RU2275042C2 - Composition for obtaining of melted curdle product - Google Patents
Composition for obtaining of melted curdle product Download PDFInfo
- Publication number
- RU2275042C2 RU2275042C2 RU2002134953/13A RU2002134953A RU2275042C2 RU 2275042 C2 RU2275042 C2 RU 2275042C2 RU 2002134953/13 A RU2002134953/13 A RU 2002134953/13A RU 2002134953 A RU2002134953 A RU 2002134953A RU 2275042 C2 RU2275042 C2 RU 2275042C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- milk
- fat
- product
- composition
- salt
- Prior art date
Links
Landscapes
- Dairy Products (AREA)
Abstract
Description
Изобретение относится к молочной промышленности и может быть использовано при производстве широкого ассортимента продуктов творожных плавленых.The invention relates to the dairy industry and can be used in the manufacture of a wide range of processed curd products.
Известна композиция для получения плавленого сыра, включающая молочные продукты, жир молочный, соль-плавителъ, сахар-песок и воду при следующем соотношении компонентов в мас.%:A known composition for the production of processed cheese, including dairy products, milk fat, salt-melter, granulated sugar and water in the following ratio of components in wt.%:
(см. патент РФ на изобретение №2180172, БИ №7, 2002 г.).(see RF patent for the invention No. 2180172, BI No. 7, 2002).
Однако этот продукт в качестве основного сырьевого компонента содержит сычужные сыры, которые в настоящее время имеют высокую себестоимость, что соответственно ведет к удорожанию готового плавленого сыра.However, this product as the main raw material component contains rennet cheeses, which currently have a high cost, which accordingly leads to a rise in the cost of finished processed cheese.
Техническим результатом является синергетический эффект, позволяющий получить продукт с заданными органолептическими, физико-химическими, реологическими и микроструктурными характеристиками, повышенного качества, низкой себестоимости и длительным сроком хранения.The technical result is a synergistic effect, which allows to obtain a product with specified organoleptic, physico-chemical, rheological and microstructural characteristics, high quality, low cost and long shelf life.
В качестве основного сырьевого компонента используется творог любой жирности, любого способа производства, в т.ч. после дефростации. За счет замены основного компонента (сыра на творог), а также применения творога различного по жирности и способу производства можно добиваться получения готовых продуктов различной консистенции. Кроме того, главная технологическая операция - процесс плавления позволяет достичь длительных сроков годности творожных плавленых продуктов: паст творожных плавленых, сырков плавленых и др.As the main raw material component, cottage cheese of any fat content, any production method, including after defrosting. By replacing the main component (cheese with cottage cheese), as well as using cottage cheese of various fat content and production methods, it is possible to obtain finished products of different consistencies. In addition, the main technological operation, the melting process, allows to achieve long shelf life of curd processed products: processed curd pastes, processed cheese, etc.
Выпуск творожных плавленых продуктов экономически значительно выгоднее по сравнению с производством плавленых сыров, в составе которых присутствуют сычужные сыры. По органолептическим показателям новые творожные плавленые продукты не уступают и даже иногда превосходят по органолептическим характеристикам классические плавленые сыры.The production of processed cheese products is economically much more profitable than the production of processed cheese, which contains rennet cheese. In terms of organoleptic characteristics, the new cottage cheese processed products are not inferior and even sometimes superior in terms of organoleptic characteristics to classic processed cheeses.
В зависимости от выбранных молочных компонентов, а также вида и дозы солей-плавителей появляется возможность получать продукты с заданным химическим составом и реологическими показателями. Причем структурно-механические свойства будут изменяться в зависимости от компонентного состава продукта и своими значениями характеризовать консистенцию как, например, мажущуюся, пастообразную, ломтевую и т.д. Соли-плавители, вводимые в определенных дозах и отличающиеся друг от друга строением, физико-химическими показателями и их воздействием на реологические и микробиологические характеристики продуктов в процессе хранения, позволяют при условии совместной тепловой и механической обработки перевести белки творога, находящиеся в нерастворимой форме, в растворимую. Образовавшиеся в процессе технологии растворимые белки начинают проявлять свои функциональные свойства (водосвязывающие, эмульгирующие, стабилизирующие и т.д.) и соответственно влиять на получение необходимой консистенции и качественных показателей готового продукта.Depending on the selected dairy components, as well as the type and dose of melting salts, it becomes possible to obtain products with a given chemical composition and rheological parameters. Moreover, the structural and mechanical properties will vary depending on the component composition of the product and characterize the consistency with its values as, for example, smeared, pasty, slurry, etc. Salt-melters, introduced in specific doses and differing in structure, physicochemical parameters and their effect on the rheological and microbiological characteristics of the products during storage, allow the cottage cheese proteins, which are in insoluble form, to be processed under the condition of joint heat and mechanical processing soluble. The soluble proteins formed in the process of technology begin to show their functional properties (water-binding, emulsifying, stabilizing, etc.) and, accordingly, affect the obtaining of the necessary consistency and quality indicators of the finished product.
