RU2218796C1

RU2218796C1 - Method for producing of melted canned cheese

Info

Publication number: RU2218796C1
Application number: RU2002111940/13A
Authority: RU
Inventors: В.Г. Пушкарев; Е.В. Гранатюк; н Г.В. Ерем; Г.В. Еремян
Original assignee: Закрытое акционерное общество Завод плавленых сыров "Краснодарский"
Priority date: 2002-05-06
Filing date: 2002-05-06
Publication date: 2003-12-20

Abstract

FIELD: milk industry. SUBSTANCE: method involves grinding cheese; mixing ground cheese with ground raw components; heating cheese mass to melted state; charging melted cheese in metal cans at temperature of 85-90 C; rolling cans and heating for 25-35 min; sterilizing in water-type or drip-type discontinuous sterilizer at temperature of 112-115 C for 6-8 min; cooling cans to temperature of 30-25 C. EFFECT: intensified method, improved quality and high organoleptical properties of product. 1 ex

Description

Изобретение относится к области производства молочных продуктов, а именно к производству сыров, и может быть применено при производстве сыра плавленого консервного стерилизованного, вырабатываемого из различных сыров, масла коровьего, молока сухого и других молочных продуктов. The invention relates to the field of production of dairy products, namely the production of cheeses, and can be applied in the production of sterilized processed processed cheese produced from various cheeses, cow's butter, dried milk and other dairy products.

Известен способ изготовления пастеризованного сыра с увеличенным сроком сохранности (по патенту США 4898745 по кл. А 23 С 19/06, публ. 09.02.06 T. III 1), в котором творог нарезается на части и подается на шнековый контейнер, где нагревается и доводится до пластического состояния при прохождении его через контейнер, затем в пластическом состоянии творог проходит в зону статического перемешивания до получения однородной расплавленной сырной массы, которая далее транспортируется по трубопроводу в вакуумную камеру, где проходит ее охлаждение. Трубопровод, по которому транспортируется сырная масса, имеет диаметр и длину, достаточные для выдерживания расплавленной сырной массы при температуре и в течение времени, достаточного для пастеризации и частичной стерилизации расплавленной сырной массы. A known method of manufacturing pasteurized cheese with an increased shelf life (according to US patent 4898745, class A 23 C 19/06, published 09.02.06 T. III 1), in which the cottage cheese is cut into pieces and served on a screw container, where it is heated and It is brought to a plastic state when it passes through a container, then in a plastic state, cottage cheese passes into a static mixing zone until a homogeneous molten cheese mass is obtained, which is then transported through a pipeline to a vacuum chamber, where it is cooled. The pipeline through which the cheese mass is transported has a diameter and length sufficient to withstand the molten cheese mass at a temperature and for a time sufficient to pasteurize and partially sterilize the molten cheese mass.

Однако данный способ (аналог 1) имеет следующие недостатки:
1. Сложность технологического процесса и трудоемкость прохождения сырной массы через трубопровод определенного диаметра и длины, а также необходимость осуществления постоянного контроля за интенсивным прохождением сырной массы по трубопроводу и поддержания в ней необходимой температуры.However, this method (analog 1) has the following disadvantages:
1. The complexity of the process and the complexity of the passage of the cheese mass through the pipeline of a certain diameter and length, as well as the need for constant monitoring of the intensive passage of the cheese mass through the pipeline and maintaining the required temperature in it.

2. Для реализации данного способа требуется дорогостоящее энергетическое оборудование, что влечет за собой повышенные трудо-энергозатраты. 2. To implement this method requires expensive energy equipment, which entails increased labor and energy costs.

3. Полученный известным способом сыр имеет небольшой срок хранения, т.к. готовый продукт укладывается в негерметичную упаковку без стерилизации. 3. The cheese obtained in a known manner has a short shelf life, because the finished product is placed in an unpressurized package without sterilization.

