RU2287288C2 - Food glutinous product - Google Patents
Food glutinous product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2287288C2 RU2287288C2 RU2004132146/13A RU2004132146A RU2287288C2 RU 2287288 C2 RU2287288 C2 RU 2287288C2 RU 2004132146/13 A RU2004132146/13 A RU 2004132146/13A RU 2004132146 A RU2004132146 A RU 2004132146A RU 2287288 C2 RU2287288 C2 RU 2287288C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- gluten
- product
- wheat
- flour
- food
- Prior art date
Links
Landscapes
- Bakery Products And Manufacturing Methods Therefor (AREA)
- Noodles (AREA)
- Cereal-Derived Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к мукомольной, спиртовой и другим отраслям промышленности, в которых используется зерно пшеницы и/или мука из нее для получения пищевого клейковинного продукта. Полученный продукт может применяться отдельно для получения высокобелковых продуктов с повышенной пищевой ценностью, а также как хлебопекарная мука или вводиться в хлебопекарную муку как улучшитель.The invention relates to the food industry, in particular to the flour, alcohol and other industries that use wheat grain and / or flour from it to obtain a food gluten product. The resulting product can be used separately to obtain high-protein products with high nutritional value, as well as baking flour or introduced into baking flour as an improver.
Содержание белка в пшеничной муке обычно тесно связано с содержанием клейковины, которое является одним из основных показателей качества муки - чем выше содержание клейковины, тем лучше хлебопекарные свойства муки при хорошем и удовлетворительном качестве клейковины [1-3].The protein content in wheat flour is usually closely related to the gluten content, which is one of the main indicators of flour quality - the higher the gluten content, the better the baking properties of flour with good and satisfactory gluten quality [1-3].
Известны добавки к муке или пищевым продуктам на основе пшеничной муки, состоящие из смеси крахмала, подверженного преджелатинирующей обработке, и клейковины, деполимеризованной осторожным гидролизом [4]. Однако при этом хлебопекарные свойства клейковины претерпевают существенные изменения и понижаются. По этой же причине для получения такой пищевой добавки или продукта с целью использования в хлебопечении нельзя применять муку с пониженными технологическими свойствами, что не дает возможности рационально использовать слабую пшеницу или муку из нее.Known additives to flour or food products based on wheat flour, consisting of a mixture of starch, subject to pre-gelatinization, and gluten, depolymerized by careful hydrolysis [4]. However, the baking properties of gluten undergo significant changes and decrease. For the same reason, to obtain such a food additive or product for use in bread baking, flour with reduced technological properties cannot be used, which makes it impossible to rationally use weak wheat or flour from it.
Во многих странах проблему повышения хлебопекарных свойств пшеничной муки, выпускаемой мельничными предприятиями, решают путем ввода сухой пшеничной клейковины. В частности, в Японии, США, Франции и Германии для повышения качества хлебобулочных изделий распространен ввод добавок, содержащих пшеничную клейковину [5]. Вводимая пшеничная клейковина представляет собой сухой порошок с влажностью не более 10% и высоким содержанием белка не менее 80% на сухое вещество. Такой продукт может быть произведен только на специализированном предприятии. При этом качество клейковины в результате сушки при высоких температурах нередко отличается от нативного, обычно в сторону его укрепления. Кроме того, мельничное предприятие несет затраты на перевозку и хранение сухой клейковины.In many countries, the problem of improving the baking properties of wheat flour produced by mills is solved by introducing dry wheat gluten. In particular, in Japan, the USA, France and Germany, to increase the quality of bakery products, the introduction of additives containing wheat gluten is common [5]. The introduced wheat gluten is a dry powder with a moisture content of not more than 10% and a high protein content of not less than 80% on a dry matter basis. Such a product can only be produced at a specialized enterprise. Moreover, the quality of gluten as a result of drying at high temperatures often differs from the native one, usually in the direction of its strengthening. In addition, the mill incurs the cost of transporting and storing dry gluten.
В Японии запатентован способ приготовления хлеба из смеси муки и около 20% сухой пшеничной клейковины [6]. Недостатком используемой смеси является то, что смесь готовится непосредственно при замешивании теста, и в ее состав входит клейковина, требующая активации пищевым хелатообразователем для обеспечения необходимого технологического качества. Кроме того, обработанная повышенными температурами и химическими добавками клейковина имеет пониженную биологическую ценность.In Japan, a patented method for making bread from a mixture of flour and about 20% dry wheat gluten [6]. The disadvantage of the mixture used is that the mixture is prepared directly by mixing the dough, and it contains gluten, which requires activation by a food chelating agent to ensure the necessary technological quality. In addition, gluten treated with elevated temperatures and chemical additives has a reduced biological value.
В России и Венгрии предложены способы получения муки повышенной биологической ценности для выпечки хлеба [7, 8]. Для этого в пшеничную, ржаную и ячменную муку добавляют растительные или животные белковые добавки, в качестве которых используют соевую муку, белковые концентраты из сои, готовую сухую пшеничную клейковину или казеин. Соотношение компонентов в смеси составляет 50-90% муки и 50-10% белковых добавок [7]. Однако приготовление такой белковой муки требует наличия пищевых добавок, произведенных на разных предприятиях различных отраслей промышленности. При этом решают задачу получения нового вида хлебобулочной продукции, а не корректировки или повышения хлебопекарных свойств пшеничной муки с пониженным качеством.In Russia and Hungary, methods for producing flour of high biological value for baking bread have been proposed [7, 8]. For this purpose, vegetable or animal protein supplements are added to wheat, rye and barley flour, which are used as soy flour, protein concentrates from soy, ready-made dry wheat gluten or casein. The ratio of components in the mixture is 50-90% flour and 50-10% protein supplements [7]. However, the preparation of such protein flour requires the presence of food additives produced at various enterprises in various industries. At the same time, they solve the problem of obtaining a new type of bakery products, rather than adjusting or increasing the baking properties of wheat flour with reduced quality.
