RU2223669C2

RU2223669C2 - Mayonnaise sauce

Info

Publication number: RU2223669C2
Application number: RU2002101443/13A
Authority: RU
Inventors: А.М. Альван; А.Д. Минакова; рова З.Т. Бухто; З.Т. Бухтоярова; Н.А. Бугаец
Original assignee: Кубанский государственный технологический университет
Priority date: 2002-01-11
Filing date: 2002-01-11
Publication date: 2004-02-20

Abstract

FIELD: food-processing industry. SUBSTANCE: mayonnaise sauce comprises refined deodorized vegetable oil, yelk, prepared mustard, sugar, protein isolate of sesame seeds, citrus juice and water. Components are used in the following ratio, wt%: refined deodorized vegetable oil 67.2-76.8; yelk 2.3-6.9; protein isolate of sesame seeds 2.3-6.9; prepared mustard 2.0-2.9; sugar 1.0-3.0; citrus juice 0.3-0.5; water 9.7-18.2. EFFECT: improved breaking resistance, high organoleptical properties, increased nutrient and biological value, reduced cholesterol content of mayonnaise sauce, and wider range of products. 2 tbl, 5 ex

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности, в частности к общественному питанию и масложировой, промышленности и может быть использовано для производства соусов майонезов на предприятиях общественного питания для лечебно-профилактического питания. The invention relates to the food industry, in particular to catering and oil and fat industry, and can be used for the production of mayonnaise sauces in catering for therapeutic and preventive nutrition.

Известен соус майонез, состоящий из масла растительного рафинированного дезодорированного (72%), желтков яиц (9,2%), столовой горчицы (2,4%), сахара (2%), пищевой кислоты (14,4%) [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.]. Famous mayonnaise sauce, consisting of refined deodorized vegetable oil (72%), egg yolks (9.2%), table mustard (2.4%), sugar (2%), food acid (14.4%) [Collection of recipes dishes and culinary products for catering. - M.: Economics, 1983. - 720 p.].

Недостатками данного соуса майонеза являются повышенное содержание холестерина, низкая биологическая ценность, повышенная склонность к коалесценции, низкая стабильность к расслаиванию, высокая энергетическая ценность, присутствие пищевой кислоты, не допускающее использование данного майонеза широкому кругу потребителей. The disadvantages of this mayonnaise sauce are high cholesterol, low biological value, increased tendency to coalescence, low stability to delamination, high energy value, the presence of food acid, which does not allow the use of this mayonnaise to a wide range of consumers.

Наиболее близкими по технической сущности является соус майонез, включающий масло растительное, желтки яиц, столовую горчицу, сахар и пищевую кислоту [Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий для предприятий общественного питания. - М.: Экономика, 1983. - 720 с.]. The closest in technical essence is mayonnaise sauce, including vegetable oil, egg yolks, table mustard, sugar and food acid [Collection of recipes for dishes and culinary products for catering. - M.: Economics, 1983. - 720 p.].

Однако существующий соус майонез обладает теми же недостатками, что и описанный выше аналог. However, the existing mayonnaise sauce has the same disadvantages as the analogue described above.

Задачей, решаемой изобретением, является создание соуса майонеза, стабильного к расслаиванию, обладающего высокими органолептическими достоинствами, повышенной пищевой и биологической ценностью, пониженным содержанием холестерина, а также расширение ассортимента выпускаемой майонезной продукции. The problem solved by the invention is the creation of mayonnaise sauce, stable to delamination, with high organoleptic qualities, high nutritional and biological value, low cholesterol, as well as expanding the range of mayonnaise products.

Поставленная задача решается за счет того, что в соус майонез, включающий рафинированное дезодорированное растительное масло, желтки яиц, столовую горчицу и сахар, дополнительно вводят белковый изолят из семян кунжута, а в качестве пищевой кислоты используют лимонный сок при следующем соотношении компонентов, %:
Масло растительное рафинированное дезодорированное - 67,2-76,8
Яйца (желтки) - 2,3-6,9
Белковый изолят из семян кунжута - 2,3-6,9
Горчица столовая - 2-2,9
Сахар 1-3
Лимонный сок - 0,3-0,5
Вода - 9,7-18,2
Белковый изолят является вторичным продуктом производства масла из семян кунжута и представляет собой смесь белков - альбуминов и глобулинов.The problem is solved due to the fact that in the mayonnaise sauce, including refined deodorized vegetable oil, egg yolks, table mustard and sugar, protein isolate from sesame seeds is additionally introduced, and lemon juice is used as food acid in the following ratio of components,%:
Refined deodorized vegetable oil - 67.2-76.8
Eggs (yolks) - 2.3-6.9
Protein isolate from sesame seeds - 2.3-6.9
Dining mustard - 2-2.9
Sugar 1-3
Lemon juice - 0.3-0.5
Water - 9.7-18.2
Protein isolate is a secondary product of the production of oil from sesame seeds and is a mixture of proteins - albumin and globulin.

