифицированного или немодифицированного крахмала в замороженных сладких продуктах в качестве жирозаменителя или структурообразователя.In most cases, starch is often used as a thickener and / or binder in the food industry due to its physicochemical and rheological properties. Therefore, numerous documents describe the use of native or gelatinized starch, physically or chemically modified or unmodified starch in frozen sweet foods as a fat substitute or structurant.

Замороженные сладкие продукты ценятся прежде всего за их сливочный вкус и маслянистую консистенцию. Однако для сохранения оптимального показателя маслянистости указанные продукты должны храниться и транспортироваться в щадящих условиях. При их хранении, реализации или транспортировке могут иметь место колебания температуры, даже незначительные. Это особенно касается тех случаев, когда потребитель покупает замороженный сладкий продукт, но не сразу потребляет его и проходит какое-то время между изъятием продукта из секции глубокого замораживания и размещением его в домашней морозильной камере. В таких обстоятельствах может происходить значительное или частичное размораживание продукта, а затем его повторное замораживание. Эти циклы температурных колебаний служат причиной роста кристаллов льда в продукте, результатом чего является образование кристаллизационной структуры продукта. Такая структура и ощущение кристалликов льда на языке при употреблении продукта в пищу наряду с ухудшением его внешнего вида отрицательно влияют или, иначе говоря, снижают товарное качество продукта, что сразу сказывается на потребительском спросе.Frozen sweet foods are valued primarily for their creamy taste and buttery texture. However, in order to maintain an optimum oiliness index, these products must be stored and transported under gentle conditions. During storage, sale or transportation, temperature fluctuations, even slight ones, can occur. This is especially true in cases where the consumer buys a frozen sweet product, but does not immediately consume it and it takes some time between the removal of the product from the deep freezing section and placing it in a home freezer. In such circumstances, significant or partial thawing of the product may occur, followed by repeated freezing. These cycles of temperature fluctuations cause the growth of ice crystals in the product, resulting in the formation of a crystallization structure of the product. Such a structure and the feeling of ice crystals in the tongue when consuming a product in food, along with a deterioration in its appearance, negatively affect or, in other words, reduce the commercial quality of the product, which immediately affects consumer demand.

В качестве добавок, способствующих повышению стабильности, сохранению сливочного вкуса и устойчивости замороженных сладких продуктов к температурным перепадам, использовались различные камеди и/или эмульгаторы. Среди них гуаровая камедь, мука из бобов рожкового дерева или гуаровая мука, альгинаты, карбоксиметилцеллюлоза, ксантан, каррагинан, искусственные или натуральные эмульгаторы, такие как яичный желток. Молочные белки, содержащиеся в сухих веществах молока, также участвуют в этой стабилизации благодаря своей водосвязывающей способности.As additives that enhance stability, preserve the creamy taste and resistance of frozen sweet foods to temperature extremes, various gums and / or emulsifiers were used. Among them are guar gum, carob bean flour or guar flour, alginates, carboxymethyl cellulose, xanthan, carrageenan, artificial or natural emulsifiers such as egg yolk. Milk proteins contained in milk solids also participate in this stabilization due to their water-binding ability.

Однако использование камедей имеет тот недостаток, что в некоторых случаях текстура продукта становится несколько твердой или резинистой. Более того, добавление такого рода стабилизирующих соединений зачастую плохо воспринимается потребителем, поэтому их использование регулируется пищевым законодательством. Добавки же типа обезжиренных сухих веществ молока и/или белков молока или их производных являются довольно дорогостоящими.However, the use of gums has the disadvantage that in some cases the texture of the product becomes somewhat hard or rubbery. Moreover, the addition of such stabilizing compounds is often poorly perceived by the consumer, so their use is regulated by food law. Additives such as skimmed milk solids and / or milk proteins or their derivatives are quite expensive.

Для решения проблемы настоящее изобретение предлагает недорогую композицию замороженных сладких продуктов, которая способна повысить их устойчивость к температурным перепадам без ухудшения их органолептических свойств.To solve the problem, the present invention provides an inexpensive composition of frozen sweet foods, which is able to increase their resistance to temperature changes without compromising their organoleptic properties.

Настоящее изобретение относится к замороженному сладкому продукту, в частности мороженому, содержащему жир, подслащивающие вещества, обезжиренные сухие вещества молока, воду и крахмал, отличающемуся тем, что суммарное количество крахмала и обезжиренных сухих веществ молока в нем составляет от 2,5 до 18%, и тем, что массовое соотношение между крахмалом и обезжиренными сухими веществами молока составляет от 0,03 до 1,5.The present invention relates to a frozen sweet product, in particular ice cream containing fat, sweeteners, skim milk solids, water and starch, characterized in that the total amount of starch and skim milk solids in it is from 2.5 to 18%, and the fact that the mass ratio between starch and skimmed solids of milk is from 0.03 to 1.5.

Замороженный сладкий продукт согласно настоящему изобретению содержит от 2 до 12% жира, от 10 до 25% подслащивающих веществ, от 2 до 15% обезжиренных сухих веществ молока, от 0,5 до 3% крахмала и от 45 до 85% воды.The frozen sweet product according to the present invention contains from 2 to 12% fat, from 10 to 25% sweeteners, from 2 to 15% fat-free milk solids, from 0.5 to 3% starch, and from 45 to 85% water.