Известны сухие смеси на основе пшеничной муки с высоким содержанием белка, состоящие из белоксодержащих ингредиентов (растительный белок, или смесь растительного и животного белков) и зерновой муки, или картофельного порошка, или их смеси, с последующим высушиванием теста в вакууме до содержания влаги не более 3% и содержания белка от 40 до 85% на сухие вещества [9, 10].There are known dry mixtures based on wheat flour with a high protein content, consisting of protein-containing ingredients (vegetable protein, or a mixture of vegetable and animal proteins) and grain flour, or potato powder, or a mixture thereof, followed by drying the dough in a vacuum to a moisture content of not more than 3% and protein content from 40 to 85% on dry matter [9, 10].
Однако такие смеси используются для приготовления готовых к употреблению зерновых завтраков и не имеют необходимых хлебопекарных свойств, которые позволили бы их использовать в качестве добавок, повышающих хлебопекарные свойства муки, или сухих смесей для выпечки хлеба.However, such mixtures are used for preparing ready-to-eat breakfast cereals and do not have the necessary baking properties that would allow them to be used as additives that increase the baking properties of flour, or dry mixes for baking bread.
Наиболее близким по сущности и назначению к заявляемому изобретению является продукт, улучшающий качество хлеба, на основе модифицированной химическими окислителями пшеничной клейковины [11]. Продукт получают в тестообразном состоянии, он содержит клейковину, модифицированную окислителями, и воду. Для получения продукта в сухом состоянии отдельно проводится его гидратация; сухой продукт содержит модифицированную окислителями пшеничную клейковину и влагу - не более 3%. Известный продукт используют в качестве добавки к муке или тесту для улучшения таких свойств хлебобулочных изделий как объем, мягкость хлебного мякиша, снижение способности крошиться.The closest in essence and purpose to the claimed invention is a product that improves the quality of bread based on wheat gluten modified with chemical oxidizing agents [11]. The product is obtained in a pasty state, it contains gluten, modified with oxidizing agents, and water. To obtain the product in a dry state, its hydration is carried out separately; dry product contains wheat gluten modified with oxidizing agents and moisture - not more than 3%. A well-known product is used as an additive to flour or dough to improve such properties of bakery products as the volume, softness of the crumb, reducing the ability to crumble.
Недостатком указанного продукта являются измененные свойства клейковины по сравнению с нативным состоянием вследствие применения окислителей. Кроме того, применение химических окислителей удорожает получение продукта и налагает ограничения на качество используемого сырья, в частности ограничивает возможности использования на пищевые цели пшеницы с крепкой клейковиной.The disadvantage of this product is the changed properties of gluten compared to the native state due to the use of oxidizing agents. In addition, the use of chemical oxidizing agents increases the cost of obtaining the product and imposes restrictions on the quality of the raw materials used, in particular, limits the possibility of using wheat with strong gluten for food purposes.
При создании нового продукта нами ставилась задача получения сухого сыпучего продукта с повышенным содержанием клейковины с качеством, близким к исходному (нативному) при использовании пшеницы/пшеничной муки любого качества и упрощение процесса ее получения.When creating a new product, we set the task of obtaining a dry bulk product with a high content of gluten with a quality close to the original (native) using wheat / wheat flour of any quality and simplifying the process of obtaining it.
Задача решена тем, что предлагается пищевой клейковинный продукт, в состав которого входят пшеничная мука и пшеничная клейковина в нативном состоянии при соотношении исходных компонентов в мас.% на сухое вещество:The problem is solved by the fact that a food gluten product is proposed, which includes wheat flour and wheat gluten in the native state with a ratio of the starting components in wt.% Per dry matter:
Сопоставительный анализ с прототипом позволяет сделать вывод, что предлагаемый пищевой клейковинный продукт отличается от известного процентным содержанием пшеничной муки и пшеничной клейковины и нативным качеством пшеничной клейковины. Предлагаемый пищевой клейковинный продукт находится в сухом состоянии за счет перераспределения влаги между сырой нативной клейковиной и мукой с влажностью 59,0-65,0% и 9,5-15,5% соответственно. При этом массообмен влаги происходит при одновременном измельчении и смешивании отмытой из пшеничной муки сырой клейковины с той же мукой или другой в соотношении от 5:95 до 50:50 в зависимости от требуемого содержания клейковины и состояния продукта, который должен быть порошкообразным и сохранять сыпучесть.Comparative analysis with the prototype allows us to conclude that the proposed food gluten product differs from the known percentage of wheat flour and wheat gluten and the native quality of wheat gluten. The proposed food gluten product is in a dry state due to the redistribution of moisture between raw native gluten and flour with a moisture content of 59.0-65.0% and 9.5-15.5%, respectively. In this case, the mass transfer of moisture occurs while grinding and mixing raw gluten washed from wheat flour with the same flour or another in a ratio of 5:95 to 50:50, depending on the desired gluten content and condition of the product, which should be powdery and maintain flowability.
Новизна изобретения заключается в том, что по сравнению с прототипом в предлагаемом нами продукте использована пшеничная мука и пшеничная клейковина нативная, сохранены нативные свойства клейковины в клейковинном продукте.The novelty of the invention lies in the fact that, in comparison with the prototype, the product we use uses wheat flour and native gluten, the native properties of gluten in the gluten product are preserved.
Отличия являются существенными, поскольку за счет добавления пшеничной муки, отсутствия окислителей и отсутствия обработки при повышенной температуре и/или пониженном давлении достигается нативное качество клейковины, что дает возможность получать продукт с заданным качеством клейковины при упрощении процесса его получения и тем самым решает поставленную задачу.The differences are significant, because due to the addition of wheat flour, the absence of oxidizing agents and the absence of processing at elevated temperature and / or reduced pressure, the native quality of gluten is achieved, which makes it possible to obtain a product with a given quality of gluten while simplifying the process of obtaining it and thereby solves the problem.
Для промышленного получения продукта не требуется специального оборудования, т.к. можно использовать имеющееся, серийно изготавливаемое оборудование, применяемое на предприятиях, связанных с переработкой зерна, мукомольно-крупяной, крахмалопаточной, комбикормовой и спиртовой отраслей промышленности.For industrial production of the product does not require special equipment, because you can use the existing, mass-produced equipment used in enterprises associated with the processing of grain, flour and cereal, starch, feed and alcohol industries.
