RU2216224C2

RU2216224C2 - Arachis preparing method

Info

Publication number: RU2216224C2
Application number: RU2001135082/13A
Authority: RU
Inventors: Л.Ф. Шульга
Original assignee: Закрытое акционерное общество "ФК ФИНКОМ"
Priority date: 2001-12-26
Filing date: 2001-12-26
Publication date: 2003-11-20

Abstract

FIELD: food-processing industry, in particular, preparing of food products with increased protein and fat content. SUBSTANCE: method involves preliminarily frying arachis in hot air flow; solving mixture of butyl hydroxytoluene, and/or natural tocopherol, and/or anoxomerol, synergist (ascorbic acid derivatives) and lycetine in deodorized refined vegetable oil (sunflower, corn or olive oil); applying mixture of vegetable oil and said components to fried arachis, with following applying of edible salt as flavor additive. EFFECT: increased keeping time of product. 3 cl, 3 ex

Description

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к способам приготовления продуктов, и может быть использовано при приготовлении пищевых продуктов с высоким содержанием белков и жиров, обладающих различными вкусоароматическими характеристиками, а именно обжаренного арахиса с различными вкусоароматическими добавками. The invention relates to the field of food industry, and in particular to methods of preparing products, and can be used in the preparation of food products with a high content of proteins and fats with different flavoring characteristics, namely roasted peanuts with various flavoring additives.

Арахис относится к растениям семейства бобовых. В дальнейшем понятие "арахис" будет относиться только к семенам указанного растения. Peanuts are a legume plant. In the future, the term "peanuts" will refer only to the seeds of the specified plant.

Известен способ приготовления арахиса (SU, авторское свидетельство 1291017 А 23 L 1/36, 1987), включающий предварительное обжаривание арахиса, увлажнение его до влажности 4-8%, прессование для удаления 20-55% масла, повторное увлажнение, выдерживание и последующее обжаривание. A known method of preparing peanuts (SU, copyright certificate 1291017 A 23 L 1/36, 1987), including pre-roasting peanuts, moistening it to a moisture content of 4-8%, pressing to remove 20-55% of the oil, re-moistening, aging and subsequent roasting .

Недостатком известного способа следует признать отсутствие в конечном продукте вкусоароматических компонентов, обеспечивающих повышенный коммерческий спрос на готовый продукт. The disadvantage of this method should be recognized as the absence in the final product of flavoring components that provide increased commercial demand for the finished product.

Известен способ приготовления арахиса (Jp, заявка 62-34383 А 23 L 1/36, 1979), включающий последовательное покрытие арахиса смесью вкусоароматического вещества - меда и воды, затем сухой смесью сахара и крахмала с последующим обжариванием арахиса. A known method of preparing peanuts (Jp, application 62-34383 A 23 L 1/36, 1979), comprising sequentially coating peanuts with a mixture of a flavoring substance - honey and water, then a dry mixture of sugar and starch, followed by roasting peanuts.

Недостатком известного способа следует признать использование дорогого природного вкусоароматического вещества - меда, а также небольшой срок хранения готового продукта. The disadvantage of this method should recognize the use of expensive natural flavoring substances - honey, as well as the short shelf life of the finished product.

Известен также способ приготовления арахиса (US, патент 4647463 А 23 L 1/36, 1987), включающий предварительное обжаривание арахиса, глазирование его горячим эмульгированным раствором, содержащим растительное масло, сахарный сироп и вкусоароматическое вещество - мед, и окончательную обжарку. There is also known a method of preparing peanuts (US patent 4647463 A 23 L 1/36, 1987), including pre-roasting peanuts, glazing it with a hot emulsified solution containing vegetable oil, sugar syrup and honey flavoring substance, and final roasting.

Недостатком известного способа следует признать использование дорогого природного вкусоароматического вещества - меда, приводящее к увеличению себестоимости готовой продукции, а также небольшой срок хранения готового продукта. The disadvantage of this method should recognize the use of expensive natural flavoring substances - honey, leading to an increase in the cost of finished products, as well as a short shelf life of the finished product.