Под процентным содержанием компонентов в описании изобретения имеются в виду % по массе за исключением степени взбитости, которая выражается в объемных %.By the percentage of components in the description of the invention is meant% by weight with the exception of the degree of overrun, which is expressed in volume%.

Согласно изобретению частичная замена традиционно используемых обезжиренных сухих веществ молока крахмалом позволяет достигнуть значительной экономии затрат и в то же время повысить стабильность продукта к температурным перепадам. Кроме того, полученный продукт имеет сливочный вкус и маслянистую консистенцию, аналогичные или даже превосходящие такие же показатели традиционного продукта. Помимо экономических преимуществ, настоящее изобретение позволяет одновременно улучшить приятность замороженных сладких продуктов в употреблении, а также их текстуру и органолептические свойства.According to the invention, the partial replacement of traditionally used skimmed milk solids with starch allows to achieve significant cost savings and at the same time increase the stability of the product to temperature extremes. In addition, the resulting product has a creamy taste and an oily consistency similar or even superior to those of a traditional product. In addition to economic advantages, the present invention can simultaneously improve the pleasantness of frozen sweet foods in use, as well as their texture and organoleptic properties.

Крахмал, используемый в составе продукта согласно изобретению, может представлять собой нативный крахмал или химически или физически модифицированный крахмал. Это может быть, например, нативный крахмал кукурузы, риса, картофеля, тапиоки или их смесь либо химически модифицированные крахмалы тех же культур, например оксипропилированные крахмалы. Температура клейстеризации таких крахмалов составляет примерно от 50 до 85°С, размер зерен - примерно от 3 до 100 мкм.The starch used in the composition of the product according to the invention may be native starch or chemically or physically modified starch. This can be, for example, native starch of corn, rice, potato, tapioca, or a mixture thereof, or chemically modified starches of the same cultures, for example, hydroxypropylated starches. The gelatinization temperature of such starches is from about 50 to 85 ° C, the grain size is from about 3 to 100 microns.

Помимо крахмала, для производства замороженного сладкого продукта согласно изобретению используются обезжиренные сухие вещества молока, например в виде сухого или сгущенного обезжиренного молока. Это может быть также сухая или сгущенная обезжиренная сладкая сыворотка либо выпускаемая промышленностью смесь сухого молока и сывороточных белков, функциональность которых контролируется с помощью специальной обработки, вызывающей их денатурацию. Примером могут служить смесь Nollibel.In addition to starch, the production of a frozen sweet product according to the invention uses skim milk solids, for example in the form of skimmed milk powder or condensed skim milk. It can also be dry or condensed skimmed sweet whey or a commercially available mixture of milk powder and whey proteins, the functionality of which is controlled by means of a special treatment that causes their denaturation. An example is the Nollibel mixture.

Замороженные композиции согласно изобретению могут (не обязательно) включать один или более эмульгаторов в количестве от 0,2 до 0,3%, которые облегчают эмульгирование различных ингредиентов в процессе производства. В качестве эмульгаторов могут использоваться, например, моно- или диглицериды или полисорбаты либо их смеси.Frozen compositions according to the invention may (optionally) include one or more emulsifiers in an amount of from 0.2 to 0.3%, which facilitate the emulsification of various ingredients in the manufacturing process. As emulsifiers, for example, mono- or diglycerides or polysorbates or mixtures thereof can be used.

Замороженные сладкие продукты согласно настоящему изобретению могут содержать стабилизаторы, например муку из бобов рожкового дерева, гуаровую муку, альгинаты, карбоксиметилцеллюлозу, ксантан, каррагинан, которые могут использоваться по отдельности или в виде смеси в количестве от 0,1 до 0,5%, предпочтительно 0,25%.The frozen sweet products of the present invention may contain stabilizers, for example, carob bean flour, guar flour, alginates, carboxymethyl cellulose, xanthan, carrageenan, which can be used individually or as a mixture in an amount of from 0.1 to 0.5%, preferably 0.25%.

Используемый жир может быть растительным или животным, гидрогенизированным или подвергнутым какой-либо другой обработке. Он может представлять собой смесь жиров растительного происхождения, например пальмового, кокосового или пальмоядрового масел, гидрогенизированных или негидрогенизированных.The fat used may be vegetable or animal hydrogenated or otherwise processed. It may be a mixture of vegetable fats, for example palm, coconut or palm kernel oils, hydrogenated or non-hydrogenated.

В качестве подслащивающих веществ могут использоваться сахароза, глюкоза, фруктоза или глюкозный сироп с разным декстрозным эквивалентом (DE) от 20 до 40 либо их смеси. В рецептуру продукта согласно изобретению могут также входить такие добавки, как красители, например бета-каротин, и/или ароматизаторы или отдушки, традиционно используемые в замороженных сладких продуктах, например ваниль или шоколад.As sweeteners, sucrose, glucose, fructose or glucose syrup with different dextrose equivalents (DE) from 20 to 40 or a mixture thereof can be used. Additives such as colorants, for example beta-carotene, and / or flavors or fragrances traditionally used in frozen sweet foods, such as vanilla or chocolate, may also be included in the product formulation of the invention.

