RU2271723C2

RU2271723C2 - Method for production of half-finished garnish potato

Info

Publication number: RU2271723C2
Application number: RU2003118355/13A
Authority: RU
Inventors: Олег Иванович Квасенков (RU); Олег Иванович Квасенков; Елена Анатольевна Юшина (RU); Елена Анатольевна Юшина
Original assignee: ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2003-06-18
Filing date: 2003-06-18
Publication date: 2006-03-20

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular cannery.

SUBSTANCE: claimed method includes potato washing, inspection and peeling. Before peeling potato is treated with lipid-containing extract obtained from biomass of Mortierella gemmifera micromycete and conditioned. Further method includes post-peeling, cutting, roasted, packing and freezing to produce half-finished product.

EFFECT: garnish potato of improved organoleptic properties.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.The invention relates to the technology of the canning industry and can be used in the production of semi-finished garnish potatoes.

Известен способ получения полуфабриката гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание (RU 2135003 С1, 27.08.1999).A known method of producing a semi-finished garnish of potatoes, providing for washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, frying until moisture loss is not more than the true percentage of frying and not less than inactivation of native enzymes, packing and freezing (RU 2135003 C1, 08.27.1999).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.The disadvantage of this method is to obtain the target product with insufficiently high organoleptic properties.

Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.The technical result of the invention is to improve the organoleptic properties of the target product.

Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, обжаривание до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасовку и замораживание, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella gemmifera в количестве 1-1·10⁵ мг/т и выдерживают около 8 часов.This result is achieved in that in a method for the production of garnish potatoes, which includes washing, inspecting, peeling, refining, frying until moisture loss is not more than a true percentage of frying and not less than before inactivation of native enzymes, packaging and freezing, according to the invention, before peeling potatoes treated with a lipid-containing biomass extract of micromycete Mortierella gemmifera in an amount of 1-1 · 10 ⁵ mg / t and incubated for about 8 hours.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Картофель моют, инспектируют и обрабатывают липидсодержащим экстрактом биомассы микромицета Mortierella gemmifera в количестве 1-1·10⁵ мг/т, а затем выдерживают в течение около 8 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель обжаривают до потери влаги не более истинного процента ужарки и не менее чем до инактивации нативных ферментов, фасуют и замораживают.The potatoes are washed, inspected and treated with a lipid-containing biomass extract of micromycete Mortierella gemmifera in an amount of 1-1 · 10 ⁵ mg / t, and then kept for about 8 hours. Next, the potatoes are peeled, subjected to purification and cut by known methods. Sliced potatoes are fried until moisture loss of not more than a true percentage of frying and not less than the inactivation of native enzymes, packaged and frozen.

Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях обжарки и замораживания картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в меньшей степени крошится и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств, при прочих равных показателях. Количество раскрошившихся ломтиков картофеля в наиболее близком аналоге составляет в среднем около 11%, в заявленном способе в среднем около 4%.Obtained according to the described method and the closest analogue under the same conditions of frying and freezing, potatoes after a month of storage under the same conditions were used to prepare a side dish. During the tasting, it was found that the product obtained by the proposed method, in contrast to the closest analogue, crumbles to a lesser extent and has a consistency more similar to the dish prepared from fresh potatoes, which is estimated as an improvement in its organoleptic properties, all other things being equal. The number of crushed potato slices in the closest analogue is on average about 11%, in the claimed method an average of about 4%.

Уменьшение дозы липидсодержащего экстракта биомассы микромицета Mortierella gemmifera при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 7,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.Reducing the dose of the lipid-containing extract of the biomass of micromycete Mortierella gemmifera when processing potatoes below the specified lower limit and / or reducing the exposure time after processing to 7.5 hours leads to the disappearance of differences in organoleptic properties of the target product compared to the closest analogue.

Увеличение времени выдержки более 8 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.The increase in exposure time of more than 8 hours does not lead to a quantitative change in the technical result, therefore, it is impractical.

Увеличение дозы липидсодержащего экстракта биомассы микромицета Mortierella gemmifera выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.An increase in the dose of the lipid-containing extract of the biomass of micromycete Mortierella gemmifera above the upper limit leads to the appearance of a characteristic extraneous taste and aroma in the target product, which is negatively assessed during tasting.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.Thus, the proposed method improves the organoleptic properties of the target product.

Claims

A method of obtaining a semi-finished garnish of potatoes, including washing, inspection, cleaning, tertiary treatment, frying until moisture loss is not more than the true percentage of frying and not less than the inactivation of native enzymes, packaging and freezing, characterized in that before cleaning the potatoes are treated with a lipid-containing biomass extract micromar Mortierella gemmifera in an amount of 1-1 · 10 ⁵ mg / t and incubated for about 8 hours