RU2251908C2 - Способ производства плодового самбука - Google Patents
Способ производства плодового самбука Download PDFInfo
- Publication number
- RU2251908C2 RU2251908C2 RU2003102831/13A RU2003102831A RU2251908C2 RU 2251908 C2 RU2251908 C2 RU 2251908C2 RU 2003102831/13 A RU2003102831/13 A RU 2003102831/13A RU 2003102831 A RU2003102831 A RU 2003102831A RU 2251908 C2 RU2251908 C2 RU 2251908C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- biomass
- fruit
- whipping
- carrageenan
- Prior art date
Links
Landscapes
- Jellies, Jams, And Syrups (AREA)
- Confectionery (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности. Плодовый самбук готовят с использованием в качестве структурообразователя смеси каррагинана и препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella alliaceae по заданной технологии, в соотношении по массе 4:3. Изобретение позволяет снизить расход структурообразователя при сохранении структурно-механических и органолептических свойств целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии производства структурированных пищевых продуктов.
Известен способ производства плодового самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, добавление раствора желатина из расчета 1,5% хитозана от массы приготавливаемого продукта, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта (Сборник технологических нормативов. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.343).
Недостатком этого способа является высокий расход структурообразователя.
Техническим результатом изобретения является снижение расхода структурообразователя.
Этот результат достигается тем, что в способе производства плодового самбука, предусматривающем подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, согласно изобретению, в качестве
структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alliaceae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella alliaceae экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
Компоненты подготавливают по стандартной технологии. Из плодов удаляют несъедобные части - плодоножку и семенную камеру из семечковых плодов или косточку из косточковых плодов. Далее в соответствии с нормативами все плоды, кроме абрикосов, пекут, а абрикосы варят, после чего их протирают с получением пюре. В пюре добавляют сахар и яичный белок и взбивают. Одновременно готовят раствор смеси каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae, полученного по описанной выше технологии, взятых в соотношении по массе 4:3. Раствор вводят во взбитую массу из расчета 1% смеси каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae от массы приготавливаемого продукта и повторно взбивают смесь, а затем разливают ее по формочкам и оставляют на холоде при температуре 0-8°С для застывания. Застывание продукта происходит, как и в наиболее близком аналоге, за 1,5-2 часа. Кратность вспенивания, размер пузырьков, стойкость пены и прочность студня при замене и сокращении закладки структурообразователя с 1,5 до 1% сохраняются на том же уровне.
Опытная проверка показала, что при использовании одинакового вида рекомендуемого нормативами плодового сырья органолептические свойства самбука, полученного по предлагаемому способу и по наиболее близкому аналогу, не различаются.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет получать плодовые самбуки при сокращенном расходе структурообразователя.
Claims (1)
- Способ производства плодового самбука, предусматривающий подготовку компонентов, удаление несъедобных частей плодов, их запекание или варку, протирку, добавление сахара и яичного белка, взбивание, введение раствора структурообразователя, повторное взбивание и формование при охлаждении с получением целевого продукта, отличающийся тем, что в качестве структурообразователя используют смесь каррагинана и препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella alliaceae неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, при соотношении по массе каррагинана и препарата из биомассы микромицета Mortierella alliaceae 4:3, в количестве 1% от массы приготавливаемого продукта.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003102831/13A RU2251908C2 (ru) | 2003-01-31 | 2003-01-31 | Способ производства плодового самбука |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003102831/13A RU2251908C2 (ru) | 2003-01-31 | 2003-01-31 | Способ производства плодового самбука |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003102831A RU2003102831A (ru) | 2004-08-20 |
RU2251908C2 true RU2251908C2 (ru) | 2005-05-20 |
Family
ID=35820730
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003102831/13A RU2251908C2 (ru) | 2003-01-31 | 2003-01-31 | Способ производства плодового самбука |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2251908C2 (ru) |
-
2003
- 2003-01-31 RU RU2003102831/13A patent/RU2251908C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
КАСЬЯНОВ Г.И. и др., Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста, Ростов-на-Дону, издательский центр "МарТ", 2001, с.100-101. Пищевая химия, под ред. НЕЧАЕВА А.П., С-Пб., ГИОРД, 2001, с.204-205. * |
СБОРНИК ТЕХНОЛОГИЧЕСКИХ НОРМАТИВОВ. СБОРНИК РЕЦЕПТУР БЛЮД И КУЛИНАРНЫХ ИЗДЕЛИЙ ДЛЯ ПРЕДПРИЯТИЙ ОБЩЕСТВЕННОГО ПИТАНИЯ. - М.: Хлебпродинформ, 1996, с.343. МОГИЛЬНЫЙ Н.П. Книга о вкусной и здоровой пище. М. ЭКСМО-ПРЕСС, 2001, с.342-343. ЭНЦИКЛОПЕДИЯ ЗАГОТОВОК. САМОВАР, Яблоки, М. КОНТИНЕНТ-ПРЕСС, 1996, с.132-133. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2251908C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251906C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2250661C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251899C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251891C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251896C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251907C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251897C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251901C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2250663C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251319C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2250666C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251900C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251909C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251892C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251898C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251893C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2249382C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2250664C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2252618C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251902C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2250662C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251324C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2252621C2 (ru) | Способ производства плодового самбука | |
RU2251327C2 (ru) | Способ производства плодового самбука |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050201 |