RU2258385C2

RU2258385C2 - Method for production of soft caramel

Info

Publication number: RU2258385C2
Application number: RU2003106950/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков; Н.М. Тиман (RU); Н.М. Тиман; В.А. Протункевич (RU); В.А. Протункевич; В.А. Ломачинский (RU); В.А. Ломачинский
Priority date: 2003-03-14
Filing date: 2003-03-14
Publication date: 2005-08-20

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular method for production of soft caramel.

SUBSTANCE: soft caramel is prepared by blending and boiling down of sweetener, plasticizer, emulsifier and structure-forming agent. Preparation obtained from biomass of Mortierella zynae micromycete according to claimed technology is used as emulsifier and structure-forming agent.

EFFECT: decreased consumption of emulsifier and structure-forming agent.

2 ex

Description

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.The invention relates to the production technology of soft caramel.

Известен способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира или рафинированного подсолнечного масла или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).A known method for the production of soft caramel, comprising mixing and boiling to a predetermined solids content of a sweet substance in the form of molasses and sugar, a plasticizer in the form of confectionery fat or refined sunflower oil or margarine, a structuring agent in the form of gelatin and an emulsifier in the form of phosphatides, cooling and introducing flavoring and flavoring additives (RU 2143821 C1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является сложный компонентный состав и высокий расход технологических добавок.The disadvantage of this method is the complex component composition and high consumption of technological additives.

Техническим результатом изобретения является упрощение состава и снижение расхода технологических добавок.The technical result of the invention is to simplify the composition and reduce the consumption of technological additives.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella zychae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.This result is achieved by the fact that in the method for producing soft caramel, which involves mixing and boiling to a predetermined dry matter content of at least a sweet substance, plasticizer, emulsifier and structure former, according to the invention, a preparation obtained by sequential extraction of biomass is used as an emulsifier and structure former micromycete Mortierella zychae non-polar extractant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by them combining the first extract with a solid residue.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella zychae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of micromycete Mortierella zychae is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction steps listed above is combined with the first extract.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку или инвертный сироп, пластификатор, например в виде кулинарного жира, растительного или животного масла, и препарат из биомассы микромицета Mortierella zychae, полученного по описанной выше технологии. При приготовлении смеси для уваривания в нее могут вводиться дополнительные компоненты, например молочные. После уваривания и охлаждения в смесь могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу ее подвергают гомогенизации.To prepare soft caramel, a mixture is boiled containing at least a sweet substance, for example sugar, molasses or invert syrup, a plasticizer, for example in the form of cooking oil, vegetable or animal oil, and a biomass preparation of micromycete Mortierella zychae obtained by the above technology . When preparing the mixture for boiling, additional components, for example, dairy, can be introduced into it. After boiling and cooling, additional components, for example, flavoring and aromatic additives, may be introduced into the mixture. With the introduction of additional components in the boiled mass, it is subjected to homogenization.

Пример 1.Example 1

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и сочетания структурообразователя в виде желатина с эмульгатором в виде лецитина или препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae на 10% меньше, чем суммы желатина с лецитином.Soft caramel is prepared using sugar, molasses, margarine and a combination of a builder in the form of gelatin with an emulsifier in the form of lecithin or a biomass preparation of micromycete Mortierella zychae obtained using carbon dioxide, sodium hydroxide and hydrochloric acid. Boiling the mixture is carried out to the same solids content. The same viscoplastic properties of the target product are achieved when laying the preparation from the biomass of micromycete Mortierella zychae 10% less than the amount of gelatin with lecithin.

Пример 2.Example 2

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущенного молока и сочетания желатина с фосфатидами или препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae, полученного с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella zychae на 12% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.Soft caramel is prepared using sugar, molasses, cooking oil, table salt, condensed milk and a combination of gelatin with phosphatides or a biomass preparation of micromycete Mortierella zychae obtained using hexane, potassium hydroxide and acetic acid. Boiling the mixture is carried out to the same solids content. The identical viscoplastic properties of the target product are achieved when laying the preparation from the biomass of micromycete Mortierella zychae 12% less than the amount of gelatin with phosphatides.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет упростить компонентный состав мягкой карамели и сократить расход технологических добавок.Thus, the present invention allows to simplify the component composition of soft caramel and reduce the consumption of technological additives.

Claims

A method for the production of soft caramel, comprising mixing and boiling to a predetermined dry matter content of at least a sweet substance, plasticizer, emulsifier and structure former, characterized in that the preparation obtained by sequential extraction of the biomass of Mortierella zychae micromycete with a non-polar extractant is used as an emulsifier and structure former in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with tv with the rest.