RU2287286C1

RU2287286C1 - Method for halva manufacturing

Info

Publication number: RU2287286C1
Application number: RU2005113961/13A
Authority: RU
Inventors: Манана Емель новна Ткешелашвили (RU); Манана Емельяновна Ткешелашвили; Надежда Макаровна Лукинова (RU); Надежда Макаровна Лукинова
Original assignee: Открытое акционерное общество "РОТ ФРОНТ"
Priority date: 2005-05-12
Filing date: 2005-05-12
Publication date: 2006-11-20

Abstract

FIELD: food industry, confectionary industry.

SUBSTANCE: the suggested innovation deals with preliminary preparation of ground fatty mass followed by mixing it with taste and aromatic additives; introduction of an antioxidizing agent into ground mass, preparation of whipped caramel mass, mixing the prepared ground fatty mass with whipped caramel mass. At mixing the mixture should be additionally supplemented with dry whole milk at the quantity of about 0.5-5.0% against total quantity of halva mass to mix the mass for about 5-10 min till homogeneous consistence. Halva composition has got the following large additives: roasted nut kernels, canded peel and raisin. The innovation enables to increase high-quality stability of ready-to-use product, decrease viscosity and increase plasticity of halva mass.

EFFECT: higher efficiency of halva manufacturing.

2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, к ее кондитерской отрасли и может быть использовано для приготовления халвы.The invention relates to the food industry, to its confectionery industry and can be used for the preparation of halva.

Известен способ производства тахинной халвы, включающий приготовление тертой тахинной массы, добавление в нее вкусовых и ароматических веществ, пенообразователя, сбивание карамельной массы с пенообразователем, смешивание сбитой карамельной массы и тахинной массы, охлаждение, расфасовку.A known method for the production of tahini halva, including the preparation of grated tahini mass, the addition of flavoring and aromatic substances, a foaming agent, churning caramel mass with a foaming agent, mixing down the caramel mass and tahini mass, cooling, packaging.

(SU 1581258, А 23 G 3/00, 1990)(SU 1581258, A 23 G 3/00, 1990)

Известен способ производства халвы, предусматривающий приготовление тертой жировой массы, состоящей из тахинной массы и арахисовой массы, смешивание их в соотношении соответственно 3:7-7:3, добавление в тертую жировую смесь вкусовых и ароматических добавок, приготовление сбитой карамельной массы, смешивание ее с жировой массой.A known method for the production of halva, providing for the preparation of grated fat mass, consisting of tahini mass and peanut mass, mixing them in a ratio of 3: 7-7: 3, respectively, adding flavoring and aromatic additives to the grated fat mixture, preparing whipped caramel mass, mixing it with fat mass.

(RU 2103883, А 23 G 3/00, 1998)(RU 2103883, A 23 G 3/00, 1998)

Наиболее близким к заявленному способу является способ производства халвы, предусматривающий предварительное приготовление тертой жировой массы, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими компонентами, приготовление сбитой карамельной массы с пенообразователем и перемешивание подготовленной тертой жировой массы со сбитой карамельной массой.Closest to the claimed method is a halva production method involving the preliminary preparation of grated fat mass, mixing it with flavoring and aromatic components, preparing the whipped caramel mass with a foaming agent, and mixing the prepared grated fat mass with the whipped caramel mass.

(RU 2150847, А 23 G 3/00, 2000)(RU 2150847, A 23 G 3/00, 2000)

Недостатком известных способов является отсутствие стабильности высокого качества готовой продукции за счет быстрого структурирования халвичной массы, быстрой потери ее пластичности, а также повышенная вязкость массы, при которой отсутствует возможность снижения дозировки массы в коробочки из полимерных материалов.A disadvantage of the known methods is the lack of stability of high quality of the finished product due to the rapid structuring of halvich mass, the rapid loss of its ductility, as well as the increased viscosity of the mass, in which there is no possibility of reducing the dosage of the mass into boxes of polymer materials.

