RU2252627C2 - Способ производства желе из цитрусовых плодов - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья. Желе из цитрусовых плодов готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella humilis по заданной технологии, взятых в соотношении по массе 7:6. Изобретение позволяет снизить расход структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов из растительного сырья.

Известен способ производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и желатина в количестве 3% от массы приготавливаемого продукта, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.338-339).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающем подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и структурообразователя, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella humilis 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом,

Сухую биомассу микромицета Mortierella humilis экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии, На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. С подготовленных цитрусовых плодов очищают цедру и протирают ее, а затем отжимают сок. Одновременно готовят сахарный сироп по стандартной технологии. В сироп вводят протертую цедру и смесь каррагинана с препаратом из биомассы микромицета Mortierella humilis, полученным по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта. После полного растворения структурообразователя вводят отжатый сок. Приготовленную смесь разливают по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание происходит, как и в наиболее близком аналоге, на 1,5-2 часа. Прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 3 до 1,3% сохраняется на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинаковых рекомендуемых нормативами цитрусовых плодов органолептические свойства желе, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать желе из цитрусовых плодов при сокращенном расходе структурообразователя.

Claims (1)

1. Способ производства желе из цитрусовых плодов, предусматривающий подготовку компонентов, отделение и протирку цедры с последующим отжимом сока цитрусовых плодов, приготовление сахарного сиропа, введение в него протертой цедры цитрусовых плодов и структурообразователя, а затем отжатого сока, и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella humilis неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella humilis 7:6, в количестве 1,3% от массы приготавливаемого продукта.