RU2251908C2

RU2251908C2 - Способ производства плодового самбука

Info

Publication number: RU2251908C2
Application number: RU2003102831/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков (RU); О.И. Квасенков
Original assignee: ГУ Краснодарский научно-исследовательский институт хранения и переработки сельскохозяйственной продукции
Priority date: 2003-01-31
Filing date: 2003-01-31
Publication date: 2005-05-20

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella alliaceae по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. Изобретение позволяет снизить расход структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.

Description

Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов.

Известен способ производства плодового самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, добавление раствора желатина из расчета 1,5% хитозана от массы приготавливаемого продукта, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.343).

Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.

Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.

Этот результат достигается тем, что в способе производства плодового самбука, предусматривающем подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению, в качестве

структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alliaceae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта.

Способ реализуется следующим образом.

Сухую биомассу микромицета Mortierella alliaceae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.

Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из плодов удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру из семечковых плодов или косточку из косточковых плодов. Далее в соответствии с нормативами все плоды, кроме абрикосов, пекут, а абрикосы варят, после чего их протирают с получением пюре. В пюре добавляют сахар и яичный белок и взбивают. Одновременно готовят раствор смеси каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 4:3. Раствор вводят во взбитую массу из расчета 1% смеси каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae от массы приготавливаемого продукта и повторно взбивают смесь, а затем разливают ее по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 1,5 до 1% сохраняются на том же уровне.

Опытная проверка показала, что при использовании одинакового вида рекомендуемого нормативами плодового сырья органолептические свойства самбука, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать плодовые самбуки при сокращенном расходе структурообразователя.

Claims

Способ производства плодового самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alliaceae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта.