RU2254769C2

RU2254769C2 - Method for production of soft caramel

Info

Publication number: RU2254769C2
Application number: RU2003106955/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков; В.А. Протункевич (RU); В.А. Протункевич; В.А. Ломачинский (RU); В.А. Ломачинский; С.А. Тиман (RU); С.А. Тиман
Priority date: 2003-03-14
Filing date: 2003-03-14
Publication date: 2005-06-27

Abstract

FIELD: food processing industry, in particular production of soft caramel.

SUBSTANCE: claimed method includes blending and boiling of at least sweetener, plasticizer, emulsifier, and structure-forming agent up to predetermined dry matter content. As emulsifier and structure-forming agent preparation obtained by subsequent extraction of biomass of Mortierella pygrophila micromycete with non-polar extractant in above-critical state, water, alkali, water, acid, water, alkali, and water followed by conjugation of the first extract with solid residue. Method of present invention makes it possible to change simultaneously emulsifier and structure-forming agent.

EFFECT: decreased processing additive consumption without losses of product viscosity and plastic properties.

2 ex

Description

Изобретение относится к технологии производства мягкой карамели.The invention relates to the production technology of soft caramel.

Известен способ производства мягкой карамели, предусматривающий смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ сладкого вещества в виде патоки и сахара, пластификатора в виде кондитерского жира, или рафинированного подсолнечного масла, или маргарина, структурообразователя в виде желатина и эмульгатора в виде фосфатидов, охлаждение и введение ароматизатора и вкусовой добавки (RU 2143821 С1, 10.01.2000).A known method of producing soft caramel, comprising mixing and boiling to a predetermined solids content of a sweet substance in the form of molasses and sugar, a plasticizer in the form of confectionery fat, or refined sunflower oil, or margarine, a structuring agent in the form of gelatin and an emulsifier in the form of phosphatides, cooling and introduction flavoring and flavoring additives (RU 2143821 C1, 10.01.2000).

Недостатком этого способа является сложный компонентный состав и высокий расход технологических добавок.The disadvantage of this method is the complex component composition and high consumption of technological additives.

Техническим результатом изобретения является упрощение состава и снижение расхода технологических добавок.The technical result of the invention is to simplify the composition and reduce the consumption of technological additives.

Этот результат достигается тем, что в способе производства мягкой карамели, предусматривающем смешивание и уваривание до заданного содержания сухих веществ, по меньшей мере, сладкого вещества, пластификатора, эмульгатора и структурообразователя, согласно изобретению в качестве эмульгатора и структурообразователя используют препарат, полученный путём последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella hygrophila неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.This result is achieved in that in a method for producing soft caramel, which involves mixing and boiling to a predetermined dry matter content of at least a sweet substance, plasticizer, emulsifier and structure former, according to the invention, a preparation obtained by sequential extraction of biomass is used as an emulsifier and structure former micromycete Mortierella hygrophila non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by by combining the first extract with a solid residue.

Способ реализуется следующим образом.The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella hygrophila экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щёлочью, водой, кислотой, водой, щёлочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твёрдый остаток объединяют с первым экстрактом.The dry biomass of Mortierella hygrophila micromycete is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the listed extraction steps is combined with the first extract.

Для приготовления мягкой карамели уваривают смесь, содержащую, по меньшей мере, сладкое вещество, например сахар, патоку или инвертный сироп, пластификатор, например, в виде кулинарного жира, растительного или животного масла и препарат из биомассы микромицета Mortierella hygrophila, полученного по описанной выше технологии. При приготовлении смеси для уваривания в неё могут вводиться дополнительные компоненты, например молочные. После уваривания и охлаждения в смесь могут вводиться дополнительные компоненты, например вкусовые и ароматические добавки. При введении дополнительных компонентов в уваренную массу её подвергают гомогенизации.To prepare soft caramel, a mixture is boiled containing at least a sweet substance, such as sugar, molasses or invert syrup, a plasticizer, for example, in the form of cooking oil, vegetable or animal oil, and a biomass preparation of micromycete Mortierella hygrophila obtained by the above technology . When preparing the mixture for boiling, additional components, for example, dairy, can be introduced into it. After boiling and cooling, additional components, for example, flavoring and aromatic additives, may be introduced into the mixture. With the introduction of additional components in the boiled mass, it is subjected to homogenization.

Пример 1Example 1

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, маргарина и сочетания структурообразователя в виде желатина с эмульгатором в виде лецитина или препарата из биомассы микромицета Mortierella hygrophila, полученного с использованием двуокиси углерода, едкого натра и соляной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella hygrophila на 10% меньше, чем суммы желатина с лецитином.Soft caramel is prepared using sugar, molasses, margarine and a combination of a builder in the form of gelatin with an emulsifier in the form of lecithin or a biomass preparation of micromycete Mortierella hygrophila obtained using carbon dioxide, sodium hydroxide and hydrochloric acid. Boiling the mixture is carried out to the same solids content. The same viscoplastic properties of the target product are achieved when laying the preparation from the biomass of micromycete Mortierella hygrophila 10% less than the amount of gelatin with lecithin.

Пример 2Example 2

Мягкую карамель готовят с использованием сахара, патоки, кулинарного жира, поваренной соли, сгущённого молока и сочетания желатина с фосфатидами или препарата из биомассы микромицета Mortierella hygrophila, полученного с использованием гексана, едкого кали и уксусной кислоты. Уваривание смеси осуществляют до одинакового содержания сухих веществ. Одинаковые вязкопластичные свойства целевого продукта достигаются при закладке препарата из биомассы микромицета Mortierella hygrophila на 12% меньше, чем суммы желатина с фосфатидами.Soft caramel is prepared using sugar, molasses, cooking oil, table salt, condensed milk and a combination of gelatin with phosphatides or a biomass preparation of micromycete Mortierella hygrophila obtained using hexane, potassium hydroxide and acetic acid. Boiling the mixture is carried out to the same solids content. The same viscoplastic properties of the target product are achieved when laying the preparation from the biomass of micromycete Mortierella hygrophila 12% less than the amount of gelatin with phosphatides.

Таким образом, предлагаемое изобретение позволяет упростить компонентный состав мягкой карамели и сократить расход технологических добавок.Thus, the present invention allows to simplify the component composition of soft caramel and reduce the consumption of technological additives.

Claims

A method for the production of soft caramel, comprising mixing and boiling to a predetermined solids content of at least a sweet substance, plasticizer, emulsifier and structurant, characterized in that the preparation obtained by sequential extraction of the biomass of Mortierella hygrophila micromycete with a non-polar extractant is used as emulsifier and structurant in a supercritical state, water, alkali, water, acid, water, alkali and water, followed by combining the first extract with solid residue.