Его введение, как продукта, содержащего большое количество незаменимых аминокислот, отличающегося высокой усвояемостью и атакуемостью протеолитическими ферментами организма человека, не имеющего токсических соединений, повышает пищевую и биологическую ценность заявляемого соуса. Its introduction as a product containing a large amount of essential amino acids, characterized by high digestibility and attackability by proteolytic enzymes of the human body that does not have toxic compounds, increases the nutritional and biological value of the claimed sauce.

Белковый изолят обладает эмульгирующими, структурообразующими и водосвязывающими свойствами, по многим показателям превосходящими функциональные свойства белков животного происхождения (белки яиц), и его введение увеличивает стабильность к расслаиванию эмульсии. Protein isolate has emulsifying, structure-forming and water-binding properties, in many respects superior to the functional properties of animal proteins (egg proteins), and its introduction increases the stability to delamination of the emulsion.

В заявляемом соусе майонезе содержание холестерина уменьшается за счет частичной замены (50%) яичных желтков пищевым растительным белком. In the inventive mayonnaise sauce, the cholesterol content is reduced due to the partial replacement (50%) of egg yolks with edible vegetable protein.

Уксус заменяется лимонным соком, что хорошо для большинства людей старшего поколения и лиц, страдающих заболеваниями желудочно-кишечного тракта, для которых по медицинским показаниям следует ограничивать потребление уксусной кислоты. Vinegar is replaced with lemon juice, which is good for most people of the older generation and people suffering from diseases of the gastrointestinal tract, for which, for medical reasons, you should limit the consumption of acetic acid.

Лимонный сок благоприятствует пищеварению, обеспечивает заявляемому соусу требуемую кислотность и бактерицидную чистоту, является носителем вкуса и аромата. Lemon juice favors digestion, provides the claimed sauce with the required acidity and bactericidal purity, is a carrier of taste and aroma.

Заявляемый продукт расширяет ассортимент выпускаемых соусов майонезов, которые можно рекомендовать для лечебно-профилактического питания. The inventive product expands the range of manufactured mayonnaise sauces, which can be recommended for therapeutic and prophylactic nutrition.

Примеры конкретного выполнения
Пример 1.Case Studies
Example 1

Соус майонез готовится из высококачественного рафинированного дезодорированного растительного масла. В дежу взбивальной машины вносят яичные желтки - 4,6%, белковый изолят - 4,6%, столовую горчицу - 2,4%, перемешивают на средних оборотах и вводят растительное масло - 72% небольшими порциями. При этом жир эмульгирует и образуется эмульсия типа "масло в воде", имеющая консистенцию размягченного сливочного масла. В полученную эмульсию вводят лимонный сок - 0,4%, воду - 14%, добавляют сахар - 2%, перемешивают. При перемешивании эмульсия разжижается и белеет. Mayonnaise sauce is made from high quality refined deodorized vegetable oil. Egg yolks - 4.6%, protein isolate - 4.6%, table mustard - 2.4% are added to the bowl of a whipping machine, mixed at medium speed and vegetable oil is introduced - 72% in small portions. In this case, the fat emulsifies and an oil-in-water emulsion forms, having the texture of softened butter. Lemon juice is added to the emulsion obtained - 0.4%, water - 14%, sugar is added - 2%, mixed. With stirring, the emulsion liquefies and whitens.

Пример 2. Example 2

Майонез готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: масло растительное - 72%, яичные желтки - 6,9%, белковый изолят - 2,3%, горчица столовая - 2,4%, сахар - 2%, лимонный сок - 0,4%, вода - 14%. Mayonnaise was prepared, as in example 1, in addition to the quantitative ratio of some components that are listed below: vegetable oil - 72%, egg yolks - 6.9%, protein isolate - 2.3%, table mustard - 2.4%, sugar - 2%, lemon juice - 0.4%, water - 14%.