Конечное значение массовой доли клейковины в разработанном нами продукте зависит от исходного значения этого показателя в партиях пшеничной муки, из которой получают клейковину и с которой полученную сырую клейковину затем смешивают, а также от заданной дозы ввода сырой клейковины в пшеничную муку.The final value of the mass fraction of gluten in the product we developed depends on the initial value of this indicator in batches of wheat flour, from which gluten is obtained and with which the obtained raw gluten is then mixed, as well as on a given dose of input of raw gluten into wheat flour.
Массовая доля сырой клейковины в разработанном пищевом клейковинном продукте определяется экспериментальным путем стандартным методом [12]. Массовая доля сухой клейковины определяется по общепринятой методике с помощью сушильной печи типа печи Чижовой [13].The mass fraction of crude gluten in the developed food gluten product is determined experimentally by the standard method [12]. The mass fraction of dry gluten is determined according to the generally accepted method using a drying oven such as the Chizhova oven [13].
Помимо экспериментального метода можно расчетным путем определить массовую долю сырой и сухой клейковины в получаемом клейковинном продукте, исходя из заданного соотношения компонентов. Это дает возможность управлять свойствами получаемого продукта, корректировать и регулировать качество используемой пшеничной муки.In addition to the experimental method, it is possible by calculation to determine the mass fraction of crude and dry gluten in the resulting gluten product, based on a given ratio of components. This makes it possible to control the properties of the obtained product, to adjust and regulate the quality of the used wheat flour.
Массовая доля сырой клейковины в заявляемом нами пищевом клейковинном продукте рассчитывается следующим образом. Пусть Y, % - это массовая доля муки в смеси, тогда массовая доля сырой клейковины в смеси составит (100-Y). Суммарная массовая доля сырой клейковины в пищевом продукте W складывается из массы сырой клейковины (100-Y), вносимой в муку, и массовой доли клейковины Z в муке, идущей в смесьThe mass fraction of crude gluten in the claimed food gluten product is calculated as follows. Let Y,% is the mass fraction of flour in the mixture, then the mass fraction of crude gluten in the mixture will be (100-Y). The total mass fraction of crude gluten in the food product W is the sum of the mass of raw gluten (100-Y) introduced into the flour and the mass fraction of gluten Z in the flour fed into the mixture
Массовую долю клейковины Z в массе пшеничной муки Y, которая идет в продукт, рассчитываем по формулеThe mass fraction of gluten Z in the mass of wheat flour Y, which goes into the product, calculated by the formula
где М - массовая доля сырой клейковины в пшеничной муке, %.where M is the mass fraction of crude gluten in wheat flour,%.
При подстановке уравнения 2 в уравнение 1 получаем уравнение 3, по которому рассчитываем суммарную массовую долю клейковины в пищевом клейковинном продуктеWhen substituting equation 2 into equation 1, we obtain equation 3, according to which we calculate the total mass fraction of gluten in the food gluten product
Массовая доля сухой клейковины в заявляемом нами пищевом клейковинном продукте рассчитывается следующим образом. Пусть Y - это массовая доля муки в смеси, тогда массовая доля сырой клейковины в смеси составит (100-Y).The mass fraction of dry gluten in the claimed food gluten product is calculated as follows. Let Y be the mass fraction of flour in the mixture, then the mass fraction of crude gluten in the mixture will be (100-Y).
Суммарная массовая доля сухой клейковины С в пищевом клейковинном продукте складывается из массовой доли сухой клейковины Z в массе муки Y и массовой доли сухой клейковины S в массе сырой клейковины (100-Y)The total mass fraction of dry gluten C in the food gluten product is the sum of the mass fraction of dry gluten Z in the mass of flour Y and the mass fraction of dry gluten S in the mass of crude gluten (100-Y)
Массовая доля сухой клейковины Z в массе муки YMass fraction of dry gluten Z in the mass of flour Y
где Х - массовая доля сухой клейковины в муке, %.where X is the mass fraction of dry gluten in flour,%.
Массовая доля сухой клейковины S в сырой клейковине, добавляемой к муке, массой (100-Y) составитThe mass fraction of dry gluten S in the raw gluten added to the flour, mass (100-Y) will be
где Х - массовая доля сухой клейковины в муке, %;where X is the mass fraction of dry gluten in flour,%;
М - массовая доля сырой клейковины в муке, %.M - mass fraction of crude gluten in flour,%.
При подстановке уравнений 5 и 6 в уравнение 4 получаем уравнение 7, по которому и рассчитываем суммарную массовую долю сухой клейковины С в заявляемом нами пищевом клейковинном продуктеWhen substituting equations 5 and 6 into equation 4, we obtain equation 7, according to which we calculate the total mass fraction of dry gluten C in the claimed food gluten product
С учетом результатов, полученных при экспериментальных исследованиях по определению влажности муки и отмываемой из нее сырой клейковины, соотношение компонентов в пищевом клейковинном продукте при влажности муки 9,5-15,5% и влажности сырой клейковины 59,0-65,0% изменяется в мас.% в пределах:Taking into account the results obtained in experimental studies to determine the moisture content of flour and raw gluten washed from it, the ratio of components in a food gluten product with a flour moisture of 9.5-15.5% and a moisture content of raw gluten 59.0-65.0% changes in wt.% within:
При пересчете на сухие вещества соотношение компонентов в пищевом клейковинном продукте составит, мас.%:When converted to solids, the ratio of components in the food gluten product will be, wt.%:
Возможность получения заявляемого пищевого клейковинного продукта была подтверждена в лабораторных условиях получением такого продукта с различными соотношениями пшеничной муки и нативной пшеничной клейковины (примеры 1-3).The possibility of obtaining the claimed food gluten product was confirmed in laboratory conditions by obtaining such a product with different ratios of wheat flour and native wheat gluten (examples 1-3).
Заявляемый пищевой клейковинный продукт может использоваться непосредственно для выпечки хлеба как пшеничная сортовая мука или как пищевая добавка.The inventive food gluten product can be used directly for baking bread as wheat flour or as a food supplement.