В зависимости от применяемых солей-плавителей и их дозы внесения в продукт можно варьировать структурно-механическими характеристиками, влиять на величину активной кислотности, а следовательно, и на качественные характеристики и сроки годности готовых продуктов. При этом для творожных плавленых продуктов наиболее рациональной является величина активной кислотности, находящаяся в зависимости от используемого сырья в диапазоне 5,4-6,4 ед. рН. Кроме того, замена творога на сыр позволяет значительно уменьшить количество солей-плавителей, необходимое для правильного прохождения процесса плавления и получить продукт более сбалансированного состава (в продукте содержится меньше фосфора, а соотношение Са:Р приближается к рекомендуемому по сравнению с плавлеными сырами, в которых данное соотношение сдвинуто в сторону преобладания фосфора, а не кальция, что может вызывать нарушения в костной массе, такие, как, например остеопороз). При этом для каждого конкретного сочетания компонентов присуща определенная микроструктурная картина. Новая композиция позволяет получать продукты творожные плавленые с заданными органолептическими, физико-химическими, реологическими и микроструктурными характеристиками, предназначенными для различных слоев населения.Depending on the melting salts used and their dose to the product, it is possible to vary the structural and mechanical characteristics, affect the amount of active acidity, and therefore the quality characteristics and shelf life of the finished products. Moreover, for cottage cheese processed products, the most rational is the value of active acidity, which depends on the raw materials used in the range of 5.4-6.4 units. pH In addition, replacing cottage cheese with cheese allows you to significantly reduce the number of melting salts necessary for the melting process to pass correctly and to obtain a product with a more balanced composition (the product contains less phosphorus, and the Ca: P ratio approaches the recommended value compared to processed cheeses, in which this ratio is shifted towards the predominance of phosphorus, rather than calcium, which can cause disturbances in bone mass, such as, for example, osteoporosis). Moreover, for each specific combination of components a certain microstructural pattern is inherent. The new composition allows to obtain processed curd products with specified organoleptic, physicochemical, rheological and microstructural characteristics intended for various segments of the population.
Технический результат достигается тем, что композиция для продукта творожного плавленого, включающая молочные продукты, жир молочный, соль-плавитель, сахар-песок и воду, согласно изобретению дополнительно содержит творог, жир растительный, при этом соотношение творог:жир молочный или растительный - 14,0:0,75, а в качестве молочных продуктов включает молоко сухое обезжиренное и соль поваренную при следующих соотношениях в мас.%:The technical result is achieved in that the composition for the processed cheese product, including dairy products, milk fat, melting salt, granulated sugar and water, according to the invention additionally contains cottage cheese, vegetable fat, and the ratio of cottage cheese: milk or vegetable fat is 14, 0: 0.75, and as dairy products it includes skimmed milk powder and salt in the following ratios in wt.%:
Кроме того, композиция для продукта творожного плавленого может включать молоко сухое цельное от 2,0 до 25,0%, сыворотку сухую молочную от 1,0 до 15,0%, стабилизатор от 0,1 до 1,5%, ароматизатор от 0,1 до 1,0%, а также перец черный молотый или красный от 0,05 до 0,2%.In addition, the composition for the processed curd product may include whole milk powder from 2.0 to 25.0%, milk whey powder from 1.0 to 15.0%, stabilizer from 0.1 to 1.5%, flavoring from 0 , 1 to 1.0%, as well as ground black pepper or red pepper from 0.05 to 0.2%.
ПРИМЕР 1. Композиция для продукта творожного плавленого, включающая расплавленный молочный жир и воду, в которые при непрерывном перемешивании небольшими частями добавляют творог с солью-плавителем (натрий лимоннокислый трехзамещенный - цитрат натрия Na3С6Н5O7·5,5Н2O), молоко сухое обезжиренное и соль поваренную. Данную смесь подплавляют, нагревают до температуры плавления и осуществляют процесс плавления, полученную готовую массу расфасовывают в горячем виде и охлаждают.EXAMPLE 1. The composition for the product of cottage cheese processed, including molten milk fat and water, to which, with continuous stirring, in small parts, add cottage cheese with a melting salt (sodium citric acid trisubstituted sodium citrate Na 3 C 6 H 5 O 7 · 5,5N 2 O ), skimmed milk powder and table salt. This mixture is melted, heated to the melting temperature and the melting process is carried out, the resulting finished mass is packaged in hot form and cooled.
В готовом продукте соотношение компонентов составляет в мас.%:In the finished product, the ratio of components is in wt.%:
Готовый продукт имеет пластично-вязкую консистенцию (подобно плавленому сыру "Виола") пастообразную консистенцию, чистый молочный вкус, в меру соленый.The finished product has a plastic-viscous consistency (like processed Viola cheese), a pasty consistency, a pure milky taste, moderately salty.
ПРИМЕР 2. Композицию для продукта творожного плавленого готовят согласно примеру 1, при этом вносят дополнительно молоко сухое цельное, сыворотку молочную сухую, стабилизатор, ароматизатор и перец черный.EXAMPLE 2. The composition for the processed curd product is prepared according to Example 1, with the addition of whole milk powder, dried milk whey, stabilizer, flavor and black pepper.
