RU2273362C2 - Способ получения замороженного десерта - Google Patents

Способ получения замороженного десерта Download PDF

Info

Publication number
RU2273362C2
RU2273362C2 RU2003114091/13A RU2003114091A RU2273362C2 RU 2273362 C2 RU2273362 C2 RU 2273362C2 RU 2003114091/13 A RU2003114091/13 A RU 2003114091/13A RU 2003114091 A RU2003114091 A RU 2003114091A RU 2273362 C2 RU2273362 C2 RU 2273362C2
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
water
mortierella parvispora
carbon dioxide
biomass
liquid carbon
Prior art date
Application number
RU2003114091/13A
Other languages
English (en)
Other versions
RU2003114091A (ru
Inventor
Олег Иванович Квасенков (RU)
Олег Иванович Квасенков
Original Assignee
Олег Иванович Квасенков
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Олег Иванович Квасенков filed Critical Олег Иванович Квасенков
Priority to RU2003114091/13A priority Critical patent/RU2273362C2/ru
Publication of RU2003114091A publication Critical patent/RU2003114091A/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2273362C2 publication Critical patent/RU2273362C2/ru

Links

Landscapes

  • Confectionery (AREA)

Abstract

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья. Плодово-ягодное сырье инспектируют, измельчают, добавляют сахарный песок, каррагинан и твердый остаток, полученный после экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora по заданной технологии. Перемешивают их при нагревании с одновременной инактивацией нативных ферментов, охлаждают, вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную после первой стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora жидкой двуокисью углерода, и сбрасывают давление до атмосферного для получения целевого продукта в замороженном виде. Изобретение позволяет снизить энергоемкость производства и уменьшить накопление меланоидов в целевом продукте.

Description

Изобретение относится к технологии производства замороженных продуктов из плодово-ягодного сырья.
Известен способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, крахмала и молочной сыворотки, перемешивание при нагревании, охлаждение, порционирование и замораживание при контакте с гранулированной двуокисью углерода (RU 2092079 С1, 10.10.1997).
Недостатками этого способа являются высокая энергоемкость и накопление меланоидинов в целевом продукте.
Техническим результатом изобретения является снижение энергоемкости и накопления меланоидинов в целевом продукте.
Этот результат достигается тем, что в способе получения замороженного десерта, предусматривающем подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, согласно изобретению, в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
Способ реализуется следующим образом.
Плоды и/или ягоды подготавливают путем инспекции, мойки и отделения несъедобных частей. Сахарный песок и каррагинан в качестве подготовки просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Плоды и/или ягоды измельчают, например на протирочной машине, с получением пюре. Сухую биомассу микромицета Mortierella parvispora экстрагируют жидкой двуокисью углерода и отделяют мисцеллу без ее разделения. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с получением твердого остатка. В плодово-ягодное пюре вводят подготовленные сахарный песок, пектин и твердый остаток биомассы микромицета Mortierella parvispora, полученный по описанной выше технологии. Соотношение сахарного песка и пюре задают в соответствии с традиционными рецептурами плодов и ягод, протертых с сахаром. Соотношение пектина и твердого остатка биомассы микромицета Mortierella parvispora задают около 7:1. Сумма пектина с твердым остатком биомассы микромицета Mortierella parvispora должна составлять около 1,4% от массы приготавливаемой смеси. Точность соблюдения всех названных соотношений определяется, в основном, точностью используемого дозирующего оборудования. Далее компоненты перемешивают при нагревании с одновременной тепловой инактивацией нативных ферментов растительного сырья, охлаждают, предпочтительно до температуры ниже 31°С, и вводят мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora жидкой двуокисью углерода, с одновременным повышением давления. Указанная температура охлаждения не позволяет двуокиси углерода перейти в надкритическое состояние, что снижает потери экстрактивных веществ биомассы Mortierella parvispora и ароматических веществ сырья при последующей заморозке. Количество мисцеллы, вводимой в смесь, должно по расходу биомассы соответствовать количеству введенного твердого остатка. Затем давление сбрасывают до атмосферного. В результате жидкая двуокись углерода испаряется с поглощением теплоты, а приготовленная смесь диспергируется и замерзает. Замороженный десерт фасуют в потребительскую тару или упаковку и хранят до употребления в замороженном виде. Перед употреблением десерт размораживают.
Опытная проверка показала, что цветостабильность не ниже, а потеря влаги в процессе хранения не выше у продуктов, полученных по предлагаемому способу, чем у продуктов, полученных по наиболее близкому аналогу. В то же время, исключение повторности нагревания сырья сокращает энергоемкость технологии.
Для химического анализа состава десертов, полученных по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, были использованы размороженные десерты на основе яблок, на основе крыжовника и на основе смеси яблок, клубники и черноплодной рябины. Результаты анализа показали, что содержание меланоидинов в одноименных опытных десертах в 3-4 раза ниже, чем в контрольных.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет снизить энергоемкость технологии и сократить накопление меланоидинов в целевом продукте.