При использовании предлагаемого нами пищевого клейковинного продукта в качестве пищевой добавки для улучшения хлебопекарных свойств муки, например для увеличения массовой доли клейковины с уровня муки типов М 55-23, М 75-23 до уровня сортовой муки в соответствии с ГОСТ Р 52189-2003 [14], производят расчет дозы ввода пищевого клейковинного продукта в обогащаемую муку следующим образом.When using the food gluten product offered by us as a food additive to improve the baking properties of flour, for example, to increase the mass fraction of gluten from the level of flour types M 55-23, M 75-23 to the level of varietal flour in accordance with GOST R 52189-2003 [14 ], calculate the dose of the introduction of food gluten product in fortified flour as follows.
Стандартизованным [12] и общепринятым [13] методами определяют в обогащаемой пшеничной муке массовую долю сырой МКсыр. и сухой клейковины МКсух. соответственно. Исходя из массовой доли сырой клейковины, которую хотят иметь в обогащаемой муке СКсыр., по уравнению 8 рассчитывают соответствующую ей массовую долю сухой клейковины СКсух. Standardized [12] and generally accepted [13] methods determine the mass fraction of raw MK cheese in fortified wheat flour . and dry gluten MK dry. respectively. Based on the mass fraction of crude gluten, which want to have cheese in the fortified flour SK . , by equation 8 calculate the corresponding mass fraction of dry gluten SK dry.
Стандартизованным [12] и общепринятым [13] методами определяют массовую долю сырой ПКсыр. и сухой клейковины ПКсух. и рассчитывают их соотношение в заявляемом пищевом клейковинном продукте.The standardized [12] and generally accepted [13] methods determine the mass fraction of crude PC cheese. and dry gluten free pc dry. and calculate their ratio in the claimed food gluten product.
Находят массу смеси обогащаемой муки и добавляемого пищевого клейковинного продукта Мсмеси по уравнению 9Find the mass of the mixture of fortified flour and added food gluten product M of the mixture according to equation 9
где Мсмеси - масса смеси муки с пищевым клейковинным продуктом, т;where M of the mixture is the mass of the mixture of flour with a food gluten product, t;
ПКсух. - содержание сухой клейковины в пищевом клейковинном продукте, %;PC is dry. - the content of dry gluten in food gluten product,%;
МКсух. - содержание сухой клейковины в обогащаемой муке, %;MK dry. - dry gluten content in fortified flour,%;
СКсух. - содержание сухой клейковины в смеси муки с пищевым клейковинным продуктом, %;SK dry. - the content of dry gluten in a mixture of flour with a food gluten product,%;
Ммуки - масса обогащаемой муки, т;M flour - the mass of fortified flour, t;
Рассчитывают массу пищевого клейковинного продукта Мпрод., необходимую для ввода в массу обогащаемой муки Ммуки для получения необходимого содержания сырой/сухой клейковины в смеси Мсмеси, по уравнению 10Calculate the mass of the food gluten product M prod. required to enter into the mass of enriched flour M flour to obtain the required content of raw / dry gluten in the mixture M mixture , according to equation 10
Расчет дозы ввода заявляемого нами пищевого клейковинного продукта в пшеничную муку приведен в примере 4.The calculation of the dose of input of the claimed food gluten product in wheat flour is shown in example 4.
Пищевой клейковинный продукт, полученный из зерна пшеницы, имеет хлебопекарные свойства существенно выше, чем обычная мука из того же зерна и позволяет использовать на хлебопекарный помол, например, только одно зерно 4-го класса, что показано в примере 5.The edible gluten product obtained from wheat grains has baking properties significantly higher than ordinary flour from the same grain and allows the use of only one grade 4 grain, for example, as shown in Example 5, for baking grinding.
При этом значительно улучшается качество хлеба: увеличивается объемный выход, удельный объем формового хлеба, улучшается формоустойчивость подового хлеба, повышаются пористость мякиша и органолептическая оценка внешнего вида и мякиша хлеба, что подтверждается примером 6.At the same time, the quality of the bread is significantly improved: the volume output, the specific volume of the molded bread increases, the shape stability of the hearth bread improves, the crumb porosity and the organoleptic assessment of the appearance and bread crumb increase, which is confirmed by Example 6.
Пример 1.Example 1
Из пшеничной муки влажностью 13,4% механизированным методом на устройстве МОК-1 М в соответствии с ГОСТ 27839-88 [12] была отмыта сырая клейковина в количестве, соответствующем массовой доле 26,8%, с качеством 70 ед. ИДК. Массовая доля сухой клейковины в ней была определена по общепринятой методике [13] с помощью лабораторной печи ПСЛ1-180 и составила 10,00%. Отсюда рассчитана влажность сырой клейковины, которая составила 62,7%.From wheat flour with a moisture content of 13.4% by mechanized method on the device MOK-1 M in accordance with GOST 27839-88 [12], raw gluten was washed in an amount corresponding to a mass fraction of 26.8%, with a quality of 70 units. Idk. The mass fraction of dry gluten in it was determined by the generally accepted method [13] using a laboratory oven PSL1-180 and amounted to 10.00%. From here, the moisture content of raw gluten was calculated, which amounted to 62.7%.
Предварительно перед получением пищевого клейковинного продукта с соотношением сырой клейковины и муки 5:95 был проведен расчет суммарной массовой доли сырой клейковины W, которую мы должны получить в пищевом клейковинном продукте. По уравнению 3 мы получилиPreviously, before obtaining a food gluten product with a raw gluten to flour ratio of 5:95, the total mass fraction of raw gluten W, which we must obtain in a food gluten product, was calculated. According to equation 3 we got
W=100-95+95×26,8/100=30,46 (%).W = 100-95 + 95 × 26.8 / 100 = 30.46 (%).
Соответственно по уравнению 7 суммарная массовая доля сухой клейковины С в пищевом клейковинном продукте должна составитьAccordingly, according to equation 7, the total mass fraction of dry gluten C in the food gluten product should be
С=95×10,00/100+(100-95)×10,00/26,8=11,37 (%).C = 95 × 10.00 / 100 + (100-95) × 10.00 / 26.8 = 11.37 (%).