Техническая задача, решаемая посредством настоящего изобретения, состоит в расширении ассортимента продуктов питания с большим содержанием белков и жиров. The technical problem solved by the present invention is to expand the range of food products with a high content of proteins and fats.

Технический результат, получаемый в результате реализации изобретения, состоит в увеличении сроков хранения и годности готового продукта. The technical result obtained as a result of the implementation of the invention is to increase the shelf life and shelf life of the finished product.

Указанный технический результат достигается использованием следующей технологии. The specified technical result is achieved using the following technology.

Очищенный арахис обжаривают или подсушивают до влажности 1,8-4,2 мас.%, затем охлаждают до 20-25^oС. Обжаривание или подсушивание проводят любым безмасляным способом, например, в потоке горячего воздуха или воздействуют на орехи микроволновыми или инфракрасными лучами. Растворяют в дезодорированном рафинированном растительном масле (подсолнечном, кукурузном или оливковом) смесь бутилгидрокситолуола Е 321, и/или натурального токоферола, и/или аноксомера Е 323, синергиста и лецитина, при общем содержании указанной смеси от 0,05 до 1,5•10^-3 кг/на 1 кг растительного масла, наносят на обжаренный арахис смесь растительного масла и указанных ингредиентов в количестве от 0,5 до 1,5% от массы обжаренного арахиса, наносят поваренную соль, взятую в количестве 0,5-3% от массы обжаренного арахиса, причем содержание в смеси бутилгидрокситолуола Е 321 и/или натурального токоферола, и/или аноксомера Е 323 составляет 15-30%, синергиста - 20-40% от общей массы смеси. В качестве синергиста используют производные аскорбиновой кислоты.The peanuts are roasted or dried to a moisture content of 1.8-4.2 wt.%, Then cooled to 20-25 ^o C. Roasting or drying is carried out in any oil-free way, for example, in a stream of hot air or affect nuts with microwave or infrared rays. A mixture of butyl hydroxytoluene E 321 and / or natural tocopherol and / or anoxomer E 323, synergist and lecithin is dissolved in deodorized refined vegetable oil (sunflower, corn or olive), with a total content of the mixture from 0.05 to 1.5 • 10 ^-3 kg / per 1 kg of vegetable oil, a mixture of vegetable oil and the indicated ingredients is applied to roasted peanuts in an amount of 0.5 to 1.5% by weight of roasted peanuts, table salt is taken, taken in an amount of 0.5-3% of the mass of roasted peanuts, and the content in the mixture of butylg idroxytoluene E 321 and / or natural tocopherol and / or anoxomer E 323 is 15-30%, synergist - 20-40% of the total weight of the mixture. Derivatives of ascorbic acid are used as a synergist.

Нанесение растительного масла на орех может быть осуществлено любым известным способом, например, распылением масла на обжаренные орехи, находящиеся во вращающемся барабане. Вышеуказанное соотношение масс арахиса и масла позволяет получить слой масла, обладающий наименьшей толщиной при одновременном практически полном покрытии ядра, что в свою очередь обеспечит равномерное нанесение мелкодисперсной поваренной соли по всей поверхности ядра арахиса. Нанесение слоя меньшей толщины не позволяет получить пленку, расположенную на всей поверхности, и, следовательно, полного покрытия маслом поверхности ядра. Нанесение более толстого слоя, позволяющего практически полностью изолировать поверхность ядра от воздействия кислорода воздуха за счет проникновения через поры, не позволяет получить качественный продукт, обладающий требуемыми вкусовыми качествами. Кроме того, продукты с большим содержанием масла в настоящее время не пользуются спросом на рынке. The application of vegetable oil to the nut can be carried out by any known method, for example, by spraying the oil on the roasted nuts located in a rotating drum. The above ratio of the mass of peanuts and butter allows you to get a layer of oil with the smallest thickness while at the same time almost completely coating the kernel, which in turn will ensure uniform application of finely divided table salt over the entire surface of the peanut kernel. Applying a layer of smaller thickness does not allow to obtain a film located on the entire surface, and, therefore, a complete coating of the surface of the core with oil. The application of a thicker layer, which allows almost completely isolating the surface of the core from the action of atmospheric oxygen due to penetration through the pores, does not make it possible to obtain a high-quality product with the desired taste. In addition, products with a high oil content are currently not in demand in the market.

