RU2251275C1 - Способ оценки качества коптильного дыма - Google Patents
Способ оценки качества коптильного дыма Download PDFInfo
- Publication number
- RU2251275C1 RU2251275C1 RU2003124117/13A RU2003124117A RU2251275C1 RU 2251275 C1 RU2251275 C1 RU 2251275C1 RU 2003124117/13 A RU2003124117/13 A RU 2003124117/13A RU 2003124117 A RU2003124117 A RU 2003124117A RU 2251275 C1 RU2251275 C1 RU 2251275C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- smoke
- quality
- dispersed phase
- components
- acids
- Prior art date
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Fire-Detection Mechanisms (AREA)
- Investigating Or Analysing Materials By Optical Means (AREA)
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при копчении пищевых продуктов. Способ заключается в том, что определяют массовую концентрацию дисперсной фазы и массовые концентрации содержащихся в ней фенолов в пересчете на гваякол, кислот в пересчете на уксусную кислоту, карбонильных соединений в пересчете на фурфурол. Затем рассчитывают коэффициент насыщенности этих компонентов, для чего сумму их массовых концентраций делят на массовую концентрацию дисперсной фазы коптильного дыма. Коптильный дым оценивают как качественный при коэффициенте насыщенности не ниже 0,5. Изобретение позволяет прогнозировать изготовление продукции высокого качества. 2 табл.
Description
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при копчении пищевых продуктов.
Известен способ определения концентрации коптильного дыма, предусматривающий возбуждение воздуха и коптильного дыма при попеременном пропускании их через двухэлектродную ионизационную камеру, выделение составляющей ионизационного тока и измерение ее амплитуды, по величине которой судят о концентрации коптильного дыма (а.с. СССР № 810188 МПК А 23 В 4/04, 1978 г.).
Однако этот способ не позволяет определить уровень содержания в дыме полезных коптильных компонентов, которые определяют его качество
В настоящее время установлено, что коптильный дым является типичным аэрозолем конденсационного типа и представляет собой неоднородную систему, состоящую из двух сред: дисперсионной (внешней) и дисперсной (внутренней). Дисперсная среда (фаза) состоит из мельчайших капелек воды, частиц сажи и золы, в которых растворены или адсорбированы различные химические соединения, в том числе органические (фенолы, кислоты и карбонильные соединения), определяющие цвет, аромат и вкус копченого продукта при обработке изделий коптильным дымом. При этом степень выраженности органолептических свойств копчености зависит от многих факторов, но в первую очередь определяется содержанием фенолов, кислот и карбонильных соединений в коптильном дыме. Однако в целом достаточно сложно оценить технологические свойства коптильного дыма, так как на данный момент отсутствуют критерии оценки его качества.
Заявителю на сегодняшний день не известно из уровня техники сведений о разработках по оценке качества коптильного дыма.
Задачей изобретения является разработка способа оценки качества коптильного дыма.
Задача решается тем, что в способе оценки качества коптильного дыма, характеризующемся тем, что определяют массовую концентрацию дисперсной фазы и массовые концентрации содержащихся в ней фенолов в пересчете на гваякол, кислот в пересчете на уксусную кислоту, карбонильных соединений в пересчете на фурфурол, рассчитывают коэффициент насыщенности этих компонентов, для чего сумму их массовых концентраций делят на массовую концентрацию дисперсной фазы коптильного дыма и оценивают коптильный дым как качественный при коэффициенте насыщенности не ниже 0,5.
Оценка технологических свойств коптильного дыма заключается в определении основных физико-химических показателей коптильного дыма и степени насыщенности данных компонентов в дыме.
Определение физико-химических показателей коптильного дыма сводится к определению количественного содержания дисперсной фазы и основных коптильных компонентов - фенолов, кислот и карбонильных соединений.
Однако по общему содержанию дисперсной фазы и коптильных компонентов достаточно сложно говорить о технологических свойствах дыма, поэтому был введен новый показатель - уровень соотношения основных коптильных компонентов дыма к дисперсной фазе, являющийся, по сути, коэффициентом насыщенности данных компонентов в коптильном дыме. Таким образом, коэффициент насыщенности показывает долю каждого коптильного компонента в дисперсной фазе.
