RU2245639C1 - Способ производства гарнирного картофеля - Google Patents
Способ производства гарнирного картофеля Download PDFInfo
- Publication number
- RU2245639C1 RU2245639C1 RU2003114894/04A RU2003114894A RU2245639C1 RU 2245639 C1 RU2245639 C1 RU 2245639C1 RU 2003114894/04 A RU2003114894/04 A RU 2003114894/04A RU 2003114894 A RU2003114894 A RU 2003114894A RU 2245639 C1 RU2245639 C1 RU 2245639C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- potatoes
- potato
- garnish
- alkali
- Prior art date
Links
Landscapes
- Preparation Of Fruits And Vegetables (AREA)
Abstract
Изобретение относится к технологии производства гарнирного картофеля и может быть использовано в консервной промышленности. Картофель после мойки и инспекции перед очисткой, доочисткой, резкой, бланшированием, фасовкой под вакуумом, герметизацией и пастеризацией обрабатывают препаратом, полученным из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides по заданной технологии, и выдерживают. Изобретение обеспечивает улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Description
Изобретение относится к технологии консервной промышленности и может быть использовано в производстве полуфабриката гарнирного картофеля.
Известен способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию (RU 2120775 С1, 27.10.1998).
Недостатком этого способа является получение целевого продукта с недостаточно высокими органолептическими свойствами.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства гарнирного картофеля, предусматривающем его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из дублированной или слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, согласно изобретению, перед очисткой картофель обрабатывают препаратом, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sepedonioides неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,7-1·105 мг/т и выдерживают около 5 часов.
Обработку проводят или при ультрадисперсном распылении вещества или поливом, или замачиванием обрабатываемого объекта.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella sepedonioides экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата (Ломачинский В.А., Квасенков О.И. “Технология производства липидных экстрактов из биомассы микроорганизмов”, Научно-практическая конференция “Прогрессивные, экологически безопасные технологии хранения и комплексной переработки сельхозпродукции для создания продуктов питания повышенной пищевой и биологической ценности”. Тезисы докладов, М., РАСХН, 1999, с.253-254). Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой RU 2116314 С1, 27.07.1998. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом.
Картофель моют, инспектируют и обрабатывают препаратом из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides в количестве 0,7-1·105 мг/т, а затем выдерживают в течение около 5 часов. Далее картофель чистят, подвергают доочистке и режут известными методами. Нарезанный картофель бланшируют до полуготовности, которую определяют органолептически для выбранного оборудования и технологических параметров его работы. При бланшировании водой картофелю после его завершения дают стечь. Бланшированный картофель фасуют в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, предпочтительно по 0,5-1 кг, герметизируют пакеты и пастеризуют.
Хранение полученного продукта целесообразно проводить при температуре 0-4°С.
Полученный по описанному способу и по наиболее близкому аналогу при одинаковых условиях бланширования картофель после месячного хранения в одинаковых условиях использовали для приготовления гарнира. При дегустации установлено, что продукт, полученный по предлагаемому способу, в отличие от наиболее близкого аналога, в котором число раскрошившихся ломтиков картофеля составляет в среднем около 12%, в меньшей степени крошится, число ломтиков в среднем около 5%, и имеет консистенцию, более приближенную к блюду, приготовленному из свежего картофеля, что оценивается как улучшение его органолептических свойств при прочих равных показателях.
Уменьшение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides при обработке картофеля ниже указанного нижнего предела и/или сокращение времени выдержки после обработки до 4,5 часов приводит к исчезновению различий органолептических свойств целевого продукта по сравнению с наиболее близким аналогом.
Увеличение времени выдержки более 5 часов не приводит к количественному изменению технического результата, поэтому нецелесообразно.
Увеличение дозы препарата из биомассы микромицета Mortierella sepedonioides выше верхнего предела приводит к появлению у целевого продукта характерного постороннего привкуса и оттенка аромата, что при дегустации оценивается отрицательно.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства целевого продукта.
Claims (1)
- Способ производства гарнирного картофеля, предусматривающий его мойку, инспекцию, очистку, доочистку, резку, бланширование до полуготовности, фасовку в пакеты из слоистой пленки под вакуумом, герметизацию и пастеризацию, отличающийся тем, что перед очисткой картофель обрабатывают при выдерживании в течение около 5 ч препаратом, взятым в количестве 0,7-1·105 мг/т, полученным путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sepedonioides сначала неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, а затем водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с выделением образовавшегося твердого остатка и объединением первого экстракта с твердым остатком.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114894/04A RU2245639C1 (ru) | 2003-05-20 | 2003-05-20 | Способ производства гарнирного картофеля |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003114894/04A RU2245639C1 (ru) | 2003-05-20 | 2003-05-20 | Способ производства гарнирного картофеля |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003114894A RU2003114894A (ru) | 2004-11-27 |
RU2245639C1 true RU2245639C1 (ru) | 2005-02-10 |
Family
ID=35208702
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003114894/04A RU2245639C1 (ru) | 2003-05-20 | 2003-05-20 | Способ производства гарнирного картофеля |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2245639C1 (ru) |
-
2003
- 2003-05-20 RU RU2003114894/04A patent/RU2245639C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Л.А.САРАФАНОВА. Применение пищевых добавок. Технические рекомендации. - СПб.: 5-е изд. ГИОРД, 2002, с.124. * |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2245639C1 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2245641C1 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2245640C1 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2274371C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2245637C1 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2274369C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2244466C1 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274373C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2245654C1 (ru) | Способ получения гарнирного картофеля | |
RU2274273C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2261626C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2245645C1 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2274374C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2274372C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2274370C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2274270C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2252666C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2261625C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2274262C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2246864C1 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2252663C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2274352C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2252667C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2274271C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля | |
RU2250686C2 (ru) | Способ производства гарнирного картофеля |