RU2243686C2 - Способ производства консервированного компота - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности. Способ предусматривает подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, в состав которого вводят препарат в количестве 0,2-0,5% по массе консервов, полученный из биомассы микромицета Mortierella gamsii по заданной технологии, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию. Изобретение позволяет улучшить органолептические свойства и снизить коррозионную активность целевого продукта. 2 табл.

Description

Изобретение относится к технологии консервной промышленности.

Известен способ производства консервированного компота, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию (Сборник технологических инструкций по производству консервов. Том II. Часть 2 - М.: АППП "Консервплодоовощ", 1992, с.75-162).

Недостатком этого способа является получение целевого продукта с невысокими органолептическими свойствами и высокая вероятность химического бомбажа при использовании металлической тары.

Техническим результатом изобретения является повышение качества компота и уменьшение его коррозионной активности.

Этот результат достигается тем, что в способе производства консервированного компота, предусматривающем подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению в состав сиропа вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.

Способ реализуется следующим образом.

Свежее или быстрозамороженное плодово-ягодное сырье подготавливают в соответствии со стандартной технологией, состав которой определяется видом сырья. Сахарный песок просеивают и пропускают через магнитный уловитель, а затем растворяют в кипящей воде. Полученный сироп кипятят 2-3 минуты, при необходимости осветляют, фильтруют и охлаждают до температуры фасовки, которая составляет для вишни, сливы, кизила и черешни 60-65° С, для винограда 40-45° С и 80-85° С для остальных видов сырья. Сухую биомассу микромицета Mortierella gamsii экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии выделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом. Полученный таким образом препарат содержит, в основном, хитозан и высшие полиненасыщенные жирные кислоты и не содержит токсичных, канцерогенных, мутагенных и антипитательных веществ, что позволяет использовать его в составе пищевых продуктов. Препарат вводят в охлажденный до температуры фасовки сироп в количестве 0,2-0,5% по массе приготавливаемого компота. Подготовленные плоды и сироп фасуют в тару, герметизируют и стерилизуют.

Целевой продукт, полученный по описанной технологии, отличается от полученного по стандартной технологии меньшим количеством разваренного сырья, меньшей коррозионной активностью, отсутствием осадка или мути в сиропе, лучшим сохранением окраски плодов. Наилучшим образом эти отличия заметны при консервировании компотов из вишни, винограда, черешни, кизила, клубники, малины и компотов ассорти, содержащих перечисленные ягоды, поэтому достижение технического результата иллюстрируется на примере компота из вишни. Органолептические показатели компота из вишни в сварной банке №13, полученного по предлагаемому способу с добавлением препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii в количестве 0,2% (опыт 1) и 0,5% (опыт 2) по массе консервов, и контрольного после 12 месяцев хранения приведены в таблице 1, данные по коррозионной активности тех же образцов приведены в таблице 2.

Таблица 1
образец	внешний вид плодов	внешний вид сиропа	консистенция плодов	вкус	балл
контроль	свойственный вареным плодам, с трещинами	характерный, с легким осадком	20% разваренных	характерный	3,8
опыт 1	с яркой окраской, близкой к свежим плодам	характерный, прозрачный	единичные разваренные	характерный	4,4
опыт 2	с яркой окраской, близкой к свежим плодам	характерный, прозрачный	целые упругие плоды с единичными трещинами	характерный	4,5
Таблица 2
образец	стационарная скорость коррозии, г/м2· ч	содержание водорода в банке, см3	состояние внутренней поверхности тары
контроль	9,4· 10-3	9,7	корпус имеет подпленочную коррозию по царапинам и продольному шву, на концах до 5% поверхности точечная коррозия
опыт 1	1,7· 10-3	4,3	легкое потемнение лакокрасочного покрытия по продольному шву, концы без изменений
опыт 2	1· 10-3	3,0	корпус и концы без изменений

Как видно из таблиц, увеличение содержания препарата из биомассы микромицета Mortierella gamsii в компоте положительно влияет на рассматриваемые показатели, однако, при увеличении его содержания до 0,6% по массе консервов и более сироп начинает опалесцировать, что резко снижает органолептическую оценку продукта.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет повысить качество продукта, что подтверждается дегустационной оценкой, и снизить его коррозионную активность, что снижает вероятность химического бомбажа.

Claims (1)

1. Способ производства консервированного компота, предусматривающий подготовку сырья, приготовление сахарного сиропа, их фасовку в тару, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что в состав сиропа вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella gamsii неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком, в количестве 0,2-0,5% по массе консервов.