Замороженные сладкие продукты согласно изобретению могут содержать обезжиренные сухие вещества молока, подслащивающие вещества, жир и воду. Пропорциональное соотношение ингредиентов, таких как крахмал и обезжиренные сухие вещества молока, позволяет достигнуть повышенной стабильности продуктов, а также значительного снижения цен на продукты. Эта экономия затрат достигается за счет частичной замены традиционно используемых обезжиренных сухих веществ молока крахмалом. При этом органолептические свойства замороженных композиций согласно изобретению не ухудшаются по сравнению с традиционными продуктами. Сливочный вкус и маслянистая консистенция продуктов улучшаются и, в частности, лучше сохраняются в период хранения. В замороженных композициях согласно изобретению использование крахмала вместо части обезжиренных сухих веществ молока позволяет достигнуть снижения скорости расплавления готовых продуктов и повышения их устойчивости к температурным перепадам.Frozen sweet products according to the invention may contain non-fat dry solids of milk, sweeteners, fat and water. A proportional ratio of ingredients, such as starch and skimmed milk solids, allows for increased product stability, as well as a significant reduction in product prices. This cost saving is achieved by partially replacing the traditionally used skimmed milk solids with starch. In this case, the organoleptic properties of the frozen compositions according to the invention do not deteriorate compared to traditional products. The creamy taste and oily consistency of the products are improved and, in particular, are better preserved during storage. In the frozen compositions according to the invention, the use of starch instead of part of skimmed milk solids allows to achieve a decrease in the rate of melting of finished products and increase their resistance to temperature extremes.

Замороженные композиции согласно изобретению могут иметь содержание сухих веществ от 25 до 45%, предпочтительно от 30 до 40%, более предпочтительно от 33 до 36%. Композиции согласно изобретению могут дополнительно (не обязательно) содержать такие добавки, как, например фрукты или кусочки фруктов, либо орехи или фундук, цельные или тертые.Frozen compositions according to the invention may have a solids content of from 25 to 45%, preferably from 30 to 40%, more preferably from 33 to 36%. Compositions according to the invention may optionally (optionally) contain additives such as, for example, fruits or slices of fruits, or nuts or hazelnuts, whole or grated.

Настоящее изобретение относится к способу производства замороженных сладких продуктов, включающему следующие стадии:The present invention relates to a method for the production of frozen sweet foods, comprising the following steps:

- диспергирование, тепловую обработку и гомогенизацию ингредиентов, входящих в рецептуру замороженного сладкого продукта согласно настоящему изобретению, при температуре, давлении и в течение периода времени, достаточных для гидратации и клейстеризации крахмала и пастеризации смеси,- dispersing, heat treating and homogenizing the ingredients of the frozen sweet product of the present invention at a temperature, pressure and for a period of time sufficient to hydrate and gelatinize the starch and pasteurize the mixture,

- охлаждение смеси до температуры от 2 до 8°С,- cooling the mixture to a temperature of from 2 to 8 ° C,

- созревание смеси при температуре от 2 до 6°С без перемешивания,- ripening of the mixture at a temperature of from 2 to 6 ° C without stirring,

- фризерование при температуре от -3 до -7°С, обеспечивающей степень взбитости от 70 до 130%,- milling at temperatures from -3 to -7 ° C, providing a degree of overrun from 70 to 130%,

- закаливание смеси глубоким замораживанием до температуры от -20 до -40°С.- hardening the mixture with deep freezing to a temperature of from -20 to -40 ° C.

Стадия созревания смеси может проводиться (не обязательно) с перемешиванием.The stage of maturation of the mixture can be carried out (optional) with stirring.

Ингредиенты, входящие в состав замороженного сладкого продукта согласно настоящему изобретению, могут диспергироваться, например, при температуре примерно 60-70°С в течение примерно 15-30 минут. Смесь может подвергаться тепловой обработке и гомогенизации, например, при температуре примерно 70-75°С и давлении порядка 140-220 бар. Стадии диспергирования, тепловой обработки и гомогенизации позволяют обеспечить гидратацию и набухание крахмала.The ingredients included in the frozen sweet product according to the present invention can be dispersed, for example, at a temperature of about 60-70 ° C for about 15-30 minutes. The mixture can be subjected to heat treatment and homogenization, for example, at a temperature of about 70-75 ° C and a pressure of about 140-220 bar. The stages of dispersion, heat treatment and homogenization allow for hydration and swelling of starch.

Затем смесь можно пастеризовать известными специалистам методами, например, при температуре примерно 80-90°С в течение 10-30 секунд. Стадию гомогенизации - тепловой обработки можно проводить при температуре пастеризации, которая собственно и обеспечит пастеризацию смеси. Затем смесь можно охладить до примерно 2-8°С известными методами. После этого можно проводить созревание смеси, например, в течение от 4 до 48 часов при температуре примерно 2-6°C в условиях перемешивания или без перемешивания. После стадии созревания смесь можно фризеровать при температуре от примерно -3 до -7°С в условиях перемешивания с инжектированием газа до достижения степени взбитости порядка 70-130%, например. Затем замороженную смесь можно подвергать закаливанию путем замораживания при температуре от примерно -20°С до -40°С, например.The mixture can then be pasteurized by methods known to those skilled in the art, for example, at a temperature of about 80-90 ° C. for 10-30 seconds. The stage of homogenization - heat treatment can be carried out at a pasteurization temperature, which in fact will ensure pasteurization of the mixture. Then the mixture can be cooled to about 2-8 ° C by known methods. After that, it is possible to carry out the maturation of the mixture, for example, for 4 to 48 hours at a temperature of about 2-6 ° C under stirring conditions or without stirring. After the maturation stage, the mixture can be milled at a temperature of from about -3 to -7 ° C under stirring with gas injection to achieve a degree of overrun of about 70-130%, for example. Then, the frozen mixture can be quenched by freezing at a temperature of from about −20 ° C. to −40 ° C., for example.

