RU2244450C2 - Способ производства консервированного салата - Google Patents
Способ производства консервированного салата Download PDFInfo
- Publication number
- RU2244450C2 RU2244450C2 RU2003100037/13A RU2003100037A RU2244450C2 RU 2244450 C2 RU2244450 C2 RU 2244450C2 RU 2003100037/13 A RU2003100037/13 A RU 2003100037/13A RU 2003100037 A RU2003100037 A RU 2003100037A RU 2244450 C2 RU2244450 C2 RU 2244450C2
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- components
- plant components
- pickled
- food
- Prior art date
Links
Abstract
Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано в производстве закусочных консервов из растительного сырья. Способ производства консервированного салата включает подготовку растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и компонент, препятствующий развариванию растительных компонентов. В качестве такого компонента используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. Осуществляют фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет получить целевой продукт с улучшенными органолептическими свойствами, с минимальными изменениями показателей вкуса, цвета и аромата растительных компонентов в процессе консервирования.
Description
Изобретение относится к технологии производства закусочных консервов с использованием растительного сырья.
Известен способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов, Т.I - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1990, с.233-253).
Недостатком этого способа является получение продукта с низкими органолептическими показателями из-за разваривания растительных компонентов, значительного изменения их цветности и появления уваренных тонов во вкусе и аромате.
Наиболее близким к предлагаемому является способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и растворимую соль поливалентного металла, препятствующую развариванию растительных компонентов, фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию (RU 2164760 С1, 10.04.2001).
Данный способ по сравнению с предыдущим позволяет получить целевой продукт с улучшенной консистенцией растительных компонентов, но технологическая добавка изменяет вкусовые качества продукта, а остальные недостатки стандартной технологии сохраняются.
Техническим результатом изобретения является улучшение органолептических свойств целевого продукта за счет минимизации изменения показателей вкуса, цвета и аромата растительных компонентов в процессе консервирования.
Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного салата, предусматривающем подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и компонент, препятствующий развариванию растительных компонентов, фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в качестве компонента, препятствующего развариванию растительных компонентов, используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
Способ реализуется следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella gamsii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом, Полученный по описанной технологии препарат содержит, в основном, высшие жирные кислоты, в большинстве полиненасыщенные, и биополимеры, обладающие основными свойствами. Как было установлено опытным путем, препарат не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов.
Остальные компоненты подвергают стандартной подготовке. Свежее растительное сырье инспектируют и моют, при необходимости очищают и удаляют несъедобные части, соленое, квашеное и маринованное растительное сырье при необходимости ополаскивают и инспектируют. Жидкие компоненты фильтруют. Сыпучие компоненты просеивают и пропускают через магнитный уловитель. Молотые пряности дополнительно стерилизуют в герметично укупоренной таре.
Далее растительные компоненты шинкуют и готовят из них рецептурную смесь. Одновременно готовят заливочную жидкость, в которую, помимо рецептурных вкусовых, ароматических и биологически активных добавок, вводят препарат из биомассы микромицета Mortierella gamsii. После этого все компоненты фасуют в тару в рецептурном соотношении, герметизируют и стерилизуют.
Количество вводимого препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii, как правило, составляет не более 0,03% от массы шинкованных растительных компонентов. Такого количества препарата достаточно для выполнения им прямого назначения - предотвращения разваривания растительных компонентов. Предотвращение разваривания в данном способе происходит по тому же механизму, что и в наиболее близком аналоге, за счет компенсации деструкции протопектиновых веществ в процессе тепловой стерилизации путем их сшивки компонентами технологической добавки. В данном случае сшивка осуществляется биополимерами, проявляющими основные свойства, входящими в состав препарата.
Для оценки органолептических свойств дегустационной оценке подвергали рецептурные смеси целевого продукта непосредственно после приготовления (эталон), а также целевой продукт после стерилизации при отсутствии технологических добавок (стандартная технология), с добавлением хлористого магния (наиболее близкий аналог) или препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii (предлагаемый способ). Количество добавки в обоих случаях задавали около 0,03% от массы растительных компонентов. Точность дозировки всех компонентов колебалась в пределах 2% из-за инструментальной погрешности. Для испытаний использовали салаты стандартных рецептур: "Столовый", содержащий только свежие растительные компоненты; "Овощной со сладким стручковым перцем", содержащий свежие и маринованные растительные компоненты; "Из соленых огурцов с луком", содержащий соленые и маринованные растительные компоненты; "Закусочный с яблоками", содержащий свежие, квашеные и маринованные растительные компоненты; "Ангелина" по ТУ 9160-024-02067862, содержащий только квашеные растительные компоненты. Оценку проводили в соответствии с п.п.2,5 и 3.2 СанПиН 2.3.2.1078-01 по стандартным методикам.