Claims (1)

  1. Способ получения замороженного десерта, предусматривающий подготовку плодов и/или ягод, тепловую инактивацию нативных ферментов, измельчение, добавление сахарного песка, перемешивание при нагревании, охлаждение и замораживание, отличающийся тем, что в измельченное сырье дополнительно вводят каррагинан и твердый остаток, полученный после последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora жидкой двуокисью углерода, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой, взятые в соотношении по массе около 7:1 в количестве около 1,4% по массе смеси, тепловую инактивацию нативных ферментов осуществляют в процессе перемешивания при нагревании, после охлаждения в смесь дополнительно вводят с одновременным повышением давления мисцеллу, отделенную со стадии экстрагирования биомассы микромицета Mortierella parvispora жидкой двуокисью углерода, а замораживание осуществляют путем сброса давления до атмосферного.
RU2003114091/13A 2003-05-14 2003-05-14 Способ получения замороженного десерта RU2273362C2 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003114091/13A RU2273362C2 (ru) 2003-05-14 2003-05-14 Способ получения замороженного десерта

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2003114091/13A RU2273362C2 (ru) 2003-05-14 2003-05-14 Способ получения замороженного десерта

Publications (2)

Publication Number Publication Date
RU2003114091A RU2003114091A (ru) 2004-12-20
RU2273362C2 true RU2273362C2 (ru) 2006-04-10

Family

ID=36459220

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2003114091/13A RU2273362C2 (ru) 2003-05-14 2003-05-14 Способ получения замороженного десерта

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2273362C2 (ru)

Non-Patent Citations (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Title
МЫСКИН М.М. Производство и применение замороженных плодово-ягодных полуфабрикатов в консервной, кондитерской и других отраслях пищевой промышленности. Автореферат дис. на соискание степени к.т.н. Краснодар: КПИ, 1971, с.221. ЕРОШИН В.К. и др. Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода Mortierella: микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты. Микробиология, 1996, т.65, №1, с.31-36. Пищевая химия. /Под ред. А.П. НЕЧАЕВА. СПб: ГИОРД, 2001, 204-205. КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. Ростов-на-Дону: Издательский центр "МарТ", 2001, c.100-101. *

Similar Documents

Publication Publication Date Title
RU2253315C2 (ru) Способ производства замороженного десерта
RU2273362C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2273351C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2273361C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2273354C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2273353C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2273363C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2273352C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2273360C2 (ru) Способ производства замороженного десерта
RU2273359C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2273358C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2273364C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2273357C2 (ru) Способ производства замороженного десерта
RU2273355C2 (ru) Способ производства замороженного десерта
RU2273356C2 (ru) Способ производства замороженного десерта
RU2258380C2 (ru) Способ производства замороженного десерта
RU2257723C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2253251C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2271709C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2271710C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2271711C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2271712C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2259047C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2272511C2 (ru) Способ получения замороженного десерта
RU2275083C2 (ru) Способ получения замороженного десерта