Как известно, арахисовое масло, выделяющееся на поверхности ядра, обладает способностью достаточно быстро окисляться, что приводит к небольшому (обычно до 6 месяцев) сроку годности как сырого, так и обработанного арахиса. As you know, peanut butter, which is released on the surface of the kernel, has the ability to oxidize quickly enough, which leads to a short (usually up to 6 months) shelf life of both raw and processed peanuts.

Использование указанных операций и условий их проведения - равномерное нанесение тонкого слоя масла, максимально изолирующего поверхность ядра от воздействия кислорода воздуха, и введение реагентов, позволяющих уменьшить окисление арахисового масла на поверхности ядра кислородом воздуха, проникающим через поры в слое масла, позволяет значительно увеличить сроки хранения и годности готового продукта. The use of these operations and the conditions for their implementation — uniform application of a thin layer of oil that maximally isolates the surface of the kernel from exposure to atmospheric oxygen, and the introduction of reagents that reduce the oxidation of peanut butter on the surface of the kernel with atmospheric oxygen penetrating through the pores in the oil layer, can significantly increase the shelf life and shelf life of the finished product.

Экспериментально подобраны соотношения всех условий и операций, позволяющие повысить срок годности готового продукта при одновременном сохранении высоких органолептических показателей. The ratios of all conditions and operations have been experimentally selected to increase the shelf life of the finished product while maintaining high organoleptic characteristics.

Вводимые в растительное масло реагенты не обладают ни вкусом, ни запахом. Учитывая вводимые количества реагентов, а также характерный для обжаренного арахиса желто-коричневый цвет, добавка не оказывает дополнительного изменения цвета готового продукта. Готовый продукт не содержит никаких посторонних привкусов, кроме требуемых - вкус обжаренного арахиса, вкус соли и небольшой привкус растительного масла. Reagents introduced into vegetable oil have neither taste nor smell. Considering the introduced amounts of reagents, as well as the yellow-brown color characteristic of roasted peanuts, the additive does not additionally change the color of the finished product. The finished product does not contain any extraneous flavors, except for those required - the taste of roasted peanuts, the taste of salt and a slight aftertaste of vegetable oil.

В дальнейшем изобретение будет раскрыто на следующих примерах реализации:
1. Арахис обжаривают в потоке горячего воздуха до влажности 2,8 мас.% Смешивают при 20-25^oС кукурузное дезодорированное масло со смесью, содержащей бутилгидрокситолуол (25 мас. %) аскорбилпальмитат (30 мас.%) и лецитин (остальное) при общем содержании смеси в масле 0,9-1,1 г на 1 кг масла. На предварительно обжаренный арахис наносят масло с растворенными в нем указанными ингредиентами в количестве 0,5 мас.% от массы арахиса. Затем на арахис наносят порошкообразную поваренную соль в количестве 1 мас.%. Срок хранения и годности повысился согласно лабораторным исследованиям до 12 месяцев.In the future, the invention will be disclosed in the following implementation examples:
1. Peanuts are fried in a stream of hot air to a moisture content of 2.8 wt.% Mix at 20-25 ^o With corn deodorized oil with a mixture containing butylhydroxytoluene (25 wt.%) Ascorbyl palmitate (30 wt.%) And lecithin (the rest) at the total content of the mixture in oil is 0.9-1.1 g per 1 kg of oil. On pre-roasted peanuts, oil is applied with the indicated ingredients dissolved in it in an amount of 0.5 wt.% By weight of the peanuts. Then, powdered table salt is applied to peanuts in an amount of 1 wt.%. Shelf life and shelf life increased according to laboratory tests to 12 months.