Для всех перечисленных салатов получена однотипная зависимость изменения органолептических свойств после стерилизации рецептурных смесей. Во всех случаях суммарная оценка органолептических показателей была лучшей у рецептурных смесей, не подвергавшихся стерилизации. Оценка консистенции была практически одинаковой для всех смесей, кроме консервированных по стандартной технологии, которые отличались потерей хруста и упругости практически всех компонентов, за исключением моркови. Вкусовые достоинства, сходные со свежей смесью, имели только салаты, обработанные по предлагаемому способу. Салаты, обработанные по стандартной технологии и по наиболее близкому аналогу, имели привкус, характерный для вареных овощей, в ряде случаев отмечены карамельные тона. По аромату стерилизованные салаты имели близкую оценку, за исключением салата, состоящего только из свежих растительных компонентов, который при обработке по стандартной технологии и по наиболее близкому аналогу приобретал выраженные характерные вареные тона в аромате. Цвет смесей после стерилизации изменялся во всех случаях в сторону ухудшения, но для салатов, обработанных по предлагаемой технологии, эти изменения были минимальными для всех компонентов, кроме свежей капусты, изменение цвета которой было одинаковым в образцах, обработанных по стандартной технологии, наиболее близкому аналогу и предлагаемому способу.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет улучшить органолептические свойства консервированных салатов за счет обеспечения их минимального изменения по сравнению с нестерилизованными салатами того же состава.
Claims (1)
- Способ производства консервированного салата, предусматривающий подготовку и шинковку свежих, и/или соленых, и/или квашеных, и/или маринованных растительных компонентов, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые, и/или ароматические, и/или биологически активные добавки и компонент, препятствующий развариванию растительных компонентов, фасовку всех компонентов в тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в качестве компонента, препятствующего развариванию растительных компонентов, используют препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003100037/13A RU2244450C2 (ru) | 2003-01-05 | 2003-01-05 | Способ производства консервированного салата |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2003100037/13A RU2244450C2 (ru) | 2003-01-05 | 2003-01-05 | Способ производства консервированного салата |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2003100037A RU2003100037A (ru) | 2004-11-27 |
RU2244450C2 true RU2244450C2 (ru) | 2005-01-20 |
Family
ID=34978252
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2003100037/13A RU2244450C2 (ru) | 2003-01-05 | 2003-01-05 | Способ производства консервированного салата |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2244450C2 (ru) |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2517349C1 (ru) * | 2013-06-10 | 2014-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "салат из свежей капусты со сладким перцем" |
-
2003
- 2003-01-05 RU RU2003100037/13A patent/RU2244450C2/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (2)
Title |
---|
ЕРОШИН В.К. и др. Исследование синтеза арахидоновой кислоты грибами рода MORTIERELLA : микробиологический метод селекции продуцентов арахидоновой кислоты. Микробиология. 1996, т. 65, № 1, с. 34. * |
КАСЬЯНОВ Г.И. и др. Технология продуктов питания для людей пожилого и преклонного возраста. - Ростов-на-Дону: издательский центр "МарТ", 2001, с. 100-101. Пищевая химия. Под ред.А.П. НЕЧАЕВА. - СПб.: ГИОРД, 2001, с. 204-205. * |
Cited By (1)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU2517349C1 (ru) * | 2013-06-10 | 2014-05-27 | Олег Иванович Квасенков | Способ производства консервов "салат из свежей капусты со сладким перцем" |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2244450C2 (ru) | Способ производства консервированного салата | |
RU2244451C2 (ru) | Способ производства консервированного салата | |
RU2244448C2 (ru) | Способ производства консервированного салата | |
RU2244449C2 (ru) | Способ производства консервированного салата | |
RU2244447C2 (ru) | Способ производства консервированного салата | |
RU2252655C2 (ru) | Способ производства консервированного салата | |
RU2246860C2 (ru) | Способ производства консервированного салата | |
RU2246862C2 (ru) | Способ производства консервированного салата | |
RU2246861C2 (ru) | Способ производства консервированного салата | |
RU2180786C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2180788C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2180486C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2182429C2 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2180492C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2182780C2 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2182430C2 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2180782C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2182428C2 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2182777C2 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2182779C2 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2180490C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2180780C1 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2182774C2 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2182773C2 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов | |
RU2182778C2 (ru) | Способ производства мясорастительных консервов |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20050106 |