RU2217922C1

RU2217922C1 - Canned pea production method

Info

Publication number: RU2217922C1
Application number: RU2002114977/13A
Authority: RU
Inventors: О.И. Квасенков
Priority date: 2002-06-06
Filing date: 2002-06-06
Publication date: 2003-12-10
Also published as: RU2002114977A

Abstract

FIELD: canned food industry. SUBSTANCE: method involves using smooth pea grains in biological maturity stage; subjecting pea grains to swelling; providing liquid media comprising preparation produced from Mortierella sclerotiella micromycet biomass by predetermined process. EFFECT: provision for year-round processing of pea grains into canned food and increased yield of canned food. 3 cl

Description

Изобретение относится к технологии консервирования. The invention relates to canning technology.

Известен способ изготовления консервов из горошка, предусматривающий подготовку сушеного зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, содержащей вкусовые добавки и растворимую соль пищевой кислоты с поливалентным металлом, выбранным из группы макро- и микроэлементов, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию (Эльдарханова И.Б., Квасенков О.И. Пути повышения качества консервов из сушеного растительного сырья // Международная научная конференция "Прогрессивные пищевые технологии - третьему тысячелетию". Тезисы докладов - Краснодар: КубГТУ, 2000, с. 133-134). A known method of manufacturing canned peas, which involves the preparation of dried pea grains, the preparation of a filling fluid containing flavorings and a soluble salt of food acid with a polyvalent metal selected from the group of macro- and micronutrients, their packaging in consumer containers, sealing and sterilization (Eldarkhanova I. B., Kvasenkov OI Ways to improve the quality of canned food from dried vegetable raw materials // International scientific conference "Progressive food technology - the third millennium." Abstracts salaries - Krasnodar: KubGTU, 2000, p 133-134)..

Недостатками этого способа являются использование сырья, получаемого по энергоемкой технологии и требующего регулируемых условий хранения, и низкая производительность. The disadvantages of this method are the use of raw materials obtained by energy-intensive technology and requiring controlled storage conditions, and low productivity.

Техническим результатом изобретения является исключение дополнительных энергозатрат на получение и хранение основного сырья и повышение производительности. The technical result of the invention is the elimination of additional energy costs for obtaining and storing basic raw materials and increasing productivity.

Этот результат достигается тем, что в способе изготовления консервов из горошка, предусматривающем подготовку зерна горошка, приготовление заливочной жидкости, их фасовку в потребительскую тару, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению используют зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости, которое подвергают набуханию, а в состав заливочной жидкости вводят препарат, полученный путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella sclerotiella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком. This result is achieved by the fact that in the method of manufacturing canned peas, which involves preparing pea grains, preparing pouring liquid, filling them in consumer containers, sealing and sterilization, according to the invention, smooth-grain peas are used in the biological stage of maturity, which is subjected to swelling, and in the composition of the filling fluid is injected with a preparation obtained by sequential extraction of biomass of micromycete Mortierella sclerotiella with a non-polar supercritical extractant ii, water, alkali, water, acid, water, alkali and water and then combining the first extract with the solid residue.

Предпочтительными вариантами воплощения настоящего изобретения предусмотрено осуществление набухания перед фасовкой путем замачивания и/или бланширования или одновременно со стерилизацией, которую осуществляют тепловым методом. Preferred embodiments of the present invention provide for the implementation of swelling before packing by soaking and / or blanching or simultaneously with sterilization, which is carried out by heat.

Способ реализуется следующим образом. The method is implemented as follows.

Сухую биомассу микромицета Mortierella sclerotiella экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата, который вводят в состав заливочной жидкости. Последняя кроме названного препарата содержит, как правило, питьевую воду, сахар и поваренную соль. The dry biomass of micromycete Mortierella sclerotiella is extracted with a non-polar extractant, for example carbon dioxide or hexane, in a supercritical state. At this stage, the first extract is separated, which is used later in the preparation. Next, the biomass is sequentially extracted with water, alkali, water, acid, water, alkali and water. The solid residue obtained after completion of all the extraction stages listed above is combined with the first extract to obtain a preparation which is introduced into the filling liquid. The latter, in addition to the named preparation, contains, as a rule, drinking water, sugar and table salt.