Техническим результатом, на решение которого направлено данное изобретение, является повышение стабильности высокого качества готовой продукции, снижение вязкости халвичной массы и повышение ее пластичности для осуществления выпуска фасованной халвы массой 200 г, что невозможно при использовании известной технологии. Новая технология позволяет, кроме того, повысить биологическую ценность готовой продукции, снизить себестоимость выпускаемой продукции, улучшить органолептические свойства готового продукта за счет придания ему нежного, приятного вкуса.The technical result to which this invention is directed is to increase the stability of the high quality of the finished product, reduce the viscosity of the halvic mass and increase its ductility to produce packaged halva weighing 200 g, which is not possible using the known technology. The new technology allows, in addition, to increase the biological value of the finished product, reduce the cost of production, improve the organoleptic properties of the finished product by giving it a gentle, pleasant taste.

Для достижения указанного технического результата в способе производства халвы, предусматривающем предварительное приготовление тертой жировой массы, смешивание ее с вкусовыми и ароматическими добавками, введение в тертую жировую массу антиокислителя, приготовление сбитой карамельной массы, перемешивание приготовленной тертой жировой массы со сбитой карамельной массой, согласно изобретению при смешивании тертой жировой массы со сбитой карамельной массой в смесь дополнительно вводят сухое цельное молоко в количестве 0,5-5,0% от общего количества халвичной массы и вымешивают массу в течение 5-10 мин до однородной консистенции.In order to achieve the technical result indicated in the halva production method, which involves preliminary preparation of grated fat mass, mixing it with flavoring and aromatic additives, introducing an antioxidant into the grated fat mass, preparation of the beaten caramel mass, mixing the cooked grated fat mass with the caramel mass shot, according to the invention, mixing grated fat mass with whipped caramel mass, milk powder is additionally introduced into the mixture in an amount of 0.5-5.0% of the total halvichnoy amount of mass and the mass is kneaded for 5-10 minutes until uniform consistency.

Кроме того, в состав халвы вводят выбранные из группы крупные добавки: обжаренные ядра орехов, цукаты, изюм и другие.In addition, large additives selected from the group are introduced into the halva: roasted kernels of nuts, candied fruits, raisins and others.

Введение сухого молока менее 0,5% от общей массы не оказывает влияния ни на вкусовые свойства готового продукта, ни на вязкость массы, а введение сухого молока более 5,0% ухудшает технологические свойства формования.The introduction of milk powder of less than 0.5% of the total mass does not affect the taste properties of the finished product, nor the viscosity of the mass, and the introduction of milk powder of more than 5.0% affects the technological properties of molding.

Сущность способа поясняется на следующих примерах.The essence of the method is illustrated in the following examples.

Пример 1. Приготовление тертой жировой массы из кунжутной (тахинной) и арахисовой масс производят в температурном сборнике путем их смешивания в соотношении 2:3.Example 1. The preparation of grated fat mass from sesame (tahini) and peanut masses is carried out in a temperature collector by mixing them in a ratio of 2: 3.

В полученную жировую массу добавляют соевый фосфатидный концентрат, антиокислитель Токомикс и вкусовые ароматические добавки: соль, ванилин и другие рецептурные компоненты.Soy phosphatide concentrate, Tocomix antioxidant and flavoring agents: salt, vanillin and other prescription components are added to the resulting fat mass.

Готовят карамельную массу в варочном аппарате. Полученную карамельную массу охлаждают до 106°С и подают в сбивальный аппарат. Туда же автоматически из расходного сборника согласно рецептуре подают экстракт или отвар пенообразователя. Сбивание карамельной массы с пенообразователем осуществляют при подаче сжатого воздуха с давлением 3 кгс/см² в 2 режимах: быстром в течение 2-3 минут и медленном в течение 30 секунд. Влажность сбитой карамельной массы не более 7%, плотность 800-1150 кг/м³.Caramel mass is prepared in the cooking apparatus. The resulting caramel mass is cooled to 106 ° C and served in a whipping apparatus. There, automatically, from an expendable collection container, according to the recipe, an extract or a decoction of a foaming agent is served. Churning caramel mass with a foaming agent is carried out when compressed air is supplied with a pressure of 3 kgf / cm ² in 2 modes: fast for 2-3 minutes and slow for 30 seconds. The moisture content of the crushed caramel mass is not more than 7%, the density is 800-1150 kg / m ³ .