Проведенный расчет был проверен на практике. При измельчении в лабораторной мельнице ЛЗМ отмытой на МОК-1М сырой клейковины с одновременным смешиванием с пшеничной мукой был получен пищевой клейковинный продукт в порошкообразном виде с влажностью 15,9%. По внешним признакам продукт не отличался от исходной муки. Массовая доля сырой клейковины в заявляемом пищевом клейковинном продукте при определении стандартным методом [12] составила 30,5%, массовая доля сухой клейковины в продукте по общепринятой методике [13] составила 11,35%. Качество сырой клейковины составило 70 ед. ИДК.The calculation was verified in practice. When grinding in a laboratory mill LZM raw gluten washed on MOK-1M with simultaneous mixing with wheat flour, a food-grade gluten product in powder form with a moisture content of 15.9% was obtained. In terms of appearance, the product did not differ from the original flour. The mass fraction of raw gluten in the inventive food gluten product, when determined by the standard method [12], was 30.5%, the mass fraction of dry gluten in the product according to the generally accepted method [13] was 11.35%. The quality of raw gluten was 70 units. Idk.
Сравнение расчетных значений массовых долей сырой и сухой клейковины, качества сырой клейковины с экспериментальными данными показывает, что они не имеют существенных различий в соответствии с допускаемым расхождением для методов определения этих показателей [12, 13].A comparison of the calculated mass fractions of raw and dry gluten, the quality of raw gluten with experimental data shows that they do not have significant differences in accordance with the allowable discrepancy for the methods for determining these indicators [12, 13].
Таким образом, полученный пищевой клейковинный продукт имел массовую долю сырой клейковины выше исходной в муке на 3,7%, массовую долю сухой клейковины выше исходной в муке - на 1,35% при сохранении качества клейковины таким же, как в исходной муке. При этом продукт был получен в порошкообразном виде. В пересчете на сухое вещество соотношение компонентов в мас.% в продукте составило:Thus, the obtained food gluten product had a mass fraction of crude gluten higher than the initial one in flour by 3.7%, the mass fraction of dry gluten higher than the initial one in flour - 1.35% while maintaining the quality of gluten the same as in the original flour. In this case, the product was obtained in powder form. In terms of dry matter, the ratio of components in wt.% In the product was:
Пример 2.Example 2
Из пшеничной муки влажностью 13,4% была отмыта сырая клейковина в количестве, соответствующем массовой доле 26,8%, с качеством 70 ед. ИДК. Массовая доля сухой клейковины в ней составила 10,00%. Соответственно сырая клейковина имела влажность 62,7%.Crude gluten was washed from wheat flour with a moisture content of 13.4% in an amount corresponding to a mass fraction of 26.8%, with a quality of 70 units. Idk. The mass fraction of dry gluten in it was 10.00%. Accordingly, raw gluten had a moisture content of 62.7%.
При получении пищевого клейковинного продукта при соотношении сырой клейковины и муки 35:65 был получен порошкообразный сыпучий продукт с влажностью 31,0%.Upon receipt of a food gluten product with a ratio of crude gluten and flour 35:65, a powdery granular product with a moisture content of 31.0% was obtained.
По внешним признакам продукт отличался от исходной муки только по цвету - имел желтоватый оттенок. Массовая доля сырой клейковины в продукте составила 52,6%, массовая доля сухой клейковины - 19,72%. Качество сырой клейковины составило 75 ед. ИДК при допускаемом расхождении 5 ед. ИДК от исходного [12].In appearance, the product differed from the original flour only in color - had a yellowish tint. The mass fraction of crude gluten in the product was 52.6%, the mass fraction of dry gluten was 19.72%. The quality of raw gluten was 75 units. IDK with an allowable discrepancy of 5 units. IDK from the original [12].
При расчете суммарной массовой доли сырой клейковины W в пищевом клейковинном продукте по уравнению 3 получилиWhen calculating the total mass fraction of crude gluten W in the food gluten product according to equation 3 received
W=100-65+65×26,8/100=52,4 (%).W = 100-65 + 65 × 26.8 / 100 = 52.4 (%).
При расчете суммарной массовой доли сухой клейковины С в пищевом клейковинном продукте по уравнению 7 получилиWhen calculating the total mass fraction of dry gluten C in the food gluten product according to equation 7 received
С=65×10,00/100+(100-65)×10,00/26,8=19,56 (%).C = 65 × 10.00 / 100 + (100-65) × 10.00 / 26.8 = 19.56 (%).
Сравнение расчетных значений суммарных массовых долей сырой и сухой клейковины, качества сырой клейковины с экспериментальными данными показывает, что они не имеют существенных различий в соответствии с допускаемым расхождением для методов определения этих показателей [12, 13].Comparison of the calculated values of the total mass fractions of raw and dry gluten, the quality of raw gluten with experimental data shows that they do not have significant differences in accordance with the allowable discrepancy for the methods for determining these indicators [12, 13].
Таким образом, полученный пищевой клейковинный продукт имел суммарную массовую долю клейковины, превышающую исходное значение этого показателя в муке более чем в 2,6 раза, по сухой клейковине - в 2,4 раза, при фактическом сохранении качества клейковины близким к исходному в муке (нативному). При этом продукт не потерял сыпучесть и имел порошкообразный вид.Thus, the obtained food gluten product had a total mass fraction of gluten exceeding the initial value of this indicator in flour by more than 2.6 times, by dry gluten - by 2.4 times, while actually maintaining the quality of gluten close to the original in flour (native ) However, the product did not lose flowability and had a powdery appearance.
В пересчете на сухое вещество соотношение компонентов в продукте в мас.% составило:In terms of dry matter, the ratio of components in the product in wt.% Was:
Пример 3.Example 3
Из пшеничной муки влажностью 14,5% была отмыта сырая клейковина в количестве, соответствующем массовой доле 19,6%, с качеством 12 ед. ИДК. Массовая доля сухой клейковины в ней составила 7,76%. Соответственно сырая клейковина имела влажность 60,3%.Crude gluten was washed from wheat flour with a moisture content of 14.5% in an amount corresponding to a mass fraction of 19.6%, with a quality of 12 units. Idk. The mass fraction of dry gluten in it was 7.76%. Accordingly, crude gluten had a moisture content of 60.3%.
При получении пищевого клейковинного продукта при соотношении сырой клейковины и муки 50:50 был получен порошкообразный сыпучий продукт с влажностью 34,4%.Upon receipt of a food gluten product with a ratio of crude gluten and flour 50:50, a powdery granular product with a moisture content of 34.4% was obtained.
По внешним признакам продукт отличался от исходной муки по цвету - имел желтоватый оттенок и имел более крупные частицы - приобрел крупитчатость.In appearance, the product differed from the original flour in color - had a yellowish tint and had larger particles - acquired granularity.
Определенная экспериментальным путем суммарная массовая доля сырой клейковины в продукте составила 61,8%, суммарная массовая доля сухой клейковины - 24,55%. Качество сырой клейковины составило 15 ед. ИДК.The experimentally determined total mass fraction of crude gluten in the product was 61.8%, and the total mass fraction of dry gluten was 24.55%. The quality of raw gluten was 15 units. Idk.
Экспериментальные данные были проверены расчетным путем. При расчете суммарной массовой доли сырой клейковины W в пищевом клейковинном продукте по уравнению 3 получилиThe experimental data were verified by calculation. When calculating the total mass fraction of crude gluten W in the food gluten product according to equation 3 received
W=100-50+50×19,6/100=59,8 (%).W = 100-50 + 50 × 19.6 / 100 = 59.8 (%).
При расчете суммарной массовой доли сухой клейковины С в пищевом клейковинном продукте по уравнению 7 получилиWhen calculating the total mass fraction of dry gluten C in the food gluten product according to equation 7 received
С=50×7,76/100+(100-50)×7,76/19,6=23,68 (%).C = 50 × 7.76 / 100 + (100-50) × 7.76 / 19.6 = 23.68 (%).
Сравнение расчетных значений суммарных массовых долей сырой и сухой клейковины, качества сырой клейковины с экспериментальными данными показывает, что они не имеют существенных различий в соответствии с допускаемым расхождением для методов определения этих показателей [12, 13].Comparison of the calculated values of the total mass fractions of raw and dry gluten, the quality of raw gluten with experimental data shows that they do not have significant differences in accordance with the allowable discrepancy for the methods for determining these indicators [12, 13].
Полученный пищевой клейковинный продукт имел суммарную массовую долю сырой клейковины, превышающую исходную в муке более чем в 3,1 раза, суммарную массовую долю сухой клейковины выше - в 3,2 раза, при сохранении качества клейковины таким же, как в исходной муке. При этом продукт не потерял сыпучести.The resulting food gluten product had a total mass fraction of crude gluten exceeding the original in the flour by more than 3.1 times, the total mass fraction of dry gluten was higher by 3.2 times, while maintaining the quality of gluten the same as in the original flour. In this case, the product did not lose flowability.
В пересчете на сухое вещество соотношение компонентов в продукте в мас.% составило:In terms of dry matter, the ratio of components in the product in wt.% Was:
Пример 4.Example 4
В муке первого сорта стандартизованным [12] и общепринятым [13] методами была определена массовая доля сырой клейковины МКсыр., которая составила 24,2%, и массовая доля сухой клейковины МКсух. - 9,28%.In the first grade flour, the mass fraction of crude gluten MK cheese was determined by standardized [12] and generally accepted [13] methods . , which amounted to 24.2%, and the mass fraction of dry gluten MK dry. - 9.28%.
Мы хотели бы иметь в муке первого сорта массовую долю сырой клейковины СКсыр. не менее 30%, тогда массовая доля сухой клейковины СКсух. по уравнению 8 должна составлять не менееWe would like to have a mass fraction of raw gluten SK cheese in first grade flour . not less than 30%, then the mass fraction of dry gluten SK dry. according to equation 8 should be at least
Массовая доля сырой клейковины в пищевом клейковинном продукте ПКсыр., определенная стандартизованным методом [12], составила 65,3%, массовая доля сухой клейковины ПКсух, определенная, по общепринятой методике [13], составила 22,32%.Mass fraction of crude gluten in food gluten product PC cheese. determined by the standardized method [12] was 65.3%, the mass fraction of dry gluten of PC dry , determined by the generally accepted method [13], was 22.32%.
По уравнению 9 находим массу смеси обогащаемой муки и добавляемого пищевого клейковинного продукта Мсмеси According to equation 9 we find the mass of the mixture of fortified flour and added food gluten product M mixture
Рассчитываем массу пищевого клейковинного продукта Мпрод., необходимую для ввода в обогащаемую муку для получения необходимого содержания сырой/сухой клейковины в смеси, по уравнению 10We calculate the mass of food gluten product M prod. required to enter into the fortified flour to obtain the necessary content of raw / dry gluten in the mixture, according to equation 10
Мпрод.=1,2 т-1 т=0,2 т.M prod. = 1.2 t-1 t = 0.2 t.
Получаем, что для получения смеси с массовой долей сырой клейковины на уровне стандарта - 30% необходимо смешать 1 т обогащаемой муки с 0,2 т предлагаемого пищевого клейковинного продукта.We get that to obtain a mixture with a mass fraction of crude gluten at the standard level of 30%, it is necessary to mix 1 ton of fortified flour with 0.2 tons of the proposed edible gluten product.
Пример 5.Example 5
Для опыта было взято зерно пшеницы 4-го класса, показатели качества которого приведены в таблице 1.For the experiment was taken wheat grain of the 4th class, the quality indicators of which are shown in table 1.