После стадии созревания замороженные композиции можно, например, подвергнуть экструзии в форме кнелей с большей или меньшей степенью взбитости, в экструдере с системой охлаждения, который используется при промышленном производстве мороженого, с инжектированием или без инжектирования газа.After the maturation stage, the frozen compositions can, for example, be extruded in the form of knels with a greater or lesser degree of overrun, in an extruder with a cooling system used in the industrial production of ice cream, with or without gas injection.

Для оценки влияния частичной замены обезжиренных сухих веществ молока крахмалом можно проводить различные микроскопические и макроскопические исследования текстуры продуктов.To assess the effect of partial replacement of skimmed milk solids with starch, various microscopic and macroscopic studies of the texture of products can be carried out.

Измерение плавления мороженогоIce Cream Melting Measurement

Пробы на плавление проводятся как на образцах, хранившихся при -30°С, так и на образцах, которые подвергались температурным перепадам.Samples for melting are carried out both on samples stored at -30 ° C, and on samples that were subjected to temperature extremes.

Стандартный температурный перепад: образцы, первоначально хранившиеся при -30°С, подвергаются в течение 7 дней температурному циклу -10/20°С. Спустя 7 дней оценивают параметры плавления образцов, которые подвергались температурному перепаду.Standard temperature difference: samples originally stored at -30 ° C are exposed to a temperature cycle of -10 / 20 ° C for 7 days. After 7 days, the melting parameters of the samples that were subjected to a temperature difference are evaluated.

Температура при проведении пробы на плавление устанавливается на уровне 20°С в камере, насыщенной влагой. Перед проведением пробы образцы темперируют в течение ночи при -20°С. Каждый образец мороженого вынимают из формы и размещают на решетке поверх весов. Продолжительность теста составляет примерно от 30 до 240 минут. Масса нерасплавленного продукта регистрируется во времени. Измеряемые параметры следующие:The temperature during the melting test is set at 20 ° C in a chamber saturated with moisture. Before the sample, the samples are tempered overnight at -20 ° C. Each ice cream sample is removed from the mold and placed on a wire rack over the scales. The duration of the test is approximately 30 to 240 minutes. The mass of the unmelted product is recorded over time. The measured parameters are as follows:

М: количество продукта в мас.%, которое протекло через решетку в конце теста.M: the amount of product in wt.% That flowed through the grate at the end of the test.

S: время, необходимое для стекания 1% от начальной массы продукта.S: time required for draining 1% of the initial mass of the product.

Измерение вязкости смесей для замороженных сладких продуктовMeasuring the viscosity of mixtures for frozen sweet foods

Измерение вязкости смеси проводится в ходе ее созревания, например, при температуре примерно 4°С. Измерительный щуп вводится в смесь и подсоединяется к электродвигателю, который приводит ее во вращение с заданной постоянной скоростью.The viscosity measurement of the mixture is carried out during its maturation, for example, at a temperature of about 4 ° C. The measuring probe is introduced into the mixture and connected to an electric motor, which drives it at a predetermined constant speed.

Вязкость можно измерять при температуре примерно 4°С с помощью вискозиметра Brookfield LVT-DV2. Скорость вращения образца можно установить, например, около 30 оборотов в минуту.Viscosity can be measured at about 4 ° C using a Brookfield LVT-DV2 viscometer. The rotation speed of the sample can be set, for example, about 30 revolutions per minute.

Значение вязкости считывают с дисплея вискозиметра. Эта вязкость может быть выражена в Па·с или как кратное.The viscosity value is read from the display of the viscometer. This viscosity can be expressed in Pa · s or as a multiple.

Размеры кристаллов льда в мороженом и их распределение по размерамSizes of ice crystals in ice cream and their size distribution

Аликвотное количество мороженого смешивают с эквивалентным количеством глицерина и наблюдают под микроскопом при температуре -10°С. Измерения можно проводить в камере при -10°С, оборудованной микроскопом и фотокамерой. Именно таким методом можно измерить средний диаметр кристаллов (в мкм) в готовых продуктах и в продуктах, которые были подвергнуты температурному перепаду. Зная средний диаметр кристаллов, можно легко оценить рост кристаллов, происходивший в продукте.An aliquot of ice cream is mixed with an equivalent amount of glycerol and observed under a microscope at a temperature of -10 ° C. Measurements can be carried out in a chamber at -10 ° C, equipped with a microscope and a camera. It is by this method that the average crystal diameter (in microns) can be measured in finished products and in products that have been subjected to a temperature drop. Knowing the average diameter of the crystals, it is easy to estimate the crystal growth that occurred in the product.

Варианты изобретения включают, например, замороженные батончики, мороженое, замороженный йогурт и любые замороженные сладкие продукты или десерты с большей или меньшей степенью взбитости.Embodiments of the invention include, for example, frozen bars, ice cream, frozen yogurt and any frozen sweet foods or desserts with a greater or lesser degree of overrun.

