RU2216970C1 - Способ производства стерилизуемых консервов - Google Patents
Способ производства стерилизуемых консервов Download PDFInfo
- Publication number
- RU2216970C1 RU2216970C1 RU2002115127/13A RU2002115127A RU2216970C1 RU 2216970 C1 RU2216970 C1 RU 2216970C1 RU 2002115127/13 A RU2002115127/13 A RU 2002115127/13A RU 2002115127 A RU2002115127 A RU 2002115127A RU 2216970 C1 RU2216970 C1 RU 2216970C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- water
- canned food
- components
- dried
- sterilizable
- Prior art date
Links
Landscapes
- Food Preservation Except Freezing, Refrigeration, And Drying (AREA)
- General Preparation And Processing Of Foods (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
Изобретение касается пищевой промышленности. Сушеные растительные компоненты перед введением в состав продукта восстанавливают в присутствии препарата, полученного из биомассы микромицета Mortierella pulchella по заданной технологии. Это позволяет достичь снижения расхода технологической добавки, препятствующей развариванию сушеных растительных компонентов, уменьшения ее влияния на вкус целевого продукта и повышения цветостабильности последнего.
Description
Изобретение относится к технологии производства стерилизуемых консервов с использованием сушеного растительного сырья.
Известен способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, содержащей растворимую пищевую соль поливалентного металла, выбранного их группы макро- и микроэлементов (ЕА 001572 В1, 23.04.2001).
Недостатками этого способа являются влияние вводимых солей на вкус целевого продукта, излишне высокий расход этих солей и получение целевого продукта с невысокой цветостабильностью.
Техническим результатом изобретения является снижение влияния веществ, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов, на вкус целевого продукта, снижение расхода этих веществ и повышение цветостабильности целевого продукта.
Этот результат достигается тем, что в способе производства стерилизуемых консервов, предусматривающем фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих, по меньшей мере, один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, согласно изобретению, сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в присутствии препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
Способ реализуется следующим образом.
Сушеные растительные компоненты приготавливаемых консервов после проведения традиционной подготовки, включающей просеивание, пропускание через магнитный уловитель, инспекцию и, при необходимости, мойку, направляют на восстановление в присутствии препарата из биомассы микромицета Mortierella pulchella, который получают следующим образом.
Сухую биомассу микромицета Mortierella pulchella экстрагируют неполярным экстрагентом, например двуокисью углерода или гексаном, в надкритическом состоянии. На этой стадии экстрагирования отделяют первый экстракт, используемый в дальнейшем при получении препарата. Далее биомассу последовательно экстрагируют водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой. Полученный после завершения всех перечисленных стадий экстрагирования твердый остаток объединяют с первым экстрактом с получением препарата.
Как известно, в процессе сушки растительного сырья происходит частичная деструкция структурообразующих соединений, в основном пектинов и протопектинов. Именно это является причиной первоочередного разваривания растительных компонентов, находившихся в высушенном состоянии, в составе стерилизуемых консервов. Входящий в состав препарата из биомассы микромицета Mortierella pulchella хитозан вступает в реакцию с нативными пектиновыми веществами растительного сырья, сшивая их молекулы. Это приводит к компенсации деструктивных явлений и повышению прочности структуры сушеного растительного сырья, вводимого после восстановления в состав приготавливаемых консервов. Одновременно с восстановленными растительными компонентами в потребительскую тару фасуют остальные рецептурные компоненты, в том числе заливочную жидкость. В состав последней нет необходимости вводить технологические добавки, так как укрепление структуры сушеных растительных компонентов осуществлено на стадии их восстановления и отсутствует вероятность их первоочередного разваривания при тепловой стерилизации после герметизации тары. То есть, состав заливочной жидкости определяется в данном случае только необходимостью придания ей заданных органолептических свойств.
Следует отметить, что при предварительном восстановлении сушеных растительных компонентов избыток технологических добавок, позволяющих предотвратить их разваривание, попадает в консервы только в том количестве, которое впитывается сырьем, а их концентрация в готовом продукте резко снижается за счет использования заливочной жидкости, не содержащей таких компонентов. Даже при производстве консервов типа "Зеленый горошек", которые содержат единственный твердый компонент - восстановленное зерно зеленого горошка, содержание заливочной жидкости составляет 30-40% по массе, количество впитанного при восстановлении раствора составляет не более 35% по массе, а концентрация избытка технологической добавки снижается в два раза. Это позволяет снизить влияние последней на вкус готового продукта. Кроме того, часть раствора, которая не впитывается восстанавливаемым сырьем, в данном способе может быть использована повторно, что снижает расход технологической добавки.
Опытным путем установлено, что консервы, полученные по предлагаемому способу, обладают более высокой цветостабильностью. Это, вероятно, объясняется содержанием в препарате из биомассы микромицета Mortierella pulchella полиненасыщенных жирных кислот.
Таким образом, предлагаемый способ позволяет сократить расход добавок, препятствующих развариванию сушеных растительных компонентов в заливочной жидкости стерилизуемых консервов, снизить их влияние на вкус целевого продукта и повысить цветостабильность последнего.
Claims (1)
- Способ производства стерилизуемых консервов, предусматривающий фасовку в потребительскую тару твердых компонентов, включающих по меньшей мере один сушеный компонент растительного происхождения, и заливочной жидкости, герметизацию и стерилизацию, отличающийся тем, что сушеные растительные компоненты перед фасовкой восстанавливают в присутствии препарата, полученного путем последовательного экстрагирования биомассы микромицета Mortierella pulchella неполярным экстрагентом в надкритическом состоянии, водой, щелочью, водой, кислотой, водой, щелочью и водой с последующим объединением первого экстракта с твердым остатком.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002115127/13A RU2216970C1 (ru) | 2002-06-07 | 2002-06-07 | Способ производства стерилизуемых консервов |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
RU2002115127/13A RU2216970C1 (ru) | 2002-06-07 | 2002-06-07 | Способ производства стерилизуемых консервов |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2216970C1 true RU2216970C1 (ru) | 2003-11-27 |
RU2002115127A RU2002115127A (ru) | 2004-01-27 |
Family
ID=32027994
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
RU2002115127/13A RU2216970C1 (ru) | 2002-06-07 | 2002-06-07 | Способ производства стерилизуемых консервов |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2216970C1 (ru) |
-
2002
- 2002-06-07 RU RU2002115127/13A patent/RU2216970C1/ru not_active IP Right Cessation
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
Сборник технологических инструкций по производству консервов. T.1. - M.: Пищевая промышленность, 1977, с.150-161. * |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
RU2002115127A (ru) | 2004-01-27 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
RU2216970C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2216937C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2218026C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2216967C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2216971C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217952C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2215422C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217928C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217931C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2216938C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217927C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217953C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2219774C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217929C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217961C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2218024C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217960C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2216965C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217956C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217957C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217959C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2216973C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2217954C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2218025C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов | |
RU2216186C1 (ru) | Способ производства стерилизуемых консервов |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
MM4A | The patent is invalid due to non-payment of fees |
Effective date: 20040608 |