Пример 3. Example 3

Майонез готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: масло растительное - 72%, яичные желтки - 2,3%, белковый изолят - 6,9%, горчица столовая - 2,4%, сахар - 2%, лимонный сок - 0,4%, вода - 14%. Mayonnaise was prepared, as in example 1, in addition to the quantitative ratio of some components that are listed below: vegetable oil - 72%, egg yolks - 2.3%, protein isolate - 6.9%, table mustard - 2.4%, sugar - 2%, lemon juice - 0.4%, water - 14%.

Пример 4. Example 4

Майонез готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: масло растительное - 67,2%, яичные желтки - 4,6%, белковый изолят - 4,6%, горчица столовая - 2,4%, сахар - 2%, лимонный сок - 0,4%, вода - 18,8%. Mayonnaise was prepared, as in example 1, in addition to the quantitative ratio of some components that are listed below: vegetable oil - 67.2%, egg yolks - 4.6%, protein isolate - 4.6%, table mustard - 2.4%, sugar - 2%, lemon juice - 0.4%, water - 18.8%.

Пример 5. Example 5

Майонез готовили, как в примере 1, кроме количественного соотношения некоторых компонентов, которые приведены ниже: масло растительное - 76,8%, яичные желтки - 4,6%, белковый изолят - 4,6%, горчица столовая - 2,4%, сахар - 2%, лимонный сок - 0,4%, вода - 9,2%. Mayonnaise was prepared, as in example 1, except for the quantitative ratio of some components that are listed below: vegetable oil - 76.8%, egg yolks - 4.6%, protein isolate - 4.6%, table mustard - 2.4%, sugar - 2%, lemon juice - 0.4%, water - 9.2%.

Качественные и количественные показатели, характеризующие готовый продукт отражены в табл. 1 и 2. Qualitative and quantitative indicators characterizing the finished product are shown in table. 1 and 2.

Данные, представленные в табл. 1 и 2, указывают на то, что соус майонез, приготовленный по данной рецептуре в заявляемых пределах, наиболее полно отвечает требованиям рационального питания. The data presented in table. 1 and 2, indicate that the mayonnaise sauce prepared according to this recipe within the claimed limits, most fully meets the requirements of a balanced diet.

Добавление в заявляемых пределах белкового изолята в соус майонез не ухудшает его oрганолептические показатели. Изделия обладают нежным, слегка острым, кисловатым вкусом и запахом горчицы и лимонного сока. Консистенция соуса майонеза cметанообразная. Добавление изолята в количестве более 50% к массе яичного желтка нецелесообразно из-за ухудшения консистенции, цвета, во вкусе появляется ярко выраженный привкус добавки. The addition of a protein isolate to the mayonnaise sauce within the claimed limits does not impair its organoleptic characteristics. Products have a delicate, slightly spicy, sour taste and smell of mustard and lemon juice. The consistency of mayonnaise sauce is creamy. Adding the isolate in an amount of more than 50% to the weight of the egg yolk is impractical due to the deterioration of the consistency, color, a pronounced flavor of the additive appears in the taste.

Замена яичного желтка белковым изолятом в заявляемых пределах способствует увеличению общего содержания белка в 3,0 раза. Replacing the egg yolk with a protein isolate within the claimed range contributes to an increase in the total protein content by 3.0 times.

Заявляемый соус майонез способствует расширению ассортимента выпускаемых отечественной промышленностью соусов майонезов в соответствии с современными требованиями рационального питания. The inventive mayonnaise sauce helps to expand the assortment of mayonnaise sauces produced by the domestic industry in accordance with modern requirements for a balanced diet.

Claims

Mayonnaise sauce, including deodorized refined vegetable oil, eggs (yolks), table mustard, sugar, food acid, characterized in that it is additionally injected with protein isolate from sesame seeds, and lemon juice is used as food acid in the following ratio of components,% :

Refined deodorized vegetable oil 67.2 - 76.8

Eggs (yolks) 2.3 - 6.9

Protein isolate from sesame seeds 2.3 - 6.9

Table mustard 2.0 - 2.9

Sugar 1.0 - 3.0

Lemon juice 0.3 - 0.5

Water 9.7 - 18.2