Наиболее близким к заявленному способу по технической сущности является способ изготовления плавленого сыра и устройство для его осуществления (аналог 2) (по патенту РФ 2053655, кл. А 01 J 27/04, публ. 10.02.96 г.), в котором предусматривается измельчение сырной массы и смешивание ее с необходимыми ингредиентами, нагревание смеси в смесительной камере водяным паром от 95 до 140^oС с обеспечением полной конденсации при непрерывной подаче смеси и перемещении ее при скорости вращения рабочего органа 1000-4000 об/мин, эмульгирование смеси при порционном введении ее в зону эмульгирования, охлаждение и приведение в пастообразное состояние при скорости вращения пастообразующих инструментов 5-50 об/мин.Closest to the claimed method according to the technical essence is a method for the manufacture of processed cheese and a device for its implementation (analogue 2) (according to the patent of the Russian Federation 2053655, CL A 01 J 27/04, publ. 02/10/96), which provides for grinding cheese mass and mixing it with the necessary ingredients, heating the mixture in a mixing chamber with water vapor from 95 to 140 ^o With ensuring full condensation during continuous supply of the mixture and moving it at a speed of rotation of the working body 1000-4000 rpm, emulsification of the mixture with batch introduction it into the emulsification zone, cooling and pasting into a pasty state at a speed of rotation of pasty tools 5-50 rpm

Однако процесс изготовления плавленого сыра известным способом довольно трудоемкий и длительный, так как зависит от скорости вращения рабочего органа и влияет на дополнительное обсеменение окружающей микрофлоры, а отсутствие процесса стерилизации и изготовление сыра плавленого в негерметичных условиях исключает возможность долгого хранения готового продукта. Использование вращающихся органов в 1000-4000 об/мин, а также пастообразующих инструментов, требует значительных энергозатрат на реализацию. However, the manufacturing process of processed cheese in a known manner is quite laborious and lengthy, since it depends on the speed of rotation of the working body and affects additional contamination of the surrounding microflora, and the absence of the sterilization process and the manufacture of processed cheese in non-tight conditions preclude the possibility of long-term storage of the finished product. The use of rotating bodies at 1000-4000 rpm, as well as pasto-forming tools, requires significant energy costs for implementation.

Технической задачей предлагаемого изобретения является создание наиболее интенсивного способа производства сыра плавленого конервного с наименьшими трудоэнергозатратами и получение готового продукта высокого качества с устойчивыми органолептическими свойствами, с возможностью долгого хранения продукта. The technical task of the invention is the creation of the most intensive method for the production of processed cream cheese with the lowest labor and energy costs and obtaining a finished product of high quality with stable organoleptic properties, with the possibility of long-term storage of the product.

Для решения технической задачи в предлагаемый способ, помимо признаков, сходных с ближайшим аналогом, это измельчение сыра и смешивание его с измельченными сырьевыми компонентами, нагрев сырной массы до расплавленного состояния и охлаждение продукта, введены новые отличительные от этого аналога признаки, заключающиеся в том, что перед охлаждением расплавленную сырную массу расфасовывают в металлические банки при температуре 85-90^oС, затем банки с уложенной сырной массой герметично закупоривают и направляют в водный или капельный стерилизатор периодического действия, где сырную массу в банках подогревают в течение 25-35 мин, а затем подвергают стерилизации при температуре 112-115^oС в течение 6-8 мин, после чего в стерилизатор подают холодную воду и охлаждают продукт в банках до температуры 30-25^oС.To solve the technical problem, in the proposed method, in addition to features similar to the closest analogue, this is grinding cheese and mixing it with crushed raw materials, heating the cheese mass to a molten state and cooling the product, new distinctive features are introduced from this analogue, namely, that before cooling the molten cheese mass is filled into metal cans at a temperature of 85-90 ^o C, then the banks laid cheese mass is hermetically sealed and sent to a water or drip Steri izator batch where the curd is heated in banks for 25-35 minutes and then subjected to sterilization at a temperature of 112-115 ^o C for 6-8 minutes, after which a sterilizer is supplied cold water and the product is cooled to a temperature in the banks 30 -25 ^o C.

Расфасовка в банки сырной массы при температуре 85-90^oС, подогрев банок в течение 25-35 мин с последующей стерилизацией при температуре 112-115^oС в течение 6-8 мин обеспечивают интенсивность стерилизации и обеззараживание сырной массы в этих банках, а при последующем охлаждении до температуры 30-25^oС происходит процесс пастообразования, обеспечивающий в совокупности со стерилизацией сырной массы получение высококачественного плавленого сыра с устойчивыми органолептическими свойствами, без токсических элементов. А при расфасовке сырной массы в банки при температуре 80^oС и 95^oС, стерилизации при температуре 110^oС и 116^oС в течение 9 минут и охлаждении при температуре 32^oС (все режимы находятся за пределами заявленных), получили сыр плавленый очень низкой консистенции, по вкусу и запаху с привкусом перепастеризации и темно-желтого цвета.Packing in cans of cheese mass at a temperature of 85-90 ^o C, heating the cans for 25-35 minutes, followed by sterilization at a temperature of 112-115 ^o C for 6-8 minutes, ensure the intensity of sterilization and disinfection of cheese mass in these banks, and at subsequent cooling to a temperature of 30-25 ^o With the process of paste formation, providing in conjunction with the sterilization of the cheese mass to obtain high-quality processed cheese with stable organoleptic properties, without toxic elements. And when filling the cheese mass in jars at a temperature of 80 ^o C and 95 ^o C, sterilization at a temperature of 110 ^o C and 116 ^o C for 9 minutes and cooling at a temperature of 32 ^o C (all modes are outside the stated), we got processed cheese very low consistency, taste and smell with a touch of pasteurization and dark yellow.