В готовом продукте соотношение компонентов составляет в мас.%:In the finished product, the ratio of components is in wt.%:
Готовый продукт имеет мажущуюся, пластичную, нежную, однородную по всей массе консистенцию, чистый молочный вкус, в меру соленый с привкусом введенного ароматизатора. Данная композиция позволяет получить продукт с повышенным количеством сывороточных белков, что повышает его биологическую ценность.The finished product has a spreading, plastic, delicate, uniform consistency throughout the mass, a pure milky taste, moderately salty, with a taste of the introduced flavor. This composition allows to obtain a product with an increased amount of whey proteins, which increases its biological value.
ПРИМЕР 3. Композицию для продукта творожного плавленого готовят согласно примеру 1, при этом дополнительно вносят ароматизатор, сахар-песок и жир растительный.EXAMPLE 3. The composition for the processed cheese product is prepared according to example 1, with the addition of flavoring, granulated sugar and vegetable fat.
В готовом продукте соотношение компонентов составляет в мас.%:In the finished product, the ratio of components is in wt.%:
Готовый продукт имеет в меру плотную консистенцию, однородную по всей массе, чистый молочный вкус, в меру сладкий с привкусом введенного ароматизатора. Замена молочного жира на растительный позволяет повысить количество ненасыщенных жирных кислот в готовом продукте и рекомендовать данную композицию людям с повышенным содержанием холестерина и липидов в крови.The finished product has a moderately dense consistency, uniform throughout the mass, a clean milky taste, moderately sweet with a flavor of the introduced flavor. Replacing milk fat with vegetable fat allows you to increase the amount of unsaturated fatty acids in the finished product and recommend this composition to people with high cholesterol and lipids in the blood.
Claims (3)
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002134953/13A RU2275042C2 (en) | 2002-12-25 | 2002-12-25 | Composition for obtaining of melted curdle product |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2002134953/13A RU2275042C2 (en) | 2002-12-25 | 2002-12-25 | Composition for obtaining of melted curdle product |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2002134953A RU2002134953A (en) | 2005-01-20 |
| RU2275042C2 true RU2275042C2 (en) | 2006-04-27 |
Family
ID=35871152
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2002134953/13A RU2275042C2 (en) | 2002-12-25 | 2002-12-25 | Composition for obtaining of melted curdle product |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2275042C2 (en) |
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2466545C2 (en) * | 2010-09-07 | 2012-11-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | "vkusnyashka" processed cheese product composition |
-
2002
- 2002-12-25 RU RU2002134953/13A patent/RU2275042C2/en not_active IP Right Cessation
Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2466545C2 (en) * | 2010-09-07 | 2012-11-20 | Федеральное государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Омский государственный аграрный университет" | "vkusnyashka" processed cheese product composition |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2002134953A (en) | 2005-01-20 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| FI94012C (en) | Process for making a sweet product | |
| MXPA02003269A (en) | Process for preparing soy protein extended fresh cheese. | |
| CN1172590A (en) | Processed cheese made with yogurt | |
| US20090252849A1 (en) | Milk powder and method of manufacture | |
| US2878126A (en) | Food product and method of making the same | |
| RU2275042C2 (en) | Composition for obtaining of melted curdle product | |
| EP3107401B1 (en) | Method for producing a fibrous cheese product | |
| RU2196434C2 (en) | Milk-vegetable paste | |
| RU2325067C2 (en) | Composition for curd mousse production | |
| RU2815966C1 (en) | Method for preparation of curd cheese with soya-and-mushroom component | |
| RU2483562C2 (en) | "blagoct" processed cheese product composition | |
| RU2238655C2 (en) | Method for manufacturing milk-protein paste | |
| RU2480992C1 (en) | Composition for production of glazed curd bars (versions) | |
| RU2264720C1 (en) | Melted cheese | |
| RU2124296C1 (en) | Method of preparing soft cheese | |
| RU2342843C2 (en) | Method of cottage cheese paste production | |
| SU1757570A1 (en) | Composition for production of processed cheese | |
| RU2416202C2 (en) | Composition for production of processed cheese product | |
| RU2229819C2 (en) | Curdle base for obtaining of dietary product | |
| RU2266011C2 (en) | Sausage processed cheese "vamin" | |
| AU2005294060B2 (en) | Improved milk powder and method of manufacture | |
| SU1642980A1 (en) | Process for making creamy cottage-cheese desserts | |
| SU1708246A1 (en) | Method for production of melted cheese | |
| RU2141211C1 (en) | Method for producing hard rennet cheese | |
| RU2253253C2 (en) | Composition for production of smoked sausage processed cheese |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| FA92 | Acknowledgement of application withdrawn (lack of supplementary materials submitted) |
Effective date: 20041124 |
|
| FZ9A | Application not withdrawn (correction of the notice of withdrawal) |
Effective date: 20050316 |
|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20061226 |