Экспериментально подтверждено, что данный критерий может использоваться для оценки качества коптильного дыма. Полученные в результате экспериментов показатели позволяют с высокой долей вероятности прогнозировать качество коптильного дыма, поскольку чем выше коэффициент насыщенности коптильных компонентов, тем меньше балластных и негативных веществ содержится в коптильном дыме, следовательно, чем выше коэффициент насыщенности коптильных компонентов, тем выше качество коптильного дыма.
Исследования по оценке качества коптильного дыма проводились с типовыми дымогенераторами, используемыми в коптильных цехах рыбоперерабатывающих предприятий. Отбор проб коптильного дыма проводили с соблюдением условий изокинетичности на выходе из дымогенераторов до его смешения с воздухом. При определении количественного содержания дисперсной фазы и основных коптильных компонентов использовали общепринятые методики.
Результаты исследований приведены в табл.1. Соотношения основных показателей коптильного дыма приведены в табл.2.
Как показывают данные табл.2, самые высокие коэффициенты насыщенности коптильных компонентов имеет коптильный дым, получаемый во фрикционном дымогенераторе Maurer и в дымогенераторе ПСМ-ВНИРО, суммарные коэффициенты которых составляют соответственно (0,891±0,029) и (0,885±0,044). Такой коптильный дым, характеризуется низким содержанием смолы, балластных и негативных веществ, имеет приятный дымный запах. Готовая продукция, обработанная таким дымом, характеризуется приятным ароматом копчености, поверхность готового изделия имеет яркий золотистый оттенок. Следовательно, этот дым обладает высокими технологическими свойствами, и его можно без особого риска максимально использовать путем многократной рециркуляции.
В то же же время низкие коэффициенты насыщенности коптильных компонентов дыма, полученного в дымогенераторе СГ-2 (0,446±0,013), указывают на наличие значительного количества чужеродных для копчения веществ. Так, полученный коптильный дым характеризуется резким смолистым запахом с оттенком посторонних примесей. Готовая копченая продукция, обработанная таким дымом, также характеризуется резким дымным запахом с интенсивным смолистым оттенком, поверхность копченого изделия имеет светло-коричневый с грязно-буроватым оттенком цвет. Это говорит о том, что указанный коптильный дым имеет низкое качество и не может быть рекомендован для рециркуляции.
Таким образом, качественный коптильный дым характеризуется коэффициентом насыщенности коптильных компонентов не ниже 0,5.
Осуществление способа иллюстрируется следующими примерами.
Пример 1. Определение качественного состава коптильного дыма, производимого дымогенератором ПСМ-ВНИРО.
Из определенного объема коптильного дыма в течение 5 мин улавливают дисперсную фазу с помощью фильтра АФА-ВП-20 при скорости протекания дыма 2 л/мин. Затем определяют привес фильтра, он составляет 9,328 мг, и определяют массовую концентрацию дисперсной фазы по формуле 
где С - массовая концентрация дисперсной фазы коптильного дыма, мг/м3;
q1 - масса фильтра до отбора пробы, мг;
q2 - масса фильтра после отбора пробы (с осевшей дисперсной фазой), мг;
U - объемная скорость отбора пробы, л/мин;
t - продолжительность взятия пробы, мин.
После расчетов массовая концентрация дисперсной фазы равняется 932,8±149,1 мг/м3 Также определяют концентрации основных компонентов коптильного дыма. По фенолам она составляет 91,3±11,5 мг/м3, по кислотам 414,8±70,3 мг/м3 и по карбонильным соединениям 320,3±57,1 мг/м3. Далее рассчитывают коэффициенты насыщенности основных компонентов, для чего массовые концентрации основных компонентов коптильного дыма делят на массовую концентрацию дисперсной фазы, что для фенолов (91,3:932,8), кислот (414,8:932,8) и карбонильных соединений (320,3:923,8) соответственно составляет 0,099±0,005, 0,444±0,019, 0,342±0,025. Общая массовая доля основных компонентов дыма будет равна (0,099+0,444+0,342)=0,885±0,044. Тогда доля балластных веществ в указанном дыме находится в пределах 0,115, что составляет около 12%.
Полученный коптильный дым характеризуется приятным дымным запахом без оттенка примесей.
