RU2258381C2

RU2258381C2 - Vegetables with kefir

Info

Publication number: RU2258381C2
Application number: RU2003119579/13A
Authority: RU
Inventors: А.П. Марухин (RU); А.П. Марухин
Original assignee: Марухин Альберт Петрович
Priority date: 2003-07-02
Filing date: 2003-07-02
Publication date: 2005-08-20

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, combined fermented milk products.

SUBSTANCE: product contains components used in the following ratio, weight parts: kefir 35-65; carrot 15-25; beet 20-40. Resultant product has novel soft taste not characteristic of basic components, that is, taste of raw vegetables (Jerusalem artichoke-type). Taste of kefir, carrot and beet is not felt. On every day eating, said product does not pall on user, which is due to the fact that when beet and carrot are rubbed into finely dispersed particles, sugar, pectin, organic acids and other substances available therein are tending to transfer to liquid phase of composition. Reaction thereof with kefir imparts novel taste to resultant product. Keeping time of product is the same as that of kefir.

EFFECT: increased retention of rubbed beet and carrot.

2 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при получении комбинированных квашеных молочных продуктов.The invention relates to the food industry and can be used to obtain combined fermented dairy products.

Из литовской кухни известен борщ холодный, при приготовлении которого взбивают кефир с солью, добавляют охлажденную кипяченую воду и отварную свеклу, нарезанную соломкой, зеленый лук и укроп. При подаче на стол кладут нарезанное дольками яйцо и сметану (см., например, «Кухня народов мира». Редакторы-составители Челембиенко В.А., Зигуля И.В., Харьков, «Прапор», 1993, с.120). По массе свекла составляет в нем 15-20%.Cold borsch is known from Lithuanian cuisine. When cooking, they whip kefir and salt, add chilled boiled water and boiled beets, cut into strips, green onions and dill. When serving, put an egg and sour cream sliced into slices (see, for example, “The cuisine of the peoples of the world.” Editors-compilers Chelembienko VA, Zigulya IV, Kharkov, Prapor, 1993, p. 120). By weight of beets in it is 15-20%.

Профессор Ю.С. Николаев при выходе из лечебного голодания, а также и после него рекомендует кефирное блюдо, представляющее собой смесь кефира (300 г), протертой моркови (100 г), яблок (100 г), меда (1 чайная ложка), орешков (1-2 шт.). («Лечение нервно-психических заболеваний дозированным голоданием». Инструктивно-методическое письмо. Составлено Ю.С. Николаевым. Министерство здравоохранения РСФСР. Государственный научно-исследовательский институт психиатрии. Москва, 1969 г. с.10-11). По массе морковь составляет в нем 20%.Professor Yu.S. Nikolaev, upon exiting medical fasting, as well as after it, recommends a kefir dish, which is a mixture of kefir (300 g), mashed carrots (100 g), apples (100 g), honey (1 teaspoon), nuts (1-2 PCS.). (“Treatment of neuropsychiatric diseases with dosed starvation.” Instructions and letters. Compiled by Yu. S. Nikolaev. Ministry of Health of the RSFSR. State Research Institute of Psychiatry. Moscow, 1969, pp. 10-11). By weight, carrots are 20% in it.

Эти блюда вкусны и полезны. И кефир, и морковь, и свекла содержат большой набор витаминов и других нужных организму веществ. Однако регулярное применение их в питании затруднено. Вкусы свеклы и кефира для многих людей неприятны. С другой стороны вкусы свеклы и моркови таковы, что регулярное потребление их невозможно из-за того, что они быстро приедаются. Кроме того, приготовление блюд с овощами хлопотно, и они не могут долго храниться.These dishes are tasty and healthy. And kefir, and carrots, and beets contain a large set of vitamins and other substances necessary for the body. However, their regular use in nutrition is difficult. The tastes of beets and kefir are unpleasant for many people. On the other hand, the tastes of beets and carrots are such that regular consumption is not possible due to the fact that they quickly become boring. In addition, cooking vegetables is troublesome and cannot be stored for long.

Предлагаемое изобретение является механической смесью кефира с протертыми (измельченными) свеклой и морковью, с жидкой или полужидкой консистенцией в зависимости от массового содержания компонентов. Опытным путем найдены следующие соотношения ингредиентов на 100 мас.ч.: кефир 30÷70, морковь 10÷30, свекла 20÷40. Морковь и свекла могут применяться в сыром или вареном виде.The present invention is a mechanical mixture of kefir with mashed (chopped) beets and carrots, with a liquid or semi-liquid consistency, depending on the mass content of the components. Empirically found the following ratio of ingredients per 100 parts by weight: kefir 30 ÷ 70, carrots 10 ÷ 30, beets 20 ÷ 40. Carrots and beets can be used raw or cooked.

Приготовление кефира с овощами весьма просто. Предварительно овощи должны быть вымыты. Затем они перетираются, например, с помощью соковыжималки - терки, после чего заливаются кефиром и механически перемешиваются до получения однородной консистенции. Соотношение ингредиентов на 100 мас.ч. может быть взято любым из вышеуказанного.Cooking kefir with vegetables is very simple. Previously, vegetables should be washed. Then they are ground, for example, using a juicer - grater, after which they are poured with kefir and mechanically mixed until a homogeneous consistency is obtained. The ratio of ingredients per 100 parts by weight may be taken by any of the above.