Поэтому можно наблюдать, что образцы, содержащие, например, 1,5% крахмала и 6% обезжиренных сухих веществ молока имеют однородную вязкость по сравнению с контрольным образцом, традиционно содержащим 10% обезжиренных сухих веществ молока и не содержащим крахмала. Смесь после стадии созревания не показывает тенденции к разделению на фазы и никаких признаков формирования желеобразной структуры, ее можно перекачивать насосом.Therefore, it can be observed that samples containing, for example, 1.5% starch and 6% non-fat dry solids of milk have a uniform viscosity compared to a control sample traditionally containing 10% non-fat dry solids of milk and not containing starch. The mixture after the maturation stage does not show a tendency to phase separation and no signs of the formation of a jelly-like structure, it can be pumped.

Что касается устойчивости к температурному перепаду, то измеренные параметры свидетельствуют о замедлении скорости плавления образцов, содержащих крахмал, по сравнению с традиционным продуктом.With regard to resistance to temperature differences, the measured parameters indicate a slowdown in the melting rate of samples containing starch, compared with a traditional product.

Замороженные сладкие продукты согласно изобретению характеризуются повышенной стабильностью и органолептическими свойствами, сравнимыми со свойствами традиционных продуктов. Продукты согласно изобретению сохраняют свои органолептические свойства, т.е. сливочный вкус и маслянистую текстуру, в процессе их хранения в замороженном состоянии, транспортировки, реализации и, что особенно важно, при температурных перепадах, которые отрицательно сказываются на указанных органолептических свойствах. В этих продуктах на самом деле наблюдается снижение роста кристаллов по сравнению с традиционными продуктами, что обусловливает их маслянистую консистенцию, сохраняющуюся даже при неблагоприятных условиях хранения, являющихся причиной образования кристаллов льда, которые могут приводить к формированию кристаллизационной и песчанистой структуры. Эта функциональность позволяет прогнозировать производство, хранение и реализацию продуктов согласно изобретению по времени, объемам и емкостям камер для хранения.Frozen sweet products according to the invention are characterized by increased stability and organoleptic properties comparable to those of traditional products. The products according to the invention retain their organoleptic properties, i.e. creamy taste and oily texture, during storage in the frozen state, transportation, sale and, most importantly, at temperature changes that adversely affect these organoleptic properties. In these products, in fact, a decrease in crystal growth is observed in comparison with traditional products, which determines their oily consistency, which remains even under adverse storage conditions, which cause the formation of ice crystals, which can lead to the formation of a crystallization and sandy structure. This functionality allows predicting the production, storage and sale of products according to the invention in terms of time, volumes and capacities of storage chambers.

Следовательно, замороженный сладкий продукт согласно настоящему изобретению отличается тем, что он сохраняет маслянистую консистенцию и характеризуется снижением роста кристаллов при температурном перепаде с последующим повторным замораживанием.Therefore, the frozen sweet product according to the present invention is characterized in that it retains an oily consistency and is characterized by a decrease in crystal growth at a temperature drop, followed by repeated freezing.

Под выражением «снижение роста кристаллов» следует понимать увеличение среднего диаметра кристаллов льда менее чем на 50% после температурного перепада (см. таблицу 4).The expression "reduction in crystal growth" should be understood to mean an increase in the average diameter of ice crystals of less than 50% after the temperature difference (see table 4).

Ниже приводятся описание настоящего изобретения, конкретные неограничивающие примеры его осуществления и варианты рецептур. Однако возможны различные упрощения и/или модификации изобретения в рамках заявленной формулы. Производство различных образцовThe following is a description of the present invention, specific non-limiting examples of its implementation and variants of the formulations. However, various simplifications and / or modifications of the invention are possible within the scope of the claimed claims. Production of various samples

Приводятся различные примеры производства замороженного сладкого продукта, составляющего предмет настоящего изобретения, в соответствии с рецептурами, указанными в таблице 1 (см. ниже).Various examples of the production of a frozen sweet product constituting the subject of the present invention are provided in accordance with the formulations shown in table 1 (see below).

Различные ингредиенты диспергируют при 65°С, а затем подвергают гидратации при 60°С в течение 20 минут. Смесь предварительно нагревают до температуры 72°С, при которой происходит клейстеризация присутствующего крахмала, что собственно и является целью нагрева. Затем смесь гомогенизируют под давлением 180 бар в гомогенизаторе, традиционно используемом в производстве мороженого, после чего пастеризуют при 86°С в течение 20 секунд. После охлаждения до 5°С смесь созревает в течение 24 часов при 4°С без перемешивания. В заключение смесь замораживается при температуре примерно -5°С со степенью взбитости 100%. Полученное мороженое закаливают при -30°С традиционными способами.The various ingredients are dispersed at 65 ° C. and then hydrated at 60 ° C. for 20 minutes. The mixture is preheated to a temperature of 72 ° C, at which the starch present is gelatinized, which is actually the purpose of heating. The mixture is then homogenized under a pressure of 180 bar in a homogenizer traditionally used in the manufacture of ice cream, after which it is pasteurized at 86 ° C for 20 seconds. After cooling to 5 ° C, the mixture matures for 24 hours at 4 ° C without stirring. In conclusion, the mixture is frozen at a temperature of about -5 ° C with a degree of overrun of 100%. The resulting ice cream is quenched at -30 ° C by traditional methods.