Способ осуществляется следующим образом. The method is as follows.

Для производства сыра плавленого консервного берут сыр сычужный твердый с массовой долей сухого вещества 56%, жира в сухом веществе 45% (по ГОСТ 7616-85), сыр нежирный с массовой долей сухого вещества 40% (по ТУ 10 РФ 1124), а также соль-плавитель динатрий фосфат с массовой долей сухого вещества 39%. Сыры предварительно очищают от парафина и пленки, моют и дробят (измельчают). Далее подготавливают следующие компоненты: масло крестьянское (коровье) с массовой долей сухого вещества 75% и жира 72,5% (по ГОСТ 37-91), молоко сухое обезжиренное с массовой долей сухого вещества 96% (по ГОСТ 10970-87 г.) или молоко цельное с массовой долей сухого вещества 96% и жира 25%. For the production of processed canned cheese, they take solid rennet cheese with a mass fraction of dry matter of 56%, fat in dry matter 45% (according to GOST 7616-85), low-fat cheese with a mass fraction of dry matter of 40% (according to TU 10 of the Russian Federation 1124), and disodium phosphate salt with a mass fraction of dry matter of 39%. Cheeses are pre-cleaned of paraffin and film, washed and crushed (crushed). Next, the following components are prepared: peasant butter (cow) with a mass fraction of dry matter of 75% and fat 72.5% (according to GOST 37-91), skimmed milk powder with a mass fraction of dry matter of 96% (according to GOST 10970-87) or whole milk with a mass fraction of dry matter of 96% and fat 25%.

Сырные компоненты измельчают, затем направляют на загрузочное устройство, где их смешивают с дробленым сыром. The cheese components are crushed, then sent to a loading device, where they are mixed with crushed cheese.

Полученную сырную массу направляют в плавильный котел, где производят нагрев (расплав) сырной массы до пластического состояния и однородности смеси, а затем расплавленную сырную массу расфасовывают в металлические или алюминиевые банки при температуре 85-90^oС, внутри и снаружи банки покрыты пищевым лаком. Банки с уложенной сырной массой герметично закупоривают и направляют в водный или капельный стерилизатор периодического действия (чертеж не прилагается, т.к. используется стандартный стерилизатор). В стерилизаторе сырную массу в банках подогревают в течение 25-35 минут, а затем подвергают стерилизации при температуре 112-115^oС в течение 6-8 минут, после чего в стерилизатор подают холодную воду и сырную массу в банках охлаждают до температуры 30-25^oС.The resulting cheese mass is sent to a melting pot, where the cheese mass is heated (molten) to a plastic state and the mixture is homogeneous, and then the molten cheese mass is packaged in metal or aluminum cans at a temperature of 85-90 ^o C, inside and outside the cans are coated with food varnish. Cans with cheese curd are sealed and sent to a water or drip sterilizer of periodic action (the drawing is not attached, because a standard sterilizer is used). In the sterilizer, the cheese mass in banks is heated for 25-35 minutes, and then sterilized at a temperature of 112-115 ^o C for 6-8 minutes, after which cold water is fed into the sterilizer and the cheese mass in banks is cooled to a temperature of 30-25 ^o C.

Пример реализации способа. An example implementation of the method.

Для выработки 1000 кг сыра плавленого консервного 50% жирности используют 700 кг сыра сычужного твердого с массовой долей сухого вещества 56% и жира в сухом веществе 45%, 21 кг сыра нежирного с массовой долей сухого вещества 40%, 20,4 кг молока сухого обезжиренного с массовой долей сухого вещества 96%, 125,4 кг масла крестьянского с массовой долей сухого вещества 75% и жира 72,5%, 50 кг соли плавителя динатрийфосфат с массовой долей сухого вещества 39%. To produce 1000 kg of processed canned cheese with 50% fat content, 700 kg of solid rennet cheese with a mass fraction of dry matter of 56% and fat in dry matter of 45%, 21 kg of nonfat cheese with a mass fraction of dry matter of 40%, 20.4 kg of skimmed milk powder are used with a mass fraction of dry matter of 96%, 125.4 kg of peasant oil with a mass fraction of dry matter of 75% and fat 72.5%, 50 kg of melter salt disodium phosphate with a mass fraction of dry matter of 39%.