Сельдь холодного копчения, полученная с применением данного коптильного дыма, характеризуется вкусом и запахом, свойственными копченому продукту, с едва заметным смолистым привкусом. Поверхность рыбы светло-коричневого цвета. Такая продукция характеризуется высоким качеством. Следовательно, такой коптильный дым обладает высоким качеством и может быть рекомендован для последующей рециркуляции.
Пример 2. Определение качественного состава коптильного дыма, производимого дымогенератором Маurer. Из определенного объема коптильного дыма улавливают дисперсную фазу с помощью фильтра АФА-ВП-20 при скорости протекания дыма 2 л/мин, в течение 5 мин, определяют привес фильтра, он составляет 10,735 мг, и определяют массовую концентрацию дисперсной фазы по формуле
где С - массовая концентрация дисперсной фазы коптильного дыма, мг/м3;
q1 - масса фильтра до отбора пробы, мг;
q2 - масса фильтра после отбора пробы (с осевшей дисперсной фазой), мг;
U - объемная скорость отбора пробы, л/мин;
t - продолжительность взятия пробы, мин.
После расчетов массовая концентрация дисперсной фазы равняется 1073,5±138,8 мг/м3. Затем также определяют концентрации основных компонентов коптильного дыма. По фенолам она составляет 134,1±19,7 мг/м3, по кислотам 540,6±87,6 мг/м3 и по карбонильным соединениям 283,4±40,6 мг/м3. Далее рассчитывают коэффициенты насыщенности, мг/м3, по кислотам 540,6±87,6 мг/м3 и по карбонильным соединениям 283,4±40,6 мг/м3. Далее рассчитывают коэффициенты насыщенности основных компонентов, для чего массовые концентрации основных компонентов коптильного дыма делят на массовую концентрацию дисперсной фазы, что для фенолов (134,1:1073,5), кислот (540,6:1073,5) и карбонильных соединений (283,4:1073,5) соответственно составляет 0,125±0,060; 0,502±0,020; 0,264±0,029. Общая массовая доля основных компонентов равна (0,125+0,502+0,264)=0,89±0,029. Отсюда доля балластных веществ в указанном дыме находится в пределах 0,109, что составляет около 11%.
Полученный коптильный дым характеризуется приятным дымным запахом без оттенка примесей.
Копченый окунь, полученный с применением данного коптильного дыма, имеет интенсивный аромат и вкус, свойственные хорошему качественному продукту, поверхность рыбы имеет приятный золотисто-желтый цвет, что также характерно для продукции высокого качества.
Следовательно, этот коптильный дым обладает высоким качеством и может быть рекомендован для последующей рециркуляции.
Пример 3. Определение качества коптильного дыма, производимого дымогенератором СГ-2.
Пример выполняется аналогично примеру 1.
При этом массовая концентрация дисперсной фазы равняется 5345,0±659,8 мг/м3. Массовые концентрации основных компонентов коптильного дыма составляют: по фонолам 320,8±41,7 мг/м3, по кислотам 1313,9±169,4 мг/м3 и по карбонильным соединениям 749,9±96,8 мг/м3. Коэффициенты насыщенности основных компонентов для фенолов (320,8:5345,0), кислот (1313,9:5345,0) и карбонильных соединений (749,9:5345,0) соответственно составляют 0,060±0,004, 0,246±0,009, 0,140±0,003. Тогда суммарный коэффициент насыщенности основных компонентов дыма равен (0,060+0,246+0,140)=0,446±0,013. Отсюда доля балластных веществ в указанном дыме находится в пределах: 0,554, что составляет более 55% и говорит о его низком качестве.
Такой коптильный дым характеризуется резким смолистым запахом, с посторонними примесями, что указывает на значительное количество в коптильном дыме чужеродных для копчения веществ, он оценивается как низкокачественный и практически не может быть рекомендован для его рециркуляции.
Копченая сельдь, обработанная таким дымом, имеет интенсивный аромат с резким смолистым запахом, поверхность рыбы светло-коричневого цвета с грязно-бурым оттенком, что характерно для низкокачественной продукции.