В 1-м примере морковь и свекла были взяты сырыми с соотношением ингредиентов на 100 мас.ч.: кефир 45, морковь 20, свекла 35. Получившийся продукт имеет новый нерезкий, довольно приятный, чуть сладковатый вкус, не присущий исходным компонентам. Ощущается характерный привкус сырого овоща (типа топинамбура). Вкусы кефира, моркови и свеклы не ощущаются. Вкус продукта таков, что при ежедневном потреблении он не приедается.In the 1st example, carrots and beets were taken raw with a ratio of ingredients per 100 parts by weight: kefir 45, carrots 20, beets 35. The resulting product has a new unsharp, rather pleasant, slightly sweet taste that is not inherent in the original components. There is a characteristic smack of a raw vegetable (such as Jerusalem artichoke). Tastes of kefir, carrots and beets are not felt. The taste of the product is such that with daily consumption it does not bother.

Во 2-м примере морковь была взята сырой, а свекла вареной. Соотношением ингредиентов на 100 мас.ч.: кефир 35, морковь 25, свекла 40. В 3-м примере морковь была взята вареной, а свекла сырой. Соотношением ингредиентов на 100 мас.ч.: кефир 65, морковь 15, свекла 20. Вкус продукта во 2-м и 3-м примерах по сравнению с примером 1 не изменился.In the 2nd example, carrots were taken raw and boiled beets. The ratio of ingredients per 100 parts by weight: kefir 35, carrots 25, beets 40. In the 3rd example, the carrots were cooked and the beets raw. The ratio of ingredients per 100 parts by weight: kefir 65, carrots 15, beets 20. The taste of the product in the 2nd and 3rd examples in comparison with example 1 has not changed.

В указанных блюдах по сравнению с прототипом (блюдо Ю.С. Николаева) в кефир введена протертая свекла и удалены яблоки, мед и орешки. Последнее повышает его доступность.In these dishes, compared to the prototype (the dish of Yu.S. Nikolaev), mashed beets were introduced into kefir and apples, honey and nuts were removed. The latter increases its availability.

Полученный вкусовой эффект объясняется тем, что если свекла и морковь мелко истерты, то в жидкую фазу композиции перейдут имеющиеся в них сахара, пектины, органические кислоты и другие вещества. Взаимодействие их с компонентами кефира и приводит к тому, что у конечного продукта появляется новый вкус. В частности кислый вкус кефира пропадает, очевидно, из-за того, что в композицию переходят сахара свеклы и моркови. В борще холодном (литовском) это мало проявляется, так как там свекла остается в твердом состоянии.The resulting taste effect is explained by the fact that if the beets and carrots are finely worn, the sugars, pectins, organic acids and other substances that are present in them will go into the liquid phase of the composition. Their interaction with the components of kefir and leads to the fact that the final product has a new taste. In particular, the acidic taste of kefir disappears, obviously, due to the fact that sugar beets and carrots go into the composition. In cold borsch (Lithuanian), this is not very evident, since there the beets remain in a solid state.

Таким образом, продукт приобретает некий новый вкус, не присущий исходным компонентам, который можно приписать синергетическому эффекту взаимодействия составляющих их веществ. При указанном смешении кефира, моркови и свеклы исчезли присущие им вкусовые особенности, неприятные для многих людей.Thus, the product acquires a new taste that is not inherent in the original components, which can be attributed to the synergistic effect of the interaction of their constituent substances. With the specified mixture of kefir, carrots and beets, their inherent taste characteristics disappeared, unpleasant for many people.

Синергетический эффект наблюдается также по свойству сохранения пищевых свойств овощей в кефире. Она не ниже, чем у кефира. При обычном открытом хранении в домашнем холодильнике это блюдо сохраняет свои пищевые свойства до полутора - двух недель. В то же время перетертые свекла и морковь в таких же условиях хранятся не более одного - двух дней. Указанный эффект объясняется бактерицидными свойствами имеющейся в кефире молочной кислоты. Кроме того, в этом случае имеет место также неизвестный эффект, согласно которому при большом массовом содержании свеклы и моркови и соответственно малом содержании кефира сохранность продукта выше, чем в случае малого содержания свеклы и моркови и большого содержания кефира. Автор объясняет это тем, что имеющиеся в блюде твердые частицы свеклы и моркови препятствуют свободному перемещению микробов, что способствует сохранности продукта.A synergistic effect is also observed in the property of preserving the nutritional properties of vegetables in kefir. It is not lower than that of kefir. With ordinary open storage in a home refrigerator, this dish retains its nutritional properties for up to one and a half to two weeks. At the same time, ground beets and carrots are stored under the same conditions for no more than one to two days. This effect is explained by the bactericidal properties of lactic acid present in kefir. In addition, in this case there is also an unknown effect, according to which, with a large mass content of beets and carrots and, accordingly, a low content of kefir, the product is better than in the case of a low content of beets and carrots and a high content of kefir. The author explains this by saying that the solid particles of beets and carrots in the dish prevent the free movement of microbes, which contributes to the safety of the product.

Таким образом, опытным путем решена задача получения полезного и доступного продукта с приемлемым вкусом, который может распространяться и храниться с таким же удобством, как и кефир.Thus, experimentally solved the problem of obtaining a healthy and affordable product with an acceptable taste, which can be distributed and stored with the same convenience as kefir.

Claims

Vegetables with kefir, including kefir and mashed carrots, characterized in that they include mashed beets in the following ratio of ingredients per 100 parts by weight: kefir 35-65, carrots 15-25, beets 20-40.