В результате односортного 70%-ного помола была получена мука первого сорта, показатели качества которой приведены в таблице 2. В результате ввода разработанного нами пищевого клейковинного продукта в дозе 4 и 6% от массы муки ее качество значительно улучшилось: повысились показатели массовой доли сырой и сухой клейковины. Качество клейковины при этом осталось на том же уровне - допускаемое расхождение при определении этого показателя в соответствии с ГОСТ 27839-88 [12] до 5 ед. ИДК (табл.2).As a result of a single-grade 70% grinding, the first grade flour was obtained, the quality indicators of which are shown in Table 2. As a result of the introduction of the edible gluten product developed by us at a dose of 4 and 6% by weight of flour, its quality improved significantly: the mass fraction of crude and dry gluten. The quality of gluten at the same time remained at the same level - the allowable discrepancy in determining this indicator in accordance with GOST 27839-88 [12] to 5 units. IDK (table 2).
Показатели качества пшеничной мукиtable 2
Wheat flour quality indicators
Таким образом, использование разработанного нами пищевого клейковинного продукта позволило повысить массовую долю клейковины в муке типа М 75-23 до уровня требований стандарта на муку первого сорта ГОСТ Р 52189-2003 [14].Thus, the use of the edible gluten product developed by us made it possible to increase the mass fraction of gluten in flour of type M 75-23 to the level of the requirements of the standard for flour of the first grade GOST R 52189-2003 [14].
Пример 6.Example 6
Выпечки хлеба из полученных образцов муки и ее смесей с предлагаемым пищевым клейковинным продуктом были проведены безопарным способом с добавлением 3% прессованных дрожжей, 1,3% поваренной соли и воды до влажности теста 43,5%. Замешивали тесто в течение 1 мин при скорости вращения рабочего органа 600 об./мин, брожение длилось в течение 170 мин, затем тесто формовали, ставили на расстойку до готовности при 30-32°С и выпекали тестовые заготовки - формовые в течение 32 мин, подовые - 30 мин при температуре 220-230°С с получением формового и подового хлеба массой по 500 г. Анализ качества хлеба проводили не ранее 4 и не позднее 24 ч.Baking bread from the obtained samples of flour and its mixtures with the proposed edible gluten product was carried out in a random manner with the addition of 3% pressed yeast, 1.3% sodium chloride and water to a dough moisture of 43.5%. Kneading the dough for 1 min at a speed of rotation of the working body of 600 rpm./min, fermentation lasted for 170 minutes, then the dough was molded, set to proof until cooked at 30-32 ° C and dough pieces were baked - shaped for 32 minutes, hearth - 30 min at a temperature of 220-230 ° C to obtain a molded and hearth bread weighing 500 g. Analysis of the quality of bread was carried out not earlier than 4 and not later than 24 hours.
Показатели качества хлебаTable 3
Bread quality indicators
Оценка хлеба показала существенное улучшение всех показателей качества хлеба из муки с 4 и 6% пищевого клейковинного продукта по сравнению с исходной мукой из зерна 4-го класса. В частности, значительно повысились объемный выход хлеба, пористость мякиша, балловая оценка внешнего вида (табл.3).Evaluation of bread showed a significant improvement in all quality indicators of bread made from flour with 4 and 6% edible gluten product compared to the original flour from grain of the 4th class. In particular, the volumetric yield of bread, the crumb porosity, and the grade of the appearance (table 3) significantly increased.
Получение заявленного продукта позволяет промышленности решать проблему качества пшеничной хлебопекарной муки в трех аспектах. Первый аспект - биологический - это повышение пищевой ценности хлебобулочных изделий путем увеличения содержания ценного растительного белка и микроэлементов. Второй аспект - технологический - это обеспечение высоких хлебопекарных свойств пшеничной муки для получения стандартного по качеству хлеба, в частности, с хорошими показателями объема, пористости, внешнего вида хлеба и структуры его мякиша. Третий аспект - экономический - это рациональное использование зерновых ресурсов путем использования пшеницы с пониженными технологическими свойствами на хлебопекарные цели, с одной стороны, и получения из такой пшеницы ценного продукта - растительного белка, с другой стороны. Это особенно актуально в связи с тем, что в России отмечается тенденция к понижению качества зерна пшеницы и резкому сокращению сбора зерна сильной и ценной по качеству пшеницы [15]. Кроме того, повышение белка в муке позволяет моделировать необходимые свойства готового продукта и расширять ассортимент выпускаемой мукомольными предприятиями продукции.Obtaining the claimed product allows the industry to solve the problem of the quality of wheat baking flour in three aspects. The first aspect - biological - is to increase the nutritional value of bakery products by increasing the content of valuable vegetable protein and trace elements. The second aspect - the technological one - is to ensure high baking properties of wheat flour to obtain standard bread quality, in particular, with good indicators of volume, porosity, appearance of bread and the structure of its crumb. The third aspect - economic - is the rational use of grain resources by using wheat with reduced technological properties for baking purposes, on the one hand, and obtaining a valuable product from such wheat - vegetable protein, on the other hand. This is especially true due to the fact that in Russia there is a tendency to lower the quality of wheat grains and a sharp reduction in the collection of grain that is strong and valuable in wheat quality [15]. In addition, increasing the protein in flour allows you to simulate the necessary properties of the finished product and expand the range of products manufactured by flour mills.
Источники информацииInformation sources
1. Козьмина Н.П. Биохимия зерна и продуктов его переработки. - М.: Колос, 1976, - 376 с.1. Kozmina N.P. Biochemistry of grain and products of its processing. - M .: Kolos, 1976, - 376 p.
2. Казаков Е.Д. Количество и качество клейковины - мера хлебопекарного достоинства пшеницы // Закупки сельскохозяйственных продуктов. - 1967. - №8. - С.33-35.2. Kazakov E.D. The quantity and quality of gluten is a measure of the baking value of wheat // Purchases of agricultural products. - 1967. - No. 8. - S.33-35.
3. Ауэрман Л.Я. Технология хлебопекарного производства. 8-е изд., перераб. и доп. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1984, - 415 с.3. Auerman L.Ya. Technology of baking production. 8th ed., Rev. and add. - M.: Light and food industry, 1984, - 415 p.
4. Заявка Франции №2687900, кл. А 21 D 2/36, 6/00, опубл. 1994 г.4. Application of France No. 2687900, cl. A 21 D 2/36, 6/00, publ. 1994
5. Дубцова Г.Н., Колпакова В.В., Нечаев А.П. Использование белковых продуктов из пшеницы в пищевых производствах // Обзорная информация (Мукомольно-крупяная промышленность) - М.: ЦНИИТЭИхлебопродуктов, 1992, - 40 с.5. Dubtsova G.N., Kolpakova V.V., Nechaev A.P. The use of protein products from wheat in food production // Overview (Flour and cereal industry) - M .: TSNIITEIkhleboproduktov, 1992, - 40 p.
6. Заявка Японии №57-25176, кл. А 21 D2/26, 8/02, опубл. 1982 г.6. Japanese application No. 57-25176, cl. A 21 D2 / 26, 8/02, publ. 1982 g.
7. Патент ВНР №184485, кл. А 21 D 2/34, опубл. 1988 г.7. Patent ВНР No. 184485, cl. A 21 D 2/34, publ. 1988 year
8. Патент РФ №2136159, кл. А 21 D 8/02, 13/08, опубл. 1999 г.8. RF patent No. 2136159, cl. A 21 D 8/02, 13/08, publ. 1999 year
9. Международная заявка РСТ (WO) №89/06908, кл. А 23 J 3/00, А 23 G 3/00, А 23 L 1/305, опубл. 1989 г.9. PCT International Application (WO) No. 89/06908, cl. A 23 J 3/00, A 23 G 3/00, A 23 L 1/305, publ. 1989 year
10. Патент США №5051270, кл. А 23 J 1/02, 1/14, опубл. 1991 г.10. US patent No. 5051270, CL. A 23 J 1/02, 1/14, publ. 1991 year
11. Заявка ЕПВ (ЕР) №0242885, кл. А 23 J 1/12, 3/00, А 21 D 2/26, опубл. 1987 г. (прототип).11. Application EPO (EP) No. 0242885, cl. A 23 J 1/12, 3/00, A 21 D 2/26, publ. 1987 (prototype).
12. ГОСТ 27839-88 Мука пшеничная. Методы определения количества и качества клейковины.12. GOST 27839-88 Wheat flour. Methods for determining the quantity and quality of gluten.
13. Чижова К.Н., Шкваркина Т.И., Запенина Н.В., Маслов И.Н., Заглодина Ф.И. Технохимический контроль хлебопекарного производства. - М.: Пищевая промышленность, 1975, - 480 с.13. Chizhova K.N., Shkvarkina T.I., Zapenina N.V., Maslov I.N., Zaglodina F.I. Technochemical control of bakery production. - M.: Food Industry, 1975, - 480 p.
14. ГОСТ Р 52189-2003 Мука пшеничная. Общие технические условия.14. GOST R 52189-2003 Wheat flour. General specifications.
15. Лабутина О. Качество зерна урожая 2003 г. // Хлебопродукты, №3, 2004 г. - С.12-17.15. Labutina O. Grain quality of the 2003 crop // Bread products, No. 3, 2004 - S.12-17.
Claims (1)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004132146/13A RU2287288C2 (en) | 2004-11-04 | 2004-11-04 | Food glutinous product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2004132146/13A RU2287288C2 (en) | 2004-11-04 | 2004-11-04 | Food glutinous product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2004132146A RU2004132146A (en) | 2005-03-27 |
| RU2287288C2 true RU2287288C2 (en) | 2006-11-20 |
Family
ID=35560386
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2004132146/13A RU2287288C2 (en) | 2004-11-04 | 2004-11-04 | Food glutinous product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2287288C2 (en) |
-
2004
- 2004-11-04 RU RU2004132146/13A patent/RU2287288C2/en not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| Обзорная информация Пищевая промышленность, серия 27, Хлебопекарная, макаронная, дрожжевая промышленность, выпуск 16, М., АгроНИИТЭИПП, 1986, с.12-13. МАТВЕЕВА И.В. и др. Пищевые добавки и хлебопекарные улучшители в производстве мучных изделий, издание второе, переработанное и дополненное, М., 2001, с.28-29. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2004132146A (en) | 2005-03-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| EP0171995B1 (en) | A food quality improving agentcontaining vital gluten | |
| US4847108A (en) | Dough improver | |
| Mariotti et al. | Development of a baking procedure for the production of oat-supplemented wheat bread. | |
| Collar et al. | High-legume wheat-based matrices: Impact of high pressure on starch hydrolysis and firming kinetics of composite breads | |
| RU2729359C1 (en) | Soft biscuits with high protein content | |
| US4879133A (en) | Modified gluten product and bread improver composition | |
| US5192564A (en) | Composite dough product and a process for producing same | |
| JPH0750973A (en) | Development and production of flour for bread-making, modified and improved by thermally denaturating wheat protein containing soft flour and medium flour | |
| RU2287288C2 (en) | Food glutinous product | |
| FI115503B (en) | Process for the preparation of flour mixture suitable for the production of raw products | |
| KR20040079320A (en) | Flour composition containing non-wheat cereal components, and pasta noodles produced therefrom | |
| US4871577A (en) | New modified gluten product and bread improver composition | |
| KR101916852B1 (en) | Oat containing Wheat Processed Foods and preparation method thereof | |
| Raza et al. | Review on functional and rheological attributes of kafirin for utilization in gluten free baking industry | |
| KR101833851B1 (en) | Composition of dumpling skin that gluten free | |
| RU2342836C2 (en) | Method of manufacturing food product | |
| RU2164751C1 (en) | Method of pastry production | |
| RU2685473C1 (en) | Method for production of grain bread | |
| Shimada et al. | Effect of resistant starch type 4 from different starch sources on the physical properties and palatability of bread | |
| RU2682870C1 (en) | Mixture for preparation of sheet wafers | |
| RU2775409C1 (en) | Method for the production of bakery products from a composite mixture | |
| RU2765059C1 (en) | Method for preparing bakery products from a composite mixture | |
| RU2792185C1 (en) | Method for production of grain cakes | |
| Shahbazizadeh et al. | Curcumin Loaded in Nanogel-reinforced Hydrogel for Improvement of Quality and Textural Properties of Barbari Dough and Bread | |
| Bresciani et al. | Impact of sprouted chickpea grits and flour on dough rheology and bread features |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20121105 |