2. Арахис обжаривают в потоке горячего воздуха до влажности 2,5 мас.% Смешивают при температуре 20-25^oС дезодорированное рафинированное подсолнечное масло со смесью, содержащей токоферол (18 мас.%), аскорбилстеарат (25 мас. %) и лецитин (остальное) при общем содержании смеси - 1,0-1,2 г на кг масла. Масло с указанными ингредиентами наносят на обжаренный арахис в количестве 0,6 мас.% от массы обжаренного арахиса. Затем на арахис со слоем масла наносят измельченную поваренную соль в количестве 1,2 мас.% от массы обжаренного арахиса. Срок хранения и годности согласно лабораторным исследованиям повысился до 12 месяцев.2. Peanuts are fried in a stream of hot air to a moisture content of 2.5 wt.%. Mix at a temperature of 20-25 ^o With deodorized refined sunflower oil with a mixture containing tocopherol (18 wt.%), Ascorbyl stearate (25 wt.%) And lecithin ( the rest) with a total mixture content of 1.0-1.2 g per kg of oil. Oil with the specified ingredients is applied to roasted peanuts in an amount of 0.6 wt.% By weight of roasted peanuts. Then crushed table salt is applied to peanuts with a layer of oil in an amount of 1.2 wt.% By weight of roasted peanuts. According to laboratory tests, the shelf life and shelf life increased to 12 months.

3. Арахис обжаривают в потоке горячего воздуха до влажности 2,0 мас.% Смешивают дезодорированное рафинированное оливковое масло со смесью, содержащей аноксомер Е 323 (30 мас.%), аскорбилпальмитат (20 мас.%) и лецитин (остальное) при общем содержании смеси 0,7-0,9 г на 1 кг масла при температуре 20-25^oС. Полученное масло с внесенными ингредиентами наносят на обжаренный арахис в количестве 1,0 мас.% от массы обжаренного арахиса. Затем на обработанный арахис наносят измельченную поваренную соль в количестве 1,3 мас. % от массы обжаренного арахиса. Срок хранения и годности согласно лабораторным исследованиям повысился до 12 месяцев.3. Peanuts are fried in a stream of hot air to a moisture content of 2.0 wt.%. Mix deodorized refined olive oil with a mixture containing anoxomer E 323 (30 wt.%), Ascorbyl palmitate (20 wt.%) And lecithin (the rest) with a total content a mixture of 0.7-0.9 g per 1 kg of oil at a temperature of 20-25 ^o C. The resulting oil with the ingredients added is applied to roasted peanuts in an amount of 1.0 wt.% by weight of roasted peanuts. Then, crushed table salt in the amount of 1.3 wt. % by weight of roasted peanuts. According to laboratory tests, the shelf life and shelf life increased to 12 months.

Использование изобретения позволяет повысить срок хранения готового продукта - жареный соленый арахис - до 12 месяцев. Using the invention allows to increase the shelf life of the finished product - roasted salted peanuts - up to 12 months.

Claims

1. The method of preparation of peanuts, characterized in that the peanuts are fried in a stream of hot air to a moisture content of 1.8-4.2 wt. %, dissolve in a deodorized refined vegetable oil a mixture containing butylhydroxytoluene E 321, and / or natural tocopherol, and / or anoxomer E 323, as well as an ascorbic acid derivative and lecithin, with a total content of the specified mixture of ingredients from 0.5 to 1.5 • 10 ^-3 kg / per 1 kg of vegetable oil, a mixture of vegetable oil and the indicated ingredients is applied to roasted peanuts in an amount of 0.5-1.5% by weight of roasted peanuts, and then table salt is applied in an amount of 0.5-3 , 0% by weight of roasted peanuts, with the content of but lgidroksitoluola E 321, and / or natural tocopherol and / or E 323 anoksomera is 15-30% and the derivative of ascorbic acid - 20-40% of the total weight of the mixture ingredients.

2. The method according to p. 1, characterized in that the deodorized refined sunflower, corn or olive oil is used as a vegetable oil.

3. The method according to claim 1, characterized in that ascorbyl palmitate or ascorbyl stearate is used as a derivative of ascorbic acid.