Сыры предварительно очищают, моют и дробят, вносят соль-плавитель натрий фосфат. Компоненты, необходимые для приготовления: масло крестьянское и молоко сухое, измельчают и смешивают с дробленым сыром. Полученную сырьевую массу в плавильном котле нагревают до 95^oС для получения однородной смеси, затем расплавленную сырную массу расфасовывают в металлические банки при температуре 87^oС, герметично закупоривают и в стерилизаторе сначала подогревают в течение 29 минут, затем стерилизуют при температуре 114^oС в течение 6 минут, после чего охлаждают до температуры 25^oС. Хранят продукт в банках на складах.Cheeses are pre-cleaned, washed and crushed, and sodium phosphate is a melting salt. Components necessary for cooking: peasant butter and milk powder, crushed and mixed with crushed cheese. The resulting raw material mass in a melting pot is heated to 95 ^o C to obtain a homogeneous mixture, then the molten cheese mass is packaged in metal cans at a temperature of 87 ^o C, hermetically sealed and first heated in a sterilizer for 29 minutes, then sterilized at a temperature of 114 ^o C in for 6 minutes, after which it is cooled to a temperature of 25 ^o C. Store the product in banks in warehouses.

Готовый продукт, полученный при температурных интервалах и режимах времени, указанных выше и заявленных в формуле настоящего изобретения, имеет устойчивые органолептические показатели: однородную пластичную консистенцию, желтый цвет, сыр имеет вкус и запах сырный, выраженный, с привкусом пастеризации (ореховым привкусом). The finished product obtained at the temperature and time ranges indicated above and stated in the claims of the present invention has stable organoleptic characteristics: a uniform plastic consistency, yellow color, the cheese has a cheese taste and aroma, pronounced, with a pasteurization flavor (nutty flavor).

По химическим показателям полученный сыр плавленый имеет массовую долю жира в сухом веществе не менее 50±1,5% и массовую долю поваренной соли не более 2,0%. According to chemical parameters, the processed cheese has a mass fraction of fat in dry matter of not less than 50 ± 1.5% and a mass fraction of table salt of not more than 2.0%.

По пищевому составу в 100 г сыра плавленого консервного стерилизованного имеется 28,0 г жира и 21,5 г белка, а энергетическая ценность составляет 338 ккал. According to the nutritional composition, 100 g of processed sterilized canned cheese contains 28.0 g of fat and 21.5 g of protein, and the energy value is 338 kcal.

Срок хранения сыра плавленого консервного стерилизованного составляет 1 год, причем температура хранения сыра колеблется от -4^oС до +4^oС.The shelf life of processed sterilized canned cheese is 1 year, and the storage temperature of the cheese ranges from -4 ^o C to +4 ^o C.

По сравнению с известным способом (по патенту 2053655) предлагаемый к патентованию способ производства сыра консервного обеспечивает получение готового продукта высокого качества и с устойчивыми и улучшенными органолептическими свойствами, с улучшенными пищевыми свойствами и высокими химическими показателями. Compared with the known method (according to patent 2053655), the patented method for the production of canned cheese provides a finished product of high quality and with stable and improved organoleptic properties, with improved nutritional properties and high chemical parameters.

Процесс стерилизации сырной массы в герметичных банках обеспечивает возможность долгого хранения продукта. Производство сыра плавленого не требует дорогостоящего оборудования и больших трудо-энергозатрат, сам процесс производства проходит довольно интенсивно. The process of sterilization of cheese mass in sealed cans provides the possibility of long-term storage of the product. The production of processed cheese does not require expensive equipment and large labor and energy costs, the production process itself is quite intense.

Claims

Method for the production of processed canned cheese, including grinding cheese, mixing it with crushed raw materials, heating the cheese mass to a molten state, cooling the product, characterized in that before cooling the molten cheese mass is packaged in metal cans at a temperature of 85-90 ° C, then cans with the cheese curd placed tightly sealed and sent to a water or drip sterilizer of periodic action, where the cheese mass in banks is heated for 25-35 minutes, and then subjected r sterilized at a temperature of 112-115 ° C for 6-8 minutes, after which the curd in banks cooled to 30-25 ° C.