Claims (1)
- Способ оценки качества коптильного дыма, характеризующийся тем, что определяют массовую концентрацию дисперсной фазы и массовые концентрации содержащихся в ней фенолов в пересчете на гваякол, кислот в пересчете на уксусную кислоту, карбонильных соединений в пересчете на фурфурол, рассчитывают коэффициент насыщенности этих компонентов, для чего сумму их массовых концентраций делят на массовую концентрацию дисперсной фазы коптильного дыма и оценивают коптильный дым как качественный при коэффициенте насыщенности не ниже 0,5.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003124117/13A RU2251275C1 (ru) | 2003-07-31 | 2003-07-31 | Способ оценки качества коптильного дыма |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2003124117/13A RU2251275C1 (ru) | 2003-07-31 | 2003-07-31 | Способ оценки качества коптильного дыма |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2003124117A RU2003124117A (ru) | 2005-01-27 |
| RU2251275C1 true RU2251275C1 (ru) | 2005-05-10 |
Family
ID=35138819
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2003124117/13A RU2251275C1 (ru) | 2003-07-31 | 2003-07-31 | Способ оценки качества коптильного дыма |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2251275C1 (ru) |
-
2003
- 2003-07-31 RU RU2003124117/13A patent/RU2251275C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| МОГИЛЕВСКИЙ И.М. и др. Комплексная механизация копчения мелкой рыбы. - М.: Легкая и пищевая промышленность, 1982, с. 46-47. СИКОРСКИЙ З. Технология продуктов морского происхождения. - М.: Пищевая промышленность, 1974, с.319-324. * |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| RU2003124117A (ru) | 2005-01-27 |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| Burlingame et al. | Development of an odor wheel classification scheme for wastewater | |
| Hildemann et al. | Chemical composition of emissions from urban sources of fine organic aerosol | |
| Garde-Cerdán et al. | Employment of near infrared spectroscopy to determine oak volatile compounds and ethylphenols in aged red wines | |
| Ockerman et al. | Volatile Chemical Compounds in Dry‐Cured Hams a, b | |
| Lyu et al. | Aroma release during wine consumption: Factors and analytical approaches | |
| Van Ba et al. | Influence of particular breed on meat quality parameters, sensory characteristics, and volatile components | |
| Ba et al. | Influence of particular breed on meat quality parameters, sensory characteristics, and volatile components. | |
| RU2251275C1 (ru) | Способ оценки качества коптильного дыма | |
| Cooper et al. | Impact of light source on color and lipid oxidative stabilities from a moderately color-stable beef muscle during retail display | |
| Buffle et al. | Analysis and characterization of natural organic matters in freshwaters: II. Comparison of the properties of waters of various origins and their annual trend | |
| Flores et al. | Real time detection of aroma compounds in meat and meat products by SIFT-MS and comparison to conventional techniques (SPME-GC-MS) | |
| Odlyha et al. | Dosimetry of paintings: determination of the degree of chemical change in museum exposed test paintings (azurite tempera) by thermal and spectroscopic analysis | |
| Ciglenečki et al. | Production of surface active organic material and reduced sulfur species during the growth of marine diatom Cylindrotheca closterium | |
| CN102095780A (zh) | 一种啤酒新鲜度的评价方法 | |
| EP1221858B1 (en) | Improved liquid smoke coloring agent solution made from liquid smoke organic precipitate | |
| Fukushi et al. | Determination of free calcium in vegetables by capillary zone electrophoresis | |
| Vierck et al. | The impact of enhancement, degree of doneness, and USDA quality grade on beef flavor development | |
| RU2194981C2 (ru) | Способ оценки качества пива | |
| McClure et al. | Rapid Spectrophotometric Analysis of the Chemical Composition of Tobacco: Part 3: Polyphenols | |
| Rothe et al. | Flavour contribution of ethanol, a neglected aroma compound | |
| Elviña et al. | Orange peel essential oil as component of a metal sensor for Lead (II) ion determination in aqueous solutions | |
| JP2004020499A (ja) | 牛肉の熟成度判定方法及びそれを用いた熟成牛肉の製造方法 | |
| Lee et al. | Effect of different aging methods on the formation of aroma volatiles in beef strip loins. Foods. 2021; 10: 146 | |
| SU960623A1 (ru) | Способ оценки времени срабатывани антиоксидантов в смазочных маслах | |
| CN115494033A (zh) | 一种检测草甘膦的方法 |
Legal Events
| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20090801 |