Сбитую карамельную массу из сбивального аппарата через трубопровод и пневматический клапан подают под давлением в дежу, предварительно наполненную крупными добавками: обжаренными орехами, цукатами, изюмом и др. в соответствии с рецептурой и тертой жировой массой. Туда же подают сухое цельное молоко в количестве 0,5% от общей массы и вымешивают всю массу в течение 5 минут до однородной консистенции.The knocked down caramel mass from the whipping apparatus through a pipeline and a pneumatic valve is fed under pressure to a bowl, pre-filled with large additives: roasted nuts, candied fruits, raisins, etc., in accordance with the recipe and grated fat mass. There, whole milk powder is served in an amount of 0.5% of the total mass and the whole mass is kneaded for 5 minutes until a homogeneous consistency.

Халвичную массу с температурой 65-70°С с помощью дежеопрокидывателя подают в воронку формующей машины, на которой осуществляют фасовку халвы в коробочки из полимерных материалов весом 200 г. Заполненные халвой коробочки герметически закрывают фольгой и направляют для дальнейшей упаковки их в короба.Halvich mass with a temperature of 65-70 ° C is fed with the aid of a dehydrator to a funnel of a forming machine, on which halva is packed into boxes of polymer materials weighing 200 g. Halva-filled boxes are hermetically sealed with foil and sent for further packaging in boxes.

Пример 2. Осуществляют аналогично примеру 1. Только для приготовление тертой жировой массы тахинную и арахисовую массы берут в соотношении соответственно 3:2. Сухое молоко вводят в количестве 5,0% от общей халвичной массы. Вымешивание осуществляют в течение 10 минут.Example 2. Carried out analogously to example 1. Only for the preparation of grated fat mass, tahini and peanut mass are taken in a ratio of 3: 2, respectively. Powdered milk is administered in an amount of 5.0% of the total halvic mass. Kneading is carried out for 10 minutes.

Указанный способ производства халвы по сравнению с известным способом обеспечивает возможность улучшения качества халвы, повышения стабильности высокого качества готовой продукции, снижения вязкости халвичной массы и повышения ее пластичности для осуществления выпуска фасованной халвы массой 190-200 г, что влияет на значительное снижение себестоимости выпускаемой продукции. Кроме того, новая технология позволяет повысить биологическую ценность готового продукта, а также улучшить органолептические свойства готового продукта за счет придания ему нежного, приятного вкуса.The specified method of halva production in comparison with the known method provides the opportunity to improve the quality of halva, increase the stability of high quality finished products, reduce the viscosity of halvich mass and increase its ductility to produce packaged halva weighing 190-200 g, which affects a significant reduction in the cost of production. In addition, the new technology allows increasing the biological value of the finished product, as well as improving the organoleptic properties of the finished product by giving it a gentle, pleasant taste.

Claims

1. Method for the production of halva, providing for the preliminary preparation of grated fat mass, mixing it with flavoring and aromatic additives, introducing an antioxidant into the grated fat mass, preparing whipped caramel mass, mixing the prepared grated fat mass with whipped caramel mass, characterized in that when mixing grated fat mass with caramel mass brought down into the mixture is additionally added whole milk powder in an amount of 0.5-5.0% of the total amount of halvic mass and the mass is kneaded for 5-10 minutes until a homogeneous consistency.

2. The method according to claim 1, characterized in that large additives selected from the group are introduced into the halva: roasted kernels of nuts, candied fruits, raisins.