Таблица 1Table 1 Пример 1Example 1 Пример 2Example 2 Пример 3Example 3 Пример 4Example 4 Пример 5Example 5 NollibelNollibel 1010 66 66 66 00 Сухое обезжиренное молокоSkimmed milk powder 00 00 00 00 1010 Оксипропилированный картофельный крахмалOxypropylated Potato Starch 00 1,51,5 00 00 00 Оксипропилированный крахмал тапиокиHydroxypropyl Tapioca Starch 00 00 00 1,51,5 00 Нативный кукурузный крахмалNative corn starch 00 00 1,51,5 00 00 CremodanCremodan 0,50.5 0,50.5 0,50.5 0,50.5 0,50.5 Растительный жир PolawarVegetable Fat Polawar 88 88 88 88 88 СахарSugar 14fourteen 15fifteen 15fifteen 15fifteen 14fourteen Глюкозный сироп с декстрозным эквивалентом DE 38-42Dextrose equivalent glucose syrup DE 38-42 4four 55 55 55 4four ВодаWater 63,563.5 64,564.5 64,564.5 64,564.5 63,563.5

Nollibel: смесь сухого молока и функциональных сывороточных белков.Nollibel: A mixture of milk powder and functional whey proteins.

Cremodan: смесь эмульгаторов и стабилизаторов.Cremodan: a mixture of emulsifiers and stabilizers.

Polawar: смесь фракционированного и частично гидрогенизированного растительного жира из ядер кокосового ореха (копры).Polawar: A mixture of fractionated and partially hydrogenated vegetable fat from coconut kernels (copra).

Колебания вязкости смесейFluctuations in viscosity of mixtures

На чертеже показаны значения вязкости смесей и пределы ее колебаний на стадии созревания при 4°С.The drawing shows the viscosity values of the mixtures and the limits of its fluctuations at the maturation stage at 4 ° C.

Все смеси являются однородными спустя 24 часа созревания, т.е. в них не наблюдается разделения на фазы, несмотря на отсутствие перемешивания. Смеси остаются текучими, т.е. их можно перекачивать насосом, и не образуют геля. Можно заметить лишь незначительное увеличение вязкости за тот промежуток времени, в который проводятся измерения. Кроме того, диапазон значений вязкости очень узок и лежит в пределах значений вязкости в контрольных примерах (примеры 1 и 5).All mixtures are homogeneous after 24 hours of maturation, i.e. they do not observe phase separation, despite the absence of mixing. Mixtures remain fluid, i.e. they can be pumped, and do not form a gel. You can notice only a slight increase in viscosity over the period of time in which measurements are taken. In addition, the range of viscosity values is very narrow and lies within the viscosity values in the control examples (examples 1 and 5).

Тесты на плавление:Melting Tests:

Таблица 2table 2 Образцы, хранившиеся при -30°СSamples stored at -30 ° C Содержание сухих веществ (%)Solids content (%) S (мин)S (min) Предел колебанийVibration limit М (%)M (%) Предел колебанийVibration limit Пример 1Example 1 36,536.5 3131 30thirty Пример 2Example 2 35,635.6 3131 0,00%0.00% 2424 -20,00%-20.00% Пример 3Example 3 35,935.9 4949 58,06%58.06% 2121 -30,00%-30.00% Пример 4Example 4 35,935.9 4848 54,84%54.84% 1919 -36,67%-36.67% Пример 5Example 5 36,536.5 50fifty 61,29%61.29% 4040 33,33%33.33% Таблица 3Table 3 Образцы после температурного перепадаSamples after temperature difference Содержание сухих веществ (%)Solids content (%) S (мин)S (min) Предел колебанийVibration limit М (%)M (%) Предел колебанийVibration limit Пример 1Example 1 36,536.5 26,526.5 5151 Пример 2Example 2 35,635.6 4444 66,04%66.04% 4040 -21,57%-21.57% Пример 3Example 3 35,935.9 5252 96,23%96.23% 3434 -33,33%-33.33% Пример 4Example 4 35,935.9 4343 62,26%62.26% 2525 -50,98%-50.98% Пример 5Example 5 36,536.5 4040 50,94%50.94% 5353 3,92%3.92%

Таблицы 2 и 3 показывают, что все образцы, содержащие крахмал, начинают плавиться позднее (значения S всегда выше, увеличение может составлять до 100%, или равны), чем контроль, и процентная доля расплавленного продукта в конце теста всегда меньше, чем в контроле. Эти выводы справедливы не только для продуктов, хранившихся при -30°С, но, что особенно важно, также для продуктов, подвергавшихся температурному перепаду.Tables 2 and 3 show that all samples containing starch begin to melt later (S values are always higher, the increase can be up to 100%, or equal) than the control, and the percentage of molten product at the end of the test is always less than in the control . These conclusions are true not only for products stored at -30 ° C, but, which is especially important, also for products subjected to temperature differences.