Зерно горошка гладкозерных сортов в биологической стадии зрелости хранится в течение года без удаления избыточной влаги и не требует создания специальных условий хранения, поскольку в меньшей степени, чем сушеное зерно подвержено вторичному обводнению. Перед его введением в состав консервов его подвергают традиционной подготовке, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и мойку. Grain peas of smooth-grain varieties at the biological stage of maturity are stored for a year without removing excess moisture and do not require the creation of special storage conditions, since to a lesser extent than dried grain is subject to secondary watering. Before its introduction into canned food, it is subjected to traditional preparation, including sieving, passing through a magnetic trap, inspection and washing.

Нами впервые установлено, что зерно горошка гладкозерных сортов способно к набуханию не менее 150% по массе, а в присутствии препарата из биомассы микромицета Mortierella sclerotiella, описанного выше, выдерживает тепловую обработку, необходимую для стерилизации консервов, которую осуществляют после фасовки зерна горошка и заливочной жидкости в потребительскую тару и ее герметизации. Набухание является необходимым для придания зерну горошка консистенции, характерной для консервов, производимых по ГОСТ 15842 из свежего зерна консервной стадии зрелости. Набухание может осуществляться до фасовки путем замачивания и/или бланширования или после совместной фасовки с заливочной жидкостью в процессе тепловой стерилизации. При набухании до фасовки метод стерилизации не оказывает заметного влияния на качество целевого продукта. При фасовке горошка без предварительного набухания количество воды задают больше рецептурного в расчете на впитываемое при набухании количество, а стерилизацию осуществляют тепловым методом для ускорения набухания, так как в противном случае консервы будет необходимо выдерживать до реализации для обеспечения соответствующего набухания, создающего необходимые органолептические свойства целевого продукта, в течение времени, сравнимого с гарантийным сроком хранения консервов. We first established that smooth-grain pea grains are capable of swelling at least 150% by mass, and in the presence of the biomass preparation Mortierella sclerotiella micromycete, described above, can withstand the heat treatment necessary to sterilize canned food, which is carried out after packing pea grains and filling liquid in consumer packaging and its sealing. Swelling is necessary to give the pea grain the consistency characteristic of canned food produced in accordance with GOST 15842 from fresh grain in a canning stage of maturity. The swelling can be carried out before filling by soaking and / or blanching, or after joint packing with pouring liquid in the process of thermal sterilization. When swelling prior to packaging, the sterilization method does not significantly affect the quality of the target product. When packing peas without preliminary swelling, the amount of water is set higher than the prescription based on the amount absorbed during swelling, and sterilization is carried out by the heat method to accelerate swelling, since otherwise the canned food will have to be kept until it is sold to ensure adequate swelling, which creates the necessary organoleptic properties of the target product , for a time comparable to the warranty period for the storage of canned food.

Опытным путем установлено, что консервы, получаемые по предлагаемому способу, соответствуют требованиям, предъявляемым по ГОСТ 15842, в том числе по количеству битого и треснувшего зерна и крахмалистого осадка в заливочной жидкости. It was experimentally established that the canned food obtained by the proposed method meets the requirements of GOST 15842, including the number of broken and cracked grains and starchy sediment in the pouring liquid.

Следует особо отметить, что предлагаемый способ позволяет увеличить выход целевого продукта за счет увеличения массы зерна в процессе набухания, которое составляет не менее 150% по отношению к массе исходного зерна. It should be noted that the proposed method allows to increase the yield of the target product by increasing the mass of grain during the swelling process, which is at least 150% with respect to the weight of the original grain.

Таким образом, предлагаемый способ позволяет исключить необходимость использования основного сырья, требующего специальной энергоемкой технологии заготовки и хранения, обеспечивает увеличение выхода целевого продукта при круглогодичной загрузке производства. Thus, the proposed method eliminates the need for the use of basic raw materials that require special energy-intensive technology of procurement and storage, provides an increase in the yield of the target product with year-round loading of production.

Claims

1. A method of manufacturing canned peas, which involves the preparation of pea grains, the preparation of the filling liquid, their packaging in consumer containers, sealing and sterilization, characterized in that they use smooth grain pea grains in the biological stage of maturity, which is subjected to swelling, and as part of the filling liquid administering a preparation obtained by sequential extraction of the biomass of micromycete Mortierella sclerotiella with a non-polar supercritical extractant, water, alkali, water, acid, Doi, alkali and water and then combining the extract with a solid residue.

2. The method according to claim 1, characterized in that the swelling is carried out before packing by soaking and / or blanching.

3. The method according to claim 1, characterized in that the swelling is carried out simultaneously with sterilization, which is carried out by the thermal method.