Размер кристаллов и рост кристалловCrystal Size and Crystal Growth

Таблица 4Table 4 Средний диаметр кристаллов льда (мкм)The average diameter of the ice crystals (microns) Рост после температурного перепадаGrowth after temperature difference Хранение при -30°СStorage at -30 ° C После температурного перепадаAfter a temperature difference мкмμm %% Пример 1Example 1 3232 4949 1616 5353 Пример 2Example 2 30thirty 4545 15fifteen 4949 Пример 3Example 3 3232 4242 1010 3131 Пример 4Example 4 3131 4444 13,513.5 4343 Пример 5Example 5 30thirty 50fifty 19,519.5 6767

Таблица 4 показывает средний диаметр кристаллов льда в различных замороженных продуктах. Можно наблюдать, что в продуктах, содержащих крахмал, средний диаметр кристаллов льда меньше, чем в контроле, особенно после температурного перепада. В образцах с крахмалом проявляется тенденция к увеличению размера кристаллов, но в значительно меньшей степени, чем в контроле. Анализ размеров и распределения кристаллов льда по размерам показывает, что частичная замена обезжиренных сухих веществ молока крахмалом повышает стабильность образцов при температурном перепаде.Table 4 shows the average diameter of ice crystals in various frozen foods. It can be observed that in products containing starch, the average diameter of ice crystals is less than in control, especially after a temperature difference. Samples with starch show a tendency to increase the size of crystals, but to a much lesser extent than in the control. An analysis of the size and size distribution of ice crystals shows that the partial replacement of skimmed milk solids with starch increases the stability of the samples at a temperature difference.

Сенсорный анализSensory analysis

Текстуру и вкусовые качества пяти образцов оценивала группа специально обученных дегустаторов.The texture and taste of the five samples were evaluated by a group of specially trained tasters.

Распространенный среди членов группы опросный лист содержал описательные признаки для:A questionnaire distributed among group members contained descriptive attributes for:

- текстуры- textures

- сладкого вкуса- sweet taste

- запаха.- smell.

Все характеристики текстуры содержат полное описание ее сенсорного восприятия, отражающего различия между продуктами. Судя по описаниям вкуса и запаха продукты, по-видимому, существенно не различались по этим показателям. Более того, образцы с крахмалом получили более высокую балльную оценку за отмеченный в них сливочный вкус.All characteristics of the texture contain a full description of its sensory perception, reflecting the differences between products. Judging by the descriptions of taste and smell, the products did not seem to significantly differ in these indicators. Moreover, starch samples received a higher mark for the creamy taste noted in them.

Образцы с крахмалом (по сравнению с контрольными образцами) характеризуются более выраженным послевкусием, имеют несколько более твердую и однородную консистенцию, плавились не столь быстро, были менее холодными и несколько более резинистыми, что, вероятно, свидетельствует о присутствии кристаллов в контрольном образце. Тем самым подтверждается, что образцы, содержащие крахмал, могут лучше противостоять температурным перепадам.Samples with starch (compared with control samples) are characterized by a more pronounced aftertaste, have a slightly harder and more uniform consistency, did not melt so fast, were less cold and somewhat more rubbery, which probably indicates the presence of crystals in the control sample. This confirms that samples containing starch can better withstand temperature extremes.

Claims (11)

1. Замороженный сладкий продукт, содержащий по массе от 2 до 12% жира, от 10 до 25% подслащивающих веществ, от 2 до 15% обезжиренных сухих веществ молока, от 0,5 до 3% крахмала и от 45 до 85% воды, полученный путем фризерования при температуре от -3 до -7°С, обеспечивающей степень взбитости от 70 до 130%.1. Frozen sweet product containing by weight from 2 to 12% fat, from 10 to 25% sweeteners, from 2 to 15% fat-free milk solids, from 0.5 to 3% starch, and from 45 to 85% water, obtained by freezing at temperatures from -3 to -7 ° C, providing a degree of overrun from 70 to 130%. 2. Замороженный сладкий продукт по п.1, отличающийся тем, что крахмал выбирается из группы, включающей нативный крахмал картофеля, кукурузы, тапиоки или риса или их смесь.2. The frozen sweet product according to claim 1, characterized in that the starch is selected from the group comprising native starch of potato, corn, tapioca or rice, or a mixture thereof. 3. Замороженный сладкий продукт по п.1, отличающийся тем, что крахмал представляет собой химически или физически модифицированный крахмал.3. The frozen sweet product according to claim 1, characterized in that the starch is a chemically or physically modified starch. 4. Замороженный сладкий продукт по п.1, содержащий один или более эмульгаторов.4. The frozen sweet product according to claim 1, containing one or more emulsifiers. 5. Замороженный сладкий продукт по п.1, отличающийся тем, что он содержит по меньшей мере один стабилизатор, выбираемый из следующей группы: мука из бобов рожкового дерева или гуаровая мука, альгинаты, целлюлоза, ксантан, каррагинаны.5. The frozen sweet product according to claim 1, characterized in that it contains at least one stabilizer selected from the following group: carob bean flour or guar flour, alginates, cellulose, xanthan, carrageenans. 6. Замороженный сладкий продукт по п.1, отличающийся тем, что обезжиренные сухие вещества молока выбирают из группы, включающей сухое или сгущенное обезжиренное молоко, сухую или сгущенную обезжиренную сладкую сыворотку, выпускаемую промышленностью смесь из сухого молока и сывороточных белков.6. The frozen sweet product according to claim 1, characterized in that the skimmed milk solids are selected from the group consisting of skimmed milk powder or condensed milk, skimmed milk powder or condensed skimmed milk, a milk powder and whey protein produced by the industry. 7. Замороженный сладкий продукт по п.1, отличающийся тем, что подслащивающие вещества выбираются из группы, включающей сахарозу, глюкозу, фруктозу или глюкозные сиропы либо их смесь.7. The frozen sweet product according to claim 1, characterized in that the sweeteners are selected from the group consisting of sucrose, glucose, fructose or glucose syrups or a mixture thereof. 8. Замороженный сладкий продукт по п.7, отличающийся тем, что глюкозные сиропы имеют декстрозный эквивалент DE от 20 до 40.8. The frozen sweet product according to claim 7, characterized in that the glucose syrups have a dextrose equivalent DE from 20 to 40. 9. Замороженный сладкий продукт по любому из пп.1-8, отличающийся тем, что он сохраняет свою маслянистую консистенцию и характеризуется снижением роста кристаллов льда при температурном перепаде с последующим повторным замораживанием.9. A frozen sweet product according to any one of claims 1 to 8, characterized in that it retains its oily consistency and is characterized by a decrease in the growth of ice crystals during a temperature drop, followed by repeated freezing. 10. Способ производства замороженного сладкого продукта по любому из пп.1-9, предусматривающий следующие стадии:10. A method of manufacturing a frozen sweet product according to any one of claims 1 to 9, comprising the following steps: диспергирование, тепловую обработку и гомогенизацию ингредиентов, входящих в состав замороженного сладкого продукта при температуре, давлении и в течение периода времени, достаточных для гидратации и клейстеризации крахмала и пастеризации смеси,dispersing, heat treating and homogenizing the ingredients that make up the frozen sweet product at a temperature, pressure and for a period of time sufficient to hydrate and gelatinize the starch and pasteurize the mixture, охлаждение смеси до температуры от 2 до 8°С,cooling the mixture to a temperature of from 2 to 8 ° C, созревание смеси при температуре от 2 до 6°С без перемешивания,maturation of the mixture at a temperature of 2 to 6 ° C without stirring, фризерование при температуре от -3 до -7°С, обеспечивающей степень взбитости от 70 до 130%,milling at temperatures from -3 to -7 ° C, providing a degree of overrun from 70 to 130%, закаливание смеси глубоким замораживанием до температуры от -20 до -40°С.hardening the mixture by deep freezing to a temperature of from -20 to -40 ° C. 11. Способ по п.10, отличающийся тем, что стадия созревания смеси проводится с перемешиванием.11. The method according to claim 10, characterized in that the stage of maturation of the mixture is carried out with stirring.
RU2004107794/13A 2001-08-17 2001-08-17 Frozen sweet product and method for production thereof RU2292154C2 (en)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004107794/13A RU2292154C2 (en) 2001-08-17 2001-08-17 Frozen sweet product and method for production thereof

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2004107794/13A RU2292154C2 (en) 2001-08-17 2001-08-17 Frozen sweet product and method for production thereof

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2004107794A RU2004107794A (en) 2005-09-20
RU2292154C2 true RU2292154C2 (en) 2007-01-27

Family

ID=35848703

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2004107794/13A RU2292154C2 (en) 2001-08-17 2001-08-17 Frozen sweet product and method for production thereof

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2292154C2 (en)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2483564C2 (en) * 2007-08-03 2013-06-10 Нестек С.А. Natural stabilising system for frozen desert

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2483564C2 (en) * 2007-08-03 2013-06-10 Нестек С.А. Natural stabilising system for frozen desert
US8956680B2 (en) 2007-08-03 2015-02-17 Nestec S.A. Natural stabiliser system for frozen dessert

Also Published As

Publication number Publication date
RU2004107794A (en) 2005-09-20

Similar Documents

Publication Publication Date Title
KR100796039B1 (en) Method for production of frozen desserts
CN102395281B (en) Frozen aerated products
AU2001295476B2 (en) Frozen confectionery
CN104837356B (en) Assign the natural texture conditioning agent of frozen confectionery and beverage products entity and sweet taste
MXPA06013518A (en) Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with decreased freezing point.
AU2001295476A1 (en) Frozen confectionery
CN103052324A (en) Frozen confectionery products with improved texture
MXPA06013450A (en) Use of polyol esters of fatty acids in aerated frozen confection with improved nutritional attributes.
MXPA02002729A (en) A process for the preparation of a frozen confection.
CN107439779A (en) Frozen and preparation method thereof
CN105491892A (en) Frozen confectionary product
MX2015005490A (en) A frozen confection product and a method of preparing such.
JP2002515747A (en) All natural ice cream
US20070031565A1 (en) Aerated frozen confections
JPS61185155A (en) Composition for highly foamy food
JP4358627B2 (en) Frozen confectionery, method for producing the frozen confectionery, and container for packaging and distributing the frozen confectionery
CN104093320A (en) Frozen confectionery product with improved stability
KR20050022957A (en) Starch for frozen desserts
JP4223378B2 (en) Icing material and manufacturing method thereof
RU2292154C2 (en) Frozen sweet product and method for production thereof
JP6359437B2 (en) Frozen dessert and method for producing the same
JP2956897B2 (en) Method for producing frozen desserts that are soft even at freezing temperatures
EP1180330A1 (en) Frozen confection and method of making same
RU2744870C2 (en) Stabilization of frozen aerated confectionery product
JPWO2003084339A1 (en) Frozen confectionery mix and